Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4486

    Quitte | Ch, 15.10.2020 08:09:25

    Guten Tag Herr Schmickl

    Zur Zeit habe ich eine Quittenmaische von 80 Liter am gären gemäss ihrem Buch. (Ich habe die Quitten mit dem Brennofen gekocht und anschliessend gemixt). Bei der Zugabe von Flüssigkeit habe ich 15 Liter Apfelmost und ca. 10 Liter Wasser. In ihrem Buch steht ca. 30% Wasserzugabe. Die Maische ist meiner Meinung trotzdem recht trocken, soll ich zusätzlich Wasser dazugeben oder wird dadurch der Geschmack reduziert?


    Antwort

    Ja, stimmt, trotzdem ein wenig Wasser und auch Verflüssiger zugeben. Gründlich mixen nicht vergessen.

  • Eintrag Nr. 4485

    Der Geistreiche | Halle (Saale), 12.10.2020 11:31:59

    Ihre Antwort auf Frage Nr. 4477:

    "Sie versuchen anscheinend, während der Destillation die Temperatur konstant zu halten, was physikalisch gar nicht funktionieren kann."


    Wieso denn nicht? Das ist genau was ich die ganze Zeit mache. Mit Hilfe der Gasflamme kann ich die Temperatur sogar sehr konstant bei 85°C halten. Ich arbeite in einem Labor und destilliere dort auch nach diesem Prinzip. Dort sind es zwar andere Substanzen, aber das Prinzip sollte doch übertragbar sein. Wie würden Sie vorschlagen die Temperatur zu regeln/überwachen?



    Antwort

    Sorry, aber die Fachfragen sind nicht dafür geeignet um fehlendes Wissen bei den physikalischen Grundlagen umfassend zu erklären. Jedenfalls ist das der Grund warum es bei Ihnen 5,5 Stunden lang dauert um 2 Liter Maische zu destillieren. Dass da irgendwas nicht stimmen kann, haben Sie schließlich ja auch schon selbst erkannt, sonst hätten Sie hier auch keinen Eintrag gepostet... Unser Buch ist nicht das einzige in dem die Grundlagen einer Destillation sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich erklärt werden.

  • Eintrag Nr. 4484

    MartinSt. | Leopoldsdorf im Marchfelde, 08.10.2020 09:24:27

    Hallo nochmal!


    Ich trenne diese Frage von der vorherigen thematisch etwas anderen Frage.


    Meine ersten 3 hochgradigen Obstmaischen (Trauben weiß, rot, Birne) gären so 1- 1 1/2 Monate vor sich hin und bei allen kam ich unter Verwendung der Prestige Turbohefe recht bald auf ca. 18% vol. Es gab da zu Beginn doch eher Tendenzen in der Anzeige bei 18,5 - 19%, was jetzt 3 Wochen später aber relativ konstant 18% bleibt. Gemessen mit einem Vinometer.


    Sie beschreiben im Buch, dass ein zuvor noch höherer Zuckergehalt in der Maische zu Abweichungen führen kann und eher zu einem plus von ca 2% am Vinometer in der Anzeige führt. Das würde meinen beobachteten Verlauf erklären. Aber dennoch frage ich mich, warum sich alle Maischen jetzt bei 18% eingependelt haben, da ja 20% mit entsprechend berechneter Zuckerzugabe das Ziel waren/sind.


    Kann sich da im restlichen Gärmonat noch etwas tun? Geschmack immer noch etwas süßlich.

    Ist die Hefenmischung je nach Charge etwas unterschiedlich?


    Und nochmals vielen Dank für Ihren Rat,

    Martin

    Antwort

    Ja, auch gegen Ende der Gärung verändert sich die Maische noch. Vinometer haben zwar den großen Vorteil, dass sie sehr einfach zu handhaben sind, außerdem ist die Messung in wenigen Sekunden abgeschlossen, aber der große Nachteil ist die Ungenauigkeit, wie im Buch auch beschrieben. Daher: ob das Vinometer 20 oder 18 %vol anzeigt, liegt im Bereich der Ungenauigkeit der Messung. Von einem Vinometer ist nicht mehr als ein Schätzwert zu erwarten, der genügt beim Schnapsbrennen aber vollkommen.

  • Eintrag Nr. 4483

    MartinSt. | Leopoldsdorf im Marchfelde, 08.10.2020 09:05:56

    Hallo Herr Doktor Schmickl!


