Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4630

    Mellow Tiger | Schweiz, 11.10.2024 11:27:15

    Gibt es eine Faustformel zur Manipulation des pH-Werts?


    Hallo aus dem Zürcher Oberland


    Nachdem nach nunmehr fast 5 Jahren die letzte Flasche unseres ersten selbstgebrannten Quittenschnapses ausgetrunken ist, müssen wir nun "notgedrungen" Neuen machen. Die erste Charge war sehr(!) erfolgreich, nicht zuletzt auch dank Ihren Ratschlägen.


    Wir haben nun 70k Früchte auf zwei 60l-Fässer zu rund 30/40k verteilt. Ich messe den pH jeweils nach Beigabe der ersten von ca 3-4 Portionen Zucker. Obwohl alle Früchte vom selben Ort stammen, hatte die 30k-Portion einen pH-Wert von knapp 4, die 40k-Portion aber einen von knapp 3. Daher habe ich die erste leicht angesäuert und die zweite so belassen.

    Im 30k-Fass gärt's bereits ordentlich, das 40k habe ich soeben angemaischt (musste 24h warten, bis der Fruchtbrei abgekühlt war.)

    Ich lasse beide Maischen nun gewähren, in der Hoffnung, dass auch die zweite heute oder spätestens morgen zu blubbern beginnt. Dennoch habe ich zwei Fragen zum pH und dessen Manipulation, die sicher auch andere interessieren dürften:


    a) Kann es sein, dass die eine Portion "saurer" ist, weil mehrheitlich kleinere Früchte als in der anderen eingetopft wurden?


    Zum Ansäuern gibt's ungefähre Anleitungen der Hersteller, die m.e. allerdings mit Vorsicht zu geniessen sind. Beim Entsäuern (mittels CaCO3) allerdings nur eine Portionierungsangabe in g pro Liter Maische ohne Angaben zum Resultat, was mir nicht weiterhilft.


    Die Technik "Trial and Error", also Zugabe, dann messen, wieder Zugabe, wieder messen usw. ist ziemlich aufwendig, daher nun die zweite Frage:


    b) Gibt es eine Faustregel oder Formel (in beide Richtungen) etwa in der folgenden Struktur:


    " X Gramm des Zugabemittels (Säure oder CaCO3) pro kg Maische ergibt plus oder minus Y pH "


    Danke und herzliche Grüsse nach Oesterreich




    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 4629

    E.B. | Salzburg, 07.10.2024 08:01:56

    Sehr geehrte Fam. Schmickel,


    ich habe letztes Jahr Marillen gebrannt - entspricht aber über haupt nicht meinen Erwartungen,

    schätze, dass ich zu lange gewartet habe und zuviel Nachlauf dabei ist!

    wenn ich den Schnaps verdünne und nochmals brenne unter Zugabe von Marillen (wieviel?) - funktioniert das??

    Soll ich es mit Aromakorb machen, wie im Kurs, oder kann ich das Obst (pressen) direkt dazu geben, damit ich auch ein gutes und natürliches Aroma bekomme


    LG

    Antwort

    Also sozusagen einen Geist mit Marillen machen? Haben wir ausprobiert, das Destillat ist sehr geschmacksarm, schmeckt jedenfalls nicht nach Marille. Es muss daher schon eine Maische sein. Häufigster Fehler bei Marillen: zu hohe Gärtemperatur. Marillen sind diesbezüglich sehr heikel, über 19 °C wird Destillat geschmacklos.

  • Eintrag Nr. 4628

    Jason | Oberösterreich, 02.10.2024 07:36:29

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich hätte wieder einmal eine Fachfrage:

    Was kann passieren wenn ich viel zu viel Verflüssiger in die Maische gebe? ZB. Doppelte oder dreifache Menge?


    Vielen Dank im Voraus

    Antwort

    Das Doppelte ist noch nicht so tragisch, aber irgendwann, z.B. bei zehnfacher Überdosierung, wird mit einer erhöhten Methanolmenge zu rechnen sein.

