Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4431

    A. Brenner | Österreich, 11.12.2019 17:06:33

    Lieber Herr Schmickl,


    sicher auf Grund von Tipps, Buch und Apparatur von Ihnen

    läuft eigentlich alles bestens, aber jetzt stehe ich ratlos vor dem Problem
    Schaumbildung.


    Im Vorjahr habe ich 4 kg fein geriebene Walnüsse mit etwa 6

    l Wasser und 6 kg Zucker, sowie den üblichen Zutaten, darunter sehr viel
    Verflüssiger, eingemaischt. Die etwa 18 l Maische riecht und schmeckt gut,
    lässt sich aber nicht brennen. Was immer ich auch probiere: 3 l oder 2 l, etwas
    oder viel Silikon, langsam oder normal aufheizen, bei etwa 78 Grad, also wenn
    es gerade zu tropfen begonnen hat, kocht die Maische auf und der Brand wird
    trüb. Bis dahin brennt nichts an, weiter komme ich natürlich nicht.


    Ich mache auch einen Ansatz aus geriebenen Nüssen, dazu

    nehme ich selbstgebrannnten Klarapfelbrand (wie für alle Ansätze): er ist halt
    nicht klar, sondern schön hell goldbraun und schmeckt hervorragend. Meine
    Erfahrung ist, dass gebrannte Ansätze niemals so gut schmecken wie der Ansatz
    selbst, aber das ist natürlich Geschmackssache, abgesehen von der doppelten
    Arbeit. Das scheidet hiermit aus, wäre aber eh schon zu spät.


    Vielleicht haben Sie einen Tipp, was ich noch probieren

    könnte, ansonsten: auf Vanilleeis oder im Strudel, darauf könnte man süchtig werden


    Herzliche Grüße nach Klagenfurt


    A. Brenner



    Antwort

    Trüb heißt ja nicht automatisch, dass etwas übergekocht ist. Dann ist das Destillat färbig (die Farbe vom Kesselinhalt), außerdem kommt dann meistens auch zusätzlich noch Schaum beim Kühler heraus. Nüsse enthalten viel fettes Öl (nicht verwechseln mit ätherischem Öl), sehr wahrscheinlich ist das die Ursache der Trübung. Destillat einige Zeit stehen lassen, dann mit Faltenfilter für Weine und Spirituosen filtrieren.

    Bezüglich destillierte Ansätze gebe ich Ihnen recht, hängt sehr vom Destilliergut und vom persönlichen Geschmack was einem besser schmeckt.

    Danke für den Tipp mit Vanilleeis und Strudel!

  • Eintrag Nr. 122

    Franz | Oberösterreich, 10.12.2019 20:57:06

    Verschleimung Reaktor


    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Wie stark darf die "Verschleimung " im Reaktor sein?

    Ab wann sollte man handeln?

    Alles entfernen oder nur das gröbste?

    Wie am besten entfernen ohne die Bakterien zu beleidigen oder abzutöten?

    Mein Reaktor ist mit max. 2,3L Zeolithe gefüllt. Leider nicht mehr Platz. Im Gärbehälter sind 13L Apfelmost.

    Die tägliche Zunahme ist max. 0,3% meistens aber eher nur 0,18 bis 0,24 % Säure.

    Ist das für diese Reaktorgröße ein normaler Wert oder liegt hier etwas im Argen.

    Vielen Dank im Voraus

    Antwort
    So lange der Essig noch abrinnen kann, ist die Verschleimung kein Problem. Bei stark schleimenden Gärmedien bildet sich unterhalb der Bodenplatte eine dicke Essigmutterschicht. Diese ist zu entfernen (durch die Wartungsöffnung), bevor sie sich löst und den Abfluss verstopft. Bitte die Gebrauchsanweisung beachten!

    Die tägliche Zunahme stimmt in etwa mit der Zeolithmenge überein, hängt aber auch vom Säure- und Alkoholgehalt ab (wird im Lauf der Gärung immer kleiner).

  • Eintrag Nr. 4430

    Barbarossa | NRW, 10.12.2019 13:36:00

    Hallo Herr Schmickl. 


    Ich habe zum ersten Mal eine Gerstenmalz Maische angesetzt.

    6Kg mal bei ca 20 Liter Wasser.

    Stammwürze 23°P

    Vergärung: Prestige Whiskyhefe

    Nach Fermentation 20 vol%


    Raubrand 60%

    So gut wie kein Vorlauf vorhanden.

    Erste Tropen bei ca. 80 Grad.


    Meine Frage:

    Bin mir nicht sicher wann ich abtrennen soll.

    Der Nachlauf bei ca 91 Grad hat immernoch 40% und ein gutes Aroma.

    Können Sie mir einen Tipp geben? 


    Der Mittellauf ist mit 1,5 Litern aber m. E. etwas zu wenig für 20L Maische.


    Bin für eine Hilfe, die über meine Frage hinausgeht auch sehr dankbar!


    Herzlichen Dank.

