Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4533

    ouzofan | Deutschland, 09.05.2021 18:35:52

    Welche Ingredientien machen einen Geist "süsser"?


    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich habe ein wenig rumexperimentiert mit verschiedenen Gin-Rezepten, z.B. mit diesem:

    40g Wacholderbeeren

    8 g Rosenblüten

    12 g Lavendelblüten in den Aromakorb

    Mit 1,5 l 15 % Alkohol destilliert.

    Das Ergebnis ist leider etwas bitter. Ich werde den Anteil an Lavendelblüten nochmal reduzieren. Aber dazu meine Frage:

    Gibt es Zutaten, die einen Geist etwas "süsser" machen, evt. Orangenschalen o.ä.?

    Für die Antwort vielen Dank im voraus


    Antwort

    Wurden die Beeren gequetscht oder geschrotet? Kann bitteren Geschmack hervorrufen. Stimmt, Orangenschalen, also eigentlich das ätherische Orangenöl, ergeben einen süßlichen Geschmack im Destillat, genauso wie Zimt.

  • Eintrag Nr. 4532

    Jason | Oberösterreich, 07.05.2021 09:05:33

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    nachdem ich vor mehr als einem Jahr Ihren Kurs besucht habe, habe ich nun eine fertige Maische aus wunderbaren Marillen zum Destillieren fertig. Jetzt bleibt mir sehr, sehr viel Fruchtbrei über vom dem ich kaum noch Flüssigkeit heraus bekomme. Der Fruchtbrei schmeckt super lecker und es würde mir sehr leid tun ihn wegzuschütten.

    was kann ich mit dem Fruchtbrei noch anfangen um ihn gut zu nutzen?


    Vielen Dank im Voraus,


    Jason

    Antwort
    Im nächsten Jahr sollten Sie Veflüssiger zugeben um dies von vornherein zu vermeiden. Bei der jetzigen Maische haben Sie zwei Möglichkeiten: mit Anbrennschutz bzw. Doppelmantel den dicken Brei vorsichtig destillieren so wie er ist, ergibt natürlich eine sehr geringe Ausbeute. Oder Alkohol zugeben, bis Konsistenz deutlich dünnflüssiger, der Alkoholgehalt sollte in etwa dem der Maische entsprechen.

    Hinweis, nicht dass sich wer aufregt: Zugabe von Fremdalkohol ist im Rahmen einer Abfindungsbrennerei verboten (gilt nicht für Verschlussbrenner).

  • Eintrag Nr. 4531

    CH | Niedersachsen , 02.05.2021 06:38:55

    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,


    ich habe eine Frage zur Geistherstellung.

    Es geht um den Basisalkohol. Gibt es geschmacklich „schmeckbare“ Unterschiede ob ich den Geist mit Weißwein, verdünntem Korn, verdünntem Vodka oder verdünntem Primasprit herstelle?

    Welchen Basisalkohol empfehlen Sie?


    Ich habe meine Geiste bis jetzt mit Weißwein hergestellt. Den Schwefel natürlich „rausgemixt“. Aber eine gewisse Schärfe ist trotzdem vorhanden. Daher meine Hoffnung, dass ein anderer Basisalkohol zu einem milderen Ergebnis führt...


    Viele Grüße

    CH



    Antwort

    Verdünnter Korn hat im Destillat am wenigsten Schärfe, keine Ahnung warum. Weisswein mit anschließendem Ausmixen vom Destillat schmeckt jedoch ein wenig lebendiger, spritziger. Sie sollten beim Ausmixen einen anderen Mixer ausprobieren bzw. länger mixen, das baut die Schärfe deutlich ab. Der Schnaps muss beim Mixen mehr oder weniger stark schäumen.

  • Eintrag Nr. 550

    Dani | Absam, 27.04.2021 16:11:43

    Hallo, ich habe in einem Buch über Hydrolate gelesen dass man einige Pflanzen nicht mit einer Kupferdestille destillieren soll weil es da zu einer chemischen Reaktion kommen kann. Stimmt das? Wenn ja, um welche Pflanzen handelt es sich da und ist das Hydrolat dann "giftig"?

    Antwort

    Wäre durchaus möglich, wenn reines, metallisches Kupfer im Spiel ist. Und selbst dann nur schwer vorstellbar, weil Kupfersalze (diese wären das Ergebnis dieser chemischen Reaktion) mittels Wasserdampf nicht verdampfen können. Abgesehen davon: metallische Kupferoberflächen, also auch "frisch" gekaufte Destillen (sofern Oberfläche unbehandelt, also nicht lackiert), werden nach kurzer Zeit an der Luft dunkler. Es bildet sich Kupferoxid (Patina), eine chemisch sehr stabile Schicht, da reagiert dann nichts mehr. Daher: Kupferdestillen durchaus dunkel werden lassen, mit herkömmlichem Geschirrspülmittel, Putzschwämmchen und Wasser waschen. Säuren nur verwenden, wenn Anlage sehr stark verschmutzt oder sich Grünspan (Kupferacetat) gebildet hat.

