Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4617

    Jason | Oberösterreich, 23.01.2024 10:46:22

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,


    ich würde Sie um die Beantwortung nachstehender Fragen bitten:

    1. Ist es ein Problem wenn beim Destillieren von hochgradiger Maische ein ganz dünner durchgehender Destillatfaden anstatt schnell tröpfeln herausfließt? Und wie beeinflusst dies das Destillat?

    1a. Gibt es einen Unterschied zwischen einem 2-bzw. 5 Liter Kessel?

    2. Ist es ein Problem wenn beim Destillieren von gereinigtem Nachlauf ein dünner Destillatfaden herausrinnt?

    3. Kann es grundsätzlich beim Destillieren des gereinigten Nachlaufes einen Vorlauf geben?

    4. Sollte beim Destillieren von gereinigtem Nachlauf auch bei 91 Grad aufgehört werden?

    5. Sollte beim Destillieren von gereinigtem Nachlauf ab 91 Grad wieder Nachlauf aufgefangen werden?


    Vielen Dank im Voraus und eine schöne Woche wünscht Ihnen


    Jason

    Antwort
    ad 1) Das hängt vom Kesselvolumen ab. Im Endeffekt soll der Kesselinhalt gemächlich köcheln, nicht stark kochen. Wird zu stark gekocht, also zu schnell destilliert (bei Kleinanlagen rinnt dann das Destillat aus dem Kühler, statt schnelles Tröpfeln), werden empfindliche Inhaltsstoffe zerkocht, Sie haben also bereits Nachlaufgeschmack dort wo er noch nicht sein sollte.
    ad 1a) Nein
    ad 2) Ja, weil dann der grausliche Geschmack früher durchbricht.
    ad 3) Eigentlich nicht, allerdings kenne ich Ihren "Nachlauf" nicht den Sie reinigen möchten.
    ad 4) Nein, nur bis der grausliche Geschmack durchbricht, kann auch früher als 91 °C sein. Fad-schmeckend ist hingegen OK.

    ad 5) Ja, kann man machen. Allerdings stellt sich die Frage, ob sich der zusätzliche Arbeitsaufwand für diese geringen Menge noch lohnt.

  • Eintrag Nr. 4616

    Gute Laune | Schweiz, 16.01.2024 06:21:53

    Sehr geehrte Damen und Herren

    Vorab ein grosser Kompliment zu ihren Büchern Ätherische Öle & Essig selber herstellen sowie Schnaps brennen als Hobby.

    Die Lektüren sind eine wunderbare Bereicherung in vielerlei Hinsicht.

    Nun zu meiner Frage:

    Unter dem Suchbegriff "Brennprofil" im Forum (Schnapsbrennen) der Fachfragen erscheinen zwölf Beiträge.

    Der letzte ist von 2017, er hat die Nr. 4286.

    In der Antwort auf diese Frage sowie in vielen der anderen zwölf Beiträge wird auf ihr Buch verwiesen.

    Ich besitze die 16. Auflage von 2021 und kann den Begriff "Brennprofil" leider nirgends finden.

    Kann es sein, dass das erstellen eines Brennprofils in dieser Ausgabe nicht mehr vorkommt?

    Wenn doch, auf welcher Seite finde ich den Ablauf?

    Ist es möglich, falls im Buch nicht mehr enthalten, mir den genauen Ablauf per E-Mail zukommen zu lassen?

    Dann hätte ich ein ergänzendes Instrument zum Temperaturprofil dazu.


    Vielen Dank und freundliche Grüsse

    Markus Schwab

    Antwort
    Danke sehr, das freut uns!
    :)
    Wenn das Destillat nicht in einem einzigen großen Gefäß aufgefangen wird, sondern in vielen kleinen Gläsern, nennt sich das Brennprofil. Ohne die Destillation dabei zu unterbrechen, kann dann jedes einzelne Glas für sich alleine begutachtet werden (Geruch & Geschmack), ob dies nun z.B. Vorlauf ist oder nicht. Danach werden dann alle Gläser mit der gleichen Fraktion (Vor-, Mittel- oder Nachlauf) zusammengemischt. Bei einer 2-Liter-Destille sollten normalerweise ca. 20 Schnapsgläschen als Brennprofil ausreichen, um die Vorlauffraktion richtig abtrennen zu können. Natürlich kann man dieses Verfahren verbessern, indem die Dampftemperatur (Anfang & Ende) von jedem Schnapsglas aufnotiert wird. Sobald der Vorlauf zu Ende, sind Anfangs- und Endtemperatur bei einem Glas nahezu unverändert. Um den Geruch / Geschmack besser wahrnehmen zu können, empfiehlt es sich, vorallem bei Gläsern vom Beginn des Brennprofils, die Probe ca. 1:1 mit Wasser zu verdünnen.

