Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 778

    wilfried | Kärnten, 05.09.2003 16:42:44
    Hallo Dr. Schmickl,
    ist es möglich und sinnvoll der mit Turbohefe angesetzten Maische noch Hefenährsalz dazu zugeben?
    Ich war bei der Turbohefe wahrscheinlich etwas geizig, habe zu 50 l Maische nur ein halbes Päckchen gut durchmischt und volumenmäßig geteilt zugegeben. Bei 16% (trotz 20 kg Zuckerzugabe) sinkt der Kuchen ab und die Maische ist noch ziemlich süß. Die Gärung ist noch nicht fertig, es entweicht noch CO2 aus dem Gärspund. Temperatur z.Zt. ca.18°C.
    Antwort
    Nein. Die Turbo beinhaltet bereits Hefenährsalze. Ein halbes Säckchen für 50 Liter sollte durchaus genügen. Weiters haben auch die Früchte Vitamine und Spurenelemente, d.h. daran liegt der Gärstopp nicht. Temperatur ist perfekt. Auch die Zuckermenge ist OK. Wenn noch CO2 entweicht ist die Gärung noch intakt (aber natürlich langsamer als zu Beginn), ich vermute also, daß Sie schlußendlich auch 20%vol erreichen werden.

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  • Eintrag Nr. 777

    Hugo | Kärnten, 05.09.2003 11:02:17
    Wie ist es eigentlich mit dem Methanolgehalt beim Grappa wenn die Kerne nicht beschädigt oder gar aus der Maische entfernt werden.
    Antwort
    Unbeschädigte Kerne oder entfernte Kerne führen zu einem erheblich niedrigeren bzw. nahezu keinem Methanolgehalt in der Maische.

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  • Eintrag Nr. 776

    Christian U. | Stuttgart, 04.09.2003 16:05:53
    Lieber Herr Schmickl,
    kann ich in in Deutschland mit einem 0,5 Liter fassenden Brennkessel ohne Anmeldung und Alkoholsteuer sooft und soviel ich will brennen?
    Als ich mit meinem Vinometer zum Test den Alkoholgrad von Bier bestimmen wollte, wich das Ermessene um 7 % vom Alkohohlwert auf dem Etikett ab. Was kann der Fehler beim Messen gewesen sein?
    Gruß Christian U.
    Antwort
    Ja, mit einem 0,5 Liter Kessel schon.
    Vinometer: ich vermute, daß Sie zuviel CO2-Bläschen im Vinometer hatten (mit freiem Auge kaum bemerkbar), dadurch die falsche Messung. Beim Bier ist es genau aus diesem Grund etwas schwierig.

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  • Eintrag Nr. 775

    Brenni | Brennerland, 04.09.2003 12:01:24
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe Ihr neuestes Buch mit Interesse gelesen. Sehr gut! Vielen Dank für die vielen hilfreichen Informationen. Ich habe noch eine Frage zum deutschen Brennrecht, welche Sie mir vielleicht beantworten können: Sie schrieben, dass man die Hefe mit Hefenährsalz versorgen soll. Das trifft sicher für viele zu, die hier Fragen stellen. Wie sieht es aber aus, wenn ich eine Lizenz zum Brennen (badischer Kleinbrenner) habe? Kann man dann auch Hefenährsalz zugeben?
    Besten Dank im Voraus für Ihre Antwort.
    Gruß Brenni
    Antwort
    Ja, selbstverständlich! Die Hefenährsalze sind keine "alkoholbildende Substanzen" (deren Zugabe ist für Abfindungsbrenner verboten), es handelt sich dabei lediglich um Vitamine und Spurenelemente, um Mangelerscheinungen bei der Hefe während dem Gären vorzubeugen. Sie erhöhen damit also NICHT den Alkoholgehalt, sondern wesentlich die Qualität Ihrer Maische, weil nur gesunde Hefen den Fruchtzucker optimal vergären und Fehlgärungen (also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen) verhindern können.

