Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 190

    Joe | Wien, 21.12.2023 19:08:26

    Hallo! Ich habe anscheinend probleme mit meinem eigenbau reaktor... Bis vor kurzem hat alles so ziemlich reibungslos funktioniert -dachte ich. Heute riecht der essig muffig wie wenn eine überoxidatiin eingesetzt hätte, alkohol ist auch tatsächlich nicht mehr nachweisbar. Kann ich die zeolithe weiterverwenden ich ich die gesamte flüssigkeit austausche oder müsste alles neu gestartet werden? In ihrem buch hab ich auch gelesen dass sich trockennester bilden können wenn nicht alles regelmäßig übersprüht wird. Mein Brausekopf gelangt nicht bis an den rand so dass nicht die komplette oberfläche besprüht wird. Kann auch das ein grund sein?

    Antwort

    Es kann durchaus sein, dass alles in bester Ordnung ist, eventuell haben Sie lediglich verabsäumt den Essig zeitgerecht aus dem Reaktor zu nehmen und abzufüllen (wenn Alkoholgehalt noch ein wenig größer als 0,0 %vol). Die Zeolithe können Sie trotzdem wieder verwenden: So gut es geht waschen, trocknen lassen, flach ausbreiten, Essigmutterreste mit Hand entfernen. Dann wieder Einsäuern und für die nächste Gärung verwenden.

    Dass nicht alle Zeolithe besprüht wurden, also ein Teil trocken geblieben ist, ist zwar nicht optimal, hat mit dem beschriebenen Problem aber nichts zu tun.

    Wünsche weiterhin gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 189

    Evafalm | Niederösterreich, 19.12.2023 17:07:42

    Ich habe mir einen Essigreaktor lt. Ihrem Buch selbst gebaut und wie dort beschrieben in Betrieb genommen. Ich messe alle 2 Tage die Werte. Die Essigsäure steigt nur gering im Vergleich zum Alkoholverbrauch. Essigsäure steigt ca. 1% von Messung zu Messung, der Alkoholwert ist aber ziemlich gleichbleibend obwohl ich alle 2 Tage die erforderliche Alkoholmenge lt. Berechnung zugebe um am Ende 6,5% Säure zu erreichen. D.h. der Alkohol "verschwindet" ohne zur Gänze in Essigsäure umgewandelt zu werden. Wo kann hier der Fehler sein?? Die essigmutter die sich unter dem Sieb der Zeolithsteine und im Brausekopf ansammelt wird regelmäßig entfernt.

    Antwort

    Also 1 % Säureanstieg alle 2 Tage ist schon ganz ordentlich. Demzufolge ist die Essiggärung sehr aktiv. Ich kenne Ihre Konstruktion nicht, daher nur die Vermutung, dass bei Ihnen der Alkohol schlichtweg verdunstet. Diese Verluste können sehr beträchtlich sein. Nicht bei unserem Reaktor, weil weitgehend dicht, aber bei einer Oberflächengärung im 5-Liter-Gurkenglas in einem 28°C-Wasserbecken und ca. 18 bis 20 °C Zimmertemperatur war nach ca. 2 Wochen ca. die Hälfte bis zwei Drittel vom Alkohol "verschwunden", besser gesagt verdunstet...

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  • Eintrag Nr. 4613

    BallaBalla | Deutschland, 12.12.2023 12:03:43

    Hallo liebes Forum,


    Ich habe 2-3 Fragen bzgl Rumdestillation.


    Zum Hintergrund:

    Es ist mein 3.Rumbrand und bis jetzt bin ich ganz zufrieden mit den Ergebnissen. 

    Ich brenne in der Potstill.

    Maische aus Zuckrrohrmelasse.

    Hefe bei Brand 2 und 3 war Reinzucht. Der Alkoholgehalt war ggb Turbohefe beim ersten Versuch relativ bescheiden (geschätzt anhand des Rohbrandertrags) ca 11-12 %. 

    Das ergab im Rohbrand dann auch einen eher niedrigen Alkoholgehalt von max 68% - bei Turbohefe liege ich hier normalerweise um die 85%


    Ich hab dann bei 91*C abgetrennt, da es sensorisch etwas mau wurde und auch nur noch noch knapp 32% Gehalt hatte.