    Wir wünschen gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4615

    Hirsel | Hinter den 7 Bergen, 04.01.2024 12:58:36

    Hallo zusammen,


    erst einmal möchte ich allen ein gesundes 2024 wünschen. Hier nun meine Frage: ich habe Mitte November ca. 500g Schlehen mit 1l Vodka angesetzt. Diesen Ansatz habe ich nach 6 Wochen mit 1l Wasser verdünnt und mit den Früchten inkl. Kernen im Aroma-Korb mit der Kupfer-Destille destilliert. Jetzt bin ich etwas verunsichert wegen Cyanid. Muss ich mir da Gedanken machen?


    Danke für ihre Antwort.

    Antwort
    Danke, wir wünschen ebenfalls ein gesundes und erfolgreiches Jahr 2024!

    Antwort: nein, nicht wirklich. Wohl bekomm's!

  • Eintrag Nr. 4614

    Michael | Schweiz, 28.12.2023 19:14:11

    Guten Tag

    Ich habe einen Vodka aus „eigener Produktion aus Polen“ erhalten; zu Hause gemacht „ Altes Rezept nur natürliche Zutaten und keine Konservierungsstoffe“. Gibt es einen Weg herauszufinden, ob mit dem Vodka alles in Ordnung ist und er unbedenklich trinkbar ist? Ich kenne die Person nicht persönlich, die es gebrannt hat.

    Liebe Grüsse

    Michael

    Antwort
    Ja, gibt es: jemandem zum Kosten geben und schau'n was passiert...

    Sollte die Frage ernst gemeint sein: Zur Analyse bei einer LVA (Lebensmittelversuchsanstalt) abgeben.

  • Eintrag Nr. 190

    Joe | Wien, 21.12.2023 19:08:26

    Hallo! Ich habe anscheinend probleme mit meinem eigenbau reaktor... Bis vor kurzem hat alles so ziemlich reibungslos funktioniert -dachte ich. Heute riecht der essig muffig wie wenn eine überoxidatiin eingesetzt hätte, alkohol ist auch tatsächlich nicht mehr nachweisbar. Kann ich die zeolithe weiterverwenden ich ich die gesamte flüssigkeit austausche oder müsste alles neu gestartet werden? In ihrem buch hab ich auch gelesen dass sich trockennester bilden können wenn nicht alles regelmäßig übersprüht wird. Mein Brausekopf gelangt nicht bis an den rand so dass nicht die komplette oberfläche besprüht wird. Kann auch das ein grund sein?

    Antwort

    Es kann durchaus sein, dass alles in bester Ordnung ist, eventuell haben Sie lediglich verabsäumt den Essig zeitgerecht aus dem Reaktor zu nehmen und abzufüllen (wenn Alkoholgehalt noch ein wenig größer als 0,0 %vol). Die Zeolithe können Sie trotzdem wieder verwenden: So gut es geht waschen, trocknen lassen, flach ausbreiten, Essigmutterreste mit Hand entfernen. Dann wieder Einsäuern und für die nächste Gärung verwenden.

    Dass nicht alle Zeolithe besprüht wurden, also ein Teil trocken geblieben ist, ist zwar nicht optimal, hat mit dem beschriebenen Problem aber nichts zu tun.

    Wünsche weiterhin gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 189

    Evafalm | Niederösterreich, 19.12.2023 17:07:42

    Ich habe mir einen Essigreaktor lt. Ihrem Buch selbst gebaut und wie dort beschrieben in Betrieb genommen. Ich messe alle 2 Tage die Werte. Die Essigsäure steigt nur gering im Vergleich zum Alkoholverbrauch. Essigsäure steigt ca. 1% von Messung zu Messung, der Alkoholwert ist aber ziemlich gleichbleibend obwohl ich alle 2 Tage die erforderliche Alkoholmenge lt. Berechnung zugebe um am Ende 6,5% Säure zu erreichen. D.h. der Alkohol "verschwindet" ohne zur Gänze in Essigsäure umgewandelt zu werden. Wo kann hier der Fehler sein?? Die essigmutter die sich unter dem Sieb der Zeolithsteine und im Brausekopf ansammelt wird regelmäßig entfernt.