    Ich habe vor 2 Wochen mit bereits fertig geschrotetem Malz (Gerste) eine hochgradige Kornmaische erstellt. ca. 20L bei 5kg Malzanteil + 6 kg Zucker auf 3 Zugaben. Alles gekocht bzw. erwärmt, mit Rast bei 60-65 und 70-75 Grad um den vergärbaren Zucker aus dem Getreide zu gewinnen. Turbohefe, Biogen-M, Verflüssiger Spezial...


    Frage 1:

    Da der Fruchthut(Getreidehut? :) ) im Vergleich zu meinen Erfahrungen mit Obst doch beachtlich hoch ist nach 2 Wochen Gärung, frage ich mich, inwiefern sich das Malz sich denn noch verflüssigen kann? Ich habe zu den anfänglichen 10ml Verlüssiger auf Verdacht noch 15ml zugegeben.


    Frage 2:

    Ich weiß eine ähnliche Frage gab es zuletzt zumindest schon 1 mal.

    Inwiefern unterscheidet sich der geschmackliche Output, wenn ich statt der Kornmaischeherstellung mit Malz, Getreide wie Gerste schrote/mahle und dieses dann ohne jegliche Erhitzung und Amylasezugaben einfach durch die normale Zuckerzugabe hochgradig einmaische?


    Vielen Dank für Ihren Rat.

    Martin

    Antwort
    ad 1) Malz wird sich nicht so sehr verflüssigen wie die meisten Obstmaischen. Die zusätzliche Verflüssiger-Dosis war OK, aber jetzt keinen Verflüssiger mehr zugeben.

    ad 2) Am besten probieren Sie es selbst aus, da beides gut, aber anders schmeckt. Nur so können Sie herausfinden was für Sie persönlich die bessere Variante ist. Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten... Abgesehen vom Geschmack: das eine ist die traditionelle Variante, das andere führt mit viel weniger Arbeitsaufwand zum Ziel. Natürlich gibt's auch Mischformen, z.B. das bereits gemälzte Getreide zu Geist verarbeiten. Schmeckt / riecht erstaunlich intensiv, ist ebenfalls sehr bekömmlich!

  • Eintrag Nr. 4482

    Moser Herbert | Olang, 07.10.2020 19:20:46

    Guten Abend Dr. Schmickl!

    Haben eine Frage>:

    Habe Aroniabeeren in gekaufem Vodka (37%) angesetzt f. ca. 4 Wochen und gebrannt. Kann es sein dass es dabei einen

    relativ starkten Vorlauf gibt? (ca. 1/4 vom gesamten Destillat) oder gibt es hier überhaupt keinen Vorlauf, nur dass die

    Destillation viel früher anfängt (ab 70 Grad)?

    Danke für Ihre Antwort.


    Antwort

    Nein, Vorlauf entsteht bei der alkoholischen Gärung, nicht beim Einlegen von Obst in (vorlauffreiem) Alkohol. Wenn der Schnaps bei Ihnen schon bei 70 °C kocht, sollten Sie das Thermometer bzw. bei richtige Position der Temperaturmessstelle überprüfen.

  • Eintrag Nr. 133

    Christoph Buchegger | Wien, 27.09.2020 22:03:21

    Guten Tag

    Stelle seit 2jahren gärungsessig selbst her und bin sehr zufrieden mit den Resultaten nun aber zur Frage ....habe im Keller beim entrümpeln alte gärungsfässer gefunden welche mittlerweile Essig enthalten dürfte eine Mischung aus Apfel und Birne sein vom Geschmack ...die Farbe ist sehr klar ...nur ist der Säuregehalt sehr niedrig ...kommt das von der langen Lagerung ? Und kann man den Essig nachsäuern bzw füttern das er wieder saurer wird ? Oder ist er nicht mehr brauchbar außer zum trinken ??

    Antwort

    Möglich, vermute aber eher, dass von Beginn an nicht mehr Säure entstanden ist. Selbstverständlich können Sie durch Zugabe von Alkohol und gärendem Essig (Essigmutter) die Essiggärung weiterführen, um den Säuregehalt zu steigern. Eine sehr detaillierte Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch "Essig herstellen als Hobby".

  • Eintrag Nr. 4481

    picobrand | Norddeutschland, 27.09.2020 14:00:59

    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich brenne seit einiger Zeit sehr erfolgreich nach Ihrem Buch und mit Ihrer Anlage. Jede Maische und jeder Schnaps sind bisher gelungen.


    Aber nun: Marzipanggeschmack im Zwetschgenbrand.


    Ich habe die entgsprechenden Beiträge gelesen, die beziehen sich aber alle auf Marillen.