    Hier nun meine Fragen.

    Den Nachlauf habe ich bei bei 93,5*C beendet

    Dann ist aber immernoch ca 10% alc im Destillat.

    Brennt ihr bis 0% Alc runter?


    Beim dritten Ansatz hab ich den Dunder aus Versuch 2 mitvergoren. Der hat dann aber schon noch ca 10% alk. ist das Ok? Das erschwert der Hefe ja den Start extrem!


    Meine Destille fasst 30 Liter. Ich brenne meine Maische (ca 30l) auf zwei Mal. 

    Ich hab dann meist zwischen 1 und 2 l Nachlauf den ich in der DestillenGröße schlecht bis gar nicht nochmal brennen kann. Macht es Sinn den verwendbaren Vor und Nachlauf gleich wieder in die laufende 2. Runde bzw auch in die laufende Destillation zu packen? Das wär dann sowas wie ein 1,5 facher Brand oder?


    Danke für eure Einschätzungen


    Balla






    Antwort
    Brennt ihr bis 0% Alc runter?

    Nein, das haben Sie schon richtig gemacht.


    Der hat dann aber schon noch ca 10% alk. ist das Ok? Das erschwert der Hefe ja den Start extrem!

    Ja, das haben Sie gut beobachtet, mich wundert ehrlich gesagt, dass die Gärung überhaupt angesprungen ist.
    Kurzum: genau deswegen werden solche Vermischungen auch immer NACH abgeschlossener Gärung gemacht, nie vor der Gärung.


    Macht es Sinn den verwendbaren Vor und Nachlauf gleich wieder in die laufende 2. Runde bzw auch in die laufende Destillation zu packen?

    Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist das aus qualitativer Sicht äußerst kontraproduktiv, auch wenn das bei industriellen Großbetrieben oft gemacht wird, um wirtschaftlicher produzieren zu können.
    Es würde jedoch Sinn machen, den Rohbrand (also nur das Herzstück der Destillation) mit Maische zu vermischen und das dann zu Brennen. Vor- / Nachteile, sowie genaue Vorgehensweise finden Sie ebenfalls im Buch.


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  • Eintrag Nr. 4612

    Fred1964 | Wien, 07.12.2023 20:01:41

    Ich habe bisher Gin aus selbst gemachten Alkohol aus vergorener Zuckermaische destilliert. Kann ich für die Destillation von Gin auch fertigen Ethylalkohol mit 96% Alkoholgehalt aus der Apotheke verwenden?

    Ihr Buch ist übrigens sehr gut zu lesen und anzuwenden.

    Antwort

    Vielen Dank, das freut uns!

    :)


    Ja, geht auch, natürlich entsprechend verdünnen. Allerdings ist dieser Alkohol im deutschsprachigen Raum sehr viel teurer als herkömmliche, geschmacksarme Spirituosen (Korn, Wodka usw.), zum direkten Preisvergleich immer auf 100 % Alkoholgehalt umrechnen. Trotzdem haben wir diese Varianten vor vielen Jahren einmal ausprobiert und waren über die Geschmacksunterschiede erstaunt. Weingeist aus der Apotheke und Wodka schmecken bei gleichen Destillationsbedingungen deutlich schärfer als entsprechend verdünnter Korn, wenn damit z.B. ein Himbeergeist oder Gin hergestellt wird. Auch trockener Weißwein ist aus geschmacklicher Sicht sinnvoll, dabei jedoch beachten, dass dieser geschwefelt wurde. Zum "Entschwefeln" (und um den beißenden Geruch zu entfernen) diesbezügliche Hinwiese im Buch beachten.

    Wünsche gutes Gelingen!

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  • Eintrag Nr. 4611

    Starter | Draußen, 28.11.2023 07:10:10

    Sehr geehrte Familie Malle-Schmickl,

    ich erreiche nicht die Ergiebigkeit der Maische.


    Ich arbeite mit einer 2ltr. Anlage aus Ihrem Hause.

    Im aktuelle Fall geht es um eine Pfirsichmaische, ca. 15 ltr., ca 16-17% Vol alc.

    Daraus habe ich 1,2 ltr., Edelbrand mit ca. 52-53% Vol. alc. gewonnen.

