Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4419

    Hans | Salzburg , 16.10.2019 21:13:17

    Hallo liebes Malle/Schmickl Team,


    Erstmal Gratulation zum gelungenen Buch.


    Ich hätte allerdings noch eine Frage.


    Ich möchte eine Hochgradige Apfelmaische anlegen. Die Maische lagere ich nach den ersten 2 Tagen bei 15-19 Grad. Sobald die Gärung fertig ist, soll man die Maische für weitere 6 Monate ruhen lassen (ohne umzurühren).

    Muss die Temperatur weiterhin zwischen 15 und 19 Grad betragen oder ist es egal wenn die Temperatur auf 22-25 grad ansteigt?


    Lg, Hans

    Antwort
    Danke sehr! :-)

    Nach der Gärung spielt die Temperatur bei der Lagerung der Maische keine große Rolle mehr, um nicht zu sagen es ist egal, so lange das Fass dicht ist (damit ist auch ein Gärspund mit Sperrflüssigkeit gemeint), also der Alkohol nicht verdunsten kann.

  • Eintrag Nr. 4418

    Roth Matthias | Zürich, 10.10.2019 14:07:18

    Sehr geehrter Herr Schmickl

    Vor einiger Zeit habe ich bei Ihnen eine Destille erworben (DeLuxe). Nach einigen Destillationen stelle ich nun folgendes fest. Der Temperaturanstieg beginnt erst mit ca. 86 Grad abzuflachen, d.h. sehr langsam weiter zu steigen und nicht schon wie gemäss ihrem Dampftemperaturdiagramm bei ca. 80 Grad. Das Thermometer habe ich über den Silikonstöpsel so montiert, dass er 2 cm unten herausschaut. Könn Sie sich den Unterschied erklären?


    Beste Grüsse

    Matthias Roth

    Antwort

    Ja. Bei welcher Temperatur der Anstieg langsamer wird, hängt vom Alkoholgehalt ab. Eine ausführliche und für Laien leicht verständliche Erklärung dazu finden Sie im Buch. Auf Seite 81 (oder war's 83?) ist außerdem beschrieben, wie Sie die Einstecktiefe des Thermometers kalibrieren können.

  • Eintrag Nr. 513

    Johanna | Linz, 10.10.2019 13:36:21

    Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl, ich habe nach der Anleitung in ihrem Buch Rosengeranie destilliert. Zu meiner Überraschung ist das Äther. Öl, welches sich oben im Flaschenhals abgesetzt hat bzw. auch tröpfchenweise im Hydrolat verteilt ist giftgrün. Kann es sein, dass da Grünspan mit im Spiel ist, obwohl meine Kupferdestille zumindest an den sichtbaren Stellen keine Spuren von Grünspan aufweist, eventuell an schwer zugänglichen und nicht sichtbaren Stellen wie dem Destillationsabflussrohr schon. Die verwendete Destille ist 5 Jahre alt, stammt nicht von Ihnen.


    Ich danke ihnen im voraus für die Beantwortung meiner Frage. Mit freundlichen Grüßen Johanna.

    Antwort

    Nein, ist kein Grünspan, genau den gleichen Effekt hatten wir auch. Also grünes ätherisches Öl bei Rosengeranie. In der Anlage befand sich sicher kein Grünspan, weil Innenbereich vom Kühler mit der Hand komplett zugänglich für die Reinigung, das Rohr wurde mit Rohrbürste ordentlich durchgeputzt. Mit derselben Anlage wurde danach Lavendel destilliert, ergab ganz normales, durchsichtiges, farbloses ätherisches Öl und Hydrolat.

  • Eintrag Nr. 117

    Franz | Oberösterreich, 03.10.2019 09:59:00

    Sehr geehrter Herr Schmickl


    Ich habe mit Begeisterung ihr Buch gelesen und habe einen Essigreaktor gebaut.

    Soweit alles in Ordnung.

    Ich möchte nun mit der Produktion beginnen aber ich habe das Problem dass einfach der Ansatz nicht zu arbeiten beginnt.


    Der Ansatz hat incl. Essigstarter 4% Säure und 1,8% Alkohol. Die Säure wurde mit Eisessig verdünnt, der Alkohol aus Obstbrand. 0,1 Liter Apfelmost habe ich auch dazugegeben.

    Das ganze ist in einer großen Styroporbox 0,8m*0,35m*0,5m (L,B,H) und der Ansatz steht in einem Wasserbad bei konstanten 28 Grad.

    Für Sauerstoff sorgt ein kleiner Ventilator der permanent auf sehr niedriger Drehzahl läuft.


    Das ist aber schon der zweite Versuch mit dem Essigstarter der nicht funktioniert.


