Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

Hallo,

Wir hatten letztes Jahr Apfelsaft (zu 100% eine Sorte, Spartan) gepresst und zu Wein (ohne Hinzugabe von Hilfsstoffen, Zucker oder Ähnlichem) vergoren. Diesen hatten wir mittels Essigmutter weiterverarbeitet. Es handelt sich um einen 5l und einen 10l Weinballon (leider noch kein Weithalsballon). Nun haben wir bei beiden versucht die Essigsäure mittels Acidometer und Blaulauge zu bestimmen. Bei beiden vermuten wir 6% Säure, da die Blaufärbung nicht so deutlich zu sehen war( eher Schilfgrün ) Gemäß Ausgangsbasis vom Wein wäre vermutlich auch nicht mehr möglich, da dieser etwas mehr als 6% Alkohol hatte.

Im Gegensatz zur Messung haben wir beim Geschmack jedoch zwei unterschiedliche Ergebnisse. Beim 5l Ballon schmeckt es wie Apfelessig, hingegen beim 10l Ballon fehlt das typische „brennen“. Dieser ist fast vollkommen mild. Da wir leider keinen Weithalsballon genommen haben, riechen beide etwas streng in Richtung Lack. Soweit wir uns richtig belesen hatten, liegt dies am fehlenden Sauerstoff. Im März hatten wir bereits eine Messung und in diesem Atemzug den werdenden Essig in Edelstahlschüsseln umgeschüttet und atmen lassen, was den Geruch damals tatsächlich verändert hatte.

Wir hoffen soweit verständlich unsere Ausgangslage geschildert zu haben. Uns stellt sich die Frage, ob der Essig gut im Sinne von essbar ist und wie wir dies herausfinden können, insbesondere der Essig im 10l Ballon, welcher im „Abgang“ nicht diesen starken Säuregeschmack aufweist?

Viele Grüße 

Hallo,

ich möchte mit der Essig Herstellung beginnen (derzeit Weichseln). Da die Früchte aber nicht alle zur selben Zeit reifen ist meine Frage ob ich immer wieder Früchte nachfüllen kann und wie ich die Hefe und andere Zusätze dann hinzugeben soll.

Hallo Herr Schmickl & Community

Ich melde mich mal wieder, diesmal mit einer generellen Frage zum Nachlauf bzw zu dessen Verwendung:

Wir haben im April / Mai einen hervorragenden Gravensteiner aus lokalen Früchten gebrannt. Hervorragend deshalb, weil er bereits an der Blase viel Aroma hat und bereits genossen werden könnte - aber wir lassen ihn noch mind. 6 Monate reifen.

Wie immer haben wir bei jedem Brennvorgang jeweils den Nachlauf separat aufgefangen und diesen nun nochmals gebrannt. Während wir bei anderen Schnäpsen den - ebenfalls doppelt gebrannten - Nachlauf primär zum Kochen verwenden (zB zum Flambieren oder zum Einmischen ins Fondue) wäre das bei diesem nun ein wenig schade. Denn er hat ein sehr(!) intensives Aroma mit einem immer noch beträchtlichen Alkoholgehalt - ein ziemlicher Gaumenhammer!

Nun meine eigentliche Frage: Können generell Nachlauf-Doppelbrände "bedenkenlos" konsumiert werden? Oder können sie Stoffe enthalten, auf die beim Konsum geachtet werden sollte? Falls ja, bei welchen Früchten wäre aufzupassen?

Gespannt auf Antworten grüsst der Tiger aus dem sommerlichen Zürcher Oberland

Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

ich habe überlegt, ob es Sinn macht, einen Melonengeist oder Melonengin zu kreieren, bin aber auf keine Rezepte gestoßen. Deshalb meine Frage: Geht das überhaupt? Und wenn ja, was sollte außer Melonen noch dazugegeben werden? Vielen Dank für Ihre Antwort und diese tolle Internetseite

Ouzofan

Hallo Herr Dr. Schmickl,

leider hat das Buch und auch die Suche hier im Forum nichts zu meiner Frage ergeben, daher stelle ich sie hier einmal ein:

Ich habe einen Waldmeister-Gin über Mazeration hergestellt/aromatisiert. Grundsätzlich schmeckt er schon sehr dicht an dem, was ich mir erhofft habe, aber es fehlen ihm noch die „gewissen Noten“; zudem ist er durch das ansetzen für einen Gin recht unansehnlich braun.

Da ich den Waldmeister zur Zeit nur in getrockneter Form habe, wollte ich den Angesetzten mit Aromakorb und u.a. dem getrockneten Waldmeister, destillieren und dabei noch ein bisschen intensiver im Geschmack machen.

