Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 856

    DocHoliday | da, wo es am schönsten ist, 24.09.2003 16:02:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Folgende Frage an Sie: habe gestern abend 10 Kilo Zwetschgen eingemaischt (zerstampt) und ca. 0,75 Liter Wasser dazugegeben, Pektinase (3 Gramm) und 50 Gramm Turbohefe dazugeben. Im Anschluß daran noch 30 ml Biogen-M dazugegeben. Heute morgen den pH-Wert gemessen: er lag bei 3. Allerdings hat sich nach fast 24 Stunden noch keine Gärtätigkeit bemerkbar gemacht in dem Sinne, daß Gärgase über den Gärspund entweichen. Zur Info noch. Der Eimer ist fast völlig voll, ca. 1,5-2 cm bis Deckel.
    Frage 1: setzt die Gärung erst später ein?
    Frage 2: Habe ich etwas falsch gemacht?
    Frage 3: Habe ich etwas vergessen oder sollte ich noch etwas anderes machen?
    Antwort
    ad 1: Je nach Temperatur dauert es ca. 24 Stunden, bis es losgeht (je kälter, desto länger). Aber VORSICHT: ich fürchte, Ihr Eimer ist zu voll, er sollte maximal zu dreiviertel gefüllt sein. Die Gärung ist sehr stürmisch. Ich hoffe, diese Antwort kommt rechtzeitig, bevor Sie die Wände, den Boden und alles was sonst noch so rumsteht reinigen müssen...
    ad 2: Nein, alles perfekt, bis auch die Füllmenge im Eimer
    ad 3: Rasch auf zwei Eimer aufteilen...
  • Eintrag Nr. 855

    Gerd Stoffels | BRD/NRW/Köln, 24.09.2003 14:25:06
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    vieles wurde mir durch Ihre Beantwortung der Einträge klar. Folgendes bewegt mich jedoch noch:
    1. Wann ist Turbohefe und wann ist Gärfix angebracht?
    Gärfix bis max. 13%vol.
    Turbohefe > 13%vol. ?
    hängt dieses mit der Zuckerzugabe zusammen?
    2. Wie errechne ich die theor. vol% für Maische (Ausgangspunkt: Zwetschgen) mit und ohne Zuckerzugabe ?
    Antwort
    ad 1: genau so ist es. Bei einem höheren Alkoholgehalt als ca. 12-13%vol sterben die Gärfixhefen an ihrem selbst produzierten Gift, dem Alkohol, ab, die Turbos sind noch bis 20%vol lebendig.
    Gärfixe sind daher gedacht um Obstmaischen ohne Zuckerzugabe zu vergären, Turbohefe ist für hochgradige Maischen.
    ad 2: Das kann man nicht berechnen, das hängt von der jeweiligen Obstsorte ab. Der Fruchtzuckergehalt von Zwetschken reicht für ca. 8-9%vol. Mit Zuckerzugabe ist die Grenze die jeweilige Alkoholresistenz der Hefe, bei "normalen" Hefen 12-13%vol, bei Sherry-Hefe 16%vol und bei Turbohefe ca. 20%vol.
  • Eintrag Nr. 854

    Stocker Leopold | Wien, 24.09.2003 10:39:11
    Habe Süssmost zur Gärung angesetzt zum Schnapsbrennen. 1 Faß ist noch nicht ganz voll (3/4), kann ich es 4 Tage offen stehen lassen bis ich neuen Süssmost habe und dann erst verschließen und gären lassen??
    Besten Dank für Ihre schnelle Hilfe
    Stocker Leopold
    Antwort
    Wenn im Faß eine Gärung stattfindet, so darf das Faß nie offen bleiben (sonst können z.B. Essigfliegen das Ganze verderben), geben Sie unbedingt einen Gärspund darauf. Sie können, solange die Gärung in Gang ist, immer wieder Most nachfüllen, kein Problem.
  • Eintrag Nr. 853

    Alexander Richtfeld | Oberösterreich, 23.09.2003 17:43:40
    Hallo,
    nun ich möchte heuer wieder Schnaps brennen nur fehlen mir dazu aufgrund des heurigen Sommers die nötigen Früchte (habe bisher Zwetschken oder Äpfel gebrannt). Deshalb möchte ich heuer was neues ausprobieren und Kartoffel oder Korn brennen. Können Sie mir sagen wie man da die Maische ansetzt?
    Vielen Dank Für Ihre Mühe
    Antwort
    Das ist wesentlich komplizierter als Sie es mit Fruchtmaischen gewohnt sind, weil die Stärke der Kartoffeln bzw. vom Korn erst in Zucker umgewandelt werden muß. In der Rezeptbörse finden Sie diesbezüglich sehr ausführliche Rezepte, auch in den Fachfragen (oben rechts Suchbegriff eingeben).
  • Eintrag Nr. 852

