Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4424

    MartinBernd | Hessen , 19.11.2019 16:39:19

    Guten Tag Herr Schmickl,

    Habe 2 kurze Fragen bezüglich der Herstellung einer Whiskymaische. Habe das auch schon paar mal gemacht, ist auch super gelungen aber sehr Zeitaufwendig. Nun meine Fragen.

    1. Da ich eine hochgradige Maische herstell , wie bekannt, macht es Sinn noch die ganzen Temperaturstationen zu beachten, zweks der Umwandlung der Stärke in Zucker.., mit Rast, Aufheizen..usw. ?

    2. Wie hole ich den meisten Geschmack des Getreides in meine Maische bzw Destillat. ?


    Meine Überlegung währe die geschrotete Gerste bei 73 gr.C für eine Stunde zu halten, läutern, u fertig. Da ja sowieso aufgezuckert und mit Turbohefe vergoren wird . Was meinen Sie, währe es ok ?

    Wichtig ist ja den Geschmack der Getreides in das Destillat , Maische zu bekommen.

    Danke und Liebe Grüße


    Antwort
    ad 1) Dies ist sinnvoll, wenn Sie zumindest einen Teil der Stärke in Zucker umwandeln möchten, damit dieser dann für die alkoholische Gärung zur Verfügung steht. Für hochgradige Maischen muss sowieso Zucker zugegeben werden. Wenn Sie also auf den Zucker aus der Stärke verzichten und die entsprechende Zuckermenge stattdessen einfach zugeben, müssen Sie keine Temperaturstationen bzw. Rastzeiten beachten.

    ad 2) Einerseits durch die Gärung, also wie im Buch beschrieben, hochgradig einmaischen und statt Obst das Getreide verwenden. Andererseits durch die Geistmethode, d.h. für die Destillation das Getreide in den Aromakorb geben. Bevor Sie beides kombinieren, sollten Sie beide Methoden separat ausprobieren, um herauszufinden wieviel Geschmack im Destillat die jeweilige Methode alleine ergibt.

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  • Eintrag Nr. 4423

    Hans | Salzburg , 18.11.2019 22:29:56

    Hallo Herr Schmickl,

    habe am Freitag meine erste Birnenmaische (30l) angesetzt und die Gärung ist schon voll im Gange ;)


    Ich habe eine zweistöckige Wohnung leider aber ohne Kellerabteil.

    Ich habe das Maischefass im unteren Stock im Badezimmer deponiert. Dieses ist momentan nicht in Verwendung und die Temperatur ist dort optimal.

    Nun meine Frage:

    Muss ich mir bei 30l Maische sorgen machen wegen der Gärgase?

    Das Badezimmer hat ca. 5-6 m2 und das Fenster darf ich nicht immer offen halten, da ansonsten die Temperatur unter 15 Grad sinkt.

    Habe bedenken dass sich das Co2 in der gesamten Wohnung ausbreitet.

    Mein kleiner 3jähriger Sohn läuft im unteren Stock öfters rum.

    Bitte um Info!


    Lg,

    Hans

    Antwort

    Nein, bei 30 Liter Maische müssen Sie sich keine Sorgen bezüglich der CO2-Konzentration in Ihrer Wohnung machen. Insbesondere, wenn Sie regelmäßig gründlich Lüften, wie dies von Fachleuten für optimales Wohnklima aus ganz anderen Gründen dringend empfohlen wird.

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  • Eintrag Nr. 120

    Ursula Klingbeil | Buch, 10.11.2019 09:44:31

    Hallo ....ich habe das erste Mal Essig selbst gemacht und habe jetzt kriechende schleimige "Tierchen" am Glas. Der Essig schmeckt gut, ich habe die Viecher abgefiltert. Was ist das?

    Wäre Erhitzen des Essigs vor Benutzung sinnvoll?? Vielen Dank für eine Antwort.

