Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4439

    Rada | Graubünden, 23.03.2020 07:54:54

    Wenn ich eine kiwi maische brenne schäumt diese frucht

    Antwort

    AntiSchaum verwenden oder Maische vor dem Brennen länger stehen lassen. Wir hatten früher Kiwi aus eigenem Garten, hat nie geschäumt.

  • Eintrag Nr. 4438

    Thorsten | NRW, 15.03.2020 15:59:28

    Hallo,


    ich habe einen Himbeerbrand auf etwa 50% herabgesetzt und in ein neues leicht getoastetes Eichenfass (10l) gefüllt (Das Fass wurde vorher 3 Tage gewässert, damit das Holz geht und dicht wird).


    Der eigentliche Plan war eine Lagerung über 12 Monate, bzw. je nachdem wie schnell sich der Alkoholgehalt der 40%-Marke annähert auch kürzer.


    Befüllung war am 11.02.. Heute habe ich dann mal eine kurze Zwischenprüfung gemacht: 

    Alkoholgehalt etwa 48,5-49%, Farbe hat der Brand ebenfalls schon gut angenommen. Das Himbeeraroma, das vorher recht stark und klar war ist schwächer geworden und dafür ist eine doch schon überraschend starke Holz-BBQ-Note zum Vorschein gekommen. Geschmacklich ist der Brand dafür schon sehr weich geworden und hat kaum Schärfe trotz der 48,5% vol.


    Trotzdem bin ich mir jetzt unsicher, wie lange ich die Fasslagerung noch ziehen soll. Schreitet die Veränderung der Intensität in der kommenden Monaten genau so voran? Muss ich also befürchten, dass ich in den kommenden 1-2 Monaten nur noch Holz schmecke und das am Ende den Brand zerstört? Oder schwächt sich die Veränderung von Monat zu Monat nun ab, so dass im ersten Monat durch das frische Fass die eigentliche Veränderung entsteht und diese nachher nur noch in Nuancen verstärkt wird?


    Über hilfreiche Tips wäre ich dankbar! :)

    VG

    Thorsten


    Antwort

    Die Antwort klingt zwar trivial, ist aber der beste Weg, damit nichts schief geht: regelmäßig kosten (ca. alle ein bis zwei Wochen) und wenn Sie das Gefühl haben, dass gemäß Ihres persönlichen Empfindens genug Holzgeschmack enthalten ist, Fass entleeren und Inhalt in Flaschen abfüllen. Eine andere Methode gibt es nicht bei neuen Fässern und wenn man diesen Vorgang in der Vergangenheit nicht schon öfters mit gleichen Fässern gemacht hat.

  • Eintrag Nr. 4437

    Helmut Boysen | Norddeutschland, 11.03.2020 18:19:49

    Hallo Herr Dr.Schmickl, ich habe zum ersten Mal eine Maische angesetzt und mich so genau wie möglich an Ihr Buch gehalten : 20 kg Äpfel mit 5 l Wasser, 3kg Zucker, PH Wert eingestellt ,Verflüssiger, 30 g Turbohefe, 21Grad Raumtemperatur . Nach 3Tagen keinerlei Gärung . Dann einen Gärstarter mit warmen Wasser und Zucker wie im Buch beschrieben angesetzt . Auch hier keine Gärung nach 24 Stunden! Die Hefe hat die Haltbarkeit 10/2020 . Bin am Ende mit meinem Latein, können Sie mir helfen?

    Antwort

    Wie im Buch beschrieben: die Maische mehrmals täglich mit einem Bohrmaschinenaufsatz schäumend mixen. Nach spätestens zwei bis drei Tagen sollte die stürmische Gärung einsetzen. Hefen vermehren sich mit Luft (so werden Hefen gezüchtet) und produzieren Alkohol unter Luftabschluss.

  • Eintrag Nr. 126

    Norbert Kirchberger | Bayern, 08.03.2020 15:45:17

    Hallo will mir Balsamico machen

    Hab nun 2,1 Liter trockenen Rotwein mit 300 ml Essigmutter und 900ml stillem Wasser angesetzt und warm gestellt. Jetzt nach ca. 1 Woche ist fast noch kein Essiggeschmack vorhanden. Den brauche ich aber um mit dem nächsten Schritt weiter zu machen. Oder muss ich den Ansatz noch etwas länger arbeiten lassen.