    Brugger MArkus | Österreich, 23.09.2003 11:38:28
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Wenn man Gärmost macht um ihn nachher zu brennen, muß man hier irgendetwas besonderes beachten?
    Besten Dank im Voraus!
    Antwort
    Nein, es sind die selben Punkte zu beachten wie bei jeder anderen Maische auch.
  • Eintrag Nr. 851

    Brugger Markus | Österreich/Vorarlberg, 23.09.2003 11:21:24
    Sehr geehrter Herr Schmickl!
    Würde gerne wissen, was Sie davon halten, Most zu brennen. Ist der Geschmack viel schlechter? Stimmt es, daß es beim Mostbrennen weniger Vorauf gibt? Bis wieviel % kann man den Mittellauf beim Mostbrennen herunterlassen? Danke für Ihre Antwort!
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie Most brennen, allerdings wird der Geschmack nicht besonders aromatisch ausfallen. Wegen dem geringen Alkoholgehalt (ca. 5%vol) muß mit einer pot-still zweimal gebrannt werden. Den ersten Brennvorgang: nur den Vorlauf abtrennen, bis ca. 94°C destillieren, beim 2. Brand dann ab 91°C den Nachlauf abtrennen.
    In Vergleich zu einer unfiltrierten Apfelmaische ohne Zugabe von Reinzuchthefe (Wildgärung) hat Most weniger Vorlauf (da wird ja nur der abgepreßte Apfelsaft vergoren), da es sich in der Regel jedoch auch um eine Wildgärung handelt ist auf jeden Fall mit Vorlauf zu rechnen.
  • Eintrag Nr. 850

    ralf kugler | Baden-Württemberg, 23.09.2003 09:24:55
    Hallo,
    noch eine Frage zum Verflüssiger.
    wann sollte man diesen spätestens zugefügt haben ?
    Danke für die Antwort
    Ralf Kugler
    Antwort
    Verflüssiger gleich am Anfang bei der Maischebereitung zugeben.
  • Eintrag Nr. 849

