Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4525

    ouzofan | Deutschland, 10.03.2021 18:20:51

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,


    zwei Fragen zur Behandlung des Nachlaufs mit Aktivkohle:

    1. laut Buch mindestens 48 h ziehen lassen, längere Dauer bedeutet bessere Reinigung. Welche durchschnittliche

    Zeitspanne hat sich in der Praxis bewährt?

    2. Sollte man den gereinigten Nachlauf auch 6 Monate stehen lassen oder kann man ihn sofort brennen? Das gewonnene

    Destillat kann man dann doch sofort zum Ansetzen verwenden, oder?


    Vielen Dank für Ihre Antwort

    Antwort
    ad 1) zwischen 2 und 5 Tagen, noch länger ergibt keinen Unterschied mehr.

    ad 2) sofort brennen. Ja.

  • Eintrag Nr. 4524

    Calle | Österreich , 10.03.2021 01:07:45

    Hallo Herr Schmickl,

    Ich habe letztes Jahr eine Kirschmaische angesetzt mit 80% süßen und 20% Sauerkirschen. Habe diese gezuckert und leicht mit Wasser verdünnt. Säure eingestellt hefe nährsalz und trockenhefe zu gegeben. Gärung verlief gut und zucker sollte ganz vergoren sein. Habe sie danach im Keller stehen lassen. Das ist jetzt mehr als 6 Monate her. Woran erkenne ich ob ich die maische noch brennen kann? Und kann sich aufgrund der kerne blausäure gebildet haben?

    Ich habe die kirschen mit nem farbrührer verrührt in der Hoffnung die kerne bleiben unbeschadet. Kann man irgendwie herausfinden ob der gewonnene Brand schädliche Stoffe enthält?

    Antwort

    >> Woran erkenne ich ob ich die maische noch brennen kann?

    Wenn sie gut schmeckt.


    >> kann sich aufgrund der kerne blausäure gebildet haben?

    Nein, wenn, dann ist es Ethylcarbamat.


    >> Kann man irgendwie herausfinden ob der gewonnene Brand schädliche Stoffe enthält?

    Ist zwar normalerweise nicht notwendig, weil Ihre Arbeitsweise OK, aber wenn Sie auf Nummer sicher gehen möchten, können Sie den Brand auf Cyanide testen, z.B. mit Cyanid-Test oder CyanoQuant-Test von Fa. Schliessmann, im Fachhandel erhältlich.

    Außerdem gibt's noch den Vorlaufabtrennungstest (ebenfalls Schliessmann) und Methanol-Test Vinoquant 13 von Leo Kuebler GmbH.

  • Eintrag Nr. 4523

    Jason | Oed, 05.03.2021 10:33:14

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    nachdem ich im November letzten 2019 das Seminar bei Ihnen besucht habe bin ich nun in der Situation meine erste selbst angesetzte Maische zu brennen. Die Maische aus Weichseln schmeckt so gut dass ich sie am liebsten aufessen würde. ich habe nun den Kessel mit der Maische befüllt und auch etwas an Feststoffen dazu gegeben. Nun sind mir ca. 3 Liter Maische mit hauptsächlich Feststoffen übrig geblieben, was könnte ich mit dieser Maische machen?

    Wenn ich die Feststoffe absondere wird mir nicht mehr viel an Fruchwein zum Brennen übrig bleiben.

    Vielen Dank für Ihren baldigen Rat

    Antwort

    Ja, stimmt, es wäre schade den Rest nicht zu verwenden. Sie können beispielsweise die Feststoffe mit klaren, neutralen Alkohol, mit einem ähnlichen Alkoholgehalt wie die Maische, vermischen und dann destillieren. Z.B. Korn entsprechend verdünnen.

  • Eintrag Nr. 140

    Ewald | Steyr, 04.03.2021 14:04:37

    Welche Körnung sollen die Zeolithe für einen Essigreaktor haben. Leider kann ich im Buch nichts finden.

    Kann ich Zeolithe auch bei Ihnen bestellen ?


