Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4586

    PeterK | OÖ, 02.12.2022 09:41:21

    Guten Tag,

    ich möchte mich in naher Zukunft mit meinen Gin-Variationen als legaler Erzeuger positionieren, da hat sich aber die Frage mit der Legalität aufgetan... Ich bin weder Abfindungsbrenner noch Verschlussbrenner, daher tue ich mir etwas schwer herauszulesen was ich jetzt melden soll? Den Alkohol zum Brennen kaufe ich zu, der ist dannja schon versteuert.

    Muss ich somit nur die Alkoholreinigung anmelden? Gilt dies dann auch für die Geistherstellung oder brauche ich da wieder Eigenobst....?

    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 4585

    Durin | Khazad-Dum, 01.12.2022 16:11:52

    Hallo!

    Ich würde demnächst gerne meine 30l Pot Stil kalibrieren wie im Buch beschrieben mit "billigem" Weißwein!

    Muss der Kessel dafür voll sein oder reicht z.B. 1/4 voll?

    Ich musste letztens festellen dass der gute Tetrapack Wein mittlerweile deutlich mehr kostet als früher...

    Danke

    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 149

    Nina | OÖ, 30.11.2022 07:47:05

    Hallo, mein Apfelessig riecht und schmeckt nach Alkohol. Wie Saurer Apfelschnaps.

    Ich habe die Apfelstücke ca. 14 Tage vergoren. Ohne Zugabe von Zucker und danach abgeseiht. Seit 5 Wochen steht er nun abgedeckt in einer Flasche zum Reifen.

    Er ist sehr sauer, aber hat eben diesen beißenden Alkoholischen Beigeschmack.

    Was kann ich tun?


    Lg Nina

    Antwort
    Der Alkoholgehalt von Apfemost kann mühelos zu Essig vergoren werden, ohne dass dabei etwas vom Alkohol übrig bleibt. Für eventuellen nicht vergorenen Restalkohol ist der maximal erreichbare Alkoholgehalt bei Äpfel zu gering. Immer natürlich unter der Voraussetzung, dass kein Zucker zugegeben wurde, aber das haben Sie ja auch nicht.

    Kurzum:

    Wenn Ihr "Essig" stark nach Alkohol riecht, hat die Essiggärung entweder nie begonnen oder ist (lange) noch nicht abgeschlossen. "Saurer" Geruch ist etwas unspezifisch, es sollte deutlich "essigsauer" riechen. So wie normaler Essig eben so riecht. "Saurer" Geruch alleine kann auch aufgrund von anderer Säuren auftreten, die normalerweise ebenfalls im Apfelsaft enthalten sind.


    Was können Sie tun?

    Eine noch lebende (aktive) Essigmutter zugeben. Die Kriterien für "lebend" bzw. "aktiv" sind sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4584

    Dwalin | Erebor, 28.11.2022 16:21:22

    Hallo!

    Im Buch beschreiben sie dass bei einer Destille bis 10l die Flamme so eingestellt werden muss, dass es aus dem Kühler schnell tropft/moderat herausrinnt...

    Gilt das auch für eine 30l Destille?

    Habe vor Kurzem ca 15l Apfelmaische gebrannt, das ganze hat ca 4 Stunden gedauert - kommt das in etwa hin?

    Tatsächlich war es sehr schwer die Heizung einzustellen - entweder es ronn heraus oder tropfte nur langsam....

    Danke

    Antwort

    Das Kriterium ist moderates köcheln, nicht starkes kochen. Ob's dann rinnt oder tröpfelt hängt natürlich von der Menge ab die da so vor sich hin köchelt. Ja, das dauert Stunden.

  • Eintrag Nr. 148

    EFalm | Weinviertel, 23.11.2022 20:41:18

    Hallo!

    Ich habe meine allerersten Litern selbstgemachten Weinessig mittels Oberflächenverfahren gewonnen. Hat soweit gut geklappt, allerdings habe ich den ausgegorenen essig zum abfüllen gefiltert und irgendwie riecht es nach schweißsocken...

    Der essig stand ca. 2 wochen zum ausgären im wasserbad (30°), mittlerweile konnte ich auch einen säuregehalt von 4% bestimmen, alkoholgehalt ist leider nicht bekannt.

    Wo könnte die ursache für den fehlgeruch liegen? Und kann der essig noch gerettet werden?


    Antwort

    Dieser Muff-Geruch ist sehr ausführlich in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby" beschrieben und diverse Maßnahmen wie man das vermeiden kann. Wenn einmal bemerkbar, kann man dagegen leider nichts mehr tun.

  • Eintrag Nr. 4583

    Rainer  | Österreich , 22.11.2022 19:21:02

    Hallo,

    Ich bin noch Anfänger in Sachen Schnaps brennen,

    Muss ich das Brennen von Feinbrand extra anmelden?