    20191110_094138.jpg
    Antwort

    Vegetarisch ist der Essig jedenfalls nicht mehr. Beim Kosten sollten Sie bedenken, dass sich die Fäkalien dieser Maden ja nach wie vor im Essig befinden. Vermutlich handelt es sich um Larven der Essig- bzw. Obstfliege. Ich persönlich würde den Essig jedenfalls nicht als Speiseessig benutzen, mit oder ohne vorheriges Erhitzen.

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  • Eintrag Nr. 515

    ShanjaG | Schweiz, 07.11.2019 00:03:13

    Guten Tag,


    Als totale Anfängerin und stolze Besitzerin einer Leonardo Classic habe ich gefühlt 1000 Fragen. Ich beschränke mich hier fürs Erste auf zwei:

    1. In Ihrem Buch schreiben Sie, dass die Ausbeute viel grösser ist, wenn der Aromakorb "voll" ist.

    Macht es daher Sinn, ein "Stopfmaterial" mit in die Destille zu füllen, wenn man zu wenig Masse von der eigentlich zu destillierenden Pflanze hat?? Und wenn ja welches??


    2. Was passiert, wenn ich zwei/mehrere versch. Pflanzen zusammen destilliere?? Klar, Öl und Hydrolat mischen sich, aber ist bspw. die Ausbeute gleich? Wirkt sich das sonstwie auf die Qualität/Wirkung aus??

    Für Cremes,Salben etc. brauche ich die Öle ohnehin gemischt. Und bei einer gemeinsamen Destillation bräuchte ich weniger Mat. pro Pflanze und viiiiel weniger "Aufwand/Energie"...


    Vielen Dank und wenn Sie mal Richtung Schweiz (Bodensee) ein Seminar geben, wäre ich dabei....


    Gruss

    ShanjaG

    Antwort
    ad 1) Nicht der Aromakorb, sondern die Destille sollte voll sein... Der Leerraum über dem Pflanzenmaterial vermindert die Intensität vom Hydrolat und die Ölausbeute. Daher: längere Verlängerungsröhrchen als die vom Lieferumfang anstecken. Diese Röhrchen sind als Meterware in Baumärkten erhältlich.
    ad 2) Je nachdem um welche Mischung es sich handelt, könnte sogar der Effekt der sogenannten Co-Destillation auftreten, wodurch sich die Ausbeute erhöht, siehe Buch Seite 26. Jedenfalls wirkt sich eine Mischung nicht nachteilig auf die Qualität aus.

    Gemäß der Anmerkung ganz hinten im Buch: "Interessiert, aber keine Möglichkeit, an unserem Praxisseminar teilzunehmen? Dann besuchen Sie doch unser online-Seminar". Siehe https://www.aetherischesoel.at/seminare/online-seminar/

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  • Eintrag Nr. 119

    andrea Kärle | stanzach, 06.11.2019 11:42:59

    Ist Kahmhefe auf der Oberfläche des Essigansatzes ungesund?

    Antwort

    In Endeffekt ja, weil die Abbauprodukte des Schimmels sich dann im Essig befinden. Aber eigentlich stellt sich diese Frage erst gar nicht, weil so ein Essig schon aus geschmacklicher Sicht niemandem zugemutet werden kann.

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  • Eintrag Nr. 118

    Martha | Dornbirn, 05.11.2019 22:52:58

    Hallo

    Wir stellen selber Einlegeessig her, dies hat die letzen Jahre auch gut geklappt.

    Doch heuer gärt der abgekochte Sud nach 2-3 Wochen weiter. Der Behälter bläst sich auf und der Deckel fällt ab, beim Ausgießen schäumt der Essig.

    Der Essig riecht und schmeckt dennoch gut und richtig.


    Wenn sie uns auch zu diesem Thema weiterhelfen können, wären wir ihnen sehr Dankbar.


    Schöne Grüsse aus dem Lände

    Martha



     



    Antwort
    Der Behälter bläst sich auf ... beim Ausgießen schäumt der Essig.