    Herzlichen Dank


    Antwort

    Körnung ist ca. 5 bis 8 mm. Bei größeren Reaktoren (Selbstbau) kann die Korngröße auch größer sein.
    Danke für die Anfrage, ja ist prinzipiell möglich, bitte schicken Sie uns dazu eine formlose Anfrage per e-mail.

  • Eintrag Nr. 4522

    Sonnentulpe | Österreich, 02.03.2021 22:29:29

    Liebe Freunde im Geiste,


    ich habe seit kurzem die 2 Liter Destille von Malle und Schmickl und möchte mich vorwiegend auf die Geistherstellung konzentrieren. Ich habe mich nun bereits an den Ingwer/Zitronen, den Apfel/Zimt und den Himbeer Geist aus der Rezeptsammlung herangewagt. Alle riechen exzellent nach der jeweiligen Geschmacksrichtung, nur leider haben ebenso alle einen ziemlich scharfen Geschmack nach dem gekauften Neutralalkohol – nach Korn. Daher schmecken sie im Abgang auch alle ähnlich.

    Was mache ich falsch?


    Meine Vorgehensweise richtet sich nach dem im Buch beschriebenen Destillationsprozess: 80%igen Korn auf 12% runterverdünnen und ca. 1,5 Liter in den Kessel geben. Zutaten in den Aromakorb und verschließen. Rasch auf 60 Grad hochheizen, kurz bevor der erste Tropfen den Kühler verlässt die Flamme auf ¼ reduzieren. Vorlauf gibt es natürlich keinen. Destillieren bis 91 Grad. Brenndauer 35 bis 40 Minuten. Ich erhalte 300ml kaltes Destillat (Kühlung in Ordnung!) mit ugf 50 bis 54 Prozent. Das Verdünne ich wiederum runter auf Trinkstärke (40%).


    Den Ingwer/Zitronen Geist habe ich nachträglich versuchshalber gezuckert, das hat den Geschmack natürlich wesentlich verbessert. Allerdings ist das natürlich nicht mein Ziel.


    Und noch eine ganz laienhafte Frage: Ich verstehe ja das Prinzip des Abtrennens des Nachlaufs da dieser schal schmeckt und man ihn nicht im Mittellauf haben möchte. Wenn aber nach dem destillieren, das Destillat sowieso auf Trinkstärke mit destilliertem Wasser verdünnt werden muss, warum wird dazu nicht der Nachlauf verwendet? Denn auch ein wenig aromatisierter Nachlauf hat noch mehr Aroma, als danach zugefügtes Wasser.


    Ich bitte um eure Hilfe. Vielen Dank!

    Sonnentulpe

    Antwort

    Versuchen Sie einen anderen Basisalkohol, also z.B. 38 %'igen Korn statt 80 %, eine andere Marke vom Korn oder selbst vergorenes Zuckerwasser (mit Turbohefe), usw. Wir verwenden 38 %'igen Korn von Fa. Spitz (der "Hofer"-Korn), den wir dann auf ca. 11 %vol verdünnen. Gemäß Ansatz-Profis aus dem Lungau soll sich dieser Korn am besten für Ansätze eignen, z.B. für Nuss- und Zirbenansätze.


    Nachlauf zum Verdünnen verwenden bzw. weiterdestillieren:

    natürlich, ist reine Geschmacksache, daher spricht prinzipiell nichts dagegen. ABER: der Nachlauf schmeckt / riecht nicht nur schal und leer, sondern auch verkocht und muffig. Je höher die Temperatur, desto muffiger. Am deutlichsten ist dieser Geruch im leeren Schnapsglas erkennbar, wo vorher das zu prüfende Destillat enthalten war. Also genaugenommen nahezu leer, ohne das Glas auszuwischen...

  • Eintrag Nr. 4521

    Martin | Bayern, 25.02.2021 14:27:46

    Hallo zusammen,


    ich hätte ein paar Fragen. Ich habe Zuckerrohrmelasse an Hand der Anleitung ( Buch und Onlineseminar ) für geschmacklosen Alkohol vergoren.

