Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4635

    HansiHinterseer | Bayern, 03.12.2024 20:41:46

    Vielen Dank für die Antwort zum Eintrag Nr. 4634!

    Ich habe neue Reagenzien bestellt und den Vorlaufabtrenntest am trinkfertig verdünnten Destillat wiederholt. Jetzt bekomme ich einen Farbumschlag der Kategorie II, also ok, aber eben nicht top. Ich weiß nicht wie man die Maische noch penibler/sauberer zubereiten könnte (haarklein nach Anleitung und alle Punkte beachtet) und wie gesagt, sie stand jetzt ca. 5 Jahre im Keller. Klebergeruch habe ich auch an den ersten Tropfen bei der Destillation nicht wahrgenommen. Haben Sie noch einen Ansatzpunkt zur Verbesserung?


    In mehreren Antworten auf Fragen zum Thema Cyanid in Steinobstbränden haben Sie beschrieben, dass Sie nie Cyanid in Ihren Destillaten nachweisen konnten. Auch hier bekomme ich trotz der peniblen Arbeitsweise und sicher keinem einzigen beschädigten Stein einen ganz leichten Farbton in rosa bei der Testung mit dem frisch gelieferten Cyanid-Test von Schliessmann - unbedenklich aber nicht nichts. Kann DAS an der langen Lagerzeit liegen oder vielleicht ein paar zu vielen Kernen in der Brennblase?


    Diese Frage wurde noch nicht beantwortet.
  • Eintrag Nr. 4634

    HansiHinterseer | Bayern, 01.12.2024 22:07:45

    Hallo zusammen!

    Ich hätte folgende Frage: Ich habe noch ca. 20l hochgradiger Zwetschgenmaische (ca. 18%) seit ca. 5 Jahren im Keller stehen. Ich habe bei der Herstellung peinlich genau nach Ihrer Anleitung im Buch gearbeitet ("Obstsalatqualität"). Händisch entsteint, Früchte zu Brei verarbeitet, dann erst wieder die unbeschädigten Steine dazu, kein Blättchem, kein Stängel - nichts.

    Beim Brennen habe ich in den Aromakorb eine gute handvoll Steine in der 7l-Blase mitgebrannt.

    Mit dem Vorlaufabtrennungstest von Schliessmann habe ich die ersten Fraktionen getestet und wahr schockiert als ich einen tief dunkelgrünen Farbumschlag bekam. Erst nach ca. 100ml Destillat wurde der Farbumschlag etwas heller, lag aber eigentlich immer noch nicht im guten Bereich.

    Da die Reagenzien schon 2 Jahre über Mindesthaltbarkeit waren habe ich einen gekauften Ouzo getestet, bei dem aber erwartungsgemäß nur ein ganz lichtes helles Gelb zu Tage trat...

    Haben Sie für den Befund an meinem Destillat einen Erklärungsansatz??

    Beste Grüße,

    HH


    Antwort

    Genau das ist ja der Grund für ein Ablaufdatum... Noch dazu 2 Jahre (!) drüber... Sie brauchen sich trotzdem keine Sorgen zu machen, nach 2 Jahren Lagerzeit ist die Maische vorlauffrei. Am besten den Test mit Reagenzien wiederholen die noch NICHT (!) abgelaufen sind. Oder den Vorlauf (falls überhaupt vorhanden) mittels Brennprofil anhand des Geruchs abtrennen, wie sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich in unserem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" beschrieben.

  • Eintrag Nr. 4633

    Pepe | Bodensee, 14.11.2024 09:03:21

    Ein nebliges Hallo vom Bodensee.


    Wenn ich klaren Rum habe und ihn mit Zugabe Holzspäne verändern will.

    Verändert sich auch der Alkoholgehalt oder bleibt der gleich und lässt sich normal messen?


    schöne Grüße Peter

    Antwort

    Sofern das Gefäß beim Lagern luftdicht verschlossen ist, verändert sich auch nicht der Alkoholgehalt. Trotzdem kann danach der Alkoholgehalt nicht mehr "normal" gemessen werden. Durchs Lagern lösen sich Substanzen die vorher nicht enthalten waren und dadurch ändert sich die Dichte. Für eine sinnvolle Alkoholbestimmung muss eine Probe daher vorher destilliert werden, um diese Substanzen wieder los zu werden.

  • Eintrag Nr. 4632

    Wali | Schweiz, 25.10.2024 03:13:27

    Kann ich wärend der Gärung noch Verflüssiger zugeben, da ich den vergessen habe?


    Vielen Dank für ihre Antwort.

    Antwort

    Ja, das geht, Verflüssiger wirkt auch bei Zugabe während der Gärung.

  • Eintrag Nr. 4631

    Schmitzmichel | Deutschland NRW, 23.10.2024 11:38:52

    Ein freundliches Hallo an das Team!

