Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 4392

    Oechjaga | Burgenland, 05.01.2019 16:45:30

    Hallo Herr Schmickl,


    Ich habe im Dezember 2017 bei Ihnen das Schnapsbrennseminar besucht und bis letztes Jahr im Sommer mit der 6Liter Destille von Ihnen gebrannt. Habe dann auf eine 44Liter Destille umgestellt und die Geiste auch hier versucht. Dazu habe ich die Mengen aus dem Seminar einfach hochgerechnet. Leider war das Ergebnis nicht so vielversprechend wie bei der kleinen. Der Geschmack ist bei weitem nicht so intensiv. Und wenn Ingwer dabei ist, übertrumpft er immer alle anderen Geschmäcker.

    Gibt es da eine Formel um die Mengen von der kleinen Destille auf die Große umzurechnen?


    Vielen Dank

    Lg Oechjaga


    Antwort

    Das kann unterschiedliche Ursachen haben: wesentlich andere Form und Höhe des Helmes, auch ein Steigrohr wirkt sich deutlich aus, Leerraum über dem Pflanzengut, Leerraum zwischen Flüssigkeit und Pflanzengut, wie dampfdurchlässig ist der Haufen mit dem Pflanzenmaterial, usw.

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  • Eintrag Nr. 507

    Mönchen | Pfalz, 28.12.2018 14:18:05

    Ich habe eine 3L Leonardodestille, beim Hydrolieren kommt das Hydrolat mit ca. 30° heraus, aus dem Auslaufrohr kommen kleine Dampfwölkchen, das Rohr wird auch sehr warm. Das Kühlwasser kommt mit 10° hinein und läuft mit 12° heraus.

    Die Herdplatte schließt mit dem Boden der Destille ab. Was ist zu tun oder zu verbessern. Beim Hydrolieren mit anderen Destillen war das Hydrolat kalt.

    Antwort

    Eventuell zerstoßenes Eis bzw. Schnee zugeben und / oder weniger Heizleistung. Jedoch: es ist durchaus gewünscht, dass das Destillat und auch das Abflussrohr für das Destillat nicht eiskalt ist. Es gibt viele ätherische Öle die bei zu kalter Temperatur fest oder galertartig werden. Z.B. Japanische Minze oder Weihrauchstrauch. Es wäre gefährlich, wenn die Destille in solchen Fällen verstopft. Dass sich deswegen ab und zu kleine Dampfwölkchen bilden, ist normal. Wirkt sich nicht auf die Inhaltsstoffe oder die Zusammensetzung des Hydrolates bzw. der ätherischen Öle aus. Wenn hingegen durchgehend Rauch aus dem Rohr kommt, ist kein Wasser mehr im Kessel, dann sofort (!) die Anlage von der Herplatte nehmen.

    Im Bild zu sehen: auskristallisiertes, japanisches Minzöl. Gut, dass es erst in der Flasche fest geworden ist und nicht schon im Kühler...

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  • Eintrag Nr. 4391

    Wali | Wallis, 08.12.2018 21:53:01

    Frage zum Verdünnen:

    Beginn der Destillation: 55% Vol

    Ende der Destillation: 35% Vol

    Ergab 45% Vol

    Verdünnung auf 40%Vol


    Ist das Korrekt?



    Antwort

    Wenn das Gesamtergebnis 45 %vol hatte, müsste vor der Destillation bei einer Potstill der Alkoholgehalt im Kessel ca. 9 bis 10 %vol gewesen sein. Richtig? Ja, 45 %vol kann man auf 40 %vol verdünnen, zum Berechnen der Wassermenge siehe https://www.schnapsbrennen.at/tools/berechnungen/verduennen/

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  • Eintrag Nr. 110

    Jeti | Tirol, 03.12.2018 12:52:01

    Hallo zusammen.

    Ich mache schon länger Essig habe jetzt von einem befreundeten Schnapsbrenner mehrere Liter Weinbrand bekommen.

    Nun meine Frage ?