    Ein leichter Essiggeschmack ist vorhanden. Was kann ich tun.

    Gruß Norbert

    Antwort

    Der leichte Essiggeschmack stammt vermutlich von der zugegebenen Essigmutter. Jeder Wein wird geschwefelt, u.a. um die Essigbildung im Wein zu verhindern. Vor der Zugabe der Essigbakterien muss der Wein daher "entschwefelt" werden. Eine genaue Anleitung dazu finden Sie in unserem Buch "Essigherstellung als Hobby".

  • Eintrag Nr. 4436

    Kriasi | Feldkirch, 04.03.2020 22:01:10

    Hallo Herr Dr. Schmickl

    ich besitze eine Brennereianlage mit Holzbefeuerung der Marke "Eigenbau" mit Wasserbad und eingebautem Rührwerk, siehe Anhang. Die Brennblase hat ein Fassungsvermögen von ca. 100L. Das Brennen funktioniert aus meiner Sicht nicht schlecht würde jedoch zur genaueren Steuerung gerne ein Thermometer nachrüsten. Als Hilfsmittel gibt es nur ein Druckmanometer, beim Trennen (Vorlauf/Mittelllauf/Nachlauf) verlassen wir uns auf die Nase unter Beobachtung (Messung) des Alkoholgehaltes.
    Jetzt stellt sich mir die Frage an welcher Stelle genau der Thermometer am eingebaut werden soll? Wäre beim Hut an der oberen Wölbung unter dem Rohrstutzen eine geeignete Stelle?
    Wie Tief müsste denn die Thermometerspitze in die Hutblase hineinragen?
    Welchen Thermometer (eventuell mit Gewinderohrstutzen) könnten Sie mir empfehlen und woher kann ich diesen beziehen?

    Würde diesen dann von einem Spengler/Schlosser in meiner Nähe einbauen lassen.

    Mit freundlichen Grüßen, Kriasi

    Antwort

    Sofern ich das Bild von Ihnen richtig interpretiere, wäre die optimale Messstelle wie in meinem Bild ersichtlich. Thermometer mit Silikonstopfen bieten wir auch einzeln an, für eine Preisanfrage schreiben Sie uns bitte eine e-mail. Einfach ein Loch bohren und den Stopfen mit Thermometer hineinstecken.

  • Eintrag Nr. 125

    Pat | OÖ, 27.02.2020 11:36:14

    Eine kurze Frage:


    Ist meine Theorie richtig, dass wenn man viele aktive Steine nimmt., dass dann die Gärung schneller verläuft?

    Also, doppelt so viele Steine  =  ungefähr die Hälfte der Zeit?

    Antwort

    Ja, stimmt, mit 10 Liter Füllkörpern verläuft die Essiggärung schneller als mit 5 Litern, weil dann doppelt so viele Bakterien am Arbeiten sind. Daher sind Großraumgeneratoren, wie der Name schon sagt, auch so groß (je nach Bauart bis zu 20 Meter Höhe). Wissenschaftliche Untersuchungen zu diesem Thema haben jedoch ergeben, dass der limitierende Faktor der Sauerstoff ist.


    Wenn also das Volumen vom Reaktor vergrößert wird, unbedingt auch auf ausreichende Sauerstoffversorgung achten. Für 1 Liter 5%'igen Essig sind 131 Liter Luft (20°C, 1 atm) notwendig, das sind erhebliche Mengen! Je nachdem wieviel Essig Sie in welcher Zeit benötigen, ist dann schon ein stärkerer Kompressor notwendig, um die Bakterien ausreichend mit Sauerstoff zu

    versorgen.

  • Eintrag Nr. 523

    Claudia Trösch | Alpen , 25.02.2020 21:08:23

    Guten Abend!

    Ich frage mich, ob man aus Seidelbast auch ätherisches Öl gewinnen kann. Ich liebe diesen Duft.

    Vielen Dank,

    Claudia

    Antwort

    Achtung, Seidelbast ist für Mensch und Tier sehr stark giftig! Für nähere Infos einfach googlen. Ich würde jedenfalls nicht damit herumexperimentieren. Angeblich soll "etwas" ätherisches Öl in Frucht und Blüte enthalten sein.

