Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 179

    Klaus | Deutschland, 13.09.2001 09:19:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Habe gerade Ihr Buch gelesen. Bei dem Rezept für hochprozentige Maische habe ich folgende Frage: Sie sagen einmal, daß gleiche Teile Wasser und Obst zu nehmen sind, jedoch auch ein Mischungsverhältnis von 1 : 2, d.h. für mich 1 Teil Wasser und 2 Teile Obst. Was ist richtig oder spielt die Wassermenge keine so wichtige Rolle (bei einem Wasserbadkessel).
    Mit freundlichen Grüßen
    Klaus
    Antwort
    Gleiche Teile Wasser und Frucht sollte man nur bei 'wasserlosen' oder 'wasserarmen' Früchten nehmen. Sinnvoll ist dies z.B. bei Hollerblüten. Bei Früchten mit genug Wasseranteil wie Äpfel, Birnen, Zwetschken, Kirschen usw. geben Sie nur soviel Wasser hinzu, wie zum Reinigen Ihrer Geräte, mit denen Sie die Früchte zermatschen, notwendig ist. Das genügt vollauf. Je mehr Wasser Sie nämlich zugeben, umso wäßriger wird das Aroma im Destillat.
  • Eintrag Nr. 178

    Kulovits Rudolf | Österreich, 12.09.2001 21:36:01
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    Ich habe vor kurzem meinen ersten Kirschbrand hergestellt. Das 75 vol% Destillat wollte ich so wie beim Zwetschgenbrand, auf 40 vol% mit Destilliertem Wasser verdünnen. Was beim Zwetschgenbrand bisher kein Problem war.
    Beim Kirschbrand jedoch wurde das verdünnte Destillat bei 43 vol% plötzlich TRÜB .
    ( Destillat und Destilliertes Wasser hatten die gleiche Temperatur ) Können Sie mir einen Rat geben, wie ich daraus doch noch einen klaren bekommen kann, und warum es zu dieser Reaktion gekommen ist?

    Danke mfG

    Kulovits Rudolf
    Antwort
    Für die Trübung kann es folgende Gründe geben:
    1. Beim Verdünnen muß der zu verdünnende Schnaps und das destillierte Wasser annähernd die gleiche Temperatur haben. Wenn der Schnaps noch etwas warm ist und das dest. Wasser sehr kalt, wird der Schnaps sicher trüb. Lösung, wenn schon trüb: wieder unverdünnten hochprozentigen Schnaps zugeben, dann löst sich diese Trübung meist wieder auf. Sie haben diesen Fall bereits berücksichtigt, ich möchte ihn aber der Vollständigkeit halber erwähnen.
    2. Wenn zu viel Nachlauf dabei ist, wird der Schnaps milchig-trüb, und zwar oft schon VOR dem Verdünnen. Die Edelbrand-Fraktion sollten Sie daher maximal bei 91°C Dampftemperatur
    abtrennen. Tritt die Trübung trotzdem auf, dann müssen Sie die Destillation noch früher beenden (bei Bananen Maische sind dies zB 89°C).
    3. Sie brennen zu rasch und etwas von der Maische geht über. Dann klebt ein bißchen Maische im Dampfrohr und wird vom Destillat immer ein wenig mitgespült.
    4. Oft wird der Schnaps auch ohne Fehler trüb, das hängt meist von der Furchtsorte ab.
    Lösung für 2, 3 und 4: filtrieren Sie den Schnaps über einen Kaffeefilter, genügt das nicht, geben Sie auch noch Watte in den Filter und einen zweiten Filter darüber. Eine weitere Möglichkeit: geben Sie den Schnaps über Nacht in den Tiefkühler (Minusgrade!), und filtrieren anschließend. Wir haben aus diesem Grund auch die speziellen Faltenfilter, mit diesen haben wir bisher noch jede Trübung wegbekommen.
  • Eintrag Nr. 177

    daniel | Deutschland, 11.09.2001 11:30:15
    Ich habe 2 wiedersprüchliche Hefemengenangaben für einen Gärstarter:

    Rezept für eine Maische von 50 Liter

    2 Kg Fruchtbrei (Birne bzw. Pflaume)
    2 Liter Wasser
    3 Zitronen (Saft)
    5 Orangen (Saft)
    300 g Zucker

    und jetzt entweder 1ml oder 50ml
    Flüssighefe (Sherry)???