    Antwort

    Die vier Werte Kesselinhalt 20 %vol, erster Tropfen 80 °C und Destillat 60 %vol, wenn bei 91°C Nachlauf abgetrennt wird, stimmt auch mit unseren Erfahrungswerten überein. Bei Fruchtmaischen beginnt der Nachlauf früher als bei Whisky-maischen. Daher, wenn Sie merken, dass bei 91 °C das Destillat noch ein gutes Aroma hat, den Nachaluf erst später abtrennen. Nachlauf ist deutlich erkennbar am Geruch / Geschmack: wie zu lange gekochter Glühwein (zerkocht, unangenehm, gemäß Geruch nicht mehr genießbar).

  • Eintrag Nr. 517

    Avelle | Schweiz, 09.12.2019 18:50:40

    Hallo,


    Ich habe sehr viele ausgepresste Orangen erhallten und habe angefangen mühsam die weisse Schicht ab zuschneiden (etwa so wie man die Haut vom Fisch schneidet)...

    Nun bin ich mir garnicht sicher, ob das Sinn mach...

    Welche "Methode" ergiebt das beste/aromareichste ätherische Öl??


    1. Orangenschalen frisch im Cutter "schredern" und auspressen.

    2.frisch, schreddern und destillieren..

    3. trocknen und destillieren

    Mit oder ohne weisse Schicht??

    Ich möchte das ätherische Öl für Duftlampen, als Duft in selbst gemachter Kosmetik und zum kochen/backen etc. verwenden...

    Ich lagere die Schalen jetzt mal im Kühlschrank.

    Ach ja, ich habe eine Leonardo classic..


    Gruss


    Avelle

    Antwort

    Am besten gehen Sie so vor wie in unserem Buch auf Seite 59 ausführlich beschrieben. Kurzum: der Arbeitsaufwand, um nur die äußerste Schicht zu verwenden, ist nicht notwendig.

  • Eintrag Nr. 4429

    Schnapsdrossel | Berlin, 08.12.2019 22:08:21

    Hallo Herr Schmickl,


    im Buch steht, man solle beim Brennen einer Zwetschgen- (Pflaumen-) Maische etwa 10% der Steine mit in den Kessel geben. Warum nur 10%, bzw kann man einfach auch alle Steine drin lassen? Es ist nämlich garnicht so einfach die vom übrigen Fruchtfleisch (welches ja unbedingt mitgebrannt werden soll) zu trennen.


    Beste Grüße aus Berlin!

    Antwort

    Wenn die Gärung richtig und vollständig verlaufen ist, sollten sich die Steine vom Fruchtfleisch abgelöst haben, außerdem wird bei Steinobst nahezu das gesamte Fruchtfleisch verflüssigt sein. Im Normalfall gibt es diesbezüglich also kein Problem. Die Mengenangabe ist jedenfalls reine Geschmackssache, um im Destillat neben dem Steinobstgeschmack auch noch die Frucht selbst, also die Zwetschke, geschmacklich zu erkennen.

    Wichtiger Hinweis: Zwetschke bzw. Zwetsche ist KEINE Pflaume!!! Im Buch sind beide Früchte nebeneinander abgebildet. Pflaumenbrand ist vergleichsweise geschmacksarm, Zwetschkenbrand hingegen geschmacksintensiv.

  • Eintrag Nr. 4428

    Jaak | Frage zur Herstellung von Calvados Klon, 08.12.2019 18:45:36

    Guten Tag,


    ich habe vergorenen Apfelsaft und wäre daran interessiert diesen in ein Eichenfass umzufüllen (nicht destilliert). Kann mir jemand sagen ob man vor dem Umfüllen noch (grob) filtern sollte, oder ob man alles ins Fass hineinlaufen lässt?


    Vielen Dank

    Antwort

    Ja, filtrieren.

  • Eintrag Nr. 516

    SiSaSa | Bayern, 08.12.2019 15:13:36

    Sehr geehrte Frau Malle, sehr gehrter Herr Schmickl,

    Ihr Buch hat uns sehr inspiriert, deshalb möchten wir nächstes Jahr die Heilpflanzen aus unserem eigenen Anbau destillieren.

    Wir möchten nun wissen, ob es möglich ist, mit einer 7,8 Liter Destille auch nur 1 Kg Pflanzgut zu destillieren?

    Der Aroma-, Pflanzkorb wäre dann nur spärlich befüllt.

    Würde die Qualität leiden oder ist das gar nicht möglich?

    Im Sommer haben wir viel Pflanzgut und bräuchten die große Destille. Jetzt im Winter würden wir gerne Holzspäne etc. destillieren und wollten nicht gleich 2 Destillen erwerben.

