Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 115

    Dieter | Vöcklabruck, 06.06.2019 20:58:52


    Sehr geehrter Hr. Schmickl,


    kann ich nach erfolgreicher Essigproduktion (Riesling) mit ihrem Reaktor

    das Zeolith einfrieren und z.B. in einem Monat ohne Gärstarter mit

    entsprechendem Gärmedium die Produktion wieder starten?


    Besten Dank für ihre Antwort



    Antwort
    Ja, Einfrieren für ca. einen Monat funktioniert. Jedoch sollte der Alkoholgehalt vorher mindestens 2 bis 3 %vol sein.

    Oder: Sie geben ein wenig Flüssigkeit der laufenden Gärung in ein Gurkenglas (bedeckt mit z.B. Küchenrollenpapier), geben ein wenig Alkohol dazu und stellen das Ganze an ein warmes Plätzchen. Das ist dann Ihr eigener Gärstarter für die nächste Reaktorgärung.

  • Eintrag Nr. 4403

    Andy | Rhein-Main, 05.06.2019 17:42:05

    Guten Tag,


    hat jemand vielleicht einen Tipp wo man einen Zerkleinerer (Aufsatz) für Stein- und Beerenobst, wie im Buch S.20 beschrieben, bekommt? Danke.
    Antwort

    Entweder in Kellereibedarfsgeschäften, als sogenannter "Steinobstzerkleinerer" oder im Fachhandel für Imkereibedarf. Bin kein Imker, weiß daher leider nicht wie sich dieser Mixer dort nennt.

  • Eintrag Nr. 4402

    Ingemina | Deutschland, 02.06.2019 19:48:26

    Hallo zusammen,


    meine Frage bezieht sich als Ingenieur auf eine eher speziellere Thematik in der Prozessführung, auf die Sie in Ihrem Buch auf S.37 (14.Aufl.) zu sprechen kommen.

    Und zwar interessiert mich, ob Sie grobe Anhaltswerte haben, wie hoch der maximale Zuckergehalt pro Liter in einer Grundmaische sein darf, um den "osmotischen Druck" auf die Hefe noch erträglich zu halten?

    Da dies sicherlich auch hefedependent sein kann/wird, wäre als Referenzhefe die "Prestige 8kg Turbohefe" vorteilhaft.


    Was mich speziell interessiert ist, wenn ich eine hochgradige Maische ansetze, sollte ich ja nicht genau 389 g/l (für 20% Ausbeute) auf einmal hinzufügen, jedoch wird mir nicht klar, ab welcher Menge ich quasi die "Osmose-Bombe" platzen lasse und die Maische durch Hefe-Massenvernichtung "versaue". Auf S.122 ist zwar eine ungefähre Abschätzung möglich (320g/l), aber diese gilt explizit ja erstmal nur für eine Maische die frei von Obst ist.


    Beste Grüße und Danke im Voraus!



    P.S.: Wirklich sehr tolle Werke, die Sie da verfasst haben. Ich habe tatsächlich alle Ihre Bücher und es ist toll, dass Sie auf die reine Wissenschaft eingehen und nicht bloß auf die konventionellen Verfahren im reinen Gesetzgebersinne (bspw. Fremdzuckerzusatz). Als einzige Anregung: Für etwaig nachfolgende Auflagen wäre ein ergänzender Hinweis auf die Portweinherstellung sicher erfrischend, denn letztlich ist es nicht nur ein feines Tröpfchen, sondern ebenfalls ein Weinprodukt, das der herkömmlichen Maische gegenüber einen deutlichen Lagerdauervorteil besitzt ohne von einer Sulfatzugabe Gebrauch machen zu müssen.