    Was ist nun richtig??
    Antwort
    Der 1ml erscheint mir durchaus richtig, aber halten Sie sich im Zweifelsfall immer an die Beschreibung des Herstellers. Die verschiedenen Produkte haben meist je nach Hersteller auch unterschiedliche Konzentrationen.
  • Eintrag Nr. 176

    Erwin aus CH | CH, 10.09.2001 21:35:14
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    Ich möchte mir ein Ebulliometer nach Dujardin-Salleron bauen. Besitze sowohl Drehbank wie Hartlöteinrichtung was mir jedoch feht ist ein Bauplan. Habe mich im Internet bereits umgesehen jedoch ohne Erfolg.
    Haben Sie zufällig ein Ahnung wo oder wie ich zu einen Bauplan komme.

    Mit freundlichen Grüssen

    Erwin aus CH
    Antwort
    Für diejenigen, die nicht wissen was das für ein Gerät ist: Mit dieser Apparatur kann die Alkoholkonzentration einer Wasser-Alkoholmischung (z.B. Wein) bestimmt werden. Es wird die Eigenschaft ausgenutzt, das jedes Mischungsverhältnis einen Siedepunkt zwischen 78,5°C (reiner Ethylalkohol) und 100°C (reines Wasser) hat, die Siedetemperatur der Mischung ergibt dann nach einer Umrechnung den Alkoholgehalt.
    Der Aufbau so einer Apparatur ist im Prinzip sehr einfach: Ein Gefäß, ein Rückflußkühler und ein Thermometer. Der kondensierte Dampf im Kühler muß zur Gänze wieder in das Gefäß zurückfließen. Sobald die Flüssigkeit kocht, Temperatur ablesen, fertig.
    Die Dujardin-Salleron Variante wurde 1934 entwickelt und sieht optisch wunderschön aus (alles aus Kupfer/Messing). In Frankreich existiert heute noch eine Firma mit dem Namen 'Dujardin salleron' die diese Geräte herstellt und verkauft, aber aus verständlichen Gründen veröffentlichen sie keine Baupläne ihrer Apparatur.
  • Eintrag Nr. 175

    HA Pürner | Deutschland, 10.09.2001 18:39:23
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    am Samstag habe ich eine Zwetschken-Maische mit Turbohefe und Zucker angesetzt. Gestern habe ich (wie in Ihrem Buch vorgeschlagen) den pH-Wert gemessen und festgestellt, daß dieser bei 3 lag. Soll ich trotzdem noch Fruchsäure zusetzen oder in einigen Tagen nochmal messen?

    MfG

    H.A. Pürner
    Antwort
    Der pH-Wert der Maische ist optimal, Sie brauchen keine Fruchtsäure mehr zugeben. Messen Sie zur Sicherheit dennoch in einigen Tagen wieder den pH-Wert der Maische.
  • Eintrag Nr. 174

    K. R. | Deutschland, 09.09.2001 18:20:52
    Hallo Dr. Schmickl
    Bitte senden Sie mir schnellstens per E-mail
    ob man Zwetschgen und Hollunder zusammen einmaischen kann?
    Gruß K. R.
    Antwort
    Natürlich können Sie alles zusammenschütten, aber es wird dann eher nach einem Rumtopf schmecken als nach einem Edelbrand. Man sollte für die Schnapsherstellung am besten mit reinen Früchten arbeiten, und nicht mischen. Ausnahme sind hierbei Äpfel, da diese einen sehr lieblichen Geschmack haben, und sich so gut zum Mischen mit Birnen, Quitten usw. eignen.
  • Eintrag Nr. 173

    Mark klusmann | Deutschland, 09.09.2001 12:43:44
    Hallo Herr Dr. Schmickl,

    ich bin Diabetiker und bin im Besitz eines Blutzuckermessgerätes, welches den Zuckergehalt in mg pro dl Blut anzeigt. Nun habe ich gestern einmal einen Tropfen der Maische (die nun 10%vol hat) auf den Teststreifen gegeben und das Gerät zeigte 200 mg/dl an. Vorgestern habe ich das zweite drittel Zucker untergerührt, so dass der Zuckergehalt schon sehr hoch sein kann. Ob diese Messung auch brauchbar ist ???

    Mit freundlichen Grüßen
    Mark Klusmann
    Antwort
    Ich nehme an, daß das Blutzuckermeßgerät nur Monosaccharide mißt. Kristallzucker ist aber ein Disaccharid, wodurch dieser nicht gemessen werden kann. Den Fruchtzucker selbst sollten Sie jedoch messen können. Ich habe einen sog. Clinitest probiert, der den Zuckergehalt im Urin mißt. Auch hier messen Sie nur den Fruchtzucker, jedoch nicht den Kristallzucker.
  • Eintrag Nr. 172

    Thim Alexander | Deutschland, 07.09.2001 08:22:52
    Es sollte bei der Turbohefe 380g/l Zucker zugegeben werden.
    Nun besitzt aber die Obst - Maische einen schwer zu bestimmenden Eigenzuckergehalt.

