Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

Sehr geehrte Frau Dr. Malle, Frau Dr. Schmickl

ich bin auf Ihren Blog gestoßen weil ich vor eineinhalb Jahren Apfelessig hergestellt habe. Habe frisch gepressten Apfelsaft im Glasballon Naturvergären lassen. Hat super geklappt, es hat sich auch eine Essigmutter gebildet. Nun habe ich den Essig mit der Essigmutter jedoch immer noch in den Glasballon stehen. Habe in probiert, der ist so sauer, das er mir fast die Speiseröhre aufgefressen hätte. Aber vom Geruch voll faszinierend, ich war so beeindruckt und würde in so gerne verwenden, aber die Säuere geht gar nicht, hab auch nichts hier zum messen des Säuregehalts. Mache alles nach Gefühl.

Nun aber meine eigentliche Frage, wie bekomme ich weniger Säuere hin, möchte nicht mit Wasser verdünnen. Ich habe mal was gelesen, und zwar soll es mit Honig funktionieren, über eine Wildfermentation. Weis aber nicht mehr wo ich das gelesen habe. Vielleicht bin ich ja bei euch richtig und ihr könnt mir helfen. Ich würde mich so sehr freuen, habe ca. 10 Liter hier stehen.

Herzlichen Dank schon mal, Silvia

Hallo ihr Lieben,

Ich habe in einer selbstgebauten Destille (inspiriert durch euer Buch) getrocknete Mandarinenschalen destilliert. Ich habe die Schalen zunächst in der Kaffeemühle grob geschrotet und es hat sehr gut funktioniert. Leider hat das Öl sowie auch das Hydrolat einen komischen leicht rauchigen Nebengeruch, der das feine Mandarinenaroma überdeckt. Wie konnte das passieren? Ich habe den Eindruck, dass dieser Geruch mit der Zeit etwas weniger geworden ist, muss das Öl erst „reifen“?

Liebe Grüße

Hallo Hr. Dr. Schmickl,

ich habe ein GIN, u.a. mit geringen Mengen Anis, hergestellt und beim beim verdünnen den Fehler gemacht und zu kaltes Wasser verwendet. Nun ist der GIN bereits bei aktuell 45% trübe.

Frage 1: Kann der Loucheffekt ohne geschmackseinbußen rückgängig gemacht werden, und wenn ja, wie?

Frage 2: Hat die Loucheffekt Auswirkung auf die Haltbarkeit?

Frage 3: Bleibt das jetzt durchgehend trübe, oder wird dieser mit der Zeit wieder klarer?

Frage 4: Hat der Louch-Effekt längerfristig Auswirkung auf den Geschmack (gängige Praxis ist ja, ein Ouzo oder Raki erst kurz vor dem Genuss zu trüben)

Danke und Gruß

Hallo Hr. Dr. Schmickl,

vielleicht eine blöde Frage aber für mich durchaus eine wichtige.

Meine 1. hochgradige Apfelmaische langert nun bald 4 Monate fertig im Keller. Sie schmeckt fein herb und ein wenig süßlich - meiner Meinung nach perfekt. Auch optisch wie auf dem Bild in Ihrem Buch auf Seite 49 nur etwas dunkler. Laut Vinometer hab ich 25% erreicht (sofern ich es richtig bedient habe). Ich bin glücklich und freue mich sehr, dass sich sauberes und exaktes arbeiten auszahlt.

Nun meine Frage: Soll ich direkt vor dem brennen die maische ordentlich durch rühren? Oder etwas vorher? Oder gar nicht? Habe mich bis jetzt nur in Geisten versucht. Ihren Tipp mit der küchenrolle auf dem Anbrennschutz werde ich auf jeden Fall beachten.

Herzlichen Dank und schöne Grüße aus der Steiermark.

Hallo Herr Dr. Schmickl.

