Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4501

    Carlos Muerte | Leonstein, 10.12.2020 08:14:08

    Hallo an alle!

    Ich überlege seit Kurzem mich selbst an der Herstellung eines eigenen destillierten Gins zu versuchen. Bei der Suche nach den Abläufen und Rezepten stoße ich hauptsächlich auf eine Herstellung durch vorangegangene Mazeration. Mich würde interessieren warum man zumeist den Wacholder und/oder weitere Botanicals zuerst mehrere Stunden in Neutralalkohol einlegt, und erst danach destilliert.

    Hier muss es ja dann einen starken Geschmacksvorteil geben, oder? Ansonsten würde man doch der Umstände wegen auf die Mazeration verzichten und den Gin lediglich mit der Hilfe eines Aromakorbes durch den Alkoholdampf kreieren.

    Ich bitte um eure Hilfe, leider finde ich zu diesem Thema keine aussagekräftigen Infos. Danke vorab! lg

    Antwort
    Stimmt, es gibt verschiedenste Arten um Gin herzustellen. Die einzig wahre, "richtige" Methode gibt es nicht. Bis auf einige wenige Ausnahmen (z.B. London Dry Gin) gibt es für Gin keine genau definierten Rezepturen. Im Endeffekt, erlaubt ist, was schmeckt. Einzig, der Wacholder darf nicht vergoren sein, der verwendete Alkohol darf also nicht durch Gärung der Beeren entstanden sein.

    Daher: ausprobieren und das was Ihnen am besten schmeckt ist dann für Sie persönlich der "richtige" Gin!

  • Eintrag Nr. 4500

    René  | Sangerhausen, 08.12.2020 19:23:09

    Hallo Gemeinde,


    in einem Artikel bzw. Beitrag dieser Seite hatte ich gelesen, dass Gin nicht gelagert werden sollte, da es den Geschmack negativ beeinflussen würde. Ich bin der Meinung, das ist nicht ganz richtig. So hatte ich vor kurzem einen Gin aus dem Schwarzwald im Glas, welcher in Maulbeerholz reift. Dieser war alles andere als negativ beeinflusst durch die Fassreifung. Vielleicht kann man noch einmal auf die Reifung von Gin eingehen.

    Antwort

    Vielen Dank für den Hinweis, ist ein sehr interessantes Thema!

    Im Übrigen, dass die Lagerung den Geschmack negativ beeinflussen würde, stammt sicher nicht von mir. Auf das was Leute so in der Diskussion schreiben, haben wir keinen Einfluss. Wir können schließlich nicht den Inhalt der Einträge ändern, auch wenn wir der Meinung sind, dass das Geschriebene falsch ist.

  • Eintrag Nr. 543

    joepfa | Schweiz, 02.12.2020 17:19:38

    Guten Abend

    Ich bin momentan am Schreiben einer Arbeit bezüglich einer antimikrobiellen Wirkung des Hydrolats der Zitronenmelisse. Als Teil dieser Arbeit möchte ich auch die chemischen Bestandteile des selbst destillierten Hydrolates analysieren, weshalb ich bei einem Labor angefragt habe für eine MS-Messung. Jetzt stellt sich mir noch die Frage, wie ich die Massenpunkt den jeweiligen chemischen Komponenten zu ordnen kann. Können Sie mir weiterhelfen?

    Liebe Grüsse und vielen Dank für Ihre Antwort


    Antwort

    Leider nein. Aber abgesehen davon fehlt in Ihrer Beschreibung die vorherige Auftrennung, z.B. mittels GC oder HPLC. Wenn Sie also das Hydrolat direkt mit dem MS analysieren, werden im Ergebnis ziemlich viele, nichts sagende peaks angezeigt werden.

    Kurzum: nur wenn Sie das Stoffgemisch "Hydrolat" vorher chromatographisch in seine Einzelbestandteile auftrennen, werden im MS aussagekräftige Spektren angezeigt werden. Diese können dann (heutzutage direkt online) mit Standardspektren aus der Literatur verglichen werden, um herauszufinden um welche chemische Substanz es sich nun eigentlich handelt.