  • Eintrag Nr. 522

    Jasper | D, 25.02.2020 09:58:57

    Bezüglich Destillieren der Harze. Über Nacht einfrieren und anschließend mit einem Hammer zertrümmern. Noch bin ich nicht im Besitz einer Destille und frage mich, ob es mir auch möglich ist (natürlich sind die Pflanzen zu früherer Jahreszeit [Blütezeit] ölhaltiger), Blätter, Blüten, Pflanzenteile generell einzufrieren, um sie ein paar Wochen später noch immer nutzen zu können?


    Eine Frage im Kontext: sobald geerntete Pflanzen warm werden, verlieren sie an Öl. (?) Aber Kräuter kann man normal trocknen ohne dass Öl entweicht, wenn man eine gewisse Temperatur beibehält?

    Antwort

    ad 1:

    Das Einfrieren der Harze dient nur dazu sie bruchfähig zu machen um sie mit einem Hammer zertrümmern zu können. Selbstverständlich können auch andere Materialien wie Blätter, Blüten etc. eingefroren werden. Jedoch ist es im allgemeinen besser, Kräuter bzw. Blätter im Ganzen zu trocknen und dann bei Bedarf zu zerkleinern und sofort danach zu destillieren. Berichten zufolge soll sich der Duft des Öls bzw. Hydrolates durch das Trocknen positiv verändern. Wir verwenden nahezu ausschließlich getrocknete Materialien (meistens aus Kräuter- und Gewürzhandlungen).


    ad 2:

    Ja, das stimmt, daher nicht Pflanzen zerkleinern und Schnitthaufen dann liegen lassen. Durch die Fermentationswärme wird das ätherische Öl zerstört. Trocknen wie im Buch beschrieben: im Schatten, luftig, keinesfalls über ca. 30°C, besser bei ca. 20 bis 25°C

  • Eintrag Nr. 4435

    Burner | Southeast, 07.02.2020 12:32:43

    Hallo Herr Dr. Schmickl.

    Ich hätte eine Frage zu den Faltenfiltern. 7€ für einen Filter ist schon sehr happig. Daher die Frage, wenn es funktioniert, 2 Faltenfilter ineinander zu stecken, würde es auch funktionieren, nur als Beispiel auch 4 Kaffeefilter ineinander zu stecken?
    Dann wollte ich nur erwähnen, ich habe am Dreikönigstag einen Himbeergeist gemacht, das erste mal nach ihrem Rezept ohne vorher anzusetzen. Auch in meinem Bekanntenkreis ist diese Version besser angekommen, als die vorhergehenden mit Ansatz. :) Preisgünstiger ist es auch, da man sich die Himbeeren für den Ansatz sparen kann.
    Es ist auch nicht der Himbeergeist, der trüb geworden ist. :)

    Vielen Dank schon mal

    mfg

    Burner

    Antwort
    Wie in der Beschreibung des Artikels im online-shop angegeben, ist die Verkaufseinheit 5 Filter. Also 7,- EUR für fünf Faltenfilter... Nein, das funktioniert nicht, weil die Löcher im Kaffeefilter sogar mit freiem Auge ohne Lesebrille sichtbar sind, wohingegen der Faltenfilter "fein" sich so hart anfühlt und dicht ist wie dickes Zeichenpapier.

    Himbeergeist: danke, das freut uns! :-)

  • Eintrag Nr. 124

    Rupert | Salzburg, 31.01.2020 13:05:46

    Hallo

    Wie sehr muss man die häusliche essigproduktion räumlich von der most und weinproduktion trennen ?

    Ich hab gerade, nachdem ich euer buch gelesen habe, das erste mal 30 liter essig aus eigenem most und wein angesetzt und frag mich, ob ich mir da selbst "ein ei" für die kommenden alkoholischen gärungen lege...

    Der essigansatz steht 2 räume von unserer wirtschaftsküche, wo wir den wein und most bearbeiten (nicht lagern) entfernt.

    Danke für eure antwort !

    Mfg rupert


    Antwort

    Kann man so, ohne vor Ort zu sein, natürlich schwierig abschätzen. Wenn Sie vorher schon Probleme mit Kahmhefe hatten, wird es keinen Unterschied geben. Wenn dieses Problem erst jetzt auftritt, kennen Sie zumindest die Ursache.

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