    Habe den Brand auf 11% verdünnt und auf 2% Säure eingestellt und die Eichenspäne so mit Essigmutter angesetzt wie immer (mit Selbstgebautem Fermenter) habe jetzt nach 7 Tagen wieder nachgemessen immer noch die selben Werte warum startet er nicht?

    Danke und LG Stefan

    Antwort

    Für Ihre Essigbakterien werden 11 %vol Alkohol zu hoch sein. Nur industriell gezüchtete Essigbakterien können eine Alkoholtoleranz bis zu ca. 16 %vol erreichen. "Normale" Bakterien überleben oft nicht mehr als ca. 9 %vol. Daher: den Weinbrand noch mehr verdünnen. Ohne Nährsalze und Spurenelemente (sind in Destillaten nicht enthalten) gärt der Essig sehr schlecht und langsam, merkt man auch daran, dass sich so gut wie keine Essigmutter bildet bzw. die Füllkörper nicht schleimig werden. Daher z.B. ein wenig Apfelsaft zugeben.

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  • Eintrag Nr. 4390

    Naivling | Bayern, 30.11.2018 15:46:56

    Hallo zusammen,


    ich habe ein Problem mit einem Williams, den ich in einer Abfindungsbrennerei brennen lassen habe.

    Dieser weist einen penetranten und in der Nase sehr scharfen stechenden Geschmack auf.

    Der Brenner bezeichnete dies als agriolin, wobei ich damit nichts anfangen kann.

    Und er meinte das enstünde erst im Brennkessel.


    Das Obst habe ich vollreif einzeln vom Baum gepflückt und es absolut sauber und unbeschädigt.

    Als Hefe habe ich extra eine Reinzuchthefe von der Apotheke geholt (wurde beim Musen gleich reingegeben), der Brenner nahm ansonsten Backhefe.

    Die anderen Brände (Apfel , Kirsche) mit Backhefe waren dann aber zumindest nicht kaputt.

    In wie weit hier sauber gearbeitet wurde weis ich nicht, sonderlich sauber schien mir das Ganze nicht.

    Die Maische lag 3 Monate in einem Fass mit Folie drauf.


    Resultat

    15 l Williams der aktuell ungeniesbar ist und teuer bezahlt wurde.



    Folgende Fragen nun an die Experten, um deren Beantwortung ich sehr dankbar wäre:


    Ist das Zeug giftig und kann man dies unbedenklich trinken?

    Gibt es eine Möglichkeit den Geschmack irgendwie raus zubekommen ?

    Würde eine lange Lagerung eine Verbesserung bringen?

    Oder, benutze ich das Zeug eher als Wischerflüssigkeit?


    Vielen Dank vorab für euren Rat





    Antwort

    Die richtige Bezeichnung ist Acrolein.


    In https://www.kleinbrenner-baden.de/brenner/fehler-vermeiden ist folgendes angegeben:

    Keine mit Erde verschmutzten Rohstoffe verarbeiten.
    Jedoch ist dies bei Ihnen nicht der Fall.


    Auf http://www.patent-de.com/19980625/DE19724488C1.html ist beschrieben, dass dies

    durch säurebildende Lactobazillen

    verursacht wird. Im Endeffekt gibt's demzufolge drei Möglichkeiten:


    1) Oxidation des Acroleins durch Zugabe alkalischer Wasserstoffperoxidlösung (Verfahren Misselhorn)
    2) Strippen des Acroleins aus dem Alkohol mittels feinverteilter Luft (Verfahren Pieper)
    3) Beide Verfahren haben gemäß der Beschreibung Nachteile, daher wird in dem Patent erklärt, wie man den Branntwein mit stark basischem Anionaustauscher in der Bisulfitform reagieren lässt, um das Acrolien vollständig zu entfernen

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  • Eintrag Nr. 4389

    Morchl | NÖ, 27.11.2018 20:49:58

    Sehr geehrte Hr. Dr. Schmickl


    ich beschäftige mich gerade mit Dampftemperaturen und Edelbrandbereich. Ich studiere ihr Buch und bin auf folgende Diskrepanz gestoßen:

    Auf S. 78 ist das T X Y Diagramm, wo als Beispiel 12% Wien bei 92,5 Grad kocht/verdampft und sich ein Destillat von ca. 53% ergibt.