    Antwort

    Also 1 % Säureanstieg alle 2 Tage ist schon ganz ordentlich. Demzufolge ist die Essiggärung sehr aktiv. Ich kenne Ihre Konstruktion nicht, daher nur die Vermutung, dass bei Ihnen der Alkohol schlichtweg verdunstet. Diese Verluste können sehr beträchtlich sein. Nicht bei unserem Reaktor, weil weitgehend dicht, aber bei einer Oberflächengärung im 5-Liter-Gurkenglas in einem 28°C-Wasserbecken und ca. 18 bis 20 °C Zimmertemperatur war nach ca. 2 Wochen ca. die Hälfte bis zwei Drittel vom Alkohol "verschwunden", besser gesagt verdunstet...

  • Eintrag Nr. 4613

    BallaBalla | Deutschland, 12.12.2023 12:03:43

    Hallo liebes Forum,


    Ich habe 2-3 Fragen bzgl Rumdestillation.


    Zum Hintergrund:

    Es ist mein 3.Rumbrand und bis jetzt bin ich ganz zufrieden mit den Ergebnissen. 

    Ich brenne in der Potstill.

    Maische aus Zuckrrohrmelasse.

    Hefe bei Brand 2 und 3 war Reinzucht. Der Alkoholgehalt war ggb Turbohefe beim ersten Versuch relativ bescheiden (geschätzt anhand des Rohbrandertrags) ca 11-12 %. 

    Das ergab im Rohbrand dann auch einen eher niedrigen Alkoholgehalt von max 68% - bei Turbohefe liege ich hier normalerweise um die 85%


    Ich hab dann bei 91*C abgetrennt, da es sensorisch etwas mau wurde und auch nur noch noch knapp 32% Gehalt hatte.


    Hier nun meine Fragen.

    Den Nachlauf habe ich bei bei 93,5*C beendet

    Dann ist aber immernoch ca 10% alc im Destillat.

    Brennt ihr bis 0% Alc runter?


    Beim dritten Ansatz hab ich den Dunder aus Versuch 2 mitvergoren. Der hat dann aber schon noch ca 10% alk. ist das Ok? Das erschwert der Hefe ja den Start extrem!


    Meine Destille fasst 30 Liter. Ich brenne meine Maische (ca 30l) auf zwei Mal. 

    Ich hab dann meist zwischen 1 und 2 l Nachlauf den ich in der DestillenGröße schlecht bis gar nicht nochmal brennen kann. Macht es Sinn den verwendbaren Vor und Nachlauf gleich wieder in die laufende 2. Runde bzw auch in die laufende Destillation zu packen? Das wär dann sowas wie ein 1,5 facher Brand oder?


    Danke für eure Einschätzungen


    Balla






    Antwort
    Brennt ihr bis 0% Alc runter?

    Nein, das haben Sie schon richtig gemacht.


    Der hat dann aber schon noch ca 10% alk. ist das Ok? Das erschwert der Hefe ja den Start extrem!

    Ja, das haben Sie gut beobachtet, mich wundert ehrlich gesagt, dass die Gärung überhaupt angesprungen ist.
    Kurzum: genau deswegen werden solche Vermischungen auch immer NACH abgeschlossener Gärung gemacht, nie vor der Gärung.


    Macht es Sinn den verwendbaren Vor und Nachlauf gleich wieder in die laufende 2. Runde bzw auch in die laufende Destillation zu packen?

    Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist das aus qualitativer Sicht äußerst kontraproduktiv, auch wenn das bei industriellen Großbetrieben oft gemacht wird, um wirtschaftlicher produzieren zu können.
    Es würde jedoch Sinn machen, den Rohbrand (also nur das Herzstück der Destillation) mit Maische zu vermischen und das dann zu Brennen. Vor- / Nachteile, sowie genaue Vorgehensweise finden Sie ebenfalls im Buch.


  • Eintrag Nr. 4612

    Fred1964 | Wien, 07.12.2023 20:01:41

    Ich habe bisher Gin aus selbst gemachten Alkohol aus vergorener Zuckermaische destilliert. Kann ich für die Destillation von Gin auch fertigen Ethylalkohol mit 96% Alkoholgehalt aus der Apotheke verwenden?