    Antwort

    Danke, es freut mich, dass Ihnen unsere Bücher gefallen! Portweinherstellung: ist eine gute Idee, schießlich wird dieser mit einem speziellen Verfahren hergestellt, welches doch erheblich von der herkömmlichen Wein- / Maischeherstellung abweicht.
    Welcher Zuckergehalt für die Hefe zu hoch ist, hängt nicht nur von der Hefeart ab, sondern vielmehr auch von den anderen Inhaltsstoffen der Maische bzw. vom Wein, beispeilsweise Alkoholgehalt und Mineralien, anorganische Salze, Spurenelemente, Vitamin B1 usw. Bei Hefe spricht man auch von "Dünger". Beispiel Turbohefe: die Hefeart selbst wird sicher auch eine gewisse Rolle spielen, aber die ebenfalls enthaltenen Nährstoffe sind das Um und Auf. So gibt es Rezepturen (siehe Diskussion & Rezepte), um aus Backhefe, Blaukorn-Dünger, Tomatenmark und anderer Zutaten eine Art Turbohefe selbst herstellen zu können. Hab's selbst noch nicht ausprobiert, kann daher nicht sagen, ob damit tatsächlich ein Alkoholgehalt > 16 %vol erreicht werden kann.
    Je höher der Alkoholgehalt, umso weniger Zucker "verträgt" Hefe, ist ähnlich wie bei der Essigherstellung, hier ist die Summe aus Alkohol- und Essigsäuregehalt für die Gärung entscheidend. Je höher die Gesamtkonzentration, desto langsamer die Gärung, bis sie irgendwann dann komplett aufhört. Natürlich darf bei dem Ganzen die Gärtemperatur ebenfalls nicht außer Acht gelassen werden.

    Kurzum: es spielen soviele unterschiedliche Faktoren eine Rolle, dass es keinen allgemein gültigen Wert gibt. Die Werte vom Buch für Obstmaischen mit Turbohefe 8 kg Prestige stammen aus eigener Erfahrung, wobei ebenfalls zu bedenken ist, dass wir aus unterschiedlichen Gründen (Erklärungen siehe Buch) die Maische regelmäßig umrühren. Dadurch wird das Wachstum der Hefe angeregt, was natürlich ebenfalls Zucker verbraucht. Für die "Zuckerverträglichkeit" ist daher auch entscheidend, ob Sie die Maische umrühren oder nicht.

  • Eintrag Nr. 4401

    Roli | Ch, 01.06.2019 11:49:59

    Vor 5 Monaten habe ich eine Zuckermaische gemäss Rezept der "Bibel" Seite 102 angesetzt. Auch nach dieser Zeit entwickelt sich offenbar immer noch Co2 (aufgebläter Deckel), ist das normal?

    Vielen Dank für die Antwort.

    Ps. In Zukunft belasse ich den Gärspund auf dem Deckel

    Antwort

    Es kann durchaus sein, dass es für die Gärung ein wenig zu kühl geworden ist und später hat es weiter gegoren, weil wieder warm genug. Gärung ist erst zu Ende, wenn sich der Fassinhalt komplett geklärt hat. Gärspund auf dem Deckel lassen: ja ist eine gute Idee, von Zeit zu Zeit das verdunstete Wasser vom Gärspund wieder auffüllen.

  • Eintrag Nr. 4400

    Alex  | EU, 02.05.2019 20:24:22

    Sehr geehrter Herr Schmickl.

    Mit sehr großem Interesse lese ich momentan ihr Buch ' Schnaps brennen als Hobby' . Nun möchte ich natürlich auch praktisch anfangen Schnaps herzustellen. Ich möchte sehr gerne durch Maische versch. Brände herstellen sowie auch Geiste und Aufgestetzte destillieren.

    Mom. hänge ich an der Wahl der richtigen Destillieranlage für 'Anfänger'

    Können Sie mir etwas empfehlen?

    Herzliche Grüße Alex

    Antwort

    Das Modell Classic oder Deluxe jeweils in der 2-Liter-Ausführung wäre ein heißer Tipp. Bei weiteren Fragen kontaktieren Sie uns am besten persönlich per e-mail oder Telefon. Es würde den Rahmen der Fachfrage sprengen, hier alles ausführlich aufzulisten und zu erklären.