    Zwei Zwetschgenmaischen mit verschiedenen Hefen angesetzt, stehen seit knapp 1 Jahr. Beide superlecker

    mit ca. 20 -25%, können so weggeschlürft werden. Steine mit drin, vorher kaputte bestmöglich aussortiert.


    Der Brand aus beiden Maischen ist ebenfalls sehr gut, hat aber Marzipangeschmack. Und zwar egal, ob mit oder ohne Steine gebrannt.


    Deshalb Frage:


    1. gefährlich / unbdenklich?


    2. Ursache / Abhilfe?


    danke und Gruß

    Antwort

    Dieser Geschmack ist für Steinobstbrände typisch und gehört sich so. Ob dennoch zuviel Ethylcarbamat im Destillat enthalten ist, können Sie mit einem Cyanid-Schnelltest der Firma Schliessmann nachprüfen. Sollte der Geschmack schlichtweg zu intensiv sein, beim nächsten Mal die Steine, oder zumindest einen Teil der Steine, VOR dem Einmaischen entfernen.

  • Eintrag Nr. 4480

    Burner | southeast, 25.09.2020 23:13:33

    Hallo Herr Dr. Schmickl.


    Ich habe gerade in einem Uralt Beitrag von Ihnen die Bemerkung gefunden, dass nach Einsetzen der Gärung nichts mehr am PH Wert geändert werden soll. (Preiselbeeren)

    Auf dem Biogen M steht aber, nach Einsetzen der Gärung zugeben, bzw. in der stürmischen Gärung.

    Ich habe das Biogen M immer direkt zugegeben, vor Gärstarterzugabe.
    Wie wäre es jetzt am Besten? ;)


    mfg


    Burner

    Antwort

    Ja, ich kenne diese Anleitung. Trotzdem so zugeben wie Sie es immer gemacht haben. Wenn Biogen M erst später hinzugegeben wird, kommt es oft zu einer deutlichen Verlangsamung der Gärung oder überhaupt zu einem Gärstopp.

  • Eintrag Nr. 539

    Anna | Niederösterreich , 25.09.2020 14:29:30

    Hallo,

    ich besitze bereits das blaue kleine Buch über die Herstellung. Gestern habe ich Weisstanne destilliert und mich an die Vorgaben gehalten. Ich besitze eine 2l Destille von einem anderen Hersteller und hatte 180g geschredderte Nadeln. Wären knapp 200ml Wasser ausreichend gewesen? Ich hatte Angst, dass sie trocken läuft und habe deshalb 300ml Wasser genommen. Wann würde ich etwas in Salzwasser einlegen? Im Buch sind hier leider keine weiteren Infos enthalten.


    Bei einer Wassermenge von 1,5l liegen die Pflanzen im Kupfersieb teilweise im Wasser, wäre das ein Problem? Welche Zusatzinfos bekommt man im e-book Pflanzenzerkleinerung oder ist es lediglich eine digitale Erweiterung?

    vielen lieben Dank!

    Antwort
    ad 1) Wie im Buch sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben, ist eine gewisse Mindestmenge Pflanzenmaterial notwendig, damit nicht nur Hydrolat, sondern auch ätherisches Öl herauskommt. Bei zumindest ca. 3,5 Liter zerkleinertes Material können Sie daher auch ein wenig ätherisches Öl erwarten.
    ad 2) Salzwasser ist im Wesentlichen nur bei Hartholz notwendig.
    ad 3) Wie im Buch beschrieben: Dämpfen, nicht auskochen

    ad 4) Inhaltlich geht unser e-book "Pflanzensammlung für ätherische Öle" weit über die gedruckte Version hinaus, soviele Pflanzensorten zu beschreiben würde den Rahmen des Buches "Ätherische Öle selbst herstellen" bei weitem sprengen.

  • Eintrag Nr. 4479

    Horst Kuballa | nrw, 25.09.2020 07:00:01

    Hallo Herr Dr. Schmickl


    Ich lese mich gerade mit Ihrem Buch ein ins Thema Schnaps brennen und schaue mich
    nach Anlagen um. Da gibt es Anlagen, die im Geistrohr ein oder zwei
    zusätzliche Töpfe haben, sogenannte Separatoren. Mal mit Thermometer,
    mal mit Auslassventil.


    Wofür sind die gut? Das können doch keine Kolonnen sein, oder?


    Schöne Grüße

    Antwort

    Wahrscheinlich sind das sogenannte "Thumper". Eine ausführliche Diskussion darüber findest Du hier:

    https://www.schnapsbrennen.at/1640ce

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