Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 49

    I Meister | Deutschland, 31.10.2000 19:19:05
    EINE FRAGE ALS NEULING , KÖNNEN BEIM SELBERBRENNEN GIFTIGE STOFFE ENTSTEHEN?
    Antwort
    Ja, und zwar Methylakohol (im Vorlauf enthalten): dieser entsteht nur, wenn man unsauber arbeitet. Achten Sie immer auf folgende Punkte, somit werden Sie kaum einen Vorlauf bzw. Methylalkohol in der Maische bzw. dem Fruchtwein haben.
    1. Verwenden Sie eine Reinzuchthefe
    2. richtiger pH-Wert, mit Biogen-M Fruchtsäurekonzentrat notfalls korrigieren
    3. ein verschlossenes Maischfaß mit Gärspund, damit keine falschen Bakterien, die den Methylalkohol erzeugen, in die Maische gelangen
    4. gute Obstqualität: niemals angefaultes Obst verwenden, Stengel entfernen, braune Obststellen wegschneiden (so als würden Sie einen Obstkuchen backen)
    Wenn Sie diese Punkte beachtet haben, haben Sie eigentlich keinen Vorlauf mehr, aber zur Sicherheit sollten Sie bei einem zwei-Liter Kessel MAXIMAL ein vierteltes Schnapsglas wegnehmen.
  • Eintrag Nr. 48

    Manfred | Deutschland, 31.10.2000 11:41:35
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,

    in Ihrem Buch heben Sie die italienischen 3/1 Ltr. Mini-Destillieranlagen positiv hervor. Nun kann ich aber auf dem gezeigten Foto keine Einrichtung zur Temperaturmessung (Termometer o.ä.)erkennen. Sie weisen aber immer auf die Wichtigkeit der Bestimmung einer exakten Brenntemperatur hin. Ist das ein Widerspruch, oder sehen Sie die Mini-Destille (immerhin 3 Ltr. Brennblase) eher als Spielzeug? Sollte man bei dieser Anlage nachrüsten oder erzielt man auch so bei der Wein/ Angesetztenverbrennung akzeptable Ergebnisse?
    Vielen Dank und viele Grüsse!
    Antwort
    Wie bereits in den verschiedenen Diskussionbeiträgen erwähnt, ist das Thermometer am höchsten Punkt des Steigrohres unerläßlich, um den Vor-, Mittel- und Nachlauf abzutrennen. Ohne Thermometer werden Sie mit Ihrer Anlage nicht zufrieden sein. Weiters sehe ich 3 Liter Anlagen nicht als Spielzeug, ebensowenig wie 1 Liter Anlagen, da diese für geringe Maischemengen und für Angesetzte/Liköre ideal sind.
    Unsere angebotenen Anlagen verfügen alle über ein Thermometer und sind somit voll einsatzfähig.
    Handbuch S. 115: Diese Anlagen werden von uns nicht angeboten, sie verfügen über kein Thermometer, das ist richtig.
    Handbuch S.120: Hier sollte eigentlich die von uns angebotene Anlage als Foto aufscheinen (die Anlage, die Sie unter 'Geräte' auf unserer homepage anschauen können). Leider hat der Eichborn-Verlag hier das falsche Foto hineingegeben. Diese Anlage verfügt auch über kein Thermometer, wird von uns nicht angeboten, und war nur ein Schnappschuß während eines Italienaufenthaltes.
  • Eintrag Nr. 47

    Michael CHOCHOLKA | Österreich, 30.10.2000 13:28:00
    Ich bin ein Fan von chinesischem Reisschnaps und würde ihn gerne selber erzeugen.
    Wie und woraus kann ich eine Maische dafür herstellen ?
    Antwort
    Ich habe das leider noch nie selbst gemacht, aber versuchen Sie folgendes: gekochten (um die Reisstärke aufzuweichen) Reis 1:1 mit Wasser in den Behälter geben, Reinzuchthefe, reichlich Verflüssiger und Fruchsäurekonzentrat für den richtigen pH-Wert zugeben (besonders wichtig). Wie üblich vergären (Zuckerzugabe ist nicht notwendig, als Hefenahrung dient die Stärke) und brennen. Sagen Sie mir doch Bescheid, wie es schmeckt!
  • Eintrag Nr. 46

    Gudrun Binder | Österreich, 29.10.2000 18:40:18
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!