    Fertig vergoren mit Turbohefe hab ich 20%.

    Beim Destillieren mit einer 2 Liter Destille ( gefüllt mit ca 1,6 Liter ) bekomme ich bei jedem Vorgang nur ca. 70ml 52% Rum raus. Bei meinen Obstmaischen waren es eigentlich immer so um die 250ml.

    Jetzt meine Fragen

    1. gibt es beim Rum destillieren auch einen Vorlauf/Nachlauf ( kann eigentlich nichts feststellen - Geruch,Geschmack )

    2. Abnahme zwischen 81 - 91 Grad ist das richtig

    3. ist es normal das ich so wenig Endergebnis habe


    Vielen Dank im voraus für die Hilfe


    Gruß Martin


    Antwort
    ad 1) ja, Nachlauf gibt's immer, Vorlauf hängt von Maische ab, in Ihrem Fall sollte kein Vorlauf dabei sein.
    ad 2) ja

    ad 3) nein. Das ist ein Zeichen, dass bei Ihnen die Melasse nicht vollständig vergoren wurde, eventuell haben sich wilde Hefen eingeschlichen. Eigentlich müsste die vergorene Melasse noch sehr süß schmecken. Eventuell war zuviel Zucker auf einmal enthalten, d.h. beim nächsten Mal im Lauf der Gärung die Melasse nur portionsweise zugeben, so wie beim Vergären von hochgradigen Maischen.

  • Eintrag Nr. 139

    Bernhardt | Bayern, 23.02.2021 19:58:34

    Sehr gehrte Dr. Malle und Dr. Schmickl,


    vielen Dank für das gehaltvolle Werk zur Essigherstellung. Ich habe dieses Jahr bereits meine zweite Produktion Apfelessig mit einem selbst gebauten Essigreaktor fertig gestellt. Als Füllmaterial verwende ich wie von Ihnen empfohlen Zeolite. Beim verwenden des köstlichen Essigs in der Küche habe ich festgestellt dass sich die Farbe nach und nach dunkel braun verfärbt je weniger Essig noch in der Flasche ist. Auf den Geschmack scheint es wenig Auswirkung zu haben. Handelt es sich hierbei um eine Oxidation ? Wenn ja wie lässt sich diese unschöne Verfärbung verhindern ?


    Vielen Dank für Ihre Hilfe

    Antwort
    Danke! :-)

    Stimmt, dabei handelt es sich um Oxidation, ist der gleiche Effekt wie das Braunwerden der Schnittfläche eines aufgeschnittenen Apfels. Daher den Essig möglichst lange unter Luftabschluss aufbewahren, z.B. in kleineren Flaschen abfüllen, sodass der Essig dann schneller verbraucht wird als bei einer großen.

  • Eintrag Nr. 4520

    Biersky | Behind the seven Mountains, 22.02.2021 11:30:29

    Hallo, ich destilliere zur Zeit hauptsächlich Bier (meist 1,5l Bockbier + 300ml Korn). Hab mein Thermometer wie im Buch beschrieben geeicht und bisher lief alles super. Ich konnte reproduzierbar anhand der Temperaturanzeige sagen, wann mein Destillat bei 51-52%lag und dann die Destillation beenden. Bei den letzten Destillationen passte das nicht mehr zusammen: ich hatte noch eine recht hohe Alkohol-Konzentration, war aber mit der Temperatur schon 1-2 Grad über der Temperatur bei der ich bisher die 51-52% hatte. Ich habe dann immer schon bei 57-58% gestoppt und hatte ca. 30-50ml weniger Ausbeute als sonst. Allerdings hatte ich das Gefühl, dass das Destillat schon recht nach gekochtem Bier roch.


    Meine Erklärung wäre, dass sich am Thermometer was verändert hat. Ich werde in jedem Fall die Eichung kontrollieren.