    Wir haben vor ca. 3,5 Wochen Birnenmaische nach einem Rezept aus ihrem Buch "Schnapsbrennen als Hobby" angesetzt und gleich einen fatalen Fehler begangen... Leider haben wir die in dem Rezept angegebene Zuckermenge nicht in mehrere Fraktionen aufgeteilt, sondern gleich komplett der Maische zugegeben. Die Gärung kam (natürlich) nicht sichtbar in Gang und wir haben dann nochmal Hefe zugegeben. Leider auch ohne erfolg.

    Die Maische riecht nicht schlecht oder nach Essig o.ä. Es handelt sich um ca. 120 Liter Maische, daher der Versuch, alles zu unternehmen um diese zu retten.

    Haben Sie einen Rat für uns? ...Gärstarter etc. oder ist die Maische verloren?

    Herzlichen Dank für Ihre Mühe!

    Freundliche Grüße aus Lübbecke-Obermehnen / Deutschland

    Der Schmitzmichel

    Antwort

    Die einzige Möglichkeit die Maische noch zu retten ist verdünnen. Und zwar so, dass der Zuckergehalt auf zumindest 1/3 des derzeitigen Wertes gesenkt wird. Besser mehr verdünnen und bei erfolgreichem Gärstart dann Zucker in kleinen Portionen zugeben. Nur ist es mehr als fraglich, ob nach dem ganzen Gepansche noch Geschmack übrig bleibt...

  • Eintrag Nr. 4630

    Mellow Tiger | Schweiz, 11.10.2024 11:27:15

    Gibt es eine Faustformel zur Manipulation des pH-Werts?


    Hallo aus dem Zürcher Oberland


    Nachdem nach nunmehr fast 5 Jahren die letzte Flasche unseres ersten selbstgebrannten Quittenschnapses ausgetrunken ist, müssen wir nun "notgedrungen" Neuen machen. Die erste Charge war sehr(!) erfolgreich, nicht zuletzt auch dank Ihren Ratschlägen.


    Wir haben nun 70k Früchte auf zwei 60l-Fässer zu rund 30/40k verteilt. Ich messe den pH jeweils nach Beigabe der ersten von ca 3-4 Portionen Zucker. Obwohl alle Früchte vom selben Ort stammen, hatte die 30k-Portion einen pH-Wert von knapp 4, die 40k-Portion aber einen von knapp 3. Daher habe ich die erste leicht angesäuert und die zweite so belassen.

    Im 30k-Fass gärt's bereits ordentlich, das 40k habe ich soeben angemaischt (musste 24h warten, bis der Fruchtbrei abgekühlt war.)

    Ich lasse beide Maischen nun gewähren, in der Hoffnung, dass auch die zweite heute oder spätestens morgen zu blubbern beginnt. Dennoch habe ich zwei Fragen zum pH und dessen Manipulation, die sicher auch andere interessieren dürften:


    a) Kann es sein, dass die eine Portion "saurer" ist, weil mehrheitlich kleinere Früchte als in der anderen eingetopft wurden?


    Zum Ansäuern gibt's ungefähre Anleitungen der Hersteller, die m.e. allerdings mit Vorsicht zu geniessen sind. Beim Entsäuern (mittels CaCO3) allerdings nur eine Portionierungsangabe in g pro Liter Maische ohne Angaben zum Resultat, was mir nicht weiterhilft.


    Die Technik "Trial and Error", also Zugabe, dann messen, wieder Zugabe, wieder messen usw. ist ziemlich aufwendig, daher nun die zweite Frage:


    b) Gibt es eine Faustregel oder Formel (in beide Richtungen) etwa in der folgenden Struktur:


    " X Gramm des Zugabemittels (Säure oder CaCO3) pro kg Maische ergibt plus oder minus Y pH "


    Danke und herzliche Grüsse nach Oesterreich




    Antwort

    ad a) ja, das ist durchaus möglich, der pH hängt sehr stark vom Reifegrad der eingemaischten Früchte ab.

    ad b) Ja, gibt es, die Formel müssen Sie sich aber selbst "ausmessen" und gilt dann nur für diese eine Maische. Daher trotzdem: Zugabe, umrühren, messen, Zugabe, umrühren, messen ...

  • Eintrag Nr. 4629

    E.B. | Salzburg, 07.10.2024 08:01:56

    Sehr geehrte Fam. Schmickl,


    ich habe letztes Jahr Marillen gebrannt - entspricht aber über haupt nicht meinen Erwartungen,

    schätze, dass ich zu lange gewartet habe und zuviel Nachlauf dabei ist!

    wenn ich den Schnaps verdünne und nochmals brenne unter Zugabe von Marillen (wieviel?) - funktioniert das??