  • Eintrag Nr. 4627

    Jason | Oberösterreich, 04.09.2024 10:20:06

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    Nachtrag zum Eintrag Nr. 4626:

    Ich habe Turbohefe, Biogen M, Verflüssiger Spezial (die ich bei Ihnen gekauft habe) und Zucker lt. Beiblatt zugegeben. Ich folge grundsätzlich den Anleitungen in Ihrem Buch. Aber ich werde nun Ihrem Rat folgen und die Maische nun ein halbes Jahr ruhen lassen und dann wie gewohnt destillieren soferne sie in der Zwischenzeit nicht vergammelt ist. Heuer ist ja ein sehr ergiebiges Obstjahr, daher habe ich heuer mehrere Maischen angesetzt.

    Vielen Dank für Ihre Antwort.

    Antwort

    Nachdem Weintrauben in Vergleich zu anderen Früchten einen sehr hohen Zuckergehalt haben und Sie außerdem noch Zucker zugegeben haben, wird die Maische nicht so schnell vergammeln...

    ;-)

    Genau, einfach stehen lassen und dann nach einem halben Jahr Brennen.


  • Eintrag Nr. 4626

    Jason | Oberösterreich, 30.08.2024 08:27:44

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich habe heuer Weintrauben eingemaischt. Die Maische hat dann gleich am zweiten Tag zu gären begonnen und hat mir damit sehr viel Freude gemacht. Ich bin dann leider eine Woche nicht zu Hause gewesen, nach meiner Rückkehr hat die Maische nicht mehr geblubbert. Ich habe die Maischen dann aufgerührt und Zucker zugegeben, aber die Gärung hat nicht mehr begonnen. Ich habe den Alkoholgehalt gemessen und der Vinometer hat mir 18 % angezeigt. Ist es möglich dass die Maische bereits nach 2 Wochen einen so hohen Alkoholgehalt hat oder habe ich beim Messen etwas falsch gemacht? Die Feststoffe sind bereits abgesunken. Soll ich die Gärung noch einmal mit einen Gärstarter zu starten versuchen?


    Ich wäre Ihnen für Ihre Antwort sehr dankbar.

    Antwort
    Warum es nicht mehr gärt kann ich nicht beurteilen, weil zuviele Fragen, wie Gärtemperatur, wurde Hefe zugegeben / wenn ja welche, wurde Zucker zugegeben / wenn ja, wieviel Zucker, wurde Biogen M benutzt, usw. usf.
    Kurzum: der natürliche Zuckergehalt von Weintrauben ist dermaßen hoch, dass es sehr schwierig ist, die Gärung neu zu starten. Je höher der bereits erreichte Alkoholgehalt, desto schwieriger wird es, neu zu starten.
    Das Vinomter zeigt nur einen groben Schätzwert an, es hat die Tendenz zu hohen Alkoholgehalt anzuzeigen, wenn (noch) viel Zucker in der Maische enthalten ist, dabei ist es irrelevant ob der Zucker aus dem Obst kommt oder extra zugegeben wurde. Nachdem Sie zu einer nicht mehr gärenden Maische zusätzlich noch Zucker zugegeben haben, könnte auch ein Zuckerschock aufgetreten sein, halte ich aber für eher unwahrscheinlich, weil die Zugabe ja erst nach der Gärung erfolgt ist.

    Daher: die Maische so weiterverarbeiten wie sie ist, im nächsten Jahr dann die Anleitungen aus unserem Buch möglichst genau befolgen, damit dieser Fehler nicht mehr passiert.

  • Eintrag Nr. 191

    Schlinck | Rhein-Neckar-Kreis, 26.08.2024 07:54:22

    Hallo zusammen,

    ich habe das 1. mal Pflaumenessig angesetzt mit Wasser und Zucker und mit einem Tuch abgedeckt und 2 mal am Tag umgerührt (so wie sonst bei Apfelessig auch). Er stand in meiner Küche bei ca 24 Grad (ist ja Sommer) Nach 6 Tagen hat sich Kahmhefe gebildet. Habe jetzt alles abgeseiht und merhmals gefiltert. Geruch und Farbe finde ich noch gut. Geschmack weiß ich nicht so genau, war ja erst 6 Tage alt, wie er da schmecken muss, ob es von Wein schon zu Essig geworden ist. Habe die Flüssigkeit jetzt in ein Schraubglas gefüllt, also luftdicht.