  • Eintrag Nr. 4530

    Barney_Gumble85 | Thüringen , 24.04.2021 09:49:10

    Hallo,


    bin ganz neu in der Hobbybrennerabteilung und ein wenig wie die Jungfrau zum Kinde dazu gekommen. Mir wurde eine Destille samt Ihrem tollen Buch (großes Lob dafür) vererbt.

    Das erste was ich gemacht habe war Himbeergeist aus trockenem Tetrapackwein, welcher mir für meinen Geschmack gut gelungen ist. Nun zu meiner Frage: Ich habe nach dem Destillieren ca. 1 Liter roten wunderbar nach Himbeer duftenden und schmeckenden Sud im Kessel mit ca 9-10% Alkoholgehalt. Kann man den bedenkenlos trinken? Habe ihn mit etwas Zucker versetzt und meiner Frau schmeckt er.

    Antwort
    Danke sehr, das freut uns!
    :-)

    Der Rückstand im Kessel ist an sich nicht giftig, aber ob ein ca. 40 min lang zerkochter (Glüh)wein tatsächlich sooo gut schmeckt, ist eine komplett andere Frage...

  • Eintrag Nr. 141

    Silvia Buchner | Franken, 24.04.2021 08:24:37

    Sehr geehrte Frau Dr. Malle, Frau Dr. Schmickl

    ich bin auf Ihren Blog gestoßen weil ich vor eineinhalb Jahren Apfelessig hergestellt habe. Habe frisch gepressten Apfelsaft im Glasballon Naturvergären lassen. Hat super geklappt, es hat sich auch eine Essigmutter gebildet. Nun habe ich den Essig mit der Essigmutter jedoch immer noch in den Glasballon stehen. Habe in probiert, der ist so sauer, das er mir fast die Speiseröhre aufgefressen hätte. Aber vom Geruch voll faszinierend, ich war so beeindruckt und würde in so gerne verwenden, aber die Säuere geht gar nicht, hab auch nichts hier zum messen des Säuregehalts. Mache alles nach Gefühl.

    Nun aber meine eigentliche Frage, wie bekomme ich weniger Säuere hin, möchte nicht mit Wasser verdünnen. Ich habe mal was gelesen, und zwar soll es mit Honig funktionieren, über eine Wildfermentation. Weis aber nicht mehr wo ich das gelesen habe. Vielleicht bin ich ja bei euch richtig und ihr könnt mir helfen. Ich würde mich so sehr freuen, habe ca. 10 Liter hier stehen.

    Herzlichen Dank schon mal, Silvia

    Antwort

    Wenn Ihnen der Essig zu scharf ist, wird nichts anderes übrig bleiben als zu Verdünnen. Entweder mit Wasser oder mit Apfelsaft oder eine Mischung aus beiden. Honig macht den Essig nur süß, verringert aber nicht die Säure.

  • Eintrag Nr. 549

    Mandarine63 | Ludwigsburg, 05.04.2021 06:53:52

    Hallo ihr Lieben,


    Ich habe in einer selbstgebauten Destille (inspiriert durch euer Buch) getrocknete Mandarinenschalen destilliert. Ich habe die Schalen zunächst in der Kaffeemühle grob geschrotet und es hat sehr gut funktioniert. Leider hat das Öl sowie auch das Hydrolat einen komischen leicht rauchigen Nebengeruch, der das feine Mandarinenaroma überdeckt. Wie konnte das passieren? Ich habe den Eindruck, dass dieser Geruch mit der Zeit etwas weniger geworden ist, muss das Öl erst „reifen“?


    Liebe Grüße


    Antwort

    Stimmt, Öle müssen immer reifen, bis sich der endgültige Geruch entwickelt hat. Woher der rauchige Beigeruch kommt, kann ich leider auch nicht sagen, kann nur vom Trocknen und Schroten stammen. Frische Mandarinenschalen destilliert, riecht nicht rauchig.

  • Eintrag Nr. 4529

    Stunna | Norden, 01.04.2021 08:30:26

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,


    ich habe ein GIN, u.a. mit geringen Mengen Anis, hergestellt und beim beim verdünnen den Fehler gemacht und zu kaltes Wasser verwendet. Nun ist der GIN bereits bei aktuell 45% trübe.


    Frage 1: Kann der Loucheffekt ohne geschmackseinbußen rückgängig gemacht werden, und wenn ja, wie?

    Frage 2: Hat die Loucheffekt Auswirkung auf die Haltbarkeit?

    Frage 3: Bleibt das jetzt durchgehend trübe, oder wird dieser mit der Zeit wieder klarer?

