Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 139

    Bernhardt | Bayern, 23.02.2021 19:58:34

    Sehr gehrte Dr. Malle und Dr. Schmickl,


    vielen Dank für das gehaltvolle Werk zur Essigherstellung. Ich habe dieses Jahr bereits meine zweite Produktion Apfelessig mit einem selbst gebauten Essigreaktor fertig gestellt. Als Füllmaterial verwende ich wie von Ihnen empfohlen Zeolite. Beim verwenden des köstlichen Essigs in der Küche habe ich festgestellt dass sich die Farbe nach und nach dunkel braun verfärbt je weniger Essig noch in der Flasche ist. Auf den Geschmack scheint es wenig Auswirkung zu haben. Handelt es sich hierbei um eine Oxidation ? Wenn ja wie lässt sich diese unschöne Verfärbung verhindern ?


    Vielen Dank für Ihre Hilfe

    Antwort
    Danke! :-)

    Stimmt, dabei handelt es sich um Oxidation, ist der gleiche Effekt wie das Braunwerden der Schnittfläche eines aufgeschnittenen Apfels. Daher den Essig möglichst lange unter Luftabschluss aufbewahren, z.B. in kleineren Flaschen abfüllen, sodass der Essig dann schneller verbraucht wird als bei einer großen.

  • Eintrag Nr. 4520

    Biersky | Behind the seven Mountains, 22.02.2021 11:30:29

    Hallo, ich destilliere zur Zeit hauptsächlich Bier (meist 1,5l Bockbier + 300ml Korn). Hab mein Thermometer wie im Buch beschrieben geeicht und bisher lief alles super. Ich konnte reproduzierbar anhand der Temperaturanzeige sagen, wann mein Destillat bei 51-52%lag und dann die Destillation beenden. Bei den letzten Destillationen passte das nicht mehr zusammen: ich hatte noch eine recht hohe Alkohol-Konzentration, war aber mit der Temperatur schon 1-2 Grad über der Temperatur bei der ich bisher die 51-52% hatte. Ich habe dann immer schon bei 57-58% gestoppt und hatte ca. 30-50ml weniger Ausbeute als sonst. Allerdings hatte ich das Gefühl, dass das Destillat schon recht nach gekochtem Bier roch.


    Meine Erklärung wäre, dass sich am Thermometer was verändert hat. Ich werde in jedem Fall die Eichung kontrollieren.


    Meine Frage ist: sollte ich in so einem Fall nach der Alkoholkonzentration gehen? Nach dem Diagramm im Buch müsste das ja so funktionieren. Ist das richtig?


    Danke im Voraus!


    Antwort
    Eine sehr gute Frage! Eigentlich ja, da Sie aber den Eindruck hatten, dass es bereits nach gekochtem Bier riecht, stimmt auch hier die allgemein empfohlene Vorgehensweise, dass beides, also Messwerte (Temperatur, Alkoholgehalt) UND Geschmack/Geruch für die korrekte Nachlaufabtrennung zu beurteilen sind.

    Kann es sein, dass Sie sich verrechnet haben und der Alkoholgehalt im Kessel höher war als sonst? Ansonsten fällt mir nur noch ein, dass bei elektronischen Thermometern die angezeigte Temperatur von der elektr. Spannung abhängt, also vom Füllstand der Batterie! Analoge Thermometer verändern sich hingegen nicht, natürlich dürfen Sie nicht vergessen die bunte Säule darauf zu kontrollieren, ob sie nicht irgendwo unterbrochen ist. Passiert manchmal bei Erschütterungen / Runterfallen, ohne das das Glas dabei zu Bruch gegangen ist.

  • Eintrag Nr. 4519

    Hans Schuhmacher | Huntfield Heights 5163 Adelaide/Australien, 17.02.2021 07:22:36

    Hallo sehr geehrter Dr. Schmickl

    Habe vor mir selbst eine Potstille zu bauen,in Ihrem

    Buch habe ich gelesen,Steigrohr so kurz wie moeglich,

    Durchmesser1-3 cm.Geistrohr nich zu lang.

    nun zu meinen Fragen.

    1) welche Laenge sollte das Geistrohr haben

    2)Durchmesser am Geistrohr 2.5 cm vom Steigrohr weg

    1cm Durchmesser am Kuelschlangen Anschluss ist das ok


    Herzlichen Dank

    fuer Ihre Antwort

    Hans Australia


    Antwort

    Leider haben Sie nicht angegeben, welche Kesselgröße Sie dafür einplanen. Wenn der Kessel nicht größer ist als ca. 8 bis 10 Liter, sind Ihre Angaben OK, Länge vom Geistrohr geschätzte 20 bis 30 cm. Wichtig, dass es in Richtung Kühler nach unten (!) geneigt ist.

  • Eintrag Nr. 138

    Ewald | Steyr, 16.02.2021 09:30:55

    Bei der Essiglagerung in Holzfässern wird immer von der Lagerung im Freien gesprochen. Der Essig ist dann der Witterung ausgesetzt. Wie verhindert man im Sommer bei Temperaturen um die 30 Grad eine Überoxidation ? Man sieht auch offene Fässer, die nur mit einem Tuch abgedeckt sind.