    Auf S. 87 gibt die untere Tabelle an, dass bei Wein der Edelbrand bei 81° beginnt und bei 91° (standardmäßig) der Nachlauf.


    a) Wie passt das zusammen?

    b) Edelbrand für Fruchtmaischen ist nach S.87 so ca. zwischen 80-91°

    c) wie kann mir das TXY Diagramm helfen?


    Herzlichen Dank

    Antwort
    a) ganz einfach: das T-X-Y Diagramm beschreibt nur einen einzelnen theoretischen Boden, d.h. die kochende Flüssigkeit und direkt darüber, also bildlich gesprochen weniger als 1 mm darüber, den Dampf. Die Alkoholkonzentration im Dampf hängt von der Höhe über der kochenden Flüssigkeit ab. Je höher, desto höher der Alkoholgehalt und umso niedriger die Temperatur. Sie werden also mit einer Schnapsbrennanlage nie die Werte des Diagrammes erhalten können.
    b) stimmt

    c) den Zusammenhang zwischen Alkoholgehalt/Temperatur der kochenden Flüssigkeit und Alkoholgehalt/Temperatur des Dampfes besser zu verstehen.

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  • Eintrag Nr. 4388

    Wolfgang | Grein, 24.11.2018 09:34:03

    Hallo Herr Schmickl,

    ich habe eine Frage zur Weiterverwendung von meinen "Experiment-Geist'n". Grundsätzlich könnte ich diese verschiedenen Geiste ja mit Aktivkohle filtern um wieder einen geschmacksneutralen Ansatzschnaps zu erhalten oder?

    Spricht etwas dagegen, wenn ich alle meine "Experimente" zusammen fülle und diesen dann auf 13% mit destiliertem Wasser verdünne und ohne Aromakorb erneute destilliere? Dann hätte ich ja wieder einen geschmacksneutralen Geist, welchen ich wieder für die nächste Geistherstellung verwenden kann, richtig?

    Wäre bei dieser Art und Weise mit Vorlauf zu rechnen?

    Ist generell bei der Geistherstellung mit Vorlauf zu rechnen?


    Vielen Dank im Voraus.


    cu

    Wolfgang

    Antwort

    Ob Vorlauf entsteht, hängt von verwendeten Alkohol ab. Wird z.B. sauberer (verdünnter) Korn verwendet, entsteht natürlich kein Vorlauf.

    Ja, Sie können verschiedene Destillate vermischen, mit Aktivkohle behandeln und dann nochmals destillieren. Es ist also beides notwendig, Aktivkohle UND Destillieren. Nur Destillieren alleine ergibt keinen neutralen Alkohol.

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  • Eintrag Nr. 4387

    Jan | NRW Wuppertal, 19.11.2018 12:00:32

    Hallo zusammen,


    ich habe heute versucht einen Himbeergeist zu destillieren. Leider ist dies überhaupt nicht gelungen. Ich habe 300 gr. frische Himbeeren in den Aromakorb gelegt. Als Neutralalkohol habe ich 38%igen Doppelkorn verwendet, den ich mit destilliertem Wasser auf 12% reduziert habe. Ich habe dann aufgeheizt und ab 65° die Temperatur reduziert. Das Destillat war vom ersten bis letzten Tropfen ungenießbar. Von Himbeeren konnte man überhaupt nichts schmecken. Ab 88° kam dann kein klares Destillat mehr sonder es war rosa gefärbt durch die Himbeeren. Das einzige was mir aufgefallen ist, dass ich im Kessel versehentlich etwas mehr Alkohol als beim letzten mal hatte. Der Aromakorb war ca. 1 cm in den Alkohol eingetaucht. Kann es sein, dass der Kessel etwas zu voll war? Muss zwischen den Früchten und der Flüssigkeit luft sein?? Ist das evtl. der Grund??


    Danke im Voraus!!