    Frage 4: Hat der Louch-Effekt längerfristig Auswirkung auf den Geschmack (gängige Praxis ist ja, ein Ouzo oder Raki erst kurz vor dem Genuss zu trüben)


    Danke und Gruß

    Antwort

    ad 1) mit Faltenfilter "fein" filtrieren. Eine genaue Anleitung, um Nachtrübungen zu vermeiden, finden Sie im Buch.

    ad 2) Nein. Theoretisch sogar haltbarer, weil die Trübung von den ätherischen Ölen aus den Kräutern / Gewürzen stammt. Ätherische Öle sind im Endeffekt natürliche Pflanzenschutzmittel welche die Pflanzen selbst herstellen, um sich gegen Schimmel, Fäulnis, Schädlinge usw. effektiv zu schützen. Kleine Anmerkung am Rande: bei Gewürzgeisten wie Gin beruht der Geschmack auf diese Öle, d.h. wenn Sie die Trübung wegfiltrieren, wird auch ein gewisser Anteil vom Geschmack weg sein.
    ad 3) nach einigen Wochen (manchmal Monate) klärt sich der trübe Geist von selbst, obenauf schwimmt dann ein Tropfen ätherisches Öl.

    ad 4) ja, siehe Pkt 2)

    Hinweis:

    wenn Sie das nächste mal einen Alkohol verwenden, der weniger hochprozentig ist, entsteht gar keine Trübung. Genaue Anleitung für trübungsfreien Gin finden Sie im Buch.

  • Eintrag Nr. 4528

    Schnäpipepi | Graz, 14.03.2021 20:25:45

    Hallo Hr. Dr. Schmickl,

    vielleicht eine blöde Frage aber für mich durchaus eine wichtige.

    Meine 1. hochgradige Apfelmaische langert nun bald 4 Monate fertig im Keller. Sie schmeckt fein herb und ein wenig süßlich - meiner Meinung nach perfekt. Auch optisch wie auf dem Bild in Ihrem Buch auf Seite 49 nur etwas dunkler. Laut Vinometer hab ich 25% erreicht (sofern ich es richtig bedient habe). Ich bin glücklich und freue mich sehr, dass sich sauberes und exaktes arbeiten auszahlt.

    Nun meine Frage: Soll ich direkt vor dem brennen die maische ordentlich durch rühren? Oder etwas vorher? Oder gar nicht? Habe mich bis jetzt nur in Geisten versucht. Ihren Tipp mit der küchenrolle auf dem Anbrennschutz werde ich auf jeden Fall beachten.

    Herzlichen Dank und schöne Grüße aus der Steiermark.

    Antwort
    ad 1) ja
    ad 2) nein

    ad 3) doch unbedingt umrühren! Es soll alles gebrannt werden, nicht nur die klare Flüssigkeit über den abgesunkenen Feststoffen.

  • Eintrag Nr. 4527

    Burner | southeast, 13.03.2021 20:03:09

    Hallo Herr Dr. Schmickl.

    Ich habe jetzt auf Gas umgestellt, die Befürchtung, dass der Brenner für meinen 10 Liter Kessel + 5 Liter Kolonne zu stark ist, hat sich nicht bewahrheitet. Gott sei dank.
    Ich habe jetzt gestern und heute 4 Brände durch, viel ruhiger wie mit Induktion, da keine Taktung.
    Die ersten Brände gestern waren beim Temperaturverlauf ähnlich wie bei der Induktion, Durchfluss war wie im Buch beschrieben ein schnelles tröpfeln.
    Heute bin ich beim letzten Brand etwas experimentierfreudiger geworden, und habe den Brenner mal etwas höher gedreht, das ein sehr dünnes, aber stetiges Rinnsal rausgekommen ist.
    Die große Überraschung war, ich hatte bei 85 Grad DT plötzlich nur 68% Alkoholgehalt.
    Also, Brenner zurückgedreht, auf schnelles tröpfeln, hatte ich bei der nächsten Messung 70%, und plötzlich bei 86 Grad 72% und bei 87 Grad wieder 70% und bei 88 Grad wieder 68%
    Hat es da trotz des dünnen Rinnsales schon angefangen, Wasser mit rauszuziehen.
    Oder könnte es auch daran liegen, dass das Destillat zu schnell durch den Kühler durch ist, und der unterschiedliche Alk Gehalt vom Temperaturunterschied kommt, weil zu warm?
    Wobei mir am Auslass nichts aufgefallen wäre, ich habe eine lange Schlange, die mit hauseigenem Brunnenwasser gekühlt wird, also kein Umlauf, was an warmen Wasser rauskommt geht in den Abfluss.

    Vielleicht haben sie ja noch eine andere Idee.

    Grüße vom


    Burner.

    Antwort

    Sorry, habe auch keine schlüssige Erklärung für das Phänomen, kurzum, beim nächsten Mal wieder schnell-tropfend destillieren. :)

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