Schnaps, ätherische Öle, Essig

Haben Sie Fragen zur Herstellung von Edelbränden, ätherischen Ölen, Hydrolaten oder Essig? In diesem Forum dreht sich alles um das Selbermachen dieser Produkte. Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4434

    Obstbauer | D, 13.01.2020 14:41:28

    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Fragen zur Trübung. Ich habe intensiv in den Fachfragen recherchiert, aber auf diese Fragen keine Antworten gefunden.

    Ich habe Destillat aus Apfelwein und Quittenmaische. Beide sind nach dem Verdünnen mit unserem Leitungswasser auf 40% sehr trüb, fast wie Ouzo mit Wasser. Ich lasse den verdünnten Schnaps wie von Ihnen beschrieben 3 – 4 Wochen im kühlen Keller stehen, bei ca. 15 °C. Anschließend filtriere ich ihn mit dem Faltenfilter fein. Den gefilterten Schnaps hatte ich dann zufällig eine Zeit lang in der Garage stehen, die sehr kühl wurde (< 5 °C) dabei ist noch deutlich Trub ausgeflockt.


    Meine Fragen: Warum nehmen sie zwei Filter?

    Warum flockt trotz filtern bei kühlen Temperaturen trotzdem noch etwas aus? Muss der Schnaps vor dem Filtern nicht doch kälter sein? Ich habe den Schnaps dann anschließend noch einmal gefiltert und seitdem ist er klar. Kann durch längeres stehen, also länger als 4 Wochen, der Effekt des Abkühlens auch erreicht werden?Ich nehme Wasser aus der Leitung, das wahrscheinlich sehr hart ist. Ich könnte das nächste Mal destilliertes Wasser nutzen. Ich werde auch den Test mit einer Flasche Wasser machen und schauen, ob sich Kalk absetzt.

    Im Voraus vielen Dank für Ihre Hilfe!

    Mit freundlichen Grüßen
    Obstbauer


     



    Antwort

    Zwei Filter: weil's besser funktioniert ;-)

    Je kälter es ist, desto mehr flockt aus bzw. desto stärker die Trübung.
    Muss der Schnaps vor dem Filtern nicht doch kälter sein?

    Nein, weil dabei meistens auch der Geschmack leidet. In Ihrem Fall sind es jedoch Kalkflocken aus dem harten Wasser, wie Sie ja selbst schreiben. Daher: kalkfreies Wasser zum Verdünnen verwenden.

  • Eintrag Nr. 4433

    Weinkönig | Europa , 29.12.2019 13:53:13

    Hallo zusammen, ich habe Quitte und Apfel mit Portwein Hefe hochgradig auf 15% angesetzt. Nach knapp 2,5 Monaten ist die Gärung jetzt abgeschlossen. Mir stellt sich die Frage ob ich die Maische, wie andere hochgradig noch lagern soll? Wenn ja wie lange? Oder sollte ich rasch mit dem Brennen beginnen.

    Antwort

    Ja, lagern, zumindest 6 Monate. Nur herkömmliche Maischen (also ohne Zuckerzusatz) sind nicht haltbar. Der hohe Alkoholgehalt bei hochgradigen Maischen wirkt wie ein Konservierungsmittel.

  • Eintrag Nr. 4432

    Spirifankerl | Baden-Württemberg Deutschland, 28.12.2019 17:25:36

    Guten Tag Herr Schmickl,

    ich habe beim Entrümpeln im Keller mehrere Liter Zwetschgenschnaps Vorlauf gefunden. Alles stammt vermutlich von meinem Schwiegervater, der schon seit 30 Jahren unter der Erde liegt. Die Messungen der Alkoholgehalte ergaben durch- wegs Werte zwischen 70 und 80%. Meine Frage ist: Kann ich durch nochmaliges Brennen dieser Schnäpse den Methylalkohol abtrennen um den Rest z.B. als Ansetzschnaps zu verwerten? Oder gibt es noch andere Möglichkeiten den Vorlauf zu verwenden. Es würde mir fast leid tun, ihn einfach wegzukippen.


