Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 685

    lohrjaeger | Spessart, 04.08.2003 11:07:44
    Hallo,
    gleich noch drei Fragen:
    a) Macht es Sinn bei der Maische (ob gezuckert, ungezuckert, vergoren oder noch unvergoren) mit der Oechslewaage zu meßen und wo ist der Unterschied zum Vinometer?
    b) In K.Stückler`s "Der Most" heißt es zum Aufsäuern: Idealer Säuregehalt vor der Gärung: 6,5 - 7 Promille. Das entspricht ja wohl nicht dem, was ich mit den Meßstreifen für ph-Werte ermittle? Wie muß/kann umgerechnet werden?
    c) Wenn ich Apfelmost ohne Aufzuckerung vergäre komme ich auf 4 - 5 % Alkoholgehalt. Gibt es ein Problem, wenn ich entsprechend aufzuckere und zb. Sherryhefe zugebe, um auf 9-12 % zu kommen? Den könnte ich dann, falls ich später will ja auch besser brennen.
    beste Grüß
    H.-H.
    Antwort
    ad 1: Die Öchslewaage mißt auf Grund der Dichte einer Flüssigkeit den Zuckergehalt, wobei hier kein Alkohol enthalten sein darf, da dieser das Meßergebnis gravierend verfälscht. Ähnlich wie bei einem Alkoholometer, nur umgekehrt. Beides sind die gleichen Geräte (Aräometer, also Schwimmkörper, die Eintauchtiefe ist vom Alkohol- bzw. Zuckergehalt abhängig), nur mit unterschiedlichen Skalierungen und Meßbereichen. Eine Öchslewaage wird z.B. von Weinbauern benutzt, um den Zuckergehalt der Trauben zu messen. Das Vinometer mißt den Alkoholgehalt bis ca. 25%vol. Vorhandener Zucker verfälscht die Messung leicht (ca. 1%vol), aber für einen Richtwert genügt es.
    ad 2: Der Säuregehalt ist nicht dasselbe wie der pH-wert. Der Säuregehalt wird mittels Titration bestimmt und meistens als Gramm Weinsäure pro Liter (entspricht näherungsweise Promille, da ein Liter ungefährt ein kg wiegt) angegeben. Der pH-wert ist der (absolute) 10-er Logarithmus der H30+ Konzentration (in mol/l). Daher ist auch keine Umrechnung möglich, da es sich um völlig unterschiedliche Angaben handelt. Bei der Titration werden nicht alle Säuren erfaßt, der pH Wert gibt jedoch alle "freien" Säuren in Summe an.
    Bei WEIN (also NICHT Most) entsprechen 7,6 g/l UNGEFÄHR 3,4 pH.
    ad 3: Es spricht nichts dagegen. Wenn bereits Alkohol vorhanden ist, müssen Sie vor der Hefezugabe einen Gärstarter machen sonst funktioniert es nicht.

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  • Eintrag Nr. 684

    Henry | A, 03.08.2003 18:32:40
    Hallo,
    habe eben einen ersten Rauhbrand von den flüssigen Bestandteilen der Marillenmaische durchgeführt. Mein Thermometer (Digital und wirklich 100% genau) ist wirklich am höchsten Punkt. Es begann erst bei 92° zu tropfen, roch auch fürchterlich nach Vorlauf und dann stabil zwischen 94 u. 96° langsam zu rinnen. teilweise gutes aroma dabei. Bin von diesen hohen Temperaturen etwas verwundert, es sollten doch nur so um die 80 sein ???? Es kam aber fast kein Wasser mit, Großteil verblieb im Kessel.
    Hat jemand eine Idee zu den Temperaturen oder ist das für den Rauhbrand normal ??
    vielen Dank und ein fröhliches Prost (erst nach dem Feinbrand :-)) )
    Henry
    Antwort
    Wenn Sie einen Rauhbrand machen, gehe ich davon aus, daß Sie nicht mehr als 8%vol in der Maische haben. Hier sollte das Destillat bei ca. 84-85°C zu tropfen beginnen, 92°C sind viel zu hoch. Bei 91°C ist der Edelbrand bereits zu Ende. Entweder Ihr Thermometereinbau oder das Thermometer selbst ist nicht in Ordnung oder Sie haben durch zu enge Leitungen beim Kochen einen Überdruck in der Anlage, dies würde auch die hohen Temperaturen erklären. In einer Anlage darf sich beim Kochen auf keinen Fall ein Überdruck bilden, weil die dadurch höheren Dampftemperaturen (wie bei einem Druckkochtopf) die empfindlichen Aromastoffe zerstören. D.h. im günstigen Fall wird die Nachlauffraktion weitaus größer ausfallen (was schade wäre, da weniger Ausbeute), im ungünstigen Fall ist sogar die Edelbrandfraktion "versaut".