    Ich möchte meinen Essig auch in Holzfässer im Freien lagern. Wie muss ich vorgehen um gute Qualität zu bekommen?


    Herzlichen Dank

    Antwort
    Weil der Fassinhalt nicht mehr gärt, kommt es auch nicht zu Überoxidation.
    Eine wissenschaftliche Studie in Modena (beim "echten" Balsamico, dem "traditionale") hat gezeigt, dass es besser ist, die Fässer beim Lagern komplett zu verschließen, weil dann über die Jahre die VOC (volatile organic compounds) erhalten bleiben. Diese leicht flüchtigen Substanzen wirken sich positiv auf den Geschmack aus. Diese Studie war möglich, weil auch in Modena schon seit Generationen beide Varianten gemacht werden.

    Es muss nicht im Freien sein, ein offener Unterstand oder ein nicht isolierten Dachboden geht auch. Ich weiß nicht, ob es für die Holzfässer gut ist, wenn es jahrzehntelang auf das Holz regnet, schneit, hagelt und dann im Winter friert.

  • Eintrag Nr. 137

    Monti | Montafon, 14.02.2021 18:40:03

    Hallo,

    ich habe schon Apfelessig und auch Zwetschgenessig gemacht. Soweit hat das gut funktioniert.

    Meine Hausbrauerei muss aufgrund von Covid Kellerbier (ohne Konservierungsmittel) mit 5,1% vol.Alk. weg schütten.

    Daher darf ich davon so viel haben wir wir wollen.

    Da ich 200l Essig herstellen möchte und dabei möglichst keine Fehler machen möchte, möchte ich nachfragen

    ob ich die Essigmutter (ca. 4 l) in die Gesamte Menge hineingeben darf oder sollte man jede Woche

    die Biermenge erhöhen?

    Das Bier würde ich mixen damit die Kohlensäure herausgeht.

    Sollte ich den Alk. gehalt erhöhen?


    Danke für die Hilfe.


    Antwort
    Wow, eine einmalige Gelegenheit!
    Doch, wird auch funktionieren. Wegen der kleinen Menge in Vergleich zum Bier, wird es nur länger dauern bis die Essiggärung bemerkbar sein wird.
    Kohlensäure: ja unbedingt mixen (Achtung: schäumt fürchterlich am Anfang), Kohlensäure verhindert Gärstart.

    Alkoholgehalt erhöhen: auch hier, ja unbedingt. Nach der Gärung wird ohne Erhöhung der Säuregehalt ca. 4 bis 4,5 % betragen, das schmeckt dann wie Bierhansl (der abgestandene Rest in einem fast leeren Bierglas). Daher Alkoholgehalt erhöhen auf zumindest 6 - 6,5 %vol.

  • Eintrag Nr. 4518

    Old Oak Man | Wien, 13.02.2021 15:35:58

    Hallo verehrte Fachleute,

    ich habe eine dringende Frage.

    Ich möchte meinen ersten Whisky brennen.

    Die Würze ist fertig und der Gärvorgang abgeschlossen.

    Vor der Gärung hatte ich 19% Stammwürze und danach 3%.

    Daraus ergibt sich ca. 8% Alkohol in der Würze.


    Jetzt meine Frage:

    Warum muss ich zweimal brennen?

    Wäre es nicht ausreichend, wenn ich bei jedem Brenndurchgang bis zu einem Alkoholgehalt im gesamten Destillat von ca. 50%-60% brenne und dann den Brennvorgang beende? Natürlich bevor der Nachlauf kommt.

    Sonst brenne ich ewig und auch noch den gesamten Nachlauf um am Ende im Destillat ca. 24 % Alk zu haben und muss nochmal brennen.

    Oder würde ich ohne Nachlauf gar keine Mengen zusammen bekommen, da das Thermometer zu schnell über 91% geht?

    Ich bin mir jetzt unsicher was am Besten ist.

    In Ihrem Buch habe ich leider hierzu nichts gefunden. :-(


    Meine Destille fasst 2 liter. Ich habe 7 Liter Würze.

    Vielen Dank für eine schnelle Antwort. :-)

    Euer

    Old Oak Man


    Antwort
    Am besten probieren Sie es aus, dann werden Sie merken, bei 8 %vol im Kessel ist das Ergebnis verdammt wenig wenn man nicht doppelt brennt.
    Oder würde ich ohne Nachlauf gar keine Mengen zusammen bekommen, da das Thermometer zu schnell über 91% geht?

    Im Endeffekt ja.

  • Eintrag Nr. 4517

    Marko | Dornbirn, 09.02.2021 14:52:13
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe mir ihr Buch gekauft und bin sehr begeistert! Es vergeht kaum ein Tag, an dem ich nicht am "Schmökern" bin.