    Kann es auch sein das durch die Reinigung der Gefäße (ich verwende immer Danklorix) durch eventuelle Rückstände des Reinigungsmittels zu einem Absterben der Essigbakterien kommt?


    Vielen Dank im Voraus

    Franz





    Antwort

    Ja, ist durchaus möglich, dass Rückstände des Reinigungsmittels die Ursache für das Problem sind. Besser daher mit ganz normalem Geschirrspülmittel die Gerätschaften abwaschen.

    Ob der Gärstarter funktioniert am besten folgendermaßen testen:

    45 ml Obstbrand (43 %vol)

    und

    50 ml Apfelsaft aus Tetrapack

    mit Wasser auf 400 ml auffüllen und umrühren.

    Danach (!) 100 ml gärenden Essig, also Ihren Gärstarter zugeben. Somit hat die gesamte Mischung 500 ml.

    Das dann in ein entsprechend großes Gefäß geben (z.B. Marmelade- oder Gurkenglas), mit Küchenrollenpapier bedecken und warm (Badezimmer, Küche?) stehen lassen. Nach ein paar Tagen sollte sich an der Flüssigkeitsoberfläche eine dünne Schicht Essigmutter gebildet haben. Wenn nicht, enthält Ihr "Gärstarter" keine lebenden Essigbakterien mehr.

  • Eintrag Nr. 4417

    Destilleros | Thüringen, 27.09.2019 19:30:12

    Sehr geehrtes Malle-Schmickl-Team,

    blättere seit 2013 immer wieder gern im "Schnapsbrennen als Hobby" - eine perfekte Fibel und ein lehrreiches Forum.

    Dank Ihres Werkes bin ich zu einem begeisterten Hobbybrenner geworden. Schon vieles gebrannt aber trotzdem noch eine Frage:

    -Beim Geistrezept "Kakao" empfehlen Sie Küchentuch unter dem Kakao im Dampfraum- i.O. klappt gut.

    Aber...

    ist es auch unbedenklich, wenn ich Küchentuch auf dem Anbrennschutz im Kessel einsetze, wenn die Maische "feinbreiig"

    sonst durchsickert und anbrennt (Habe es bei Pfirsisch-u. auch Birnenmaische erlebt und dann angewandt)

    War perfekt und hat nicht mehr angehängt - Geschmacklich habe ich nichts negatives empfunden - n u r kann da was S c h a d h a f t e s entstehen? Zumindest leb ich noch....

    Antwort

    Danke, wir bemühen uns! Es freut mich, dass Sie ein interessantes Hobby gefunden haben. :)

    Nein, beim Küchenrollenpapier verdampft nichts Schädliches, insbesondere nicht bei maximal 95 °C. Trotzdem achte ich darauf, unbedruckte Küchenrollen zu kaufen, welche möglichst dünn sind. Also die "billigen", nicht die teuren Marken (welche auch im nassen Zustand reißfest sein sollen, zumindest gemäß Werbung).

  • Eintrag Nr. 512

    Christian Schmidt | Dresden, 24.09.2019 19:18:32

    Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl,

    ich habe mit viel Interesse und Vergnügen Ihr Buch gelesen und schon viel ausprobiert. Eine Frage geht mir nicht aus dem Sinn und ich würde gern wissen, wie Sie darüber denken:

    Wieso ist die Ausbeute (u.a.) von der Wassermenge im Kessel abhängig? Dampf ist doch Dampf oder nicht?

    Ich würde mich sehr über Ihre Erklärung freuen.

    Mit freundlichem Gruß.

    C. Schmidt

    Antwort

    Danke, es freut uns, dass Ihnen unser Buch gefallen hat!

    Sie haben schon recht, aber im Material selbst kondensiert ein Teil vom Dampf und tropft dann nach unten. Daher sieht der Rückstand im Kessel nach der Destillation auch aus wie gekochter, starker Tee. Wenn dieser "Tee" mit den Inhaltsstoffen gesättigt ist, kann er nichts mehr aufnehmen und damit ist die Ausbeute ein wenig größer als bei einer, im Verhältnis zur Pflanzenmenge, großen Wassermenge in der sich diese Stoffe bis zum Schluss auflösen können.

    Das ist auch der Grund, warum Rosen im gewerblichen Stil zweimal Destilliert werden: das Hydrolat der ersten Destillation ist mit Rosenöl gesättigt, daher ist bei der zweiten Destillation die Ölausbeute höher, weil hier das Hydrolat vom ersten Durchgang verwendet wird.

  • Eintrag Nr. 4416

    Megamac | Modautal, 20.09.2019 21:15:07

    Hallo Herr Schmickl. Ich möchte eine Maische, die wegen zu niedriger Temperatur aufgehört hat zu gären, mit einem Gärstarter (wie im Buch auf Seite 48 beschrieben) reaktivieren. Sollte ich zusätzlich zum Gärstarter-Ansatz auch noch weitere frische Hefe in die Maische geben (ich verwende Turbohefe) ?

