Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

Antwort

Nein. Direkt beim Einmaischen geben Sie die Hefe und das erste Drittel Zucker zu. Nach ca. 4-5 Tagen erfolgt die Zugabe des zweiten Drittels, nach weiteres 4-5 Tagen das letzte Drittel. Die Hefe wird nur zu Beginn beigegeben. Achten Sie darauf, daß der Zucker immer rechtzeitig zugegeben wird, die Gärung darf nämlich nie zum Stillstand kommen. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie herb so ist es Zeit für den neuen Zucker, auch wenn die 4-5 Tage noch nicht um sind. Die Gärgeschwindigkeit hängt nämlich sehr stark von der Temperatur ab.

Antwort

Ja, laut Diskussionseintrag scheint die Reismaische auch ohne Amylase bzw. Malzzugabe zu funktionieren, wenn der Reis vorher gekocht und Hefe, Nährsalze, Verflüssiger und Säure (für den richtigen pH) zugegeben wurde. Sie schreiben, daß Sie dann dem Reis Zucker zugegeben haben. Aber in diesem Fall wird nur der Zucker vergoren und nicht der Reis. Da Stärke nicht direkt vergoren werden kann, muß die Stärke zur Vergärung in Zucker umgewandelt werden, das bewirkt das Enzym Amylase, das z.B. in Malz enthalten ist. Ein Tip noch zum Malz: man kann die Amylasezugabe nur durch Malz ersetzen, wenn der Malz noch frisch und aktiv ist, ansonsten ist das Enzym nicht mehr vorhanden.

Antwort

Hefenährsalz brauchen Sie nur einmal zugeben, das Obst selbst besitzt auch Vitamine und Spurenelemente. Das genügt für die Vergärung vollkommen.
Zitronensäure baut sich ab, sie kann also den pH für die Dauer der Vergärung nicht konstant halten. Hier ist es nötig, immer wieder zu korrgieren. Milchsäure hingegen baut sich nicht ab.

Antwort

Als Enzym bezeichnet man die Pektinase, ein anderer Name dafür ist auch noch Verflüssiger. Dieses hat nun die Aufgabe, die Fruchtteile und Schalen gut zu zersetzen, damit die Aromastoffe, die überwiegend hier enthalten sind, auch gut von der Maische aufgenommen werden. Durch die Zugabe wird die Maische auch viel dünnflüssiger, was den Brennvorgang erleichtert, da es nun nicht mehr so spritzt.
Der pH-Wert stimmt bei Ihren Mirabellen, ja. Aber bei sehr vielen Obstmaischen eben nicht. Meine Kirschenmaische hat vor der Regulierung einen pH von 5, das ist viel zu hoch. Hollerblüten, die nur mit Wasser angesetzt werden und selbst ja kein Fruchtwasser enthalten, haben den pH des Wassers, also 7. Hier muß man unbedingt korrigieren. Liegt der pH über 3.5, so kommt es zu Fehlgärungen, da sich bei diesem Wert andere, nämlich unerwünschte Bakterienkulturen 'wohler' fühlen als die von uns gewünschten 'Alkoholhefen'.
Das Gärfix ist ein fertiges Produkt, es beinhaltet Hefe, Hefenährsalz und Verflüssiger. Hier müssen Sie also nichts mehr zugeben, den pH Wert muß man aber unabhängig davon kontrollieren.
Das Nährsalz braucht man nicht nochmals zugeben. Wenn Sie die Anfangsdosierung beachten, dann genügt es vollkommen. Die Früchte selbst besitzen ebenfalls eine Menge Vitamine und Spurenelemente.

Antwort

Es freut mich, daß es Ihnen gefällt!
:-)

Antwort

Korn und Reis enthalten beide Stärke. Daher empfielt es sich, sowohl bei Korn als auch bei Reis das Enzym (Amylase) bzw. Malz zuzugeben. Kocht man aber den Reis vor dem Einmaischen, so kann man diesen ohne Enzym auch relativ gut vergären.
Die Zuckerzugabe nützt nichts, da in diesem Fall nur der Zucker von den Bakterien abgebaut wird, nicht jedoch die Stärke vom Reis.