    Meine Frage ist: sollte ich in so einem Fall nach der Alkoholkonzentration gehen? Nach dem Diagramm im Buch müsste das ja so funktionieren. Ist das richtig?


    Danke im Voraus!


    Antwort
    Eine sehr gute Frage! Eigentlich ja, da Sie aber den Eindruck hatten, dass es bereits nach gekochtem Bier riecht, stimmt auch hier die allgemein empfohlene Vorgehensweise, dass beides, also Messwerte (Temperatur, Alkoholgehalt) UND Geschmack/Geruch für die korrekte Nachlaufabtrennung zu beurteilen sind.

    Kann es sein, dass Sie sich verrechnet haben und der Alkoholgehalt im Kessel höher war als sonst? Ansonsten fällt mir nur noch ein, dass bei elektronischen Thermometern die angezeigte Temperatur von der elektr. Spannung abhängt, also vom Füllstand der Batterie! Analoge Thermometer verändern sich hingegen nicht, natürlich dürfen Sie nicht vergessen die bunte Säule darauf zu kontrollieren, ob sie nicht irgendwo unterbrochen ist. Passiert manchmal bei Erschütterungen / Runterfallen, ohne das das Glas dabei zu Bruch gegangen ist.

  • Eintrag Nr. 4519

    Hans Schuhmacher | Huntfield Heights 5163 Adelaide/Australien, 17.02.2021 07:22:36

    Hallo sehr geehrter Dr. Schmickl

    Habe vor mir selbst eine Potstille zu bauen,in Ihrem

    Buch habe ich gelesen,Steigrohr so kurz wie moeglich,

    Durchmesser1-3 cm.Geistrohr nich zu lang.

    nun zu meinen Fragen.

    1) welche Laenge sollte das Geistrohr haben

    2)Durchmesser am Geistrohr 2.5 cm vom Steigrohr weg

    1cm Durchmesser am Kuelschlangen Anschluss ist das ok


    Herzlichen Dank

    fuer Ihre Antwort

    Hans Australia


    Antwort

    Leider haben Sie nicht angegeben, welche Kesselgröße Sie dafür einplanen. Wenn der Kessel nicht größer ist als ca. 8 bis 10 Liter, sind Ihre Angaben OK, Länge vom Geistrohr geschätzte 20 bis 30 cm. Wichtig, dass es in Richtung Kühler nach unten (!) geneigt ist.

  • Eintrag Nr. 138

    Ewald | Steyr, 16.02.2021 09:30:55

    Bei der Essiglagerung in Holzfässern wird immer von der Lagerung im Freien gesprochen. Der Essig ist dann der Witterung ausgesetzt. Wie verhindert man im Sommer bei Temperaturen um die 30 Grad eine Überoxidation ? Man sieht auch offene Fässer, die nur mit einem Tuch abgedeckt sind.

    Ich möchte meinen Essig auch in Holzfässer im Freien lagern. Wie muss ich vorgehen um gute Qualität zu bekommen?


    Herzlichen Dank

    Antwort
    Weil der Fassinhalt nicht mehr gärt, kommt es auch nicht zu Überoxidation.
    Eine wissenschaftliche Studie in Modena (beim "echten" Balsamico, dem "traditionale") hat gezeigt, dass es besser ist, die Fässer beim Lagern komplett zu verschließen, weil dann über die Jahre die VOC (volatile organic compounds) erhalten bleiben. Diese leicht flüchtigen Substanzen wirken sich positiv auf den Geschmack aus. Diese Studie war möglich, weil auch in Modena schon seit Generationen beide Varianten gemacht werden.

    Es muss nicht im Freien sein, ein offener Unterstand oder ein nicht isolierten Dachboden geht auch. Ich weiß nicht, ob es für die Holzfässer gut ist, wenn es jahrzehntelang auf das Holz regnet, schneit, hagelt und dann im Winter friert.

Derzeit befinden sich 5243 Einträge im Forum.

Link kopieren

Zum kopieren alles markieren und CMD+C (Strg+C) drücken.