    Gem. Ihrem Buch, nach diesem ich auch arbeite, sollten es aber mind. 3,75 ltr. sein.


    Die Maische wird in dem mit Zewa ausgelegten Aromakorb gebrannt.

    ein Versuch ohne Zewa-Papier im Aromakorb erhöhte die Ergiebigkeit merklich, leider ist die Maische aber im Kessel angebrannt.

    Was mache ich falsch?

    Kann es auch am Kühlen liegen? Ich habe 10 ltr. Kühlwasser im Umlauf, sollte ich dieses öfters mal durch kälteres/frisches Wasser austauschen?


    Vielen Dank vorab,

    Grüße Dirk


    Antwort

    Annahme (konservative Schätzung): 15 %vol Alkoholgehalt mit geschätzt 60 % Ausbeute (also Abzug von Nachlauf und sonstiger Verluste), ergibt ca. 3,4 l Schnaps mit 43 %vol. Ihre Ausbeute beträgt jedoch ca. 1,5 l mit 43 %vol. D.h. entweder hören Sie viel zu früh auf zu destillieren oder der Alkoholgehalt der Maische stimmt nicht. Ich denke, es ist eine Kombination aus beidem. Wie im Buch ausführlich beschrieben, ist es nicht ganz trivial den Alkoholgehalt in nicht-Destillaten zu bestimmen , da liefern die einfachen Messgeräte üblicherweise zu hohe Werte. Wenn das Thermometer zu tief im entsprechenden Stutzen steckt, wird die Nachlauftemperatur natürlich auch früher erreicht. Kurzum: wenn Sie die Einstecktiefe vom Thermometer gemäß der Beschreibung auf Seite 88 im Buch bereits kalibriert haben, sind Ihre Angaben zum Alkoholgehalt der Maische (viel) zu hoch.

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  • Eintrag Nr. 4610

    Rolf K. | hier und dort, 10.11.2023 12:42:20

    Sehr geehrte Dres,

    können Sie mir evtl. sagen, wie lange darf/sollte/kann eine hochgradige Whiskymaische (getorftes Malz) gelagert werden?
    Ist es auch hier so, dass es durch eine längere Reifezeit (wenn es hier überhaupt so etwas gibt) eine bessere Geschmacksausbeute gibt?

    Oder kann sich durch die länge Stehzeit auf den Spelzen ein strohiger Geschmack herausbilden und muss ich mir Gedanken über zu viel Methanol machen?


    Vielen Dank.

    Antwort

    Wenn der Alkoholgehalt größer als 16 %vol ist, macht es auch in diesem Fall Sinn die Maische entsprechend lange zu lagern.

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  • Eintrag Nr. 4609

    Jason | Oberösterreich, 07.11.2023 12:17:07

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich habe mir Zuckerrohrmelasse mit 46 % Saccarose besorgt. Können Sie mir sagen wieviel Wasser ich beimengen muss um die erforderlichen 300 - 330 g Zucker in der Maische zu haben?

    Für Ihre Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.

    Liebe Grüße aus Oberösterreich,

    Jason

    Antwort

    Einfachste Lösung:

    Das geht auch ohne Dichte zu berechnen. 46 % sind also 460 g Zucker pro Kilo. Für 300 g Zucker nimmt man also ca. 650 g Melasse (Dreisatz). Wiege also 650 g Melasse ab und fülle mit Wasser auf ein Liter auf. Fertig.

    Kopiert von https://www.schnapsbrennen.at/a6c559


    Interessant gewesen wäre der Gesamtzuckergehalt, nicht nur Saccharose, außerdem fehlt die Angabe wieviel Melasse Sie eigentlich verdünnen möchten...

    Wie auch immer:
    Annahme 1: 46 % Saccharose ist der Gesamtzuckergehalt in Gewichtsprozent.
    Annahme 2: Dichte der Melasse ist 1,40 kg/l (geschätzt, gemäß google search)
    Annahme 3: Sie möchten 1 l Melasse verdünnen.
    Annahme 4: Nach Verdünnung soll der Gesamtzuckergehalt 300 g / l betragen

    Somit:
    - Zuckergehalt Melasse (unverdünnt) in g/l: 46 / 100 * 1000 * 1,40 = 644 g Zucker / l Melasse
    - Wird 1 Liter Melasse verdünnt,
    sind (644 / 300 - 1) = 1,15 Liter Wasser notwendig

    für insgesamt 2,15 l verdünnte Melasse mit 300 g Zucker / l.