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  • Eintrag Nr. 683

    siegfried michaelis | landau, 03.08.2003 16:04:07
    Guten Tag nach langer Zeit. Heute habe ich meine Anlage nach ca 3/4 Jahr wieder in Betrieb genommen, um Kirsche zu brennen. Der Mittellauf ist ganz leicht grün-stichig. Kann es sich hier um Grünspan aus den Kupferrohren der Kühlung handeln. Soll ich einmal mit schwefelhaltigem Wein brennen und damit reinigen? Den Schnaps danach noch einmal brennen? Danke im voraus. Habe ihr neues Buch und finde darin wieder viel Neues.
    Antwort
    Ja, das hört sich ganz nach Grünspan an. Verwerfen Sie das Destillat, denn metallische Spuren sind giftig. Reinigen Sie die Anlage zuerst mit Zitronensäure, einfach in Zitronensäurewasser einlegen. Dann mit Wasser:Essig destillieren, zum Schluß dann mit Wein. Lassen Sie die Anlage niemals verschlossen stehen und auch nicht in feuchten Räumen, so bildet sich mit Sicherheit Grünspan.

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  • Eintrag Nr. 682

    lohrjaeger | Spessart, 02.08.2003 19:44:07
    Hallo Dres.
    Habe ich viel falsch gemacht?
    25 Liter Ansatz geschmackloser Alkohol.
    Ausbeute:
    ca. 7 Liter Edelbrand mit ca. 58%
    ca. 2 Liter Nachlauf mit ca. 25%
    ca. 2 Liter übriger Ansatz
    Jetzt habe ich (ohne den Nachlauf mit Kohle zu behandeln) den Nachlauf zusammen mit den 2 Litern Ansatz nochmal gebrannt.
    Ausbeute:
    ca. 1,2 Liter Edelbrand
    ca. 0,3 Liter Nachlauf
    Die Edelbrände habe ich zusammengegeben und will sie zum Ansetzen von grünen Walnützen nutzen.
    Ist das ok, oder wirkt sich die vergessene Aktivkohlebehandlung des Nachlaufes negativ aus?
    Gruß
    H.-H.
    Antwort
    Haben Sie den geschmacklosen Alkohol aus Zucker hergestellt? Wenn ja, dann ist die fehlende Kohlebehandlung im Nachlauf nicht schlimm, da ja ohnehin keine Aromen im Destillat sind.

