Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4562

    Beat Paolo Kofler | Béb, 06.07.2022 10:17:13

    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    schon wieder Ich, ich weiss, ich nerve sie langsam, und verspreche Ihnen,  sie dieses Jahr nicht mehr zu belästigen mit meiner Fragerei.

    Wenn ich meinen Obstbranntwein einen Honiggeschmack geben will, muss ich dann den Honig vor dem Gären oder erst vor dem Brennen beigeben?

    Freundliche Grüße und herzlichen Dank

    Beat Paolo Kofler

    Antwort

    Zum Grundverständnis: Zucker kann beim Kochen nicht verdampfen. D.h. egal wann vor der Destillation die Honigzugabe erfolgt, der Schnaps ist nach dem Schnapsbrennen immer komplett zuckerfrei. Daher: zum Süßen vom Destillat den Honig in das Destillat geben...

    Anmerkung: wird der Honig vor der Gärung zugegeben, wird dieser von der Hefe zu Alkohol umgewandelt (Met-Herstellung)

  • Eintrag Nr. 560

    Grüner Daumen | Baden-Württemberg, 07.06.2022 13:14:49

    Hallo,


    ich bin noch ein ziemlicher Neuling in Sachen Destillation.

    Habe in meinem Garten eine Schöne Andorn-Pflanze. Habe leider nichts zum Thema Andorn destillieren gefunden.

    Was empfiehlt sich von der Pflanze zu destillieren, die Blätter oder die Blüte und wann wäre denn der beste Zeitpunkt für die Ernte des Materials?


    Viele Grüße

    Grüner Daumen



    Antwort

    Stimmt, Informationen zu ätherischem Öl bzw. Hydrolat aus dieser Pflanze sind eher spärlich zu finden. Wie auch immer, ich würde an Ihrer Stelle so vorgehen wie in unserem Buch allgemein für Kräuter empfohlen:

    Ernte zur Spätblüte, am frühen Nachmittag. Ganzes Kraut gut zerkleinert destillieren, kann frisch oder getrocknet erfolgen. Nachdem es kein ätherisches Öl von Andorn zu kaufen gibt, dürfen Sie sich auch kein ätherisches Öl erwarten, Hydrolat entsteht trotzdem.

    Detaillierte Anleitungen zur richtigen Ernte, Verarbeitung (Trocknen) und Destillation von Kräutern finden Sie in unserem Buch "Ätherische Öle selbst herstellen".

    Wünsche gutes Gelingen!

  • Eintrag Nr. 4561

    Jason | Oberösterreich, 31.05.2022 05:31:04
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,

    ich habe gestern erstmals versucht den Nachlauf mit Aktivkohle zu reinigen.

    Leider habe ich ein Vielfaches an Aktivkohle verwendet und der Schnaps wurde schwarz, Selbstverständlich habe ich dann sofort meinen Fehler bemerkt und die Kohle herausgefiltert.

    Der Nachlauf ist jedoch immer noch schwarz. Gibt es eine Möglichkeit den Nachlauf wieder klar zu bekommen? Kann ich den Nachlauf dann noch für angesetzte Liköre verwenden?

    Vielen Dank für Ihre baldige Antwort.
    Antwort

    Ja, gibt es: den grau-stichigen Nachlauf nochmals destillieren. Die zweite Destillation reinigt den Alkohol nochmals, dieser zusätzliche Arbeitsaufwand ist daher nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich sinnvoll.

  • Eintrag Nr. 4560

    Camaro69 | Oldenburger Münstetland, 23.05.2022 14:25:36

    Hallo! Hab einen 120cm langen liebigkühler auf meine Anlage (30 Liter) gesetzt und lasse das Wasser gegen den dampfstrom laufen. Bei einem Probebrand gestern mit Tetra pack Wein vom Aldi (10,5%vol) stellte ich nun fest dass der Deckel richtig pulsierte, Dampf aus dem destillat Rohr kam und das destillat ausgespuckt wurde sogar noch als ich die Flamme komplett unten hatte! Das destillat war trotzdem kalt! Habe dann

    Abgebrochen! Kann mir einer sagen was schief gelaufen ist? Ich kann mir absolut nicht vorstellen dass der Kühler zu klein ist! Steig/geistrohr 1 Zoll und verjüngt im Kühler auf 1/2 Zoll!