    Mit freundlichen Grüßen

    Spirifankerl

    Antwort

    Kleine Anmerkung vorweg: wie an allen erdenklichen Stellen unzählige Male bereits beschrieben, ist Vorlauf und Methanol NICHT dasselbe! Sie können durch nochmaliges Brennen den Vorlauf abtrennen (die Frage ist, ob dann noch etwas übrig bleibt), aber nicht den Methylalkohol. Am besten die Anleitungen bezüglich Vorlaufabtrennung im Buch befolgen.

  • Eintrag Nr. 519

    KräuterHexe | Bodensee, 13.12.2019 21:17:07

    Guten Tag,


    Ich habe Ihr Buch mit grossem Intetesse gelesen und viel daraus gelernt. Nun habe ich doch noch zwei Fragen:

    (ich bin warscheinlich etwas zu "exakt" aber ich möchte eben das maximum aus den Pflanzen herrausholen)


    1. Ich finde nirgends ein Bild/Skitze wie viel Pflanzen-Material in die Destille soll. Ich habe zwar eine Leonardo classic, die hat aber keinen "Aromakorb" sondern ein "Löchersieb" aus Kupfer, welches man oben auf den Wasserkessel legt. Soll ich das ganze Mittelteil bis zum schmaler werdenden Teil füllen?? Und wie fest "stopft" man?


    2. Wie schon gesagt möchte ich, schon aus "Respeckt" vor der Pflanze, möglichst viel herausholen.

    Nun sind nach der Destilation ja nur die wasserlöslichen Wirkstoffe extrahiert. Macht es Sinn die Pflanzenreste zu trocknen und dann einen Alk. oder Öl- Auszug zu machen?? Oder bin ich da zu "extrem"?....


    Gruss


    KräuterHexe

    Antwort

    ad 1) Dann haben Sie keine original LEONARDO® Classic Destille. Haben wir patentrechtlich schützen lassen, um solche Missverständnisse vorzubeugen. Unsere Destillationsanlagen werden ausnahmslos immer mit Gebrauchsanweisung ausgeliefert. Bitte fragen Sie beim Hersteller Ihres Gerätes nach wie es zu verwenden ist.

    ad 2) Hängt von der Pflanzensorte ab, ob dies sinnvoll ist, aber einen Versuch ist es jedenfalls wert.

  • Eintrag Nr. 518

    Avelle | Schweiz, 11.12.2019 20:24:56

    Ich habe Ihr Buch gelesen und bin mir trotzdem nicht sicher, welche Methode das "beste" Öl ergiebt. Und wie man das meiste herausbekommt. (Schliesslich will ich das Öl ja in meinen Flaschen und nicht im Abfall...)


    -"...Alternatiev zur Kaltpressung bzw. Destillatuion der frischen Schalen können Sie übrigens die Schalen trocknen und anschliessend destillieren...." gehen durch die trocknung Öle "verloren"???


    -"....Die innere, dicke, weisse Schicht führt eher zu einem bitteren Unterton im Duft. (S.60)..." wie gravierend ist das?? Reicht ein grobes entfernen oder ist jedes Gramm der "Schicht" riech/schmeckbar??


    -.".. Bei Zitrusfrüchten sind die dedtillierten Öle reine, klare, farblose Flüssigkeiten......wohingegen gepresste Öle..... trüb sind, da sie Wachse und Harze... enthallten (S.179)..." Welche Methode bringt den stärkeren Duft, das stärkere Aroma? (Unabhängig von Fototoxie und temp.empfindlichen Stoffen)


    Gruss




    Antwort
    - Prinzipiell ja, getrocknete Kräuter und Samen ergeben aber trotzdem eine gute Ölausbeute, außerdem verbessert sich durch das Trocknen oft der Geruch vom ätherischen Öl. Zitrusschalen ist eine andere Sache, am besten selbst ausprobieren.

    - nicht sehr gravierend, daher mein Tipp: fangen Sie mit kleingeschnittenen Schalen an, die Sie nach dem Orangensaftpressen erhalten, also inkl. weißer Schicht. Sollten Sie wider erwarten nicht damit zufrieden sein, können Sie beim nächsten Mal sich dann die Arbeit des "Kartoffelschälens" antun. Zur Erinnerung: Sie benötigen ca. 3,5 Liter (entspr. ca. 1,3 kg) klein geschnittener Schalen...