  • Eintrag Nr. 114

    myyvee | Bayern, 01.05.2019 18:50:20

    Hallo an alle,


    ich habe mich - nach der mehrfachen Lektüre des Buches "Essig herstellen als Hobby" - daran gemacht, am 14. April einen eigenen Essig anzusetzen (Apfelsaft, Wodka, Essig: 2 % Alkohol, 4 % Säure, 2 cm Füllhöhe im Behälter). Seitdem steht der Essigbehälter in einer Styroporbox bei 28 °C (Wärmebox für Sauerteige, ich bin auch Hobbybäcker). 4 Tage nach Ansatz war der Klebergeruch deutlich merkbar; ich habe dann zwei Mal Alkohol und Apfelsaft hinzugefügt, um die Säureproduktion zu steigern.


    Theoretisch habe ich berechnet (nach den Werten im Buch und meinen Zugaben), dass der Essigansatz am 27. April folgende Werte haben müsste: Säure: 2,85 % / Alkohol: 4,96 % - bei der Messung (ich kann als Lehrer auf ein Schullabor zurückgreifen und habe mir da die Anlage gemäß Buch zusammengebaut; ich bin KEIN Chemielehrer :-)) kam ich auf folgende Werte: Säure: 2,40 % / Alkohol: 5,04 %. Nach der Messung habe ich die (feste) Essigmutter aus dem Ansatz geholt und auf dem Kompost entsorgt.


    An der Stelle war ich ja eigentlich sehr zufrieden, Theorie und Praxis lagen sehr nahe zusammen, doch heute, 4 Tage später, riecht der Ansatz stark nach Kleber (deutlich stärker als noch vier Tagen - das bedeutet eigentlich ja Essig-Produktivität) - aber meine Werte sind "schlechter geworden": Säure: 2,37 % / Alkohol: 5,52 %.


    Ungenauigkeiten bei der Arbeit würde ich jetzt zu meinen Gunsten einfach einmal ausschließen, ich habe mich wirklich sehr um Sorgfalt bemüht. Kann es sein, dass die Alkoholkonzentration im Ansatz nicht überall gleich ist? Kann es sein, dass die Entnahme der Essigmutter meinen Ansatz so "geschockt" hat, dass alles stagnierte?


    Vielleicht kann mir einer der erfahrerenen Essigmacher helfen ... Danke auf jeden Fall im Voraus für eure Mühe!


    Viele Grüße

    myyvee

    Antwort
    Alkoholkonzentration im Ansatz nicht überall gleich?
    Eigentlich nicht, da Essig ja dünnflüssig ist und sich durch Diffusion alles gleichmäßig verteilt.

    Entnahme der Essigmutter
    Hat keinen Einfluss auf die Gärung, die Bakterien befinden sich auch in der Flüssigkeit. Wir entfernen regelmäßig die gallertartige Mutter aus unserem Gurkenglas-Ansatz, schon seit Jahren (natürlich wird der Ansatz auch verwendet und immer wieder aufgefüllt), ohne Auswirkungen.

    Jedenfalls habe ich zuerst gedacht, dass bei Ihnen Überoxidation aufgetreten ist, d.h. die Bakterien stellen Ihre Nahrung um und verarbeiten Essigsäure statt Alkohol. Kann aber nicht sein, da der Essig dann muffig zu riechen beginnt (wäre Ihnen sicher aufgefallen) und vorallem es nimmt nicht nur der Essigsäuregehalt um 1-2 Prozent ab, sondern auch der Alkoholgehalt. Auf keinen Fall kann der Alkoholgehalt mehr werden. Wenn der Säuregehalt nicht zunimmt, gärt es nicht. Außerdem: beim Oberflächenverfahren verdunstet Alkohol, d.h. der Alkoholgehalt nimmt immer mehr ab, auch ohne Gärung. Ich habe das einmal durchgemessen, bei 5-Liter-Gurkenglas in 28°C Wasserbad beträgt die Abnahme ca. 10 % Flüssigkeit in 10 Tagen und ca. 0,6 % Alkohol.

