Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Nach folgenden Begriffen googlen:

für AT: Lebensmittelprüfanstalt oder Lebensmitteluntersuchungsanstalt

für DE: Lebensmitteluntersuchungsamt

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Üblicherweise wird die Vorlaufabtrennung erst beim Feinbrand durchgeführt, weil dies weniger Arbeitsaufwand ist, als bei beiden Bränden auf den Vorlauf zu achten.

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Im Buch ist alles super erklärt und umfasst alles, was man für die Herstellung von Anfang bis Ende braucht.

Danke! :-)

ad 1) Wir haben auch schon Guiness Bier im Reaktor vergoren, der Geschmack ist sehr "guinessartig". Vielleicht liegt es daran, dass ich versucht habe so wenig wie möglich zustätzliche Flüssigkeit zuzugeben. Z.B. wurde 96 %vol Alkohol zugegeben, um die gewünschten ca. 6 %vol zu erreichen, kein 40 %'iger Schnaps, dann wäre die zusätzliche Flüssigkeitsmenge doppelt so groß gewesen. Auch der Gärstarter: so wenig wie möglich, ca. 1/10 vom Gesamtvolumen. Natürlich dauert es dadurch länger, bis die Essiggärung beginnt. Bei den anderen beiden Essigen (Trauben-Direktsaft und Trockenpflaumen-Extrakt) wird es sich ähnlich verhalten. Roten Bio-Traubensaft (aus Tetrapack) haben wir auch schon zu Essig vergoren, als Alkohol ebenfalls 96 %vol Weingeist zugegeben. Der Essig ist zwar geschmacklich rein, vollkommen in Ordnung, aber auch in diesem Fall schmeckt der Saft mehr nach Trauben als der Essig. Gehe daher davon aus, dass die Essigsäure das Geschmacksempfinden doch gravierend beeinflusst. Geschmack / Aroma kann, z.B. durch Verdunstung, nicht verloren gegangen sein, weil wir keine Luftpumpen verwenden und der Reaktor doch weitgehend abgeschlossen ist. Dies kann man vom Oberflächenverfahren nicht behaupten: bis ca. 5 Liter bei 28 °C fertig ausgegoren sind, dauert es einige Wochen, in dieser Zeit ist ca. 1/4 der Flüssigkeit verdunstet. Ich würde Ihnen empfehlen, den Trockenpflaumen-Extrakt nochmals zu versuchen, aber diesmal mit Dörrpflaumen als Aromapackung, Sie werden über das Ergebnis erstaunt sein.

ad 2) In Vergleich zu Äpfeln, Birnen oder Zwetschken sind Himbeeren schon als Maische ziemlich "dünn", da wirkt sich jede Zugabe von Flüssigkeit natürlich aus. Auch hier: versuchen Sie doch einmal eine Aromapackung, gefriergetrocknete Himbeeren (sind als sogenanntes "Super-Food" in Supermärkten erhältlich) haben sich sehr bewährt, haben wir inwischen schon zum zweiten Mal angesetzt, weil der erste Himbeeressig so beliebt war.

ad 3) Ja, die Genauigkeit ist realistisch. Ich wundere mich immer wieder, dass bei derselben Probe die Messwerte der Teilnehmer unserer Praxisseminare nur um 0,1 bis 0,2 %vol variieren. Dies nach einer vergleichsweise kurzen Einweisung und ohne chemische Laborkenntnisse. Stimmt, das Volumen vom Destillat kann nicht gleich groß sein wie das Volumen vor der Destillation, es kondensiert nicht mehr alles vollständig. Jedoch ist es so wie beim Schnapsbrennen: der Alkohol verdampft in größeren Mengen als das Wasser, d.h. der Alkoholgehalt ist am Anfang sehr hoch und nimmt während der Destillation immer mehr ab. Zum Schluss befindet sich nur noch Wasserdampf in der Apparatur. Daher: obwohl das Destillatvolumen kleiner ist als vorher, befindet sich darin der gesamte Alkohol. Natürlich ist der Alkoholgehalt jetzt größer als vor der Destillation, daher muss die Korrekturrechnung durchgeführt werden, um auf den Alkoholgehalt vor der Destillation zu kommen. Vielleicht helfen folgende Tipps: sobald ein Siedeverzug (kurzes, stoßweises Herausspritzen von Reagenzglasinhalt) auftritt, abbrechen und mit einer neuen Probe von vorne beginnen. Das Destillat sehr gut durchmischen (Spritze verschließen und kräftig schütteln) vor dem Auftropfen auf das Refraktometer. Habe ich Anfangs nicht so genau beachtet und dadurch verschiedene Messwerte bekommen, obwohl immer der Inhalt aus derselben Spritze verwendet wurde.
Doch, bereits ein "Mittelklasse"-Refraktometer zeigt eine gestochen scharfe Linie an. Sie müssen (!) vor jeder Messung die Nulllinie mit destilliertem Wasser aufs Neue einstellen, sonst ist der Messwert viel zu ungenau. Das Refraktometer nie am Metall angreifen, dadurch wird es ein wenig warm, wodurch sich die Nulllinie wieder verändert. Ein Refraktometer von 0-80 %vol ist im Fachhandel "von der Stange" erhältlich. Uns war es wichtig, ohne spezielle Sonderanfertigung auszukommen. Trotz der Intrapolation zwischen zwei Skalenstrichen funktioniert die Messung auch mit dem Standardgerät hinreichend genau.

Hoffe, ich konnte ein wenig helfen, wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und gute Essige!