  • Eintrag Nr. 135

    Sand Fidorra | Nordschweiz, 28.11.2020 12:06:44

    Guten Tag

    Was ist passiert wenn statt flüssiger Apfelessig mit einer festen Mutter die gesamte Flüssigkeit gallertartig geworden ist? Das Ganze lässt sich in keiner Weise absieben. Die Apfelstücke habe ich bei dieser Serie 3-4 Wochen im Wasser gehabt statt wie vorgesehen und früher praktiziert nur 1 Woche (bis sich Schaum bildete). Was kann ich mit all den 5-Liter-Gläsern voller Gallertmasse anstellen? Sie stehen jetzt bei Zimmertemperatur abgedeckt mit Tuch oder auch fest verschlossen. Bin total ratlos.


    Ich danke Ihnen sehr für Feedback und Tipps!

    Antwort

    Das passiert wenn zu viele Nährstoffe und Zucker enthalten sind. Wir verwenden immer Apfelsaft als Nährstoffquelle für Essiggärungen aller Art, aber nie mehr als ca. ein Zehntel vom gesamten Gärmedium. Sonst wächst der Ansatz, so wie bei Ihnen, komplett zu, es bleibt keine Flüssigkeit mehr übrig.

    Bei den jetzigen Ansätzen können Sie nichts mehr machen, vielleicht hilft Flüssigkeit zugeben in Form von (Wasser-)verdünntem Alkohol (sonst haben Bakterien nicht zu fressen), wir haben aber keine Erfahrung damit. Unser zugewachsener Ansatz steht im Seminarraum als Negativbeispiel zum Riechen bei unseren Praxisseminare, weil dieser Ansatz durch das Zuwachsen einen sehr starken Muffgeruch bekommen hat.

  • Eintrag Nr. 542

    Anonym  | Badenwürttemberg, DE, 26.11.2020 15:40:54

    Guten Tag Fr. Dr. Malle und Hr. Dr. Schmickl

    Vielen Dank für die prompte und schnelle Antwort. Nun ist aber eine neue Frage entstanden: ist es das Gift vom Isopropyl-

    alkohol ,,wegzuspülen"?

    Wäre auch hier über eine

    Antwort erfreut

    VG und viel Gesundheit

    Antwort

    Ja, natürlich geht das irgendwie. Aber wenn Sie Isopropyl-Alkohol gar nicht einsetzen, müssen Sie es auch nicht "wegspülen". Statt also mit Ethanol nachzuspülen, ersparen Sie sich doch den ersten Schritt und verwenden nur Ethanol alleine.

  • Eintrag Nr. 4499

    Manfred | Österreich, 25.11.2020 10:59:46

    Schönen Tag,


    Ich habe ein paar alte Flaschen Weißwein und Sekt im Keller stehen und möchte daraus einen Himbeer Geist machen.

    Da zu ein paar Fragen.

    Funtioniert Sekt bei der Geistherstellung ebeso wie Weißwein und kann man sie zusammen mischen?

    Macht es Sinn oder einen Unterscheid, den Wein vorher zu brennen und dann für die Geistherstellung wieder herunter zu mischen?

    Wenn ja, sind dann nur wie in ihrem Buch beschrieben10 - 12° optimal, oder darf es auch ein wenig höher sein? Dachte an 14 -16°.

    Und zuletzt, wenn etwas höher, dann vermutlich auch die Himbeermenge erhöhen.


    Danke schon einmal für eure Antwort.

    Antwort

    Sekt: ja, funktioniert. Vorher in einem Kochtopf testen, ob der Sekt schäumt beim Kochen und dann ggf. Anti-Schaum beim Destillieren zugeben.
    Nein, Sie können den Wein normalerweise direkt für die Geistherstellung verwenden. Nicht vergessen, nachher die schwefelige Säure rauszumixen, sonst stechend scharfer Geruch (siehe Buch).