    - Es sind zwei unterschiedliche Produkte. Das Destillat ist feiner, sauberer, bekömmlicher im Geruch als die gepressten Variante.

  • Eintrag Nr. 4431

    A. Brenner | Österreich, 11.12.2019 17:06:33

    Lieber Herr Schmickl,


    sicher auf Grund von Tipps, Buch und Apparatur von Ihnen

    läuft eigentlich alles bestens, aber jetzt stehe ich ratlos vor dem Problem
    Schaumbildung.


    Im Vorjahr habe ich 4 kg fein geriebene Walnüsse mit etwa 6

    l Wasser und 6 kg Zucker, sowie den üblichen Zutaten, darunter sehr viel
    Verflüssiger, eingemaischt. Die etwa 18 l Maische riecht und schmeckt gut,
    lässt sich aber nicht brennen. Was immer ich auch probiere: 3 l oder 2 l, etwas
    oder viel Silikon, langsam oder normal aufheizen, bei etwa 78 Grad, also wenn
    es gerade zu tropfen begonnen hat, kocht die Maische auf und der Brand wird
    trüb. Bis dahin brennt nichts an, weiter komme ich natürlich nicht.


    Ich mache auch einen Ansatz aus geriebenen Nüssen, dazu

    nehme ich selbstgebrannnten Klarapfelbrand (wie für alle Ansätze): er ist halt
    nicht klar, sondern schön hell goldbraun und schmeckt hervorragend. Meine
    Erfahrung ist, dass gebrannte Ansätze niemals so gut schmecken wie der Ansatz
    selbst, aber das ist natürlich Geschmackssache, abgesehen von der doppelten
    Arbeit. Das scheidet hiermit aus, wäre aber eh schon zu spät.


    Vielleicht haben Sie einen Tipp, was ich noch probieren

    könnte, ansonsten: auf Vanilleeis oder im Strudel, darauf könnte man süchtig werden


    Herzliche Grüße nach Klagenfurt


    A. Brenner



    Antwort

    Trüb heißt ja nicht automatisch, dass etwas übergekocht ist. Dann ist das Destillat färbig (die Farbe vom Kesselinhalt), außerdem kommt dann meistens auch zusätzlich noch Schaum beim Kühler heraus. Nüsse enthalten viel fettes Öl (nicht verwechseln mit ätherischem Öl), sehr wahrscheinlich ist das die Ursache der Trübung. Destillat einige Zeit stehen lassen, dann mit Faltenfilter für Weine und Spirituosen filtrieren.

    Bezüglich destillierte Ansätze gebe ich Ihnen recht, hängt sehr vom Destilliergut und vom persönlichen Geschmack was einem besser schmeckt.

    Danke für den Tipp mit Vanilleeis und Strudel!

  • Eintrag Nr. 122

    Franz | Oberösterreich, 10.12.2019 20:57:06

    Verschleimung Reaktor


    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Wie stark darf die "Verschleimung " im Reaktor sein?

    Ab wann sollte man handeln?

    Alles entfernen oder nur das gröbste?

    Wie am besten entfernen ohne die Bakterien zu beleidigen oder abzutöten?

    Mein Reaktor ist mit max. 2,3L Zeolithe gefüllt. Leider nicht mehr Platz. Im Gärbehälter sind 13L Apfelmost.

    Die tägliche Zunahme ist max. 0,3% meistens aber eher nur 0,18 bis 0,24 % Säure.

    Ist das für diese Reaktorgröße ein normaler Wert oder liegt hier etwas im Argen.

    Vielen Dank im Voraus

    Antwort
    So lange der Essig noch abrinnen kann, ist die Verschleimung kein Problem. Bei stark schleimenden Gärmedien bildet sich unterhalb der Bodenplatte eine dicke Essigmutterschicht. Diese ist zu entfernen (durch die Wartungsöffnung), bevor sie sich löst und den Abfluss verstopft. Bitte die Gebrauchsanweisung beachten!

    Die tägliche Zunahme stimmt in etwa mit der Zeolithmenge überein, hängt aber auch vom Säure- und Alkoholgehalt ab (wird im Lauf der Gärung immer kleiner).

  • Eintrag Nr. 4430

    Barbarossa | NRW, 10.12.2019 13:36:00

    Hallo Herr Schmickl. 