    Antwort
    Das hört sich ja nach Höllenmaschine an! Das Phänomen erklärt sich durch permanente Siedeverzüge. In diesem Fall entstehen beim Kochen nicht viele kleine Dampfblasen am Topfboden, sondern wenige große, die dann entsprechend Platz brauchen und die darüber befindliche Flüssigkeit noch oben drücken bzw. überhaupt komplett herauswerfen. Daher der Name "Siedeverzug": mit einem großen Blubb schießt der gesamt Topfinhalt nach oben bzw. heraus wenn kein Deckel drauf.

    Maßnahmen um diese Blasen zu verkleinern: Rührwerk einbauen ist normalerweise der Tipp bei Anlagen größer als 25 Liter. Falls technisch möglich, wäre das auch hier zu empfehlen. Oder "Siedesteinchen" in den Topf geben. Das sind kleine, poröse Steinchen, die einen ununterbrochenen Strom unzähliger winziger Dampfbläschchen aus den Poren heraus erzeugen und Siedeverzüge damit effektiv verhindern. Falls man diese nicht im Laborfachhandel bestellen möchte, versuchen Sie es mit anderen Dingen, z.B. Kieselsteine, Bimssteine, kleine Eisenkugeln oder dergleichen. Kurzum: mit unterschiedlichen Materialien ein wenig experimentieren.

  • Eintrag Nr. 4559

    Steffen  | Thüringen , 27.04.2022 13:00:46

    Hallo,

    ich plane einen gut gelungen Apfelbrand in einem 5 Liter Holzfass auszubauen.

    Leider kann ich mich nicht entschieden ob ich Kastanie oder Eiche mit mittlerer oder starker Toastung wähle. Sehr gerne höre ich Ihre geschätzte Meinung, insbesondere zu den geschmacklichen Unterschieden. Vielen Dank für Ihre Antwort.

    Mit freundlichen Grüßen

    Steffen

    Antwort

    Da geht's eher um persönlichen Geschmack als um Fachwissen. Ein paar Tipps:
    - je stärker getoastet, desto "Rum-ähnlicher" (brauner Rum), desto mehr wird der ursprüngliche Geschmack vom Destillat übertüncht. Kann gewollt sein oder eben nicht.
    - dasselbe mit der Ziehdauer: am besten regelmäßig (monatlich oder wöchentlich) kosten und wenn intensiv genug, raus damit! Übertünchen kann jeder, es ist jedoch eine Kunst die Harmonie zwischen Holz- und Destillatgeschmack zu finden, wie z.B. bei Vieille Prune aus der Schweiz bzw. Ostfrankreich.
    - für mehr "Cognac-Geschmack" z.B. Rotwein in das Fass füllen und nach einigen Wochen oder Monaten durch das Destillat ersetzen. Genau das Gegenteil bewirkt z.B. vorheriges, mehrmaliges Ausspülen mit kochend heißem Wasser.

    - Die Holzsorte selbst wirkt sich prinzipiell zwar auch auf den Geschmack aus, aber in Vergleich zu den anderen Punkten nicht ganz so deutlich. Eiche ist der Klassiker, Kastanie hingegen nach wie vor etwas "Besonderes", insbesondere wenn marketingmäßig darauf hingewiesen wird...

  • Eintrag Nr. 4558

    Leopold | Niederösterreich, 10.04.2022 15:29:46


    Sehr geehrte Doktoren


    Seit ich vor einiger Zeit ihr Buch (14. Auflage) gekauft habe bin ich ein begeisterter