Jetzt zur eigentlichen Frage: Muss ich den getrockneten Waldmeister vorher irgendwie einweichen, oder packe ich ihn trocken in den Korb und er wird ausschließlich durch die Destillation aufgeweicht? Da ich für die Aromatisierung größere Mengen (ca. 20-30g, was durch das Trocknen sehr viel Volumen hat) von dem getrockneten Kraut verwenden muss, würde bei reiner Dampfbehandlung nicht sehr viel von dem guten Destillat im trockenen Kraut landen und dem entsprechend weniger Ausbeute herauskommen? Ich habe zwar auch frischen Waldmeister im Garten, bin mir aber nicht sicher, ob ich dort genügend sammeln kann, das es für eine gute Aromatisierung reicht, deshalb den getrockneten.

Wie verwende ich das Kraut am Besten im Aromakorb?

Viele Grüße aus dem hohen Norden

Ego

Hallo,

Ich habe kürzlich alant in meinem Garten angebaut. Kann ich daraus ein Öl extrahieren?

Lg

Hallo liebe Familie Dr. Schmickl,

meine Mandarinenmaische hat am 25.12.2025 zu gären begonnen. Heute habe ich den Alkoholgehalt gemessen und ein Resultat von 18 % Alkohol erzielt. Ist es möglich dass in nicht einmal 2 Wochen so viel Alkohol entsteht? Die Feststoffe sind zwar noch nicht abgesunken, aber der Gärspund hebt sich bereits seit ein paar Tagen nicht mehr. Beim Ansetzen der Maische bin ich genau vorgegangen wie ich es in Ihrem Kurs in Klagenfurt gelernt bzw. in Ihrem Buch nachgelesen habe. Glauben Sie dass alles in Ordnung ist?

Vielen Dank im Voraus und liebe Grüße aus OOE!

Guten Tag,

Ich möchte Saunaaufgüsse selbst herstellen und vorallem Nadelhölzer/Zapfen etc (die klassischen Walddüfte) verwenden.

Jetzt habe ich mir die Produkte verschiedener einschlägiger Hersteller angeschaut und dort ist immer Alkohol (Ethanol) mit den jeweiligen ätherischen Ölen vermischt als „Saunaaufgusskonzentrat“.

Im Forumsbeitrag 224 schreiben Sie, dass kein Alkohol für eben Saunaaufgüsse verwendet werden soll.

Wie würden Sie ein selbst destilliertes Saunaaufgusskonzentrat herstellen? Ihr Buch hab ich bereits gelesen.

Wäre es am einfachsten ätherisches Öl und Hydrolat gar nicht zu trennen und vermischt zu verwenden (also nur noch mit dem Aufgusswasser verdünnen?)

Oder wäre das Ziel die maximale Ölausbeute und das Hydrolat beim nächsten Destillationsvorgang nochmals zu verwenden?

Wie wäre die Dosierung bei ausschließlich ätherischem Öl? Die kommerziellen Produkte schreiben in der Regel 20 bis 30 ml pro Liter Wasser vor-mir ist aber unbekannt wieviel ätherisches Öl und wieviel Alkohol dort enthalten ist. Hat der Alkohol evtl noch eine andere Funktion beim Saunaaufguss (Schnelleres verdampfen?)

Besten Dank und viele Grüße

Matthias

Hallo liebe Familie Dr. Schmickl,

ich habe vor ein paar Tagen Mandarinen eingemaischt (hochgradig). Die Gärung hat nach 2 Tagen begonnen. Heute =5 Tage nach dem Einmaischen habe ich die Maische aufgerührt und gekostet. Die Maische war ziemlich säurerlich und daher habe ich sie heute gleich nachgezuckert. Das erste Drittel Zucker habe ich wie ich es bei Ihnen gelernt habe gleich beim Einmaischen zugegeben.

Gibt es bei Mandarinenmaische etwas das ich besonders beachten muss oder ist sie wie jede andere Maische zu behandeln?

Gibt es beim Destillieren von Mandarinenmaische etwas zu beachten?

Vielen Dank im Voraus und ein gutes Jahr 2026!

Hallo Dr. Schmickl,

nach längerer Abstinenz möchte ich mal wieder einen Geist produzieren. Ich besitze Ihre alte Destille, die Ihren Webauftritte im Foto ziert. Da der Spiritusbrenner mittlerweile hinüber scheint, meine Frage: Kann ich den Kupferkessel auch direkt auf einen Gasherd stellen, ohne dass er leidet?

Viele Grüße

RS