    Beides sind Zeichen für eine alkoholische Gärung. In den abgekochten Sud wurde also nachträglich Hefe eingeschleppt. Die Hefe baut den restlichen noch vorhandenen Zucker ab und erzeugt daraus Alkohol sowie das Gärgas Kohlendioxid. Abhilfe schafft ein höherer Säuregehalt (mehr als ca. 3 %), das überlebt Hefe nicht.

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  • Eintrag Nr. 4422

    Tommi5 | Deutschland, 05.11.2019 07:25:56

    Hallo


    Ich habe schon einiges über Gin gelesen. Leider konnte ich nichts darüber finden, ob die Kräuter nach der Mazeration abgesiebt werden, oder ob sie beim Destillieren im Alkohol bleiben. Von der Logik her denke ich abseihen.


    LG


    Tommi

    Antwort

    Im Endeffekt wird beides gemacht, abhängig vom jeweiligen Hersteller. Wieder andere mazerieren gar nicht, sondern geben die Botanicals nur in den Dampfraum (Perkulation). Siehe auch: https://www.schnapsbrennen.at/spezialitaeten/gin/.

    Kurzum: am besten einiges ausprobieren um herauszufinden welche Methode für Sie persönlich die beste ist.

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  • Eintrag Nr. 4421

    Mellow Tiger | Schweiz, 30.10.2019 18:00:13

    Ein herzliches Grüezi aus der Schweiz.


    Ich bin Anfänger, habe aber diesen Herbst zwei äusserst leckere Maischen angesetzt: Concord-Birne (25l) und Apfel (30l, aus 5 Sorten). Ich habe sie entsprechend Ihrer Anleitung mit Reinzuchthefe-Mischung (Gärquick Plus) und div. kg Zucker auf ca 150-160 °Oe hochfrisiert. Beide riechen und schmecken nun sehr lecker, keine Fehlgärungen, keine Kahmhefe, einfach nix! Bin fast ein wenig stolz ;-) Aber jetzt zum Thema:

    Die Apfelmaische gärt seit mehr als 3 Wochen, die Birne ca 2 1/2 Wochen, beide sind kurz vor dem Ende der Gärung. Ich werde nach Gärende den A-Gehalt messen und anschl. je nach eff. A-Gehalt bis Anfang März lagern und dann brennen (Daumen-Eintauch-und-Ablutsch-Test ergibt jetzt schon einen starken A-Eindruck bei super Frucht- und ein wenig Restzuckergeschmack.)


    Jetzt habe ich ein paar Fragen, auf die ich weder im Buch noch im Forum schlüssige Antworten gefunden habe:


    1.) Die Apfelmaische ist ca zur Hälfte recht flüssig, zur anderen Hälfte breiig, also insgesamt recht dickflüssig. Ich habe zu Beginn rel. wenig Wasser zugesetzt, da ich dachte, die Würfel verflüssigen sich noch etwas, ich habe auch mit einem Rührwerk 2-3x / Woche aufgemischt, z.B. beim Nachzuckern. Bringt das was, wenn ich noch etwas Wasser zur Nachverdünnung einmische oder ist das eher nachteilig?

    (Die Birnenmaische ist recht flüssig, das liegt wohl daran, dass ich nach 4 Tagen einen Gärungs-Notstarter gemixt habe; weil die Früchtchen wohl zu bequem waren, nur mit dem Grundrezept in Schwung zu kommen...)


    2.) Ich habe heute noch 30kg reife, grosse Quitten erhalten, die ich, beflügelt von meinem Ersterfolg, ebenfalls veschnapsen will. Sie empfehlen ja, diese vor Einmaischung 2 Std zu kochen.

    2.1) Quitten brauchen ja etwas mehr Wasser (und Verflüssiger) als das übrige Kernobst, da sie sehr holzig sind. Soll ich daher das Kochwasser gleich als Maischewasser verwenden?

    2.2) Quitten besser als ganzes kochen oder zuvor auf Einmaischgrösse durchrattern lassen?

    2.3) Können die Quitten alternativ auch im Dampfgarer gekocht werden?