    Nach unseren ersten Brennerfahrungen mit Marillenmaische haben wir uns heuer zum Einmaischen von Äpfeln (Chrisofsker auch roter böhmischer Jungfernapfel genannt) entschlossen. Da die Maische dickflüssiger ist als Marillenmaische sind wir uns nicht sicher ob sie bereits vollständig vergoren ist. Es bildet sich kein dicker Kuchen mehr und die Fässer „blubbern“ nur noch sehr spärlich.
    Wie können wir feststellen ob der Gärprozess bereits beendet oder nur unterbrochen wurde.
    Lassen sich auch Aussagen nur durch Beobachtung machen?

    Weiters würde uns noch interessieren, wie man beim Einmaischen und Brennen von Topinambur (Süsskartoffel) vorgehen soll und ob dabei von den normalen Vorgängen abweichende Regeln zu beachten sind?

    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe
    Gudrun und Klaus
    Antwort
    Die Apfelmaische wird bei sehr wässrigen Äpfeln auch sehr dünnflüssig, bei mehligeren Sorten erhält man einen dicken Brei. Hier empfiehlt es sich auf alle Fälle, Verflüssiger hinzuzugeben, damit der Zellabbau der Früchte beschleunigt wird.
    Gärzustand der Maische: Kosten Sie die Maische, schmeckt sie süß, so haben die Hefebakterien noch genug Zucker abzubauen. Dies gilt allerdings nur unter der Vorraussetzung, daß der Alkoholgehalt (messen Sie mit einem Vinometer) nicht über den Zielalkoholgehalt der jeweiligen, verwendeten Hefesorte liegt. Haben Sie z.B. keine Reinzuchthefe verwendet, so kann Ihr Alkholgehalt nicht über ca. 4-5% steigen. Liegt der Alkoholgehalt unter dem Zielwert und die Maische schmeckt sauer, so müssen Sie Zucker zugeben, damit die Bakterien wieder Nahrung haben. Schmeckt die Maische süß und der Zielwert wurde noch nicht erreicht, so wurde die Gärung aus anderen Gründen unterbrochen und es muß ein Gärstarter gemacht werden (siehe Handbuch).
    Einmaischen und Brennen von Topinambur: die Knollen mit einem Hexler fein zerkleinern, 1:1 mit Wasser verdünnen, Reinzuchthefe, reichlich Verflüssiger und Fruchtsäure (um den pH auf drei einzustellen) zugeben. Der Brennvorgang entspricht der Regel.
  • Eintrag Nr. 45

    Wolfgang Stadler | A 5400 Hallein, 27.10.2000 12:37:54
    Hallo Hr. Schmickl!
    Besten Dank für Ihre Sendung, funktioniert alles prima. Bei der Zwetschkenmaische habe ich nach 3 Wochen schon einen Alkoholgehalt von über 20% - habe mehrfach (ohne Luftblasen) gemessen - und bei einer Mangomaische sind es bereits nach 10 Tagen 15% Alkoholgehalt (der Fruchtwein schmeckt auch beim Kosten sehr alkoholisch) Ist das überhaupt möglich, so schnell?
    mfg Wolfgang Stadler
    Antwort
    Nach drei Wochen sind 20% prinzipiell möglich, aber haben Sie bei der Vinometermessung auch daran gedacht, daß Sie noch Zucker in der Maische haben, und der die Messung verfälscht. Kosten Sie die Maische, schmeckt sie süß, zeigt das Vinometer mit Sicherheit einen zu hohen Alkoholwert an, schmeckt sie hingegen schon herb, so stimmen Ihre Werte. Diese 'Zuckerbestimmung' ist zwar sehr laienhaft, aber es gibt keine andere günstige Alternative.
  • Eintrag Nr. 44

    Frank Schmidt | Deutschland, 25.10.2000 21:27:30
    Hurra, Hurra, Hurra!!!!!!
    Hallo Herr Dr. Schmickl, Hallo liebe Brenngemeinde
    Vielen Dank für die Tips in Ihrem Buch und die exakten Arbeitsanweisungen zu Ihrer Brennanlage!
    Heute ist mir nach einer ca. halbjährlichen Trainingsphase erstmalig gelungen, einen passablen Himbeergeist zu brennen.
    Entschuldigt bitte diese sicher etwas inhaltslose Meldung, aber ich glaube,daß nur in dieser Runde irgendjemand nachvollziehen kann, wie stolz einen der erste gelungene Selbstgebrannte machen kann.
    Also bis bald mit dem ersten Erfahrungsbericht!

    Frank Schmidt
    Antwort
    Gratuliere!!
  • Eintrag Nr. 43

    Udo Baumgärtner | Deutschland, 23.10.2000 16:00:45
    Liebe Schnapsbrennexperten !