    Ich habe zum ersten Mal eine Gerstenmalz Maische angesetzt.

    6Kg mal bei ca 20 Liter Wasser.

    Stammwürze 23°P

    Vergärung: Prestige Whiskyhefe

    Nach Fermentation 20 vol%


    Raubrand 60%

    So gut wie kein Vorlauf vorhanden.

    Erste Tropen bei ca. 80 Grad.


    Meine Frage:

    Bin mir nicht sicher wann ich abtrennen soll.

    Der Nachlauf bei ca 91 Grad hat immernoch 40% und ein gutes Aroma.

    Können Sie mir einen Tipp geben? 


    Der Mittellauf ist mit 1,5 Litern aber m. E. etwas zu wenig für 20L Maische.


    Bin für eine Hilfe, die über meine Frage hinausgeht auch sehr dankbar!


    Herzlichen Dank.

    Antwort

    Die vier Werte Kesselinhalt 20 %vol, erster Tropfen 80 °C und Destillat 60 %vol, wenn bei 91°C Nachlauf abgetrennt wird, stimmt auch mit unseren Erfahrungswerten überein. Bei Fruchtmaischen beginnt der Nachlauf früher als bei Whisky-maischen. Daher, wenn Sie merken, dass bei 91 °C das Destillat noch ein gutes Aroma hat, den Nachaluf erst später abtrennen. Nachlauf ist deutlich erkennbar am Geruch / Geschmack: wie zu lange gekochter Glühwein (zerkocht, unangenehm, gemäß Geruch nicht mehr genießbar).

  • Eintrag Nr. 517

    Avelle | Schweiz, 09.12.2019 18:50:40

    Hallo,


    Ich habe sehr viele ausgepresste Orangen erhallten und habe angefangen mühsam die weisse Schicht ab zuschneiden (etwa so wie man die Haut vom Fisch schneidet)...

    Nun bin ich mir garnicht sicher, ob das Sinn mach...

    Welche "Methode" ergiebt das beste/aromareichste ätherische Öl??


    1. Orangenschalen frisch im Cutter "schredern" und auspressen.

    2.frisch, schreddern und destillieren..

    3. trocknen und destillieren

    Mit oder ohne weisse Schicht??

    Ich möchte das ätherische Öl für Duftlampen, als Duft in selbst gemachter Kosmetik und zum kochen/backen etc. verwenden...

    Ich lagere die Schalen jetzt mal im Kühlschrank.

    Ach ja, ich habe eine Leonardo classic..


    Gruss


    Avelle

    Antwort

    Am besten gehen Sie so vor wie in unserem Buch auf Seite 59 ausführlich beschrieben. Kurzum: der Arbeitsaufwand, um nur die äußerste Schicht zu verwenden, ist nicht notwendig.

  • Eintrag Nr. 4429

    Schnapsdrossel | Berlin, 08.12.2019 22:08:21

    Hallo Herr Schmickl,


    im Buch steht, man solle beim Brennen einer Zwetschgen- (Pflaumen-) Maische etwa 10% der Steine mit in den Kessel geben. Warum nur 10%, bzw kann man einfach auch alle Steine drin lassen? Es ist nämlich garnicht so einfach die vom übrigen Fruchtfleisch (welches ja unbedingt mitgebrannt werden soll) zu trennen.


    Beste Grüße aus Berlin!

    Antwort

    Wenn die Gärung richtig und vollständig verlaufen ist, sollten sich die Steine vom Fruchtfleisch abgelöst haben, außerdem wird bei Steinobst nahezu das gesamte Fruchtfleisch verflüssigt sein. Im Normalfall gibt es diesbezüglich also kein Problem. Die Mengenangabe ist jedenfalls reine Geschmackssache, um im Destillat neben dem Steinobstgeschmack auch noch die Frucht selbst, also die Zwetschke, geschmacklich zu erkennen.

    Wichtiger Hinweis: Zwetschke bzw. Zwetsche ist KEINE Pflaume!!! Im Buch sind beide Früchte nebeneinander abgebildet. Pflaumenbrand ist vergleichsweise geschmacksarm, Zwetschkenbrand hingegen geschmacksintensiv.

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