Antwort

Die Anlagen sind nicht identisch. Wir haben einen ital. Kupferschmied, der unsere Anlagen nach unseren Angaben handfertigt. Der Aromakorb dürfte auf alle Fälle hineinpassen, da dieser sich der jeweiligen Topfgröße anpaßt.

Antwort

Das was Sie hier beschreiben habe ich auch nie bestritten. Versuchen Sie folgendes:

Probe 1: Destillieren Sie eine Obstmaische (z.B. Birnen), wobei Sie die Böden in Ihrer Anlage komplett wegschalten (also gänzlich ohne Kolonnen-Packung). Somit haben Sie eine klassische Destillation und keine Rektifikation (zumindest soweit es Ihre Anlage zuläßt, eine Rektifikation mit sehr geringer Trennleistung ist auch OK). Als Ergebnis erhalten Sie ca. 60%vol Alkohol im Destillat bei hochgradigen Maischen (>20%vol in der Maische), bei herkömmlichen Maischen (bei Birnen ca. 4-6%vol) entsprechend weniger. Das Aroma ist, in Abhängigkeit von Ihrer Maische, mehr oder weniger intensiv.
Probe 2: Nehmen Sie DIESELBE Maische wie in Probe 1 und schalten alles dazu was Ihre Anlage hergibt bzw. nehmen Sie die Kolonnen-Packung mit der größten spezifischen Trennleistung je Meter Kolonnenhöhe die Sie haben. Das Destillat wird, bei einer guten Rektifikationsanlage, um die 95-95,5%vol Alkohol enthalten, vollkommen egal, welchen Alkoholgehalt die Maische vorher hatte.

Und jetzt kosten Sie beides. Probe 1, also die 'normale' Destillation, wird (je nach Qualität Ihrer Maische) mehr oder weniger intensiv nach Birne schmecken. Probe 2 (aus der Rektifikation) hingegen, wird ein reines, nahezu komplett geschmacks- und geruchsneutrales Destillat sein. Somit also hochqualitativer geschmackloser 'Weingeist', der sich ausgezeichnet zum Ansetzen u.ä. eignet. Vor Vor-/Nachlauf usw. brauchen Sie sich nicht fürchten, weil durch die haarscharfe Trennung wirklich nur der Ethylalkohol und sonst nichts ins Destillat gelangt. Natürlich sind das die zwei Extrempunkte die Sie mit Ihrer Anlage einstellen können, aber dies zeigt am deutlichsten folgendes Prinzip:
Je schärfer und exakter die Abtrennung Ethanol-Wasser, desto mehr Aroma- und Geschmackstoffe bleiben zwangsläufig zurück.

Daß Rektifikationsanlagen besonders für Anfänger geeignet sind, wage ich zu bezweifeln, weil ohne physikalisch-chemischen Grundwissen, welches über das normale Schulwissen weit hinausgeht (haben Sie schon je einmal einem Laien ein McCabe-Thiele Diagramm zu erklären versucht?), niemanden klar ist, wozu diese vielen tollen Knöpfe und Einstellungsmöglichkeiten eigentlich dienen. Natürlich kann der Profi einem Laien die Anlage so einstellen, daß dieser gleich 'loslegen' kann, aber was tut der Anfänger, wenn der Profi nicht zu Verfügung steht und er etwas Neues destillieren möchte?

Wenn die Maische richtig behandelt wird (zu diesem Punkt sehe ich viel mehr Aufklärungsbedarf), entsteht fast kein Vorlauf, wodurch auch die Handhabung 'normaler' Destillationsgeräte kein Problem mehr darstellt.

Im Endeffekt geht es darum: Die Qualität eines Obstbrandes hängt primär nur von der Qualität der Maische ab, nicht vom Trennvorgang Ethanol-Wasser, also der Destillation, dort können die Aromen nur mehr verloren gehen. Hat die Maische hingegen geschmacklich einen 'Stich', können Sie auch mit der besten Destillation nichts mehr retten, sondern nur mehr wegschütten.

Antwort

Super, danke!

Antwort

Danke für den Tip! Essenzen haben wir keine, da wir nur mit reinen Früchten und Kräutern arbeiten.