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Wenn Sie die Anleitungen im Buch zur richtigen Vorbereitung der Pflanzenmaterialien beachtet haben, verwenden Sie eine falsche Destille. Um ätherisches Öl und möglichst intensives Hydrolat zu gewinnen, ist die Form und Konstruktion der Destillationsanlage ebenso wichtig wie das destillierte Material selbst. Hier einige Beispiele welche mit der Destille LEONARDO® Classic gemacht wurden, absichtlich keine Pflanzenmaterialien mit besonders üppigen Ausbeuten:

von Seminarteilnehmerin mitgebracht und beim Seminar zerkleinert

ätherisches Lavendelkrautöl ca. 1,5 ml, Hydrolat ca. 500 ml.

Siehe letztes Bild (drei Flaschen).

Zum Vergleich: getrocknete Lavendelblüten (ca. 400 g) aus dem Kräuter- / Gewürzhandel ergeben ca. 18 bis 20 ml ätherisches Öl

290 g Zitronengras frisch + 100 g Rosmarin frisch (Destille war nur halb gefüllt)

von Seminarteilnehmerin mitgebracht und beim Seminar zerkleinert

Ausbeute: ca. 2 ml ätherisches Öl, Hydrolat: 500 ml

Siehe mittleres Bild (erste von drei Flaschen)

Zum Vergleich: getrocknetes Zitronengras (Gewürzhandel, ca. 500 g): ergeben ca. 2 ml Öl

zerkleinerte Schalen von ca. 3 kg Bio-Sommerzitronen (sind grün, nicht gelb), Anlage war voll.

Ausbeute: 4 ml Sommerzitronenöl und ca. 500 ml Hydrolat

Siehe erstes Bild (erste von drei Flaschen)

Zum Vergleich: "normale" Bio-Zitronen: ca. 6 bis 8 ml Öl

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Die Enfleurage wurde früher mit ausgelaugtem Schweinefett durchgeführt. Folgende Punkte könnten der Grund für das Problem sein:

- das ätherische Öl wird beim Ausschütteln mit Alkohol von der Vaseline stärker zurückgehalten als im Schweinefett.

- der Alkoholgehalt war zu klein

- es wurde zu stark erhitzt, also nicht Eindampfen, sondern eher Verdunsten lassen

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Zu stark erhitzt, weil übergekocht. Angebrannt, weil bitterer Geschmack.

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Grünspan kann es definitiv nicht sein. Bei Grünspan ist das gesamte Destillat (insbesondere das Hydrolat) mehr oder weniger stark türkis gefärbt und klar, also ohne Trübstoffe, Flocken oder dergleichen.

Wird getrocknetes Material zerkleinert, bildet sich bei einigen Pflanzenmaterialien feiner Staub, der beim Destillieren durch den Dampfstrom mitgerissen wird. Hatten wir gerade gestern wieder beim Seminar: jemand hat getrockneten Salbei mitgebracht, mit der Hand zerbröselt und gleich danach ca. 200 g davon destilliert. Ausbeute waren ca. 2,5 ml ätherisches Öl und 500 ml Hydrolat. Im dritten Bild ist die starke Trübung deutlich erkennbar.

Im Gegensatz dazu hatte z.B. getrockneter Dost aus Kreta, der sogenannte Diktamus, keine Trübung. Erstes Bild: Diktamus-Öl sofort nach der Destillation vom letzten September, zweites Bild: Diktamus-Öl nach der Destillation von gestern. Der getrocknete Dost / Diktamus wurde vor dem Destillieren mit einem Küchenzerkleinerer bearbeitet. Die Menge und Ausbeute waren ähnlich: ca. 200 g Kraut, 3 ml ätherisches Öl und 500 ml Hydrolat.

Trübungen sind an sich nichts schlechtes, setzen sich meistens von selbst ab, wenn das Destillat eine Zeit lang stehen gelassen wird.

Ihre Bilder deuten darauf hin, dass Sie zu kleine Flaschen verwenden. Dadurch verringert sich die Ausbeute vom ätherischen Öl. Am besten die im Buch beschriebenen Flaschen verwenden, sind in jedem Supermarkt erhältlich (mit Inhalt).

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Hinweis für nächstes Jahr: Buch lesen und Anleitungen für herkömmliche Maischen befolgen. Die jetzige Maische auf jeden Fall trotzdem Brennen, als lehrreiches Negativbeispiel, nach dem Motto "es kann nur besser werden".

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Dabei handelt es sich um Amygdalin, woraus Blausäure entsteht. Das Problem der Blausäurebildung bzw. Ethylcarbamat ist bei Steinobstbränden durchaus bekannt, Abhilfe schaffen sogenannte Kupferkatalysatoren oder die Zugabe von Kupfersalzen zur Maische. Allerdings ist dann die Maische nach dem Brennen Sondermüll und kann nicht mehr kompostiert werden wie normale Maischen.

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Normalerweise schwimmt die Essigmutter obenauf, d.h. von oben sieht man eine schöne, durchgehend weiße Oberfläche. Im Bild sind jedoch große braune Zonen sichtbar. Diese entstehen, weil die alkoholische Gärung und Essiggärung zugleich ablaufen. Wegen der alkoholischen Gärung entsteht CO2, welches die Essigmutter beim "Schwimmen" stört. Jedenfalls würde ich aufgrund des Bildes davon ausgehen, dass Ihr Essig einen starken muffigen Geruch haben wird und der Säuregehalt nicht sonderlich hoch ist, weil beide Gärungen zugleich ablaufen.

Wenn Sie einen einigermaßen guten Essig herstellen möchten, sollten Sie die Anleitungen im Buch zum Thema Oberflächengärung beachten.