    3.) Noch eine letzte Frage: Ich habe von einem Profi-Destilleur gehört, dass er alle seine Schnäpse
    auf demselben Kübel brennt, mit Ausnahme der Kräuterschnäpse, für die er eine Extra-Destille hat (von wegen Fremdaromen, die sich scheinbar nicht beseitigen lassen).

    Meine Destille ist eine einfache 2.8l Pot-Still-Kupferküche inkl Aromasieb. (Auch innen Kupfer, keine Beschichtung oder Verzinkung.) Ich habe diese fabrikneu erhalten und bisher nur zwei Handvoll Tannennadeln durchgedampft, was zwar wenig Öl, dafür aber ein exzellentes Sauna-Aufgusswasser ergab. Muss ich für die Reinigung vor dem Schnapsbrennen etwas Spezielles beachten oder reichen dazu Ihre Reinigungsanleitungen? (Stichwort ätherische Öle).


    Bereits im voraus mit herzlichem Dank für kompetente Antworten und den besten Grüssen nach Österreich.




    Antwort
    ad 1) zwar wird die Ausbeute (beide, Alkoholgehalt und Menge) beim Brennen geringer ausfallen als bei einer flüssigen Maische, trotzdem würde ich an Ihrer Stelle die Maische so lassen wie sie ist und beim nächsten Mal dann von Beginn an mehr Wasser zugeben.
    ad 2.1) ja
    ad 2.2) in kleine Stücke schneiden
    ad 2.3) ja

    ad 3) Alles, soweit mit der Hand zugänglich, mit Geschirrspülmittel und Putzschwämmchen abwaschen. Schwer zugängliche Stellen bzw. die Kühlspirale innen, mit 96 %'igem Alkohol mehrmals durchspülen (es genügen ca. 50 bis 100 ml). Zuerst denselben Alkohol, nach dem dritten Mal dann frischen Alkohol. Trotzdem zuerst einen Testbrand machen, wenn das Destillat immer noch nach Saunaöl riecht / schmeckt, mit Aceton spülen, danach sehr gründlich mit warmen Wasser und Geschirrspülmittel.

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  • Eintrag Nr. 514

    Katharina  | Ottendorf, 27.10.2019 17:29:53

    Guten Abend, ich habe eine Leonardo 2L zu Hause. Ich habe bereits Orangen, Ingwer, Kamille und Lavendel destilliert. Die Destille wurde nach und auch vor jeder Verwendung gereinigt. Da die Hydrolate nach dem 3. Vorgang anders gerochen haben als erwartet, habe ich bevor ich Lavendel destillierte einen NullDurchlauf gemacht, zuerst nur mit Wasser und dann noch mal mit Alkohol. Dennoch riecht das Destillat nach einer Mischung von Lavendel und Kamille. Welchen Fehler mach ich bei der Reinigung der Destille bzw worauf muss ich wirklich achten?

    Antwort

    Am besten mit Geschirrspülmittel und Putzschwämmchen den Innenbereich vom Kühler, insbesondere die Rille, wie Geschirr ganz normal abwaschen. Das Rohr mit einer Rohrbürste und ebenfalls Geschirrspülmittel durchbürsten. Danach alles mit warmen Wasser gründlich abspülen.

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  • Eintrag Nr. 4420

    Gerhard  | Hilter am Teutoburger Wald, 23.10.2019 00:02:17

    Hallo Herr Schmickl,

    ich war vor genau einem Jahr Ihnen bei einem Seminar (Super toll). Habe seitdem schon ein paar Liter Zuckerwasser veredelt. Ich stelle nur Geiste her, was sehr gut funktionert, aber jetzt zu meiner Frage:

    Kann man den Nachlauf (mit Aktivkohle behandelt) zum Mazerieren benutzen, oder sollte der noch einmal gebrannt werden?

    Antwort
    Danke! :-)

    Ich würde den Aktivkohle-behandelten Nachlauf vorher einmal destillieren.

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