    Soll ich es mit Aromakorb machen, wie im Kurs, oder kann ich das Obst (pressen) direkt dazu geben, damit ich auch ein gutes und natürliches Aroma bekomme


    LG

    Antwort

    Also sozusagen einen Geist mit Marillen machen? Haben wir ausprobiert, das Destillat ist sehr geschmacksarm, schmeckt jedenfalls nicht nach Marille. Es muss daher schon eine Maische sein. Häufigster Fehler bei Marillen: zu hohe Gärtemperatur. Marillen sind diesbezüglich sehr heikel, über 19 °C wird Destillat geschmacklos.

  • Eintrag Nr. 4628

    Jason | Oberösterreich, 02.10.2024 07:36:29

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich hätte wieder einmal eine Fachfrage:

    Was kann passieren wenn ich viel zu viel Verflüssiger in die Maische gebe? ZB. Doppelte oder dreifache Menge?


    Vielen Dank im Voraus

    Antwort

    Das Doppelte ist noch nicht so tragisch, aber irgendwann, z.B. bei zehnfacher Überdosierung, wird mit einer erhöhten Methanolmenge zu rechnen sein.

  • Eintrag Nr. 4627

    Jason | Oberösterreich, 04.09.2024 10:20:06

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    Nachtrag zum Eintrag Nr. 4626:

    Ich habe Turbohefe, Biogen M, Verflüssiger Spezial (die ich bei Ihnen gekauft habe) und Zucker lt. Beiblatt zugegeben. Ich folge grundsätzlich den Anleitungen in Ihrem Buch. Aber ich werde nun Ihrem Rat folgen und die Maische nun ein halbes Jahr ruhen lassen und dann wie gewohnt destillieren soferne sie in der Zwischenzeit nicht vergammelt ist. Heuer ist ja ein sehr ergiebiges Obstjahr, daher habe ich heuer mehrere Maischen angesetzt.

    Vielen Dank für Ihre Antwort.

    Antwort

    Nachdem Weintrauben in Vergleich zu anderen Früchten einen sehr hohen Zuckergehalt haben und Sie außerdem noch Zucker zugegeben haben, wird die Maische nicht so schnell vergammeln...

    ;-)

    Genau, einfach stehen lassen und dann nach einem halben Jahr Brennen.


  • Eintrag Nr. 4626

    Jason | Oberösterreich, 30.08.2024 08:27:44

    Sehr geehrte Familie Dr. Schmickl,

    ich habe heuer Weintrauben eingemaischt. Die Maische hat dann gleich am zweiten Tag zu gären begonnen und hat mir damit sehr viel Freude gemacht. Ich bin dann leider eine Woche nicht zu Hause gewesen, nach meiner Rückkehr hat die Maische nicht mehr geblubbert. Ich habe die Maischen dann aufgerührt und Zucker zugegeben, aber die Gärung hat nicht mehr begonnen. Ich habe den Alkoholgehalt gemessen und der Vinometer hat mir 18 % angezeigt. Ist es möglich dass die Maische bereits nach 2 Wochen einen so hohen Alkoholgehalt hat oder habe ich beim Messen etwas falsch gemacht? Die Feststoffe sind bereits abgesunken. Soll ich die Gärung noch einmal mit einen Gärstarter zu starten versuchen?


    Ich wäre Ihnen für Ihre Antwort sehr dankbar.

    Antwort
    Warum es nicht mehr gärt kann ich nicht beurteilen, weil zuviele Fragen, wie Gärtemperatur, wurde Hefe zugegeben / wenn ja welche, wurde Zucker zugegeben / wenn ja, wieviel Zucker, wurde Biogen M benutzt, usw. usf.
    Kurzum: der natürliche Zuckergehalt von Weintrauben ist dermaßen hoch, dass es sehr schwierig ist, die Gärung neu zu starten. Je höher der bereits erreichte Alkoholgehalt, desto schwieriger wird es, neu zu starten.
    Das Vinomter zeigt nur einen groben Schätzwert an, es hat die Tendenz zu hohen Alkoholgehalt anzuzeigen, wenn (noch) viel Zucker in der Maische enthalten ist, dabei ist es irrelevant ob der Zucker aus dem Obst kommt oder extra zugegeben wurde. Nachdem Sie zu einer nicht mehr gärenden Maische zusätzlich noch Zucker zugegeben haben, könnte auch ein Zuckerschock aufgetreten sein, halte ich aber für eher unwahrscheinlich, weil die Zugabe ja erst nach der Gärung erfolgt ist.

    Daher: die Maische so weiterverarbeiten wie sie ist, im nächsten Jahr dann die Anleitungen aus unserem Buch möglichst genau befolgen, damit dieser Fehler nicht mehr passiert.

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