    Vielen Dank im vorraus für eine Antwort, mfg Martin Cornelius


    Antwort

    Nein, auch Turbohefe verträgt es nicht, wenn sie zu einer Maische gegeben wird, die bereits Alkohol enthält. Daher: die Hefe zum Gärstarter geben, sobald dieser zu Gären begonnen hat, in die Maische schütten und kräftig rühren, am besten mixen.

  • Eintrag Nr. 4415

    K | Ö, 07.09.2019 19:25:38
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl!

    Ich habe eine Frage zu Aronia. Und zwar hat es um diese Beere ja lange bezüglich Blausäure Diskussionen und auch Missverständnisse gegeben. Mittlerweile wurde das Ganze ja wieder etwas beruhigt und laut mehrerer Quellen sei in Aronia-Beeren (sowohl im Fleisch, als auch in den Kernen) zwar Blausäure enthalten, allerdings für die Menge, die roh gegessen werden kann, sei sie unbedenklich. Ist das dann bei der Maische/beim Destillat genauso, oder kann es sei, dass dort der Blausäure- oder EC-Anteil ein Problem wird?

    Vielen Dank und liebe Grüße

    Antwort

    Danke für den Hinweis, haben sogleich einen EC-Test (Cyanid-Test) durchgeführt, weil wir viel mit Aroniabeeren arbeiten. Ergebnis: Ethylcarbamat (Cyanid / Blausäure) war nicht nachweisbar.

  • Eintrag Nr. 4414

    burninghill | bayern, 06.09.2019 14:34:35

    Hallo Herr Schmickl, erstmal danke für all die Informationen, die Sie zur Verfügung stellen. Mich würde zu folgendem Thema Ihre Meinung interessieren:


    Die Vorgehensweise zwischen Weinbereitung und Brennmaische weist etliche Parallelen auf, jedoch auch einige Unterschiede. Mein Ziel ist es, einen sehr guten Fruchtwein zu erzeugen, und einen Teil davon zu brennen. Hierfür vergäre ich mit normaler Reinzuchthefe auf 14-16 Prozent. Ab 15% würden Sie ,denke ich, von einer hochgradigen Maische sprechen. In der Weinbereitung ( Kitzinger Weinbuch etc.) wird immer sehr schnell von der Maische und dann von der Hefe abgezogen, geschwefelt, um negative Einflüsse durch zersetzende Substanzen (Samen, Kerne, Hefezellen usw) zu vermeiden. Sie plädieren nun für eine möglichst lange Lagerung der hochgradigen Maischen auf der Hefe. Gilt das nun nur in Hinblick auf Brennmaischen? Welches Vorgehen würden Sie empfehlen?


    beste Grüsse

    Antwort

    Sie weisen auf den Unterschied ja bereits hin: herkömmliche / hochgradige Maischen. Der hohe Alkoholgehalt verhindert die von Ihnen beschriebenen negative Einflüsse, wirkt wie ein Konservierungsmittel. Auch wenn einen hochgradige Maische ohne sie abzuziehen gelagert wird, schmeckt sie nicht nach Hefe.

    Fazit: wenn Sie hochgradige Maische wie im Buch beschrieben herstellen, eignet sie sich zum Brennen bzw. die Flüssigkeit zum Genießen (schmeckt sherryartig, mit Restzucker likörartig) oder zur Herstellung von vorzüglichem Essig.

  • Eintrag Nr. 4413

    nöbrannt | bayerm, 30.08.2019 23:44:27

    nabens zusammen hab mal ne frag zum Druck beim brennen.

    Wie viel druck entsteht beim snaps brennen da ich eine destille selberbauen will und dafür einen druckaushleich Ventil einbauen will

    danke im vorraus

    Antwort

    Beim Schnapsbrennen entsteht kein Überdruck. Wenn doch, ist Geist-/Steigrohr verstopft bzw. der Kühler. Beides sollte natürlich nicht passieren, weil dann die Maische übergekocht ist. In so einem Fall ist die Destillation sofort (!!!) zu beenden und die Anlage gründlich zu reinigen.

    Überdruck entsteht nur bei Destillen mit einem Doppelmantelkessel. Solche Kessel verhindern, dass der Kesselinhalt beim Kochen anbrennt. In so einem geschlossenen Mantel befindet sich Wasser, welches beim Erhitzen unter Druck stehen kann, da offene Wasserbäder zu kalt sind, um damit sinnvoll Schnapsbrennen zu können, auch wenn das Wasser kocht. Jedoch herrscht bei solchen Systemen im Kessel selbst, also dort wo sich die Maische befindet, auch kein Überdruck.

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