Ich habe jetzt auf Gas umgestellt, die Befürchtung, dass der Brenner für meinen 10 Liter Kessel + 5 Liter Kolonne zu stark ist, hat sich nicht bewahrheitet. Gott sei dank.
Ich habe jetzt gestern und heute 4 Brände durch, viel ruhiger wie mit Induktion, da keine Taktung.
Die ersten Brände gestern waren beim Temperaturverlauf ähnlich wie bei der Induktion, Durchfluss war wie im Buch beschrieben ein schnelles tröpfeln.
Heute bin ich beim letzten Brand etwas experimentierfreudiger geworden, und habe den Brenner mal etwas höher gedreht, das ein sehr dünnes, aber stetiges Rinnsal rausgekommen ist.
Die große Überraschung war, ich hatte bei 85 Grad DT plötzlich nur 68% Alkoholgehalt.
Also, Brenner zurückgedreht, auf schnelles tröpfeln, hatte ich bei der nächsten Messung 70%, und plötzlich bei 86 Grad 72% und bei 87 Grad wieder 70% und bei 88 Grad wieder 68%
Hat es da trotz des dünnen Rinnsales schon angefangen, Wasser mit rauszuziehen.
Oder könnte es auch daran liegen, dass das Destillat zu schnell durch den Kühler durch ist, und der unterschiedliche Alk Gehalt vom Temperaturunterschied kommt, weil zu warm?
Wobei mir am Auslass nichts aufgefallen wäre, ich habe eine lange Schlange, die mit hauseigenem Brunnenwasser gekühlt wird, also kein Umlauf, was an warmen Wasser rauskommt geht in den Abfluss.

Vielleicht haben sie ja noch eine andere Idee.

Grüße vom

Burner.

Hallo Hr. Dr. Schmickl,

ich habe die hochgradige Maische aus Weichseln destiliert, das Produkt schmeckt stark nach den Früchten, hat aber auch einen sehr starken Marzipangeschmack. Beim Einmaischen habe ich die Kerne der Weichseln dabei gelassen, hätte ich einen Teil der Kerne entfernen sollen? Oder ist der starke Marzipangeschmack bei den Weichseln (Kirschen) normal?

Ich habe auch Zwetschken eingemaischt, diese Maische steht aber noch keine 6 Monate daher wird sie noch nicht destiliert. Auch bei den Zwetschken habe ich alle Kerne dabei gelassen. Soll ich hier Kerne vor dem Brennen entfernen damit der Marzipangeschmack den Zwetschkengeschmack nicht übertönt? Wenn ja, soll ich das gleich machen oder erst vor dem Brennvorgang.

Vielen Dank im Voraus,

Jason

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

zwei Fragen zur Behandlung des Nachlaufs mit Aktivkohle:

1. laut Buch mindestens 48 h ziehen lassen, längere Dauer bedeutet bessere Reinigung. Welche durchschnittliche

Zeitspanne hat sich in der Praxis bewährt?

2. Sollte man den gereinigten Nachlauf auch 6 Monate stehen lassen oder kann man ihn sofort brennen? Das gewonnene

Destillat kann man dann doch sofort zum Ansetzen verwenden, oder?

Vielen Dank für Ihre Antwort

Hallo Herr Schmickl,

Ich habe letztes Jahr eine Kirschmaische angesetzt mit 80% süßen und 20% Sauerkirschen. Habe diese gezuckert und leicht mit Wasser verdünnt. Säure eingestellt hefe nährsalz und trockenhefe zu gegeben. Gärung verlief gut und zucker sollte ganz vergoren sein. Habe sie danach im Keller stehen lassen. Das ist jetzt mehr als 6 Monate her. Woran erkenne ich ob ich die maische noch brennen kann? Und kann sich aufgrund der kerne blausäure gebildet haben?

Ich habe die kirschen mit nem farbrührer verrührt in der Hoffnung die kerne bleiben unbeschadet. Kann man irgendwie herausfinden ob der gewonnene Brand schädliche Stoffe enthält?

Hallo Hr. Dr. Schmickl,

nachdem ich im November letzten 2019 das Seminar bei Ihnen besucht habe bin ich nun in der Situation meine erste selbst angesetzte Maische zu brennen. Die Maische aus Weichseln schmeckt so gut dass ich sie am liebsten aufessen würde. ich habe nun den Kessel mit der Maische befüllt und auch etwas an Feststoffen dazu gegeben. Nun sind mir ca. 3 Liter Maische mit hauptsächlich Feststoffen übrig geblieben, was könnte ich mit dieser Maische machen?

Wenn ich die Feststoffe absondere wird mir nicht mehr viel an Fruchwein zum Brennen übrig bleiben.

Vielen Dank für Ihren baldigen Rat

Welche Körnung sollen die Zeolithe für einen Essigreaktor haben. Leider kann ich im Buch nichts finden.

Kann ich Zeolithe auch bei Ihnen bestellen ?

Herzlichen Dank