    Ich versuche für meine Vater folgendes herauszufinden: Er erzählte mir, das in der Kriegszeit Schnaps aus Zuckerrüben gebrannt wurde. Hierbei wurde beim Brennen ein trockenes Kraut beigegeben das den Geschmack des Zuckerrübenschnapses erheblich verbessert hat. Er weiß aber nicht mehr um welches Kraut es sich hierbei gehandelt haben könnte. Deshalb gebe ich diese Frage an das Expertenforum weiter. Es wäre Super wenn mir jemand helfen könnte.

    Udo Baumgärtner
    Antwort
    Davon habe ich leider noch nie gehört, das klingt aber sehr interessant. Sollte es jemand in Erfahrung bringen, so bitte ich um kurze Nachricht, sodaß auch andere von diesem Wissen profitieren können.
    :-)
  • Eintrag Nr. 42

    Leo | Deutschland, 20.10.2000 14:37:28
    Hallo, Dr Schmickl, hallo Brennfans

    1.hätte zur Dampftemperatur auch noch ne Frage: Ist diese auch von der zugeführten Leistung am Brennkessel abhängig -bei mir hab ich so das Gefühl. Oder - ich hab schon nen relativ langen Weg von Kessel zu Kühler(40/3 cm), kommts daher? ( ist ne kleine Probedestille)

    2. Hab versucht, rote Johannisbeeren zu brennen (Maischegärung). Dabei kommt nach relativ kurzem, guten Mitellauf irgend ein seltsamer Geschmack rein, den ich vielleicht als kernig und unfruchtig bezeichnen könnte. Weiß nicht, ob der reingehört, hat aber meiner Meinung mit dem typischen Nachlaufgeschmack nichts zu tun.Tritt auch bei Himbeeren, Brombeeren mal mehr, mal weniger auf.

    Danke und Grüße, Leo
    Antwort
    1. Die Dampfthemperatur ist nicht von der zugeführten Leistung des Brenners abhängig, sie ist immer gleich hoch (hängt nur vom Alkoholgehalt im Kessel ab). Bei geringerer Brennerleistung dauert nur der gesamte Brennvorgang länger (statt daß es rausrinnt, tropft es nur noch). Auch der lange Weg vom Kessel zum Kühler beeinflußt die Temperatur nicht. Allerdings sollte der Weg nicht zulange sein, das merken Sie dann aber daran, daß überhaupt kein Destillat mehr herauskommt. Wahrscheinlich ist bei Ihnen das Thermometer an der falschen Stelle montiert (siehe 'Geräte/Allg. Info zum Kesselkauf').
    2.Dieser leicht scharfe Geschmack ist typisch für diese Maischen und gehört dazu. Er kommt von den vielen kleinen Kernen, die mitgebrannt werden. Wenn Ihnen das nicht schmeckt, folgender Tip: setzen Sie die Beeren in hochprozentigem Wodka an, und destillieren Sie später nur noch die Flüssigkeit ohne Früchte.
  • Eintrag Nr. 41