    Roland | irgendwo in Germany, 22.09.2003 20:32:57
    Hallo Herr Schmickl
    Ich bin im Moment in der Planung, um eine Brennanlage selbst zu bauen. Dabei kam mir Ihr absolut fantstisches Buch, welches ich jetzt seit 1 Woche besitze, sehr zu Hilfe. Meine Vorstellung: Eine PotStill mit einem 40-50Liter Topf mit Anbrennschutz.
    Jetzt sagte mir jemand der sich (angeblich) mit der Materie sehr gut auskennt(!!!) ich müsse die Maische in einem Extratopf im Wasserbad erhitzen, weil sie mir auf jeden fall anbrennen würde, weil ja dort noch (Frucht)Zucker drin wäre. Ersteinmal: Stimmt das ??? Meine Gegenfrage dazu an Sie: Wenn das ganze im Wasserbad erhitzt wird, vermischt sich doch auch der Wasserdampf mit dem Alkoholdampf, und dies wirkt sich doch wiederum negativ auf den Geschmack aus - oder ???
    Nun zu dem Brennschutz in Ihrem Buch: Wie hoch muss der Brennschutz sein? So hoch, dass die vergorene Frucht nicht mit der unten befindlichen, flüssigen Maische in Berührung kommt, oder darf die Frucht ruhig noch etwas in die Flüssigkeit reinreichen?
    Muss der Anbrennschutz rundum an den Seitenwänden des Topfes anliegen, so das keine Frucht nach unten rutschen kann?
    Muss der Anbrennschutz nicht auch seitlich nach oben gezogen werden, so das die Frucht gar nicht erst mit dem Topf direkt Verbindung hat? Wäre es in dem Fall sinnvoll ein entsprechendes Sieb, eventuell auf Topfgröße angepasst, zu nutzen?
    Dann eine Frage zum Deckel: Meine Vorstellung ging zu einem emaillierten Einkochtopf hin, wie ihn Oma früher immer nutzte, d.h. einfacher Topf mit Deckel und 2 Griffen. Dieser Deckel hat normal immer schon ein Loch für ein Thermometer. Dieses Loch sitzt aber seitlich im Deckel, der wiederrum nach oben gewölbt ist. Höhenunterschied seilich - mitte ca 2 cm. Ich dachte aber daran, in die Mitte des Deckels ein Loch zu bohren, dort ein T-Stück einzulöten/schrauben und oben in dem T-Stück das Thermometer einzubringen, damit ich auch wirklich den höchsten Punkt erwische. Würden sich diese 2cm Höhenunterschied sehr in der Temperaturanzeige bemerkbar machen?
    Fragen über Fragen!!!
    Aber ich möchte hier auch nochmal vielen, vielen Dank "sagen". Ich habe mittlerweile schon einige male angerufen (ich bin der mit der Kitzinger Hefe), und immer wieder sehr konkrete Anworten und Tipps erhalten. Obwohl ich nicht bei Ihnen, sondern bei mir um die Ecke, das meiste Zubehör gekauft habe.
    Und dann noch ein Wort zu Ihrem Buch: Absolut SUPER!!! Sehr informativ und trotzdem so geschrieben, das auch blutige Anfänger wie ich es verstehen!!!
    Und nun vielen Dank im Vorraus für Ihre Antworten
    Roland
    Antwort
    Ich hoffe doch nicht, daß Sie in der Maische noch Fruchtzucker haben, dann hätte die Gärung wohl nicht geklappt. Außerdem brennen nur nicht-gelöste Feststoffe an (außer Sie dampfen bis zur Trockene ein, was aber beim Schnapsbrennen nicht der Fall ist), d.h. Sie können ruhig mit dem Anbrennschutz arbeiten. Nein, beim Wasserbad kommt es zu keiner Vermischung: Sie bräuchten hier einen äußeren Kessel (der zum inneren Kessel hin abgeschlossen ist, also einen "Mantel"), der unter Druck steht, andernfalls wären die erforderlichen Temperaturen zum Destillieren nicht erreichbar (der Mantel muß mehr als 100°C haben können, was mit kochendem Wasser bei Luftdruck nicht erreicht werden kann).
    Beim Anbrennschutz geht es nur darum, daß die Festteile der Maische nicht am Boden ankommen, also 3-5 cm Höhe. Wenn Sie den Korb allerdings auch als Aromakorb verwenden wollen, dann sollten Sie eine Vorrichtung schaffen, um diesen auch höher (im Dampfraum) zu setzen. Der Schutz muß am Kesselrand anliegen, sonst könnten die Feststoffe trotzdem auf den Boden gelangen. Auf der Seite muß er nicht nach oben reichen, nur der Kesselboden und ein paar Zentimeter nach oben müssen geschützt werden. Ja, ein Sieb klingt gut.
    Nein, die 2 cm machen keinen Unterschied aus, wichtig ist allerdings, daß die Thermometer-Kugel gut vom Dampf umspült wird.
    Danke, wir bemühen uns!
    :-)
  • Eintrag Nr. 848

    Kalle | D, 22.09.2003 19:25:05
    Nachtrag zu meiner Frage:
    Der komische Geruch erinnert mich etwas an Brot, der Alkoholgehalt war davon 40 %, im Brennkessel sind noch meiner Meinung nach weit über 10 ltr mit einem Gehalt von 5 %. Wenn es noch kein Nachlauf ist, kann ich evtl. den Rest auch noch Brennen?
    Vielen Dank für Ihre Hilfe.
    Viele Grüße
    Kalle
    Antwort
    Ja, natürlich können Sie nach wie vor bis 91°C weiterbrennen (theoretisch sollte der erste Tropfen wieder bei der Temperatur kommen, wo Sie vorher aufgehört haben). Sie können auch den Nachlauf sammeln und zur Geschmacksneutralisation mit Aktiv-Kohle behandeln und ein zweites mal Brennen bzw. auch den "Edelbrand" mit dem Brotgeruch behandeln.
  • Eintrag Nr. 847

    dieter | nds, 22.09.2003 19:16:07
    nabend herr dr. schmickl,
    habe apfel/birne sehr sauber eingemaischt und gebrannt. kann es sein das kein vorlauf bzw. nur sehr wenige tropfen vorhanden sind?
    Antwort
    Ja, wenn Sie sauber arbeiten, Hefe und Gärspund verwenden und der pH paßt, dann haben Sie nahezu keinen Vorlauf.
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