    Gruß

    Jan

    Antwort

    Nein, das hat damit nichts zu tun. Viele, auch professionelle Brenner, geben die Himbeeren direkt in die Flüssigkeit, nicht in den Dampfraum. Der Geschmack ist dann zwar nicht so fein wie beim Dämpfen, aber trotzdem unverkennbar nach Himbeeren. Kurzum: wenn die Himbeeren gut schmecken und der verdünnte Korn ebenfalls geschmacklich OK ist, kann der grausliche Geschmack nur noch von der Destille selbst kommen. Himbeergeist und Varianten davon (z.B. mit ein wenig Zitrone oder Ingwer) wird beim jedem unserer Seminare gemacht, schmeckt jedesmal vorzüglich, die TeilnehmerInnen sind immer wieder erstaunt über das intensive Himbeeraroma.

    Wenn das Destillat rosa herauskommt, kocht der Kesselinhalt so stark, dass er überkocht bzw. schäumt. Daher die Heizleistung etwas reduzieren.

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  • Eintrag Nr. 4386

    GrappadieFlasch | Frankfurt/M, 19.11.2018 08:07:17

    Hallo, hier in Hessen wird traditionell viel Apfelwein von Streuobstäpfeln hergestellt.

    Ich fand immer schade, daß der Trester- also die Pressrückstände- weggeworfen oder verfüttert werden. Habe ca. 200 kg Trester mit Wasser und etwas Apfelsaft (Süsser) auf 350 l versetzt, auf ph3 angesäuert, Reinzuchthefe dran, angezuckert auf 65 Öchsle, Pektinase dran, und dann doppelkolonnig brennen lassen.

    Vorlauf und Nachlauf großzügig zu einem „Herzbrand“ abgetrennt.

    Auf 42% eingestellt und die Hälfte mit Limousin-Eichenchips einige Wochen ziehen lassen. Probiere das im 5. Jahr. Ergebnis schmeckt super, aber er hat eine gewisse Schärfe. Die möchte ich nicht. Muss der einfach ein paar Jahre lagern oder bekommt man den auch anders mild hin. Mit Interesse habe ich hier von einer künstlichen Alterung durch Einquirlen von Luft gelesen- wäre das ein schnellerer Weg zum milden Brand? Wenn ja, wie geht das genau? Oder ist eine Schärfe im Brand immer normal und verliert sich mit der Zeit? Oder was könnte ich sonst tun?

    Antwort

    Stimmt, die Schärfe nimmt im Lauf der Jahre langsam ab. Beim Lagern die Flaschen nur ca. 3/4 befüllen. Es ist ein gewisser Luftpolster notwendig. Ob künstliche Alterung hilft, sollten Sie mit einer kleinen Menge einfach ausprobieren, detaillierte Anleitungen dazu finden Sie im Buch.

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  • Eintrag Nr. 4385

    Emsländer | Berlin, 16.11.2018 18:22:21

    Sehr geehrter Herr Schmickl,

    Es gibt Brände aus Apfel und Birne, Apfel und Schlehe - so in ihrem Seminar - zu diesem Thema habe ich folgende

    Fragen:

    1. Können - ev. auf Apfelbasis - Wacholder und verschiedenen Botanicals zusammen eingemaischt werden,

    um einen leckeren Brand ähnlich wie Gin oder Kräuterbrand zu erhalten?

    2. Kann man durch das Vermengen verschiedener Brände - und ev einer weiteren Destillation - einen neuen Brand

    mit eigenem Charakter erhalten?

    3. Wenn ja, gibt es zu diesem Thema (1.und/oder 2.) Rezepte oder Anregungen?


    Der Emsländer



    Antwort
    ad 1) Ja, selbstverständlich. Beispiele mit genauen Mengenangaben sind im Buch im Kapitel "Maischen" angegeben.
    ad 2) Ja, ist möglich, ich kenne allerdings kein Beispiel bei dem komplett verschiedene Geschmacksrichtungen vermischt werden. Üblich sind Mischungen einer Sorte, z.B. "blended" Whisk(e)y.

    ad 3) wie in Punkt 1 bereits erwähnt, im Buch finden Sie Beispiele mit Mengenangaben.

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