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  • Eintrag Nr. 681

    DocHoliday | Kärnten, 31.07.2003 15:31:31
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Ein hervorragend geschriebenes Buch, das seinesgleichen auf dem deutschen Markt sucht. Ich möchte mir - angeregt durch die Lektüre Ihres Buches - eine kleine "Heimbrennanlage" (home sweet home ,-))) bauen. Als Brennbehälter habe ich einen alten Dampfkochtopf/Schnellkochtopf auserkoren. In Ihrem Buch stand allerdings - und jetzt komme ich zu meiner Frage - daß eine Brennanlage nicht geschlossen sein sollte wegen der Gefahr, die durch einen möglicherweise entstehenden Überdruck entsteht. Ich hatte eigentlich geplant, den Dampfkochtopf, der idealerweise eine ca. 3 cm (Durchmesser) Öffnung im Deckel hat mit Maische zu 2/3 zu befüllen und dann den Deckel wie bei einem normalen Kochvorgang auf dem Kochtopf zu verriegeln und dann über das kurze Steigrohr (DN 3 cm) über das Geistrohr das Destillat abzuleiten. Ist diese Konstruktion aus Ihrer Sicht gefährlich?? oder kann eine Anlage so betrieben werden?
    Vielen Dank für Ihre Antwort im voraus
    Antwort
    Danke!
    Die Konstruktion ist vollkommen in Ordnung. Wichtig ist bezüglich Überdruck, daß am Ende der Anlage, wo das Destillat herauskommt, der Ausgang niemals verschlossen wird. Dann hätte man ein dichtes Gerät, das wäre gefährlich. Warum sollte jemand eine Anlage hinten zumachen? Beispiel: das Destillat wird mit einem Schlauch in eine Flasche eingeleitet. Dadurch könnte der Druckausgleich nicht ausreichend sein, also unbedingt zu vermeiden. Weiterer Fall: durch das zu rasche Aufheizen kocht die Maische über, es gelangen Fruchtstücke in das Kühlrohr, die Anlage verstopft. Daher gilt: wenn Ihr Destillat eine Farbe hat, so ist die Maische mit Sicherheit übergegangen. Die Destillation SOFORT abbrechen und Gerät reinigen.

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  • Eintrag Nr. 680

    Klaus | Kärnten, 31.07.2003 13:43:15
    Hallo Herr Schmickl,
    Wie siehts mit Marillen aus?
    Einmaischen mit Kernen? (unbeschädigt)!
    Destillieren auch mit Kernen? (unbeschädigt)!
    MFG Klaus
    Antwort
    Hängt davon ab, ob der Marillenbrand eine leichte Marzipannote haben soll.
    Mit Kernen einmaischen: der Schnaps hat eine Marzipannote, egal ob die Kerne mitdestilliert werden oder nicht (wenn sie mitdestilliert werden, nur ca. 10% der Kerne verwenden).
    Ohne Kerne einmaischen: der Schnaps hat keinen Marzipangeschmack

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  • Eintrag Nr. 679

    LUGER Eleonora | Wien, 31.07.2003 07:02:52
    Nach erfolgloser Lagerung von Slobowitz im 10 Liter Maulbeerbaumholzfaß würde es mich interessieren welcher Schnaps für so ein Faß geeignet ist. Ich möchte es nicht nur als Zierde herumstehen haben.
    Antwort
    Sorry, daß meine Erklärung missverständlich war, natürlich kann jede Art von Schnaps in Holzfässern gelagert werden. Aber daß dabei auch etwas schiefgehen kann, haben Sie ja gemerkt. Versuchen Sie's einfach noch einmal, aber diesmal sollten Sie regelmäßig kosten, um die optimale Ziehdauer herauszufinden.
    Lassen Sie das Faß keinesfalls zur Zierde herumstehen, denn wenn es austrocknet wird es undicht und damit ruiniert. Wenn Sie gerade keinen Schnaps haben sollten, füllen Sie es zumindest mit Wasser oder einem kräftigen Rotwein auf. Sie könnten auch einen "Pseudo"-Whiskey versuchen: geschmackloser Alkohol aus der Apotheke mit 40-45%vol einfüllen. Damit erhalten Sie den reinen Faßgeschmack. Variante: zum Konditionieren zuerst Rotwein verwenden und danach erst den Hochprozentigen darin lagern.

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  • Eintrag Nr. 678

    Markus Kunst | Ruppach, 30.07.2003 11:31:36
    Guten Tag,
    eigentlich habe ich eine ganz banale Frage, sie ist aber für mich relativ wichtig.
    Was ist zur Kühlung besser geeignet, ein stetiger Frischwasser Durchfluss oder reicht es aus, wenn man das Kühlwasser umwälzt
    Vielen Dank.
    Markus Kunst
    Antwort
    Die Frage ist nicht banal. Man glaubt es kaum, aber auch zu diesem Thema ranken sich unzählige Mythen und Legenden (z.B. "es darf nur reines Hochgebirgsquellwasser bei einer Vollmondnacht verwendet werden...". Ich habe dreimal nachgefragt, da war wirklich das KÜHLwasser gemeint!).
    Nur ein einziger Punkt ist beim Kühlen wichtig: Der Schnaps, der beim Kühler rausrinnt, muß KALT sein (kühl geht zur Not auch). Ob es sich um eine kontinuierliche Kühlung (stetiger Durchfluß) handelt oder ob Eiswürfel, Schnee o.ä. verwendet wird, ist dabei vollkommen irrelevant. Einfach Finger drunter halten und wenn der Schnaps kalt ist, der herausrinnt, ist alles in Ordnung.