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  • Eintrag Nr. 4608

    Jason | Oberösterreich, 03.11.2023 11:55:52

    Vielen Dank für die sehr rasche Beantwortung meiner u.a. Fragen.

    Verstehe ich richtig dass ich zur Zuckerrohrmelasse kein Wasser, keinen zusätzlichen Zucker, kein Biogene zugeben muss, lediglich Melasse und Hefe?

    Vielen Dank im Voraus,

    Jason

    Antwort

    Bezüglich der Wasserzugabe haben Sie meine Antwort falsch verstanden...

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  • Eintrag Nr. 4607

    Jason | Oberösterreich, 01.11.2023 18:23:28

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich würde sehr gerne eine hochgradige Maische aus Zuckerrohrmelasse herstellen. Ich würde dazu ein 30 Liter Fass verwenden, könnten Sie mir vorschlagen wie ich die einzelnen Komponenten (Zuckerrohrmesasse, Wasser, Zucker, Turbohefe, Biogen M) dosieren sollte und wie ich dabei vorgehen soll. Im Buch und in meinem Skript habe ich diesbezüglich leider nichts finden können.

    Vielen Dank im Voraus

    Jason

    Antwort

    Die Zuckerrohrmelasse mit Trinkwasser verdünnen (kein destilliertes Wasser!), sodass ein Zuckergehalt von ca. 300 bis 320 g Zucker je Liter entsteht (diesen Wert mit einer Oechslewaage oder Zuckerrefraktometer überprüfen), die Turbohefe "8 kg Prestige" entsprechend der Angabe auf der Verpackung zugeben, vergären lassen, fertig. Für bestes Ergebnis empfiehlt es sich ebenfalls, wie für hochgradige Maischen üblich, vor dem Brennen die ausgegorene Maische zumindest 6 Monate stehen zu lassen. Je länger, desto besser.

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  • Eintrag Nr. 4606

    Jason | Oberösterreich, 01.11.2023 08:45:46

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    mein Seminar bei Ihnen in Klagenfurt ist zwar schon einige Zeit her, aber ich profitiere noch immer von dem bei Ihnen erworbenen Wissen und würde jedem Hobbyschnapsbrenner empfehlen ein Seminar bei Ihnen zu besuchen da das Verständnis für das Herstellen von Destillaten und Geisten danach sehr viel besser ist als lediglich einzelne Episoden aus Ihrem Buch zu beachten.

    Nun meine Frage: Ich würde meinen Destillaten gerne einen leicht süßlichen Geschmack verleihen (ähnlich Rum). Könnten Sie eine Empfehlung abgeben wieviel Süße ich dem Destillat nachträglich zugeben soll um davon etwas zu merken bzw. welche Menge sollte ich keinesfalls überschreiten um nicht einen Likörgeschmack zu erzielen?

    In welcher Form soll Zucker zugegeben werden (aufgelöst als Sirup oder direkt als Zucker) und welchen Zucker würden Sie empfehlen (Feinkristallzucker, Kandiszucker, Rohrzucker....)

    Vielen Dank für Ihre immer wieder sehr hilfreichen Antworten.


    Jason aus OOE

    Antwort
    Danke sehr, das freut uns!
    :-)

    Brauner Rum: wie im Buch ausführlich beschrieben, entsteht der süßliche Geschmack offiziell durch die Lagerung in Holzfässern welche innen mit einem Gasbrenner kräftig angekohlt wurden. Bei billigen Produkten wird da natürlich mit Zuckercouleur und ein wenig Zuckersirup nachgeholfen. Zugabe ist nicht weiters spektakulär: von beidem kleine Mengen so lange zugeben und umrühren, bis das Ergebnis den Erwartungen in Geschmack und Farbe entspricht.


    Zuckersirup: am besten Läuterzucker bzw. Invertzucker verwenden bzw. selbst anrühren (für Anleitungen googeln)

    Wir wünschen gutes Gelingen!

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