    Mit freundlichem Gruß

    Manuela und Oskar

    Antwort

    Wenn Sie keinen Alkohol destillieren möchten, würde ich Ihnen die Leonardo Grande empfehlen, hat das gleiche Füllvolumen für Pflanzenmaterial wie die Deluxe 7,8-Liter, siehe dazu die Beschreibungen beider Anlagen in unserem online-shop. Vorteil: der Kühler der Leonardo kann innen (!) per Hand gereinigt werden, außerdem können wegen der kleinen Kühleroberfläche selbst geringste Ölmengen abgeschieden werden.

    Zu Ihrer Frage: wenn Sie weniger Material einfüllen möchten, längere Verlängerungsröhrchen für den Aromakorb verwenden, über dem Pflanzenmaterial sollte der Leerraum so klein wie möglich sein, unterhalb vom Korb stellt ein Leerraum hingegeben kein Problem dar.

  • Eintrag Nr. 4427

    fredy | Uster, 06.12.2019 13:41:40

    Hallo


    Ich hatte Anfangs Oktober mit gehäckselten Quitten und Trockenhefe eine Maische angesetzt. In den ersten Wochen hat es fleissig geblubbert, der Gärspund bewegte sich regelmässig. Ich habe mich aber nicht getraut, dazwischen Mal zu öffnen und hineinzusehen. Als sich nichts mehr bewegte, öffnete ich (ca 6 Wochen später). Die Maische riecht gut, ist aber praktisch trocken. Ich habe probehalber zwei Kellen Maische herausgenommen, mit Wasser versetzt und die Flüssigkeit durch ein Tuch ausgewrungen, und das dann destilliert. Resultat: ca 17%, geschmacklich aber gut.

    Frage : soll ich meine 4-5 kg Maische nun mit Wasser versetzen, eine Weile stehen lassen (wenn ja wie lange), sieben/auspressen, und dann destillieren - oder ist mit dem Trocken auch der Alkoholgehalt zu tief, um noch etwas damit anzufangen?


    Besten Dank für eine kurze Antwort.

    Antwort

    Wenn ich Ihre Beschreibung richtig verstehe, befindet sich im Fass keine Flüssigkeit mehr, sonder nur noch trockene Fruchtstückchen. In diesem Fall mit Alkohol mit ca. 12 %vol Alkoholgehalt aufgießen und das dann brennen. Wenn Sie mit Wasser aufgießen, verdünnen Sie den sowieso schon sehr geringen Alkhoholgehalt, was natürlich keinen Sinn macht, es kommt beim Destillieren kaum noch etwas heraus.

  • Eintrag Nr. 121

    Criss | Steiermark, 28.11.2019 10:41:23

    Sehr geehrtes Doktorenteam


    Ich bin gerade dabei mir ihr Buch zu Gemüte zu führen, also noch ein Neuling was das Essigmachen anbelangt. Ich würde mir auch gerne einen Essigreaktor wie von Ihnen beschrieben bauen, und bin dabei über einen alten Dampfentsafter meiner Oma gestoßen, allerdings besteht dieser nicht aus Edelstahl sondern aus gestanztem Blech. Ist dies ein Problem oder kann ich ihn bedenkenlos verwenden ohne Metallpartikel oder Geschmack in meinem Essig zu haben?


    LG aus Graz, Criss

    Antwort

    Nein, keinesfalls verwenden, Blech ist nicht (Essig)säure beständig. Löst sich also auf, der Essig enthält dann giftige Metallsalze. Es muss daher Edelstahl sein.

  • Eintrag Nr. 4426

    Chris | Hallwang, 28.11.2019 07:13:46

    Hallo Herr Schmickl,
    ich würde Ihren professionellen Rat benötigen ;)

    Habe gestern vor 2 Wochen meine Maische angesetzt.
    Die Mengen habe ich lt. Ihrem Buch und den Herstellerangaben berechnet.
    Die Lagertemperatur beträgt ca. 18° (außer bei den ersten 2 Tagen)
    Die Gärung verlief bis gestern eigentlich reibungslos. Nach ca. 2 Tagen eine stürmische Gärung und danach eine konstante Gärung mit Gärspundblubbern von 1-2 mal pro Minute.

    Gestern habe ich den letzten Drittel meines Zuckers dazugegeben.
    Vorher habe ich kräftig umgerührt und Alkohol gemessen. Die Maische sieht gut aus, schmeckt lecker ;) und hat einen Alkoholgehalt von ca. 14-16%.
    Nachdem ich den Zucker dazugegeben und wiederum kräftig umgerührt habe, hat sich im Gärspund nichts mehr getan.
    Auch heute Morgen ist keine Blubbern am Gärspund mehr zu erkennen. Das Fass ist dich, hat ja bis gestern immer geblubbert.

    Sind meine Hefen abgestorben? Sollte ich einen Gärstarter ansetzten?

    Vielen Dank für Ihre Hilfe!

    Antwort

    Nein, keinen Gärstarter ansetzen. Es gärt nur noch sehr langsam. So lange die Maische beim Umrühren schäumt, ein stechender Kohlensäuregeruch erkennbar ist und die Feststoffe obenauf schwimmen, ist alles OK. Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird, ist vollkommen normal.

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