    (Steuer hab ich ja dann schon bezahlt)

    Danke für eure Antworten,

    Lg

    Antwort

    Jeder Destillationsvorgang von Alkohol ist in Österreich meldepflichtig. Wenn dazu bereits versteuerter Alkohol verwendet wird, ist die Alkoholsteuer selbstverständlich kein zweitesmal zu bezahlen, ansonsten gibt es keinen Unterschied bei der Brennmeldung. Doch, eines: im online-Formular zur Brennmeldung ist der Karteireiter "Alkoholreinigung" anzuklicken und auszufüllen.

  • Eintrag Nr. 4582

    Nispero Gun | Spanien, 14.11.2022 07:35:14

    Hallo zusammen, ich habe im Feb. eine hochgradige maische von loquat/nispero/jap. Wollmispel angesetzt, achtung: mit den kernen! Alc. Ca. 16%,der Wein hat wumms! Aber durch die Kerne ein extrem Geschmack nach Amaretto Bitter Mandel.!! Klar das sind die Kerne. Nun die frage: ist das blausäure und die maische für den Kompost. Wer die frucht kennt weiß wie aufwendig es ist die Kerne zu entfernen.

    Antwort

    Nein, nicht für den Kompost, mit Kupferdestille bzw. Kupferwolle im Helm/Steigrohr destillieren, wünsche gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 147

    Patrick | Steiermark, 09.11.2022 20:14:00

    Guten Abend,

    ich habe euer Buch Essig herstellen als Hobby nun schon mehrfach durchgearbeitet, aber mir erschließt sich die Handhabung noch immer nicht ganz beim Fesselverfahren.

    Ab S.98 beschreibt ihr die "inbetriebnahme der Apparatur".

    Zunächst muss ich die Füllkörper nach S.96 Einsäuern, soweit gut. Auf den Füllkörper befinden sich nun Essigbakterien.


    Für die Inbetriebnahme ist ein Gärmedium erforderlich. Ihr beschreibt es so, dass das eine Nährlösung ist und ein Gärstarter. 1) Ein Gärstarter ansich wäre nicht erforderlich, aber für eine rasche Gärung hilfreich?

    2) Was genau ist die Nährlösung? Die brauch ich grundsätzlich nur bei verdünnten Destillaten oder? Bei Maische wird's nicht nötig sein?

    3) Weiters führt ihr bei der Inbetriebnahme an, dass der Gärstarter mit 4%S und 2%A mittels OF-Verfahren herzustellen ist - den Gärstarter filtrier ich ab, vermisch den mit 5L 6%-igen Alkohol und und geb das in meinen Gärmedium-Behälter - zum besprühen des Reaktors? Auf S.102 schreibt ihr, dass sich die Bakterien auf den Füllkörpern angesiedelt haben - ich dachte, dass geschieht schon beim Einsäuern?

    4) S.102: frischen Alk nachfüllen ohne Gärstarter oder die Gesamtkonzentration erhöhen - Hier bin ich einfach ratlos. Angenommen ich fahre fort - heißt, ich entnehme den ganzen Essig aus dem Gärmedium-Behälter und fülle frischen Alkohol nach - um wieder fortzufahren. Das wäre dann aber reiner Essig? Ohne irgendwelchen Beigeschmack? Was kann man damit machen? zum Einsäuern verwenden?


    Ich möchte aus einer 20-%igen Zwetschkenmaische einen Zwetschkenessig herstellen. Aber ich tu mir da etwas schwer Ihrer Anleitung zu folgen. Vielleicht könnt ihr mir da etwas weiterhelfen. Vielen lieben dank!

    Antwort

    Nur zur Klarstellung: nach dem Einsäuern befinden sich noch keine Essigbakterien auf den Füllkörpern. Sie wurden dann nur vorkonditioniert um die Besiedelung mit den Bakterien zu erleichtern.

    Gärmedium ist ein Gemisch aus Essigsäure, Alkohol, Nährlösung und Essigbakterien. Kurzum: der essigsauergärende Essig.
    Garstarter sind im Endeffekt die Essigbakterien, ohne diese kann es nicht gären.
    ad 2) Wie der Name schon sagt, eine Flüssigkeit mit Nährstoffen und Mineralien. Die einfachste Nährlösung ist Apfelsaft. Ohne Nährsalze gärt das Gärmedium nur sehr schlecht und langsam (mehrere Monate, für etwas was normalerweise ca. 2 Wochen dauert). Sie sollten auch bei Maische immer einen "Schuss" Apfelsaft zugeben (Menge steht im Buch), außer bei Apfelmaische, Traubenmaische bzw. Traubenwein, Orangenwein.
    ad 3) Richtig. Dieses Gemisch ist dann das Gärmedium, welches in regelmäßigen Abständen im Kreis gepumpt wird.
    ad 4) Richtig. Ob der Essig dann geschmacksneutral werden wird, hängt natürlich von der Alkoholsorte ab: Destillat, Fruchtwein, Likör, Maische, Angesetzter, Most usw. usf. Wie im Buch ausführlich beschrieben. Ja, geschmacksneutraler Essig kann zum Einsäuern verwendet werden, klassische Anwendung ist jedoch sauer eingelegtes Obst und Gemüse: Essiggurken, Mixed Pickles, saure Pilze, saure Nüsse, saure Rosinen, usw.