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  • Eintrag Nr. 774

    peter | Kärnten, 03.09.2003 22:36:59
    hallo herr dr. schmickl,
    können sie mir den wirklich absoluten untersten arbeitstemperaturbereich von turbohefe nennen?
    arbeitet sie noch bei 18 grad?
    Antwort
    Wir hatten auch schon 15°C, wo's auch noch gegärt hat, darunter würde ich aber nicht mehr gehen. Wir stellen bei so niedrigen Temperaturen das Faß dann immer auf eine Styroporplatte, sodaß wenigstens von unten her das Faß nicht auskühlt. Und gegebenenfalls wickeln wir das Faß mit Isoliermaterial (Schaumstoff o.ä.) ein, weil bei der Vergärung Wärme entsteht und wenn die nicht entweichen kann, wird's im Faß 1-2°C wärmer.

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  • Eintrag Nr. 773

    Christian U. | Stuttgart, 03.09.2003 11:15:08
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    In welchen Mengen ist Methanol in der Maische höchsten enthalten? Ab welchen Mengen ist es gesundheitsschädlich?
    Danke für ihre Antwort.
    Gruß Christian
    Antwort
    Der Methanolgehalt hängt ausschließlich von Ihrer Arbeitsweise beim Einmaischen und dem verwendeten Obst ab, es gibt daher keinen "allgemeinen" Wert.
    Ab 1.1.2000 gilt laut EUVO 1576/89 ein Grenzwert zwischen 1000 und 1500 g Methanol pro hl r.A. (= reiner Alkohol) je nach Obstsorte der Spirituose. Diese Mengen sind noch nicht gesundheitsschädlich, insbesondere, weil Ethanol das Gegengift zu Methanol ist (in Reinform sind auch diese kleinen Mengen giftig).

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  • Eintrag Nr. 772

    lohrjaeger | spessart, 02.09.2003 21:37:41
    Heute habe ich die erste Portion Kirschmaische (25%, super Geschmack) in einer Deluxe gebrannt. Kaum Vorlauf, bis 91° gebrannt.
    Ausbeute aus der vollen Deluxe (mit Aromakorb und Fruchtteilen aus der Maische darin) 1,5 Liter Edelbrand mit 60%. Edelbrand roch einfach hervorragend. Dann hat mich scheints der Teufel geritten und ich habe noch bis 92° weitergebrand. Es kamen nochmal knapp 200ml mit ca 40% und gutem, wenn auch schwächerem Geruch.
    Die 1,7 Liter habe ich auf 42% verdünnt. Ergebnis ist besch...: Aroma weitgehend weg, leichte Eintrübung und ein Geschmack, der einfach nicht reingehört und die Kirschen erschlägt.
    Kommt der Geschmack davon, daß ich Nachlauf erwischt habe oder ist doch etwas Maische angebrannt oder übergegangen? Übermorgen kommt die nächste Portion, da bin ich vorsichtiger!
    Gruß
    H.-H.
    Antwort
    Sie haben den Nachlauf mitgebrannt! Dieser hat einen fahlen, leicht angebrannten Geschmack und zerstört komplett das Aroma. Wenn die Maische anbrennt, so hätten Sie im Kessel Anbrennrückstände, dies sollte nicht der Fall sein. Wenn etwas übergegangen ist, so müßte das Destillat rot sein. Schade! Wenn Sie wieder experimentieren, dann nehmen Sie die Fraktion, bei der Sie sich nicht sicher sind, in einem Extragefäß ab und verdünnen das auch extra. So kann nichts passieren. Die leichte Trübung beim Verdünnen kann durch den Nachlauf entstanden sein, es wäre aber auch möglich, daß eine perfekte Kirschdestillation etwas eintrübt, und zwar durch die Kerne. Das ist ein rein optischer Effekt und kann mit den Filtern problmelos beseitigt werden.
    Was nun? Haben Sie noch gefrorene Kirschen? Wenn ja, dann geben Sie diese in den Aromakorb und destillieren das Gesamte nochmals über (aber diesmal bei 91°C aufhören).