    Ist das so noch zu retten oder muss man das Ganze noch abkochen? Und wenn ja, wie mache ich weiter, dass die Flüssigkeit noch reifen kann? In geschlossenem Gefäß oder mit Tuch bedeckt? Und wie lange muss es reifen? Kann sich da noch eine Essigmutter bilden?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe, ich bin echt traurig, da es so gut angefangen hat....;(

    und ich gar nicht wirklich weiß, was ich falsch gemacht habe, bin für alle Tipps dankbar.

    Liebe Grüße Schlinck

    Antwort

    Sobald sich Kahmhefe gebildet hat sollten Sie das Ganze wegschütten und die Gefäße sehr gründlich reinigen, am besten desinfizieren. Die Kahmhefe entwickelt sich weiter, auch wenn man sie nicht sieht, erzeugt einen unangenehmen muffigen, faden Geruch / Geschmack im Essig, stört die Essiggärung (daher auch keine Essigmutterbildung) und breitet sich immer mehr aus, auch auf andere Gefäße. Kurzum, der Essig wird über kurz oder lang ungenießbar werden.

    Wie Sie das zukünftig von Beginn an verhindern können, ist sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Essigherstellen als Hobby" oder den e-books beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4624

    Fabrizio | Schweiz, 24.08.2024 12:31:48

    Guten Tag


    Ich destilliere auf 1'000 m ü.M..

    Kann ich davon ausgehen, dass der Nachlauf bereits bei ca. 88°C beginnt anstatt bei 91°C?

    Da der Siedepunkt von Wasser ca. 1°C pro 300 Höhenmetrer sinkt.


    MfG

    Fabrizio

    Antwort

    Prinzipiell ja, trotzdem den Geschmack kontrollieren und dann wenn Ihrer Meinung nach der Nachlauf beginnt, sich die angezeigte Temperatur für zukünftige Destillationen merken.

  • Eintrag Nr. 4623

    Michael Höllering | Gmunden , 11.08.2024 14:21:15

    Hallo Herr Schmickl,


    wir haben heute rote Kriecherl eingemeischt , bin mir aber nicht sicher wie hoch der Zuckergehalt und damit die Alkoholausbeute sein wird.

    Wir haben die Früchte entsteint und mit dem Zauberstab portionsweise zerkleinert. Anschließend mittels Biogen M den PH Wert auf ca 3.4 eingestellt.

    Zudem haben wir noch etwas Verflüssiger zugegeben und mit Reinzuchthefe angesetzt.

    Antwort

    Herkömmliche Kriecherlmaischen, ohne Zuckerzusatz, haben einen Alkoholgehalt von ca. 4 %vol.

  • Eintrag Nr. 4622

    Fizko | 8993, Grundlsee, 04.08.2024 17:37:26

    was ist bei der einmaischung von Obst in mehreren Etappen zu beachten?


    Danke für die Unterstützung

    Antwort

    Abschätzen wieviel Maische es schlussendlich werden wird. Die entsprechende Menge Hefe dafür schon am ersten Tag zugeben. Alle anderen Zutaten immer anteilsmäßig zusammen mit der jeweiligen täglichen Obstbreimenge zugeben.

  • Eintrag Nr. 573

    Jasmin Thommen | Schweiz, 28.07.2024 13:56:34

    Guten Tag

    Ich möchte gerne Ringelblumenöl herstellen. In Ihrem Buch steht:"sammeln Sie die noch nicht geöffneten Blütenköpfe". Ist damit eine noch ungeöffnete junge Blüte gemeint oder eine entwickelte Blüte morgens/abends, wenn sie geschlossen ist? Weiter möchte ich wissen, ob die Blüten getrocknet werden können, bevor ich sie destilliere? Dann könnte ich länger sammeln.

    Herzlichen Dank für eine Rückmeldung.

    Freundliche Grüsse

    Jasmin

    Antwort

    Stimmt, eine junge Blüte ist gemeint. Getrocknet werden Sie viel mehr Blüten benötigen um die Destille voll zu bekommen, aber zumindest ein Hydrolat können Sie daraus herstellen. Ätherisches Öl wird sich kaum bilden, das hat aber nichts damit zu tun ob getrocknet oder frisch.

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