    Zwetschkenmaische: Fangen Sie erst einmal mit einer Oberflächengärung an, wie im Buch ab Seite 55 sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Dann werden sich viele Ihrer Fragen von selbst beantworten.


    Hoffentlich hat's ein wenig geholfen, wünsche gutes Gelingen!


  • Eintrag Nr. 4581

    CH | GER, 06.11.2022 17:27:49

    Guten Abend,

    ich bin stolzer Besitzer einer Deluxe-Destille und habe fragen zum Thermometer bzw. zur Kalibrierung.

    Ich habe heute Korn auf 12 Prozent verdünnt und destilliert. Als das gesamte destillat 51 % vol hatte, zeigte das Thermometer 94 grad an.

    Ausgangsmenge waren 1,25 l und destillatmenge lag bei 215 ml.

    Mich irritierten die 94 grad Thermometeranzeige, daher habe ich das Thermometer nach dem brennvorgang in kochendes Wasser gehalten. Dort hat es 102 grad angezeigt.

    Passen aus ihrer Sicht die Werte?

    Im Anschluss habe ich eine quittenmaische destilliert bis das Thermometer 94 grad angezeigt hat. Hier müsste dann ja der nachlauf starten. Das gesamte destillat hatte zu dem Zeitpunkt aber noch 65 % vol. Dies erscheint mir recht hoch... aber sensorisch hätte ich auch jetzt gestoppt.

    Einstecktiefe des Thermometer habe ich markiert und war somit immer identisch.

    Sollte ich das Thermometer tauschen? Oder 94 grad als zukünftigen nachlaufbeginn berücksichtigen?

    Viele Grüße

    CH

    Antwort

    Sie können das Thermometer, sobald Sie ca. 51 - 52 %vol erreicht haben, auch ein wenig aus dem Stutzen ziehen, bis es 91°C anzeigt. Natürlich darf sich die Position vom Stopfen auf dem Thermometer bei den nachträglichen Destillationen dann nicht mehr ändern. Wenn Sie auch sensorisch der Meinung sind, den Übergang zum Nachlauf richtig erwischt zu haben, ist gemäß Ihrer Beschreibung alles in Ordnung.

  • Eintrag Nr. 4580

    Dwalin | Erebor, 02.11.2022 16:12:34

    Hallo!

    Ich habe vor geraumer Zeit Haselnüsse in 55% neutral alk angesetzt und die ganze Geschichte in einem Kunststoffeimer mehrere Wochen ziehen lassen, dann habe ich es gebrannt!

    Hinterher habe ich erst darüber nachgedacht dass der Kunstoffeifmer und der hohe Alk gehalt sich nicht so vertragen könnten...

    Das Destillat lagert nun bei mir im Keller - muss ich mir Gedanken machen das was giftiges mit herausdestilliert wurde?

    Vor dem Brennen habe ich den Ansatz auf 20% herabgesetzt mit frischen Nüssen im Aromakorb!
    Insgesammt habe ich mir mehr Aroma gewünscht und es schmeckt auch noch sehr scharf!

    Danke vorab


    Antwort
    Optimal ist Kunststoff natürlich nicht, es hängt aber von der Art / Qualität des Kunsstoffes ab, ob das Ganze besser weggeschüttet werden soll oder nicht. Ich persönlich rate jedem davon ab, seine hochprozentigen Spirituosen in Kunststoffgefäßen zu lagern, obwohl Billigschnäpse im Großhandel durchaus in 5-Liter-Kanistern angeboten werden. Wenn, dann könnten sich auch flüchtige Bestandteile herausgelöst haben, d.h. die Wahrscheinlichkeit ist groß, dass die Verunreinigung auch im Destillat zu finden ist.

    Die Schärfe hängt vom Ansatzalkohol ab, habe bemerkt, dass Korn im Destillat wesentlich milder ist als destillierter Wodka oder destillierter Neutralalkohol. Keine Ahnung warum das so ist. Um mehr Aroma zu bekommen am besten die Hinweise in unserem Buch zum Thema Haselnuss beachten.

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