    Fazit: bei einer Alkoholzunahme gemäß Analyse kann es sich nur um einen Messfehler handeln.

  • Eintrag Nr. 4399

    Schlesinger | Sachsen - Torgau, 28.04.2019 22:19:36

    Hi, wie ist gleich die Bezeichnung für den Korn (zur geist-destillation)? Ich meine den geschmacklosen?

    Außerdem möchte ich mich herzlichst für das am Wochenende stattgefundene Seminar bedanken, alle meine Erwartungen wurden übertroffen, KLASSE PRIMA (macht weiter so) .


    VG Ralf

    Antwort

    Danke, es freut uns, dass Ihnen unser Seminar gefallen hat!

    Es handelt sich um ganz normalen, handelsüblichen Korn mit 38 %vol der Fa. Spitz (österr. Getränke- & Fruchtsafthersteller).

  • Eintrag Nr. 4398

    Jan Heuermann | Deutschland NRW, 25.04.2019 14:29:38

    Hallo Herr Schmickl,


    ich habe nach Ihrem Rezept Neutralalkohol hergestellt und diesen 6 Monate stehen lassen. Als Behälter habe ich einen 60 Liter Fass aus dem Fachhandel verwendet. Nachdem die Gärung abgeschlossen war, hab ich ca. 16% Alkohol gemessen. Nun sind es nur noch 5% (nach 6 Monaten) Ich vermute, dass das Fass zu groß ist und zuviel Luft über der Flüssigkeit war. So dass der Alkohol verdunsten konnte. Liege ich da richtig?


    Vielen Dank im Voraus!


    Gruß


    Jan Heuermann


    Antwort

    Dies ist durchaus möglich, wenn das Fass fast leer war. War es hingegen fast voll, ist dies eher unwahrscheinlich, außer das Fass war komplett undicht.

  • Eintrag Nr. 113

    Othmar Gruber | Südliche Niederösterch, 21.04.2019 14:47:26

    Guten Tag Herr Schmickl,

    Ich habe vor wenigen Wochen das Essigseminar besucht und die Titration zur Essigsäurebestimmung kennengelernt.

    Meine Frage: Kann ich das gleiche Verfahren auch bei Apfelmost vor der dem Gär Prozess und bei fertigem Apfelmost anwenden ,sprich multiplizieren mit Faktor 0,6.

    Danke!

    Mit freundlichen Grüßen

    Gruber Othmar



    Antwort

    Da der Säuregehalt von Apfelmost grob geschätzt nur ein Zehntel von Essig beträgt, ist es sinnvoller, wenn mit 0,1 N (mol/l) Natronlauge titriert wird. Für Essig wird ja üblicherweise 1 N (mol/l) verwendet. Daher ebenfalls 10 ml Most zum Titrieren verwenden, aber die Natronlauge vorher verdünnen (1 Teil Natronlauge + 9 Teile dest. Wasser). Der Umrechnungsfaktor Verbrauch-Natronlauge zu Säuregehalt ist dann 0,06.

  • Eintrag Nr. 510

    casparian | oberösterreich, 15.04.2019 20:37:27

    habe heute mit Brunnenkresse ein Hydrolat gemacht. Das Hydrolat hatte eine gelbliche Farbe - ungefähr wie helles

    Bier - der obere Teil der Destille (aus Kupfer) war mit einen Belag überzogen, dieser lies sich relativ leicht abwaschen.

    Was hab ich falsch gemacht??

    Antwort

    Wahrscheinlich hat der Inhalt beim Kochen geschäumt, daher die Farbe vom Hydrolat. Antischaum verwenden (siehe Buch). Der Belag tritt bei vielen Pflanzen auf, ist eine hauchdünne ölige Schicht, daher lässt sie sich auch leicht abwaschen.

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