    Mich beschäftigt eine Frage beim Destillieren eines Angesetzten bzw. bei der Geistherstellung. Auf S.125 schreiben Sie, dass ein Angesetzter ebenfalls destilliert werden kann, ohne ihn vorher zu verdünnen. Ich destilliere also meine mit 53%vol Alkohol getränkten Himbeeren (max. 6-7 Wochen eingelegt) und gebe die angesetzten Früchte in den Aromakorb meiner 2 Liter Kolonnenbrennerei. Bei der Geistherstellung empfehlen Sie auf S.137 eine Verdünnung des neutralen Alkohols auf ca. 12%vol. Gilt das, wenn ich tatsächlich nur den reinen Alkohol mit Früchten (oder auch Kräutern, etc.) im Aromakorb destilliere? Mir ist hier die Abgrenzung des Alkoholgehalts beim Destillieren eines Angesetzten und bei der Geistherstellung nicht ganz klar.


    Bei der Herstellung eines Haselnuss-Geistes würde ich ebenfalls einen Haselnuss-Angesetzten verwenden. Wenn ich diesen destilliere verdünne ich den 43%vol Angesetzten nicht? Wenn ich neutralen Alkohol verwende dann verdünne ich auf 12%vol? (jeweils mit Haselnüssen im Aromakorb) Ich bedanke mich im Voraus für Ihre Antwort. :-)

    Antwort
    Danke, das freut uns!
    :-)

    Stimmt, da gibt es keine feste Regel, am besten mit kleinen Mengen einige Varianten ausprobieren. Wir haben die beste Erfahrung so gemacht wie Sie es schreiben: Geist mit 12 %vol, Angesetzter mit 43 %vol. Durch die Himbeeren wurden die 53 %vol natürlich auch verdünnt. Wegen der 12 %vol ergibt sich ein richtig schöner, feiner, detailreicher Geschmack, durch das Ansetzen und nicht-verdünnen vor dem Brennen wird der Geschmack viel "breiter", schwer zu beschreiben. Welche Variante bevorzugt wird, ist reine persönliche Geschmacksache.

    Haselnuss-Angesetzt: stimmt, ebenfalls nicht verdünnen und frische Nüsse in den Aromakorb.

    Haselnuss-Geist: wird eher "dezent" im Geschmack ausfallen.

  • Eintrag Nr. 136

    Harry | burgenland, 09.02.2021 10:00:46
    Ich habe schon ca. 10 Jahre lang den Apfelessig in ein n 150l Holzfaß gelagert. Jedes Jahr ein bißchen frischen Apfelwein dazu gegeben, und ca. alle 3-4 Jahre das Faß gereinigt (von Essigmutter befreit) Wenn er zu sauer wurde auch ein paar mal Wasser dazu gegeben. Im Sommer habe ich das Faß einmal gereinigt. wieder ein Stück Essigmutter dazu gegeben jetzt ist der Essig schwarz geworden. Welchen Fehler habe ich gemacht, oder was soll ich machen.
    Antwort
    Entweder
    - entsteht die Schwarzfärbung durch enthaltenes Eisen welches mit Eiweiß reagiert. Zum Entfernen den Essig schönen, z.B. mit Bentonit.
    Oder
    - die dunkle Färbung entsteht durch Bräunungsenzyme (Phenoloxidasen) und Sauerstoff, ähnlich wie bei Blättern im Herbst oder bei einem angeschnittenem Apfel. Tritt häufig bei Essig mit niedrigem Säuregehalt auf, typisch z.B. für selbstgemachten Essig wie Sie es beschreiben. Essig ausgären lassen könnte helfen oder Pasteurisieren. Durch das kurze Erhitzen werden die Enzyme inaktiviert.
  • Eintrag Nr. 548

    Harry | Berlin, 08.02.2021 09:36:38

    Hab bei Ihnen vom 3 Jahren das Duftölseminar besucht und mir eine Destille gekauft. Damit habe ich ein gutes Öl und ein sehr gutes Hydrolat aus meiner Minze im Garten herstellen können. Dann stand die Destille 2 Jahre im Keller.


    Beim nächsten Destillationsversuch (ebenfalls mit Minze aus dem Garten) hatte das Öl und das Hydrolat einen extrem metallischen Geruch. Ich habe die Destille nur mit Wasser und einem Schwamm gereinigt. Hätte ich ein anderes Reinigungsverfahren bevorzugen sollen bzw. wie und wie oft sollte man die Destille reinigen? Habe von einem Patienten den Tipp mit einem Wasser - Roggenmehl Gemisch bekommen - zweifle jedoch ob das funktioniert.


     

    Antwort
    Am besten mit heißer Zitronensäurelösung (durchaus soviel auflösen wie
    möglich) und danach mit viel Waser und eventuell Geschirrspülmittel gründlich
    waschen. Das nächste Mal die Anlage nicht mehr in einem feuchten Keller lagern,
    sondern trocken und luftig.
  • Eintrag Nr. 4516

    Fabian | S—H, 26.01.2021 17:28:47

    Bei meinem letzten Brand aus Waldbergen war der richtig sauer, kann mir jemand sagen was ich verkehrt gemacht habe


    Vielen Dank

    Antwort
    Essig-sauer? Dann ist was mit der Gärung falsch gelaufen.

    "Normal" sauer? Dann wird der saure Geschmack von den Waldbergen erzeugt.

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