    Schnapsbrenner. Leider musste ich dieses Wochenende lernen das nicht immer
    alles reibungslos funktioniert, und hoffe das sie mir weiterhelfen können. Habe
    eine Zwetschkenmaische mit Turbohefe Prestige(rot goldene Verpackung) in 2
    Gäreimern vergoren, die am Ende der Gärung 17% laut Vinometer hatte. Nach
    6-monatiger Reifezeit schmeckte die Maische sehr gut und hatte einen süßlichen
    Geschmack. Ich habe die Zwetschkenmaische mit 10% Kerne auf zweimal in meiner
    selbstgebauten 17 Liter Destille mit einem Anbrennschutz mit Rahmen in dem ein
    Maischesack (pro Brennvorgang einen anderen Maischesack) eingehängt ist
    gebrannt. Während des ganzen Brennvorgang ist mir ein etwas muffiger Geruch und
    Geschmack aufgefallen der mir beim Öffnen des Gäreimers und umrühren der
    Maische eigentlich nicht aufgefallen ist. Habe dann das Geistrohr mit
    Zitronensäure gereinigt und einen Tag später einen Kriecherlmaische mit Kernen
    mit demselben Effekt gebrannt. Kerne waren nicht zerstört und es sind keine
    Gummiteile an der Destille. Habe das Destillat trotzdem gemixt und in Flaschen
    abgefüllt, und mit Watte abgedeckt. Während der Schnaps steht, verliert er

    etwas von dem muffigen Geruch und Geschmack.


    1.Können sie mir vielleicht sagen was hier passiert sein könnte, und woher der muffige Geruch und Geschmack

    kommt?

    2. Sollte ich den Schnaps vielleicht noch einmal brennen?


    Weiters hätte ich noch eine Frage, und zwar habe ich ein neues Thermometer gekauft das ich 10

    Minuten in kochendes Wasser eingetaucht habe, wobei dieses 96,5 Grad angezeigt

    hat. Was ich mich aus anderen Fachfragen erinnern kann sollte es ca.98 Grad anzeigen.

    Kann ich nun davon ausgehen das der Edelbrand anstatt bei 80 Grad jetzt bei 78,5 Grad

    beginnt, bzw. der Nachlauf bei 89,5 Grad?


    Danke im Voraus für die Beantwortung meiner Fragen


    Mit freundlichen Grüßen

    Leopold



    Antwort

    ad 1) Eventuell sollten Sie beim nächsten Mal eine andere Hefe verwenden. "Prestige" ist die Firma, wir verwenden immer die "8 kg Turbo Yeast" dieser Firma, ohne jeglichen Muff-Geruch, "Vodkastar" wird auch oft empfohlen.
    ad 2) Ja, wenn lange stehen lassen nicht hilft (1 - 2 Jahre, Flaschen nicht komplett befüllen, s. Buch). Da wir mit Kupferanlagen arbeiten, eventuell bringt es etwas, den Innerraum und das Steig- / Geistrohr mit Kupferwolle auszukleiden. Jedenfalls wäre das einen Versuch wert.

    ad 3) Ja, ist möglich, Sie sollten trotzdem versuchen die Thermometeranzeige bzw. -einstecktiefe zu kalibrieren, wie auf Seite 88 im Buch beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4557

    Günter | Wien, 29.03.2022 08:42:30

    Vielen Dank für ihre Antwort- ad 1: hab die Maische schon lang genug reifen lassen und Qualitätshefe verwendet- aber mir ist noch immer nicht klar, wie ich zur " Marzinpanwürze" komm. Wie gesagt- Kerne ca 10% mitgebrannt. Oder gilt - je mehr - umso intensiver ?

    ad 2: werd jetzt immer mit 100ml mischen ;-)

    ad 3: Temperatur war alles in der Küche bei 21°C - Hab aber nur 1 Filter verwendet - soll man immer 2 ineinander stecken?

    vielen Dank für ihre Zeit

    LG Günter

    Antwort
    ad 1) Stimmt, ist durchaus eine sinnvolle Idee es das nächste mal mit mehr Kernen zu versuchen.
    ad 2) OK

    ad 3) Ja, wir verwenden immer zwei ineinander gesteckte Filter

  • Eintrag Nr. 144

    Herbert | Oberösterreich, 15.03.2022 08:57:06

    Die Temperatur im Reaktor steigt auf über 34°!

    Hochgradige Maische befindet sich seit 5 Tagen im Reaktor.

    Aktuelle Werte:

    28,5° C im Wasserbad, 24° C - 28°C Raumtemperatur.

    2% Säure (ist schon um 1% gestiegen); 5,3% Alkohol


    Hab jetzt den Sprühzyklus verkürzt, damit schon nach 1,5 Stunden (bei ca. 32,5°C) gekühlt wird.

