Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4451

    Chris | NRW, 14.06.2020 12:28:19

    Hallo,

    habe noch zwei technische Anfängerfragen...

    1. Habe Albert's Premium Antigeliermittel. Das sind 10g Pulver die für 200ltr Maische reichen sollen. Zur Dosierung steht da: in 20 facher Menge unverdünnt einrühren. Wie ist das zu verstehen ? 1g Pulver für 20 Ltr Maische ?

    2. Zuckerzugabe für hochgradige Maische in 3 Etappen: Den Zucker so einrühren oder vorher in Wasser auflösen ??


    Danke schon mal.

    MfG

    Chris


    Antwort

    ad 1) Weiß ich leider nicht, am besten erkundigen Sie sich bei Ihrer Bezugsquelle. Wir verwenden ausschließlich "Verflüssiger Spezial" der Fa. Oestreich GmbH. Hat sich seit mehr als 20 Jahren bestens bewährt. Wie viele Kunden mir berichtet haben, sind andere Produkte dieser Art nicht so effektiv bzw. funktionieren nur sehr schlecht.

    ad 2) Nein, nicht vorher in Wasser auflösen.

  • Eintrag Nr. 4450

    Manfred | OÖ, 13.06.2020 18:21:36

    Korrektur zu meinem Eintrag davor. Der Mittellauf begann bei 82° nicht wie geschrieben bei 84°

    Antwort

    Danke, das passt dann schon eher!

  • Eintrag Nr. 4449

    Manfred | OÖ, 13.06.2020 11:18:52

    Hallo Herr Schmickl,


    wieder einmal eine Frage zu den Brenntemperaturen. Es geht um meinen letzten Versuch, vom Rauhbrand meiner Zwetschkenmaische, einen Feinbrand herzustellen.


    Vorab, der Rauhbrand hatte ca. 35%. Habe mehrmals brennen müssen und dabei schon den Vorlauf großzügig abgetrennt. Der Nachlauf kam dann immer, zu einem guten Teil, in die nächste Füllung.

    Bevor es nun an das Brennen vom Feinbrand ging, testete ich die Anlage mit Wasser. Beim Wasserdampf zeigte das Thermometer 98°. Diese 2° unter 100° sollten auf Grund der Höhenlage von 600m auch ungefähr passen.


    Nun stellt sich mir die Frage. Diese 2° auch beim Abtrennen einbeziehen. Das heißt Vorlauf bis 78° und Nachlauf ab 88°.


    Das passt aber so gar nicht, zu meinem Brennen, meines Raubrandes. Es begann der Mittellauf erst bei 84°. Bis dorthin kamen nur ein paar Tropfen. Von dort weg, blieb die Temperatur dann lange konstant und stieg nur langsam an.

    Dabei sollte der Mittellauf ja bei 80,° beziehungsweise korrigiert, bei 78° beginnen.


    Sie können sich sicherlich meine Verwunderung vorstellen und hoffe, sie können etwas Licht ins Dunkel meiner Verwirrung bringen.


    MfG Manfred


    Antwort

    Ja, ganz einfach: wie im Buch ausführlich beschrieben, hängt die Dampftemperatur vom Alkoholgehalt ab. Da dieser während der Destillation immer mehr abnimmt, wird die Temperatur während der Destillation auch immer höher. Außerdem: Leerraum im Kessel, daher Anlage nicht weniger als geschätzt 2/3 bzw. 3/4 befüllen. Außerdem wichtig (siehe Buch!): Temperatur an der höchsten Stelle messen, an die der ungekühlte Dampf noch hinkommt (also Höhe Unterkante Geistrohr). Ihre Temperaturen deuten daraufhin, dass dies bei Ihnen nicht der Fall ist: Wasserdampf 98 °C, aber eine Füllung mit 35 %vol beginnt erst bei 84 °C. Jedenfalls sind bei 98 °C Wasserdampf keine rechnerischen Korrekturen notwendig.

    Anmerkung: Nachlauf zur nächsten Füllung zu geben vermindert die Qualität, gewerbliche Brenner tun dies aus wirtschaftlichen Gründen, nicht weil der Schnaps dadurch besser wird. Steht ebenfalls im Buch...

  • Eintrag Nr. 4448

    PS07 | Schweiz Thurgau, 12.06.2020 19:34:14

    Meine Frage geht nicht um Schnaps selbst, sondern um Alkoholgehalt.

    Ich mache Holundersekt und brauche dazu 125gr Zucker/Liter, fülle die 'Maische' nach 24 Stunden in Petflaschen, dort gärt er weiter und ist beim Trinken noch süss. Wenn ich jetzt den Sekt messe, mit OechsleRefraktometer ziegt er 35 Oechsle. Wie beeinflusst der Restzucker den Oechslemeter?

    Und wieviele Alkoholprozente hat mein Holundersekt etwa? (ich gebe ihn oft auch Kindern zu trinken und sagte bisher 'kaum mehr als 1%'.

    Danke für Ihre Antwort

    Antwort

    Auch eine Methode um Kindern das Saufen anzugewöhnen... Jedenfalls ist Ihr Getränk eher mit Alkopops vergleichbar, welche in Österreich genau aus diesem Grund verboten wurden: sind so süß, dass man den Alkoholgehalt nicht mehr schmeckt. Wie in unseren Büchern sehr genau beschrieben, stört Alkohol bei der Zuckermessung und Zucker bei der Alkoholmessung, auch bei einem Refraktometer. Daher kann bei einem Zucker-Alkohol-Wasser-Gemisch der genaue Alkoholgehalt nur nach Destillation und der genaue Zuckergehalt nur nach Eindampfen bestimmt werden. Die Meditest-Streifen zeigen keine Saccharose an...