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  • Eintrag Nr. 677

    Luger Eleonora | Wien, 30.07.2003 10:59:36
    Habe milden Slibowitz ein halbes Jahr im Maulbeerbaumholzfaß (10Liter) gelagert. Hat sich stark verändert: Farbe: Bernstein - Geschmack sehr scharf nach Holz schmeckend - Was soll ich tun? Bitte sehr dringend!
    Antwort
    Sie haben also versucht einen "vieille prune" (wörl. übersetzt: alte Pflaume), zu machen, ein ausgezeichneter, milder, im Eichenfaß gelagerter Pflaumenschnaps. Die Hersteller behaupten, es sei eine Kunst die richtige Balance zwischen Holzgeschmack und Pflaumenaroma zu finden. Wie Sie bemerkt haben, stimmt das.
    Jetzt gibt es leider nur mehr zwei, nicht wirklich befriedigende, Möglichkeiten:
    - das Ganze noch einmal destillieren: dann ist die Farbe weg und das Zwetschkenaroma vermindert, aber es könnte zumindest sein, daß die Holzschärfe drastisch abgenommen hat.
    - das Ganze mit Aktivkohle behandeln: dann ist der Schnaps geschmacklos. Sie können den Alkohol dann zumindest zum Ansetzen verwenden.
    Fazit: beim nächsten Faßlagerungsversuch zumindest einmal wöchentlich kosten und wenn's zu intensiv wird sofort raus damit.

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  • Eintrag Nr. 676

    Chris | Saar, 29.07.2003 19:50:41
    Hallo,
    hätte noch ein paar Fragen.
    Zuerst aber:Ihr Buch ist klasse.
    Meine Fragen:Ich habe eine 38 Liter Alutopf,kann ich mir daraus eine Brennanlage bauen(ich meine wegen dem Alu)?
    Wenn es geht,wie gross sollte ich das Steigrohr machen(Durchmesser+Höhe)?
    Ich möchte das Geistrohr mit einem dickeren Rohr Ummanteln und dies dann Innen mit Wasser kühlen,habe eine kleine Pumpe die 1500 Liter in der Stunde pumpt.Wie dick sollte das Geistrohr sein und wie lang?
    Vielen Dank
    mfg
    Chris
    Antwort
    Danke!!
    Sie können auch aus Aluminium eine Anlage bauen, kein Problem (Al erzeugt kein Altzheimer, wie jüngst eine Untersuchung einer US-Uni ergeben hat, demzufolge sollte theoretisch sogar Kupfer schädlicher sein). Wenn Sie aromatische Schnäpse herstellen wollen, so machen Sie das Steigrohr so kurz wie kontruktionsmäßig möglich (oder lassen es am besten ganz weg), der Druchmesser kann ruhig 3cm haben. Das Geistrohr soll also zugleich die Kühlung werden. Hier sollten Sie für einen 38 l Kessel schon mindestens 1,5 m Länge haben (besser ist mehr), um eine gute Kühlwirkung zu erhalten, Durchmesser mit 1 cm genügt. Führen Sie die Kühlleitung auf alle Fälle im Gegenstrom zum Geistrohr und außen. D.h. zwei Rohre ineinander, das innere Rohr ist das Geistrohr und im äußeren, also im Mantel läuft das Kühlwasser (unteres Ende Zulauf, am oberen Ende, also dort wo's am heißesten ist, Ablauf). Diese Bauart nennt sich übrigens "Liebig"-Kühler (nach dem Erfinder dieses Kühlers).

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