    Ja, darf auch höher sein. Ich würde eine Testlauf machen, ob bei ca. 15 %vol die Himbeermenge erhöht werden sollte oder nicht.

  • Eintrag Nr. 134

    Lina Paradisi | St Gallenkappel ch, 22.11.2020 14:50:29

    hallo,

    mein Rotwein Essig ist zu stark sauer.....was mache ich jetzt?


    Antwort

    Verdünnen wäre eine Idee, z.B. mit Wasser...

  • Eintrag Nr. 541

    Anonym  | Badenwürttemberg, DE, 22.11.2020 12:21:28

    Guten Tag Fr. Dr. Malle Hr. Dr. Schmickl

    Ich hätte eine Frage zum Reinigen der Gerätschaften: Würde auch Isopropyl-alkohol funktionieren? Sozusagen als Ersatz für den Ethanol?

    Wäre über eine Antwort sehr erfreut!

    VG und viel Gesundheit

    Antwort

    Ja, selbstverständlich funktioniert das auch. Allerdings ist Isopropylalkohol (2-Propanol, Isopropanol) viel giftiger als Ethanol. Ich persönlich würde es nicht empfehlen.

  • Eintrag Nr. 4498

    Jakob | Baden Wuerttemberg, 13.11.2020 11:33:21

    Hallo liebe Brenngemeinde,


    ich habe eine Frage zur Lagerung einer hochgradigen Birnenmaische.

    Die Birnen wurde zerstampft und mit Turbohefe angesetzt. Die Zuckerzugabe wurde so gewählt, dass ca. 20 % Alkoholgehalt entstehen können, plus dem Alkohol der aus dem natürlichen Zuckergehalt der Birnen entsteht.

    Das Einmaischen ist nun 3 Wochen her. Insgesamt soll die Maische 6 Monate im Keller bei 15 Grad lagern, bevor sie gebrannt wird.

    Ich beobachte, dass die festen Bestandteile der Maische oben aufschwemmen und einen festen Birnendeckel bilden, der sich braun färbt und etwas trocken wirkt.

    Meine Sorge ist, dass die braune Färbung sich im Geschmack niederschlägt, oder sogar, dass die Konservierung durch den
    Alkoholgehalt in der oberen, trockenen Birnenschicht nicht gewährleistet ist und die Birnen irgendwann schimmeln.

    Mein Überlegung ist nun, etwas oben auf die Maische aufzulegen, dass die festen Bestandteile nach unten in die Flüssigkeit drückt. Würden Sie das empfehlen oder muss ich mir keine Sorgen um den Birnendeckel machen?


    Viele Grüße und Danke schonmal im Voraus,

    Jakob






    Antwort

    Wie im Buch wirklich sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben: regelmäßig umrühren (grob geschätzt einmal wöchentlich), bis keine festen Bestandteile mehr obenauf treiben.

    Danach beginnt die Lagerzeit. Nach abgeschlossener Gärung ist die Lagertemperatur nicht mehr so wichtig, wie bei einer AcetoBalsamico-Lagerung wirken sich Temperaturschwankungen sogar positiv auf die Qualität aus. Es darf halt nichts verdunsten, also luftdicht verschließen bzw. darauf achten, dass Gärspund immer gefüllt.

  • Eintrag Nr. 4497

    Sommer_05 | AT, 12.11.2020 16:14:06

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    Danke für ihre Antwort zu Frage 4493.
    Ganz klar ist mir ihre Anwort jedoch noch nicht ganz
    meinen SIe , daß ich den Durchfluss beim Destillatauslauf einfach über die Heizungs ein und ausschalten konstant halten soll (so habe ich es auch dann ohnehin gemacht, rinnt relativ konstant, wie im Buch beschrieben)

    Danke nochmals für eine Bestätigung

    Antwort

    Nein, nicht ein- und ausschalten, sondern ununterbrochen Heizen, aber so stark bzw. schwach, dass der Kesselinhalt während der gesamten Destillation schön gleichmäßig ein wenig köchelt, also nicht stark kocht oder gar nicht mehr kocht.

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