    Ihr Buch ist übrigens sehr gut zu lesen und anzuwenden.

    Antwort

    Vielen Dank, das freut uns!

    :)


    Ja, geht auch, natürlich entsprechend verdünnen. Allerdings ist dieser Alkohol im deutschsprachigen Raum sehr viel teurer als herkömmliche, geschmacksarme Spirituosen (Korn, Wodka usw.), zum direkten Preisvergleich immer auf 100 % Alkoholgehalt umrechnen. Trotzdem haben wir diese Varianten vor vielen Jahren einmal ausprobiert und waren über die Geschmacksunterschiede erstaunt. Weingeist aus der Apotheke und Wodka schmecken bei gleichen Destillationsbedingungen deutlich schärfer als entsprechend verdünnter Korn, wenn damit z.B. ein Himbeergeist oder Gin hergestellt wird. Auch trockener Weißwein ist aus geschmacklicher Sicht sinnvoll, dabei jedoch beachten, dass dieser geschwefelt wurde. Zum "Entschwefeln" (und um den beißenden Geruch zu entfernen) diesbezügliche Hinwiese im Buch beachten.

    Wünsche gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4611

    Starter | Draußen, 28.11.2023 07:10:10

    Sehr geehrte Familie Malle-Schmickl,

    ich erreiche nicht die Ergiebigkeit der Maische.


    Ich arbeite mit einer 2ltr. Anlage aus Ihrem Hause.

    Im aktuelle Fall geht es um eine Pfirsichmaische, ca. 15 ltr., ca 16-17% Vol alc.

    Daraus habe ich 1,2 ltr., Edelbrand mit ca. 52-53% Vol. alc. gewonnen.

    Gem. Ihrem Buch, nach diesem ich auch arbeite, sollten es aber mind. 3,75 ltr. sein.


    Die Maische wird in dem mit Zewa ausgelegten Aromakorb gebrannt.

    ein Versuch ohne Zewa-Papier im Aromakorb erhöhte die Ergiebigkeit merklich, leider ist die Maische aber im Kessel angebrannt.

    Was mache ich falsch?

    Kann es auch am Kühlen liegen? Ich habe 10 ltr. Kühlwasser im Umlauf, sollte ich dieses öfters mal durch kälteres/frisches Wasser austauschen?


    Vielen Dank vorab,

    Grüße Dirk


    Antwort

    Annahme (konservative Schätzung): 15 %vol Alkoholgehalt mit geschätzt 60 % Ausbeute (also Abzug von Nachlauf und sonstiger Verluste), ergibt ca. 3,4 l Schnaps mit 43 %vol. Ihre Ausbeute beträgt jedoch ca. 1,5 l mit 43 %vol. D.h. entweder hören Sie viel zu früh auf zu destillieren oder der Alkoholgehalt der Maische stimmt nicht. Ich denke, es ist eine Kombination aus beidem. Wie im Buch ausführlich beschrieben, ist es nicht ganz trivial den Alkoholgehalt in nicht-Destillaten zu bestimmen , da liefern die einfachen Messgeräte üblicherweise zu hohe Werte. Wenn das Thermometer zu tief im entsprechenden Stutzen steckt, wird die Nachlauftemperatur natürlich auch früher erreicht. Kurzum: wenn Sie die Einstecktiefe vom Thermometer gemäß der Beschreibung auf Seite 88 im Buch bereits kalibriert haben, sind Ihre Angaben zum Alkoholgehalt der Maische (viel) zu hoch.

  • Eintrag Nr. 4610

    Rolf K. | hier und dort, 10.11.2023 12:42:20

    Sehr geehrte Dres,

    können Sie mir evtl. sagen, wie lange darf/sollte/kann eine hochgradige Whiskymaische (getorftes Malz) gelagert werden?
    Ist es auch hier so, dass es durch eine längere Reifezeit (wenn es hier überhaupt so etwas gibt) eine bessere Geschmacksausbeute gibt?

    Oder kann sich durch die länge Stehzeit auf den Spelzen ein strohiger Geschmack herausbilden und muss ich mir Gedanken über zu viel Methanol machen?


    Vielen Dank.

    Antwort

    Wenn der Alkoholgehalt größer als 16 %vol ist, macht es auch in diesem Fall Sinn die Maische entsprechend lange zu lagern.

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