    Sollte dennoch die o.g. Zuckermenge zugegeben werden oder kann ein Problem mit zuviel Zucker in der Maische entstehen?
    Antwort
    Ich gebe immer die 380g/l Zucker in die Maische zu, und vernachlässige somit den Zuckergehalt des Obstes. Das hat auch zu dem erfreulichen Ergebnis geführt, daß ich heuer eine Marillenmaische mit 24%vol erreicht habe (obwohl laut Hersteller nur 20%vol garantiert werden). Sollte die Maische ausgegoren sein und noch süß schmecken, also Zucker enthalten, gibt es keine Probleme beim Destillieren, einige behaupten sogar, daß der Schnaps dann milder werden soll (ich selber habe diese Erfahrung allerdings noch nicht gemacht).
  • Eintrag Nr. 171

    Mark klusmann | Deutschland, 01.09.2001 16:52:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    morgen gärt die Maische nun 1 Woche und ich habe heute das zweite Drittel Zucker untergerührt. Nun wollte ich mal mit dem Vinometer den Alc-Gehalt messen, leider weiss ich nicht wirklich wie, denn es ist zu dickflüssig um durch das feine Kapilarröhrchen zu fliessen. Selbst mit dem Mixer und einem Sieb klappt es nicht richtig. Was kann man da machen ?
    Antwort
    Geben Sie keinesfalls die Maische direkt in das Vinometer, dann ist es für immer ruiniert. Die Fruchtteile würden nämlich die dünne Kapillare verstopfen und Sie hätten kaum eine Chance, diese wieder zu reinigen.
    Nehmen Sie einen Kaffeefilter und filtrieren Sie die Maische ab. Dannach können Sie die Flüssigkeit problemlos in das Vinometer zum Messen geben.
  • Eintrag Nr. 170

    Alex | Deutschland, 30.08.2001 20:54:40
    Hallo erst mal und vielen Dank für die gute Wissensgrundlage in Form Ihres Buches. Das habe ich mir eigendlich nur gekauft weil
    ich ein neugieriger Mensch bin und jetzt
    ist die gute Mutter schon ihren Großen
    Schnellkochtopf los;-)
    Aber nun meine Frage, wie macht man einen
    guten Pernod bzw einen Pastis?Ich konnte bis
    jetzt kein Rezept finden.
    Und ab wann ist man in Deutschland ein Schwarzbrenner?
    Mein Topf hat gute 7Liter,aber ich brenne ja eigendlich nur schon versteuerten, angesetzten
    Schnaps!?
    Antwort
    Das genaue Rezept wird von der Firma Pernod genauso geheimgehalten wie beispielsweise die Originalrezepturen von CocaCola oder Bacardi. Die wesentlichen Bestandteile sind chinesischer Anis (Sternanis) sowie 14 verschiedene Kräuter. Anis/Kräuter werden im geschmacklosen Alkohol angesetzt und anschließend überdestilliert. Vor 1920 stellte Pernod übrigens Absinth her, der wurde in Frankreich verboten und daher waren sie gezwungen die Rezeptur zu ändern und haben den Wermut durch Anis ersetzt. Versuchen Sie daher folgendes: Anis (bzw. Wermut für Absinth), Salbei, Melisse, Minze, Weinraute, Liebstöckl (Maggikraut) usw. in ein 5 Liter-Gurkenglas geben und mit ca. 43%vol geschmacklosen Alkohol (Weingeist, Wodka oder Korn) ansetzen, mindestens 2 Monate ziehen lassen, dann destillieren. Mengen: Das Glas mit den Kräutern nur bis zu einem Drittel füllen, dann Alkohol dazugeben bis es voll ist. Verhältnis: Vom Wermut und Salbei am meisten, die weiteren Kräuter immer weniger, bis Liebstöckl (davon nur zwei kleine Stämmchen, sonst schmeckt's nach Suppe). Anissamen max. zwei gehäufte Eßlöffel.

    Wenn Sie Ihren 7-Liter Kessel beim für Sie zuständigen Zollamt nicht angemeldet haben, sind Sie bereits Schwarzbrenner. Eine derartige Meldung hat generell immer zu erfolgen. Eine ganz andere Geschichte ist die Meldung (VOR dem Brennen) der Maische bzw. des Angesetzten (der ja bereits versteuerten hochprozentigen Alkohol enthält). Für Maischebrände müssen Sie Steuer zahlen, für 'Alkoholreinigung' (das ist der Fall beim Brennen eines bereits versteuerten Angesetzten) nicht, aber melden müssen Sie's trotzdem.
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