    carlo | Deutschland, 16.10.2000 21:42:18
    Hallo Herr Schmickl, und alle anderern Leser
    ich habe folgendes Problem. Ich habe letztens
    Mirabellen Wein gebrannt. Den Vorlauf rieche und schmecke ich ja noch Mittellauf auch dann wirds aber schwierig. Irgend wie bekomme ich keine genaue trennung zum Nachlauf hin. Es ist insgesamt so eine Art Hefiger Muff zu riechen.
    Ich weiß nicht. Das selbe Problem habe ich auch jetzt gerade mit Zwetschen. Die Brennanlage ist von Knopf (schönes sorry sch.....ding und teuer noch dazu). Beim millimeter-feinen einheizen passiert bis 100° garnichts. Kein Alkohol kriecht das Steigrohr hoch. Na ja ist zwar eine Anlage mit Doppelmantel aber die Ergebnisse sind miserabel. Das Gerät ist von Labu aus Österreich
    die geben auch keinen Kommentar ab. Wenn ich den Dreh nicht rauskriege fliegt alles in den Müll
    und ich lass das ganze .Gibt es eigentlich eine Art Vorlauftester wie einen PH messer? Gruß nach Wien Carlo
    Antwort
    Die Trennung Vor-, Mittel- und Nachlauf kann man ohne teure Analyse nur durch Ablesen der Dampftemperatur durchführen. Somit ist das Dampfthermometer das Kernstück jeder Anlage (siehe auch 'Allg. Info zum Kesselkauf' unter 'Geräte'). Leider werden von einigen Firmen Anlagen angeboten, die überhaupt keine Dampftemperaturmessung haben (nur als Spielzeug zu verwenden) oder bei denen das Thermometer am falschen Ort angebracht ist. Da bei Ihnen bis 100°C nichts passiert (Maische mit ca. 10% Alkoholgehalt siedet ca. bei 86-88°C), ist die Temperaturmessung mit Sicherheit falsch. Überprüfen sie folgendes:
    Thermometer in kochendes Wasser geben. Anzeige muß 100°C haben, sonst ist Thermomter kaputt.
    Handelt es sich um ein Stabthermometer (aus Glas/Quecksilber)oder um ein Bimetallthermometer (runde Anzeige): das Bimetallthermometer ist meist viel zu ungenau zum Ablesen, sollten Sie so eines besitzen (leider öfters der Fall), dann versuchen Sie durch einen kleinen Umbau das Thermometer zu tauschen.
    Wo ist das Thermometer angebracht? Die Meßkugel des Thermometers darf nur von Dampf umspült werden, niemals von Flüssigkeit. Zusätzlich muß das Thermometer am höchsten Punkt des aufsteigendes Dampfes, d.h. der höchste Punkt des Steigrohres, angebracht sein. Ist das nicht der Fall, so handelt es sich um eine Fehlkonstruktion, und Sie können nur selbst versuchen, die Temperaturmessung umzubauen. Daß bis 100°C nichts passiert, würde darauf hindeuten, daß das Thermometer viel zu tief eingebaut ist.
    Wenn alle obigen Punkte nicht zutreffen, dann bildet sich in Ihrer Anlage mit höchster Wahrscheinlichkeit ein Überdruck. Hat man in der Anlage einen Überdruck (wie in einem Druckkochtopf), so siedet jede Flüssigkeit erst bei einer höheren Temperatur. Dies tritt bei Anlagen auf, die ein sehr langes und viel zu dünnes Steigrohr (Rohr vom Kessel bis zum Beginn des Kühlers) haben. Z.B. für eine 5 Liter Kessel sollte das Steigrohr am Anfang, wo der Dampf noch heiß ist, 3cm Durchmesser nicht unterschreiten, es sollte auch nicht länger als 30cm sein, bis der Dampf in den Kühler eingeleitet wird.
    Ihr Problem bei der Mirabelle und Zwetschke ist höchstwahrscheinlich allein auf die falsche Dampftemperatur zurückzuführen. Lassen sie sich davon nicht entmutigen! Da es sich bei einem Doppelmatelkessel um eine sehr teure Anlage handelt, würde ich Ihnen auf alle Fälle empfehlen, den Fehler umbauen zu lassen. Sollten Sie bezüglich der obigen Punkte noch fragen haben, rufen Sie an oder schicken Sie mir ein mail, aber geben Sie nicht auf!
  • Eintrag Nr. 40

    Norbert Förnges | Deutschland, 14.10.2000 14:00:53
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Ich habe habe festgestellt das es in diesem Jahr
    sehr viele Schlehen (Schwarzdorn) gibt.
    Kann man diese Früchte auch brennen und was muß ich beim Einmaischen beachten, bzw was muß ich der Maische zusetzen.
    Im Voraus vielen Dank.
    Norbert Förnges
    Antwort
    Schlehen sind eine besondere Spezialität. Beim Einmaischen sind die Schlehen wie herkömmliches Kernobst zu behandeln: gut zermantschen, Kerne NICHT zerstören, Reinzuchhefe hinzugeben, Zucker zugeben, um einen höheren Alkoholgehalt zu bekommen, pH-Wert messen und evt. Verflüssiger zugeben. Beim Brennen sollten Sie darauf achten, daß nur ca. 10% der Kerne in den Kessel kommen, sonst können von beschädigten Kernen giftige Substanzen durch das Erhitzen entstehen (ein Teil soll allerdings dabei sein, sonst fehlt eine Geschmacksnote).
    Sie können aus den Schlehen auch einen exzellenten Angesetzten machen: mindestens 50%igen geschmacklosen Alkohol (Weingeist oder Wodka, Korn) nehmen und die frischen Schlehen inkl. Kern hineingeben. Nach zwei Wochen haben Sie einen Spitzenschnaps, auch die Früchte schmecken ausgezeichnet. Der Wassegehalt der Frucht verdünnt den Alkohol auf ca. 40-43%, d.h. genau Trinkstärke.
    Viel Erfolg!
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