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  • Eintrag Nr. 771

    Manfred | Werndorf, 02.09.2003 20:39:45
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Ich habe zu meinen Geburtstag ein kleines 3l Holzfaß geschenkt bekommen.
    Muß ich auf etwas besonderes achten, wenn ich einen Brand einfülle?
    Der Zapfhahn sitz sehr locker, soll dieser einfach fester eingeschlagen werden, oder muß man hier zusätzlich etwas machen?
    Muß das Faß vorher innen irgendwie behandelt werden?
    Was emphehlen Sie in so ein Faß einzufüllen?
    (Ich brenne als Hobby selber mit dem Wissen aus Ihren Seiten)
    Ich hoffe das diese Fragen in Ihr Forum paßt, und erwarte Ihre Antwort.
    Danke
    Antwort
    Sie sollten das Faß zuerst mit Wasser gut abreiben, ansonsten würde ich es nicht weiter behandeln. Den Hahn auf alle Fälle gut einschlagen, notfalls mit Teflonband dichten. Nun können Sie direkt das Destillat einfüllen. Zu beachten: Sie sollten vorher nicht verdünnen, denn durch die (jahrelange) Lagerung im Faß verdunstet ein Teil des Alkohols. Verdünnt wird erst, wenn das fertig gelagerte Produkt in Flaschen gefüllt wird.
    Typische Sorten für Faßlagerung sind: Zwetschken, Quitten, Apfel, Trauben etc. Kurzum kann jeder Schnaps im Faß gelagert werden.
    Aber natürlich ist die Faßlagerung fast eine eigene Wissenschaft. Oft wird zum Konditionieren des Fasses zuerst Rotwein gelagert (habe schon oft gehört, daß Weißwein auch ein gutes Aroma geben soll). Aber vorallem die Lagerdauer ist sehr entscheidend, weil das Fassaroma das Fruchtaroma nicht übertünchen soll. D.h. regelmäßig kosten und sofort in Flaschen abfüllen, wenn das Aroma und die Farbe so ist, wie gewünscht.

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  • Eintrag Nr. 770

    Gerhard | Steiermark, 02.09.2003 13:40:00
    Danke für die Beantwortung meiner Fragen; ich hab' schon wieder eine: Sinkt der Fruchtkuchen bei jedem Obst? Meine Hollermaische hat bereits 10%Vol. und wird wahrscheinlich auch nicht mehr erreichen (ohne Zuckerzugabe), der Fruchtkuchen ist aber noch immer sehr beachtlich. Bitte, danke.
    Antwort
    Ja, der Kuchen sinkt immer ab. Wenn Ihr Fruchtkuchen noch schwimmt, so ist die Gärung noch nicht zu Ende. Durch das entstehende CO2 bei der Gärung wird er noch immer oben gehalten.

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  • Eintrag Nr. 769

    Rüdiger | Deutschland, 02.09.2003 13:33:20
    Hallo Hr. Schmickl !
    Eine weitere Frage hat sich bei mir aufgetan.
    Vor kurzer Zeit habe ich 42%igen Alkohol mit Aktivkohle 48 h behandelt und danach überdestilliert. Folgendes ist wärendessen passiert: Bei 81°C fing es an an meinem Kühler an zu tropfen. Bei 86,1°C fing meine Destille an zu "FAUCHEN". Da ich eine Destillationsanlage aus Glas besitze, konnte ich sehen wie es plötzlich, ohne Ankündigungen, heftig aufkochte. Der Druckanstig ging so schnell vonstatten, das ein Verschlußstopfen an meinem Glaskolben wegflog. Ich habe den Destillationsvorgang sofort unterbrochen. Nach Kontrolle meiner Anlage, waren alle Dampfwege bis zum Kühleraustritt (schön Glas zu haben :-)) ) nicht verstopft.
    1.) Wie kommt dieses schlagartige aufkochen des Destilliergutes zu stande (Siedeverzug)?
    2.) Wie kann ich dieser Gefahr entgegenwirken (z.B. Siedesteine)?
    Antwort
    48 Stunden sind für die Aktivkohle sehr wenig, lassen Sie diese mindestens 1-2 Wochen ziehen. Haben Sie die Kohle vor dem Destillieren nicht abfiltriert, dann gibt es keinen Siedeverzug. Ich fürchte, Sie haben die falsche Kohlesorte verwendet. Aktivkohle kann extrem - wie der Name schon sagt - aktiv sein. Es kommt dann beim Aufkochen zu Miniexplosionen, hier ist unbedingt große Vorsicht geboten. Auch beim Herausnehmen von pulverförmiger Kohle aus dem Vorratsbehälter kann es zu diesen Staubexlposionen kommen. Verwenden Sie daher aus Sicherheitsgründen nur granulierte Kohle, die zum Reinigen von Aromen in Wein gedacht ist, und keinesfalls pulverisierte Laborkohlen o.ä.
    Sie könnten es mit Siedesteinchen versuchen, weil insbesondere in gläsernen Rundkolben auch ohne Kohle Siedeverzüge öfters auftreten.

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