  • Eintrag Nr. 131

    Ewald | Steyr (Steyr), 10.06.2020 21:04:25

    Wie kann ich den Restzucker in Balsamicoessig messen (Brix)?

    Leider konnte ich im Buch nichts finden.

    Herzlichen Dank

    Antwort

    Das geht nur durch Eindampfen. Vorher die Flüssigkeitsmenge abmessen, danach den Extrakt abwiegen und daraus berechnen wieviel Prozent Gewicht (bzw. Masse) der Extrakt in der Flüssigkeit war. Natürlich sind im Extrakt noch andere Rückstände als Zucker enthalten, aber anders geht es nicht. Normalerweise sollte der Extrakt hauptsächlich aus Zucker bestehen, zumindest bei Balsamico-Essig.

    Ich habe es nicht ausprobiert, aber es könnte sein, dass bei einer Aräometermessung (Oechslewaage, bzw. -spindel) oder einer Refraktometermessung (für Zucker) zumindest ein brauchbarer Schätzwert herauskommt. Der Essigsäuregehalt verfälscht in beiden Fällen die Messung, ich weiß aber nicht wie groß der Fehler bezogen auf den Messwert ist. Die Eindampfmethode ist daher immer noch die genaueste Möglichkeit.

  • Eintrag Nr. 4447

    Goldenboy | Deutschland, 08.06.2020 21:10:43

    Hallo Herr Schmickl,

    Ist eine Reismaische aus normalen Reismehl das aus polierten Bruchreis (das normale zum Backen) geeignet schmackhaften Schnaps daraus zu destillieren, oder bekommt man dies nur mit dem speziell für Sake verwendeten Reis zustande.


    Wie würde es eigentlich den Geschmack beeinträchtigen wenn ich zum verzuckern hierzu Roggen Backmalz verwende.


    Ich trinke sehr gerne Sake und liebe daran den reinen und nicht verblümten Geschmack.


    freundliche Grüße


    GB


    Antwort

    Da es sich nur um einen Geschmackstest handelt, um herauszufinden ob der verwendete Reis überhaupt dafür geeignet ist, würde ich am Anfang nicht einmalzen, sondern Zucker zugeben und hochgradig Einmaischen. Ist zwar nicht die traditionelle Methode, aber vollkommen ausreichend für diesen Zweck. Selbstverständlich wird Roggenmalz den Geschmack verändern, ich persönlich empfinde dies als Bereicherung, nicht als Beeinträchtigung, aber über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten. Kurzum: einfach mit einer kleinen Ansatzmenge ausprobieren.

  • Eintrag Nr. 4446

    Kochtopfbrenner | Niederösterreich, 08.06.2020 17:37:57

    Sg. Herr Dr. Schmickl,


    kann man aus Hollerblüten auch Schnaps brennen und wenn ja wie einmaischen?


    Herzlichen Dank

    Antwort

    Selbstverständlich geht das, ergibt einen hervorragenden Schnaps! Am besten möglichst genau die ausführlich und detailliert beschriebene Rezeptur im Buch befolgen, dann kann nichts schiefgehen.

  • Eintrag Nr. 4445

    Kochtopfbrenner | Niederösterreich, 08.06.2020 17:35:45

    Sg. Herr Dr. Schmickl

    ich habe einen Zwetschkenbaum der heur sehr viel trägt. Ich möchte ca. 30kg Zwetschken einmaischen, nur die Zwetschken werden nicht alle zur selben Zeit reif. Wenn ich die ersten 5 - 10Kg einmaische kann ich dann schon die Hefe, den Zucker , Verflüssiger schon für 30kg beim ersten Mal dazugeben?


    Herzlichen Dank

    Antwort

    Richtig, am besten so vorgehen wie im Buch beschrieben: nur die vollreifen Früchte einmaischen und regelmäßig wieder vollreife Früchte zugeben. Die Hefe am Anfang in der Menge zugeben, die der Gesamtmenge Maische entspricht, die anderen Zutaten immer anteilsmäßig zusammen mit der jeweiligen neuen Portion.

  • Eintrag Nr. 4444

    Bok | BW, 30.05.2020 09:53:37

    Hallo zusammen,

    meine Kirschen sind reif und sollen heute ins Fass wandern. Kann ich die Maische bis zum Brennen im Oktober/November ohne Probleme lagern oder gibt es etwas zu beachten?

    Vielen Dank bereits im Voraus.


    Antwort

    Ja, der Alkoholgehalt. Nur hochgradige Maischen sind lagerfähig. Herkömmliche Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt sind nach der Gärung umgehend zu brennen, da nicht haltbar. Detaillierte Beschreibungen dazu finden Sie im Buch.

  • Eintrag Nr. 4443

    Gigi | Österreich, 23.05.2020 16:33:50

    Kann ich Weingeist mit 96,6% alk. Für die mazeration und destillation von Gin nehmen?

    Auf was muss ich achten?

    Bitte um feedback

    Antwort

    Durch den hohen Alkoholgehalt werden auch Bitterstoffe und andere, nicht so gut schmeckende, Stoffe herausgelöst. Ich würde daher eher mit ca. 40 bis 50 %vol mazerieren. Am besten die Anleitungen im Buch beachten, die sind erprobt und schmecken gut.

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