    Ist das problematisch, bzw was läuft falsch?

    Antwort

    Super! Alles vollkommen richtig! Nichts ändern, also auch nicht den Sprühzyklus. Weiterlaufen lassen bis Temperaturanstieg nur noch sehr gering bzw. nicht mehr bemerkbar, dann ist die Gärung fast abgeschlossen. Wird öfter gesprüht, bekommt Füllung mehr Alkohol und wenn der zur Verfügung stehende Luftsauerstoff dafür ausreicht, wird es heftiger gären und daher sogar noch wärmer.

  • Eintrag Nr. 4557

    Günter | Wien, 14.03.2022 18:44:43

    1. Hab 3 hochwertige Maischen (Kirsche, Marille, Zwetschke) nach der Vorgangsweise, wie im Online Seminar gelernt, hergestellt.

    Hab bei allen 3 Sorten die Kerne miteingemaischt, um im Brand den würzige Marzipangeschmack zu erzeugen.

    Hab auch alle 3 mit Kernen gebrannt. Leider entspricht der Geschmack nicht dem von Marzipan sondern dem von "Kernen". Also eher ein negativer Beigeschmack.

    Hat dieser Geschmack etwas mit der Turbohefe zu tun? Was hab ich falsch gemacht? Wie schaff ich es , den Marzipangeschmack mitzubrennen ?

    2. Weiters ist mir bei der Verdünnung mit Wasser (destilliertes) aufgefallen, dass die Alkohohlkonzetration abhängig vom Messkolben, unter ansonst gleichen Bedingungen, um bis zu 2% schwankt. Von 100ml zu 250ml zu 500ml - stört bei der Einstellung, weil 2% weniger, zum Teil bei gewünscht 43° schon wässrig schmecken kann. Gibts dafür eine Erklärung?

    3. Bei der Verwendung von Faltenfilter zur Entfernung von Trübungen eines angesetzten Orangenschnaps hab ich Stunden verbracht, da nur tröpferlweise klarer Schnaps unten rausgekommen ist. Auch da muss ich wohl was falsch gemacht haben- hab aber leider keine klare Anwendung darüber gefunden.

    Vielen Dank im Voraus

    Antwort
    ad 1) Am besten Maische bzw. Brand einige Zeit stehen lassen, so wie im online-Seminar beschrieben. Und nein, Turbohefe ist nicht daran schuld. Haben Sie auch auf die richtige Marke geachtet, ansonsten entsteht tatsächlich ein komischer Nebengeschmack, wie ebenfalls im online-Seminar beschrieben.
    ad 2) Ja, das ist vollkommen richtig: die Ablesung von beispielsweise 100 ml Wasser in einem 100-ml-Messzylinder ist genauer möglich als in einem 250- oder 500-ml-Gefäß.

    ad 3) Vermutllich war die Tempertaur der Flüssigkeit zu kalt, dadurch wird sie dickflüssiger (viskoser) und rinnt folgedessen nicht mehr so schnell durch den Filter. Wir hatten gerade dieses Wochenende wieder Praxisseminar und haben dabei u.a. auch Orangengeist gefiltert, mit zwei ineinander gesteckten Faltenfilter "fein - für Weine und Spirituosen". Ca. 500 ml Flüssigkeit waren nach ca. 10 min durch. Auch hier: wie im online-Seminar empfohlen, bei Zimmertemperatur filtrieren, also bei ca. 18 bis 21 °C.

  • Eintrag Nr. 4555

    murgel044 | Deutschland , 16.02.2022 20:26:05

    Hallo, ich bin ganz neu hier und hoffe das meine Frage beantwortet werden kann.

    Ich habe schon längere Zeit das Buch "Schnaps brennen als Hobby" und habe schon einige Erfolge gehabt. Jetzt möchte ich mir Quittenbrand machen und hätte gerne einen guten Tipp für mein Vorhaben. Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen. Liebe Grüße aus Erlangen, Deutschland

    Antwort

    Am besten genauso vorgehen wie im Buch unter Maischerezepte / Quitte beschrieben. Dann sollte eigentlich nichts schiefgehen.

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