Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

Möchten Sie Ihre Fragen bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung direkt an uns stellen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 4281

    rffc | EU, 28.07.2017 11:30:51
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl, könnten Sie mir bitte sagen, ob es für eine Maische aus Brot genügen würde, wenn das Brot Malz enthält, wie z.B. Roggenmalz, Weizenmalz etc., um die darin enthaltene Stärke zu spalten. Oder ist es notwendig noch Amylase hinzuzufügen.
    Meine Vorgehensweise bis jetzt war folgende:
    Brot im Backrohr erhitzen bis komplett trocken, dieses dann in einen Topf bröseln und mit kochendem Wasser aufgießen, zudecken und ziehen lassen. Wenn abgekühlt etwas Zucker + Hefekombi dazu.
    Beste Grüße!
    Antwort
    Beim Brotbacken werden die im Malz enthaltenen Enzyme weitgehend zerstört. Daher entweder frisches Malz zugeben oder Amylase. Oder Getreide selbst ankeimen lassen und das dann mit dem Brot vermischen. Bei Ihrer bisherigen Methode wurde nur der zugegebene Zucker vergoren, nicht die Stärke aus dem Brot. Dies ist zwar nicht wirtschaftlich, muss geschmacklich aber kein Nachteil sein.
  • Eintrag Nr. 4280

    Maximilian Bucher | Elsass, 27.07.2017 10:31:49
    Guten Tag Herr Schmickl
    Ich möchte den pH Wert meiner Maischen aus Wildkirschen und aus schwarzen Johannisbeeren messen. Die Farbe der Maische ist aber so intensiv, dass ich die Messstäbchen nicht ablesen kann. Haben Sie einen Tipp zum ablesen, oder gibt es eine andere Methode?
    Vielen Dank
    Maximilian Bucher
    Antwort
    Entweder Biogen M verwenden, hier stellt sich bei entsprechender Dosierung der richtige pH von selbst ein, oder ein pH-Meter zum Messen verwenden. Damit pH-Meter tatsächlich den korrekten pH-Wert anzeigen, sind bezüglich Wartung, Lagerung und Kalibrierung jedoch einige nicht ganz triviale Punkte zu beachten. Sind also nicht wirklich "pflegeleicht".
  • Eintrag Nr. 4279

    Schnellbach | Deutschland (Bayern), 14.07.2017 16:25:51
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    ich habe Ihr tolles Buch bereits aufmerksam gelesen und möchte nun eigene Spirituosen mit einer kleinen Destille herstellen.
    Ich bin auf eine Homepage gestoßen auf der 0,5l Destillen für Deutschland verkauft werden. Allerdings sind alle 0,5l Destillen ohne Thermometer! Auf Nachfrage wurde mir mitgeteilt, dass bei kleinen Destillen der Abstand zwischen Temperatur-Fühler und heißem Kesselinhalt zu gering ist. Deshalb können die einzelnen Brennschritte mittels Temperaturmethode nicht exakt abgetrennt werden. Die geben den Tipp sensorisch abzutrennen (nach Geschmack/Geruch).
    Sie empfehlen in Ihrem Buch ja unbedingt auf ein Thermometer zu achten und auch Ihre 0,5l Destillen sind mit einem Thermometer ausgestattet.
    Ich bin nun etwas verwirrt ob ein Thermometer erforderlich ist oder nicht bzw. wenn vorhanden ob die abgelesenen Werte verlässlich sind. Sicherheit steht bei mir an oberster Stelle.
    Es wäre sehr nett wenn Sie etwas Licht ins Dunkle bringen könnten.
    Vielen Dank im Voraus!
    Mit freundlichem Gruß aus Deutschland
    Antwort
    Wir bieten ebenfalls 0,5 Liter Destillen für Deutschland an. Alle unsere Destillen sind mit Thermometer ausgestattet, die von Ihnen beschriebenen Probleme treten bei der Temperaturanzeige nicht auf, auch nicht bei unseren 0,5 Liter Modellen.
  • Eintrag Nr. 4278

    Zoigli | EU, 07.07.2017 16:57:20
    Hallo Frau Malle und Herr Schmickl ,
    habe nach Rezept aus ihrem Buch Zwetschgen und Honigmaische mit gut 20% Alkohol vor einen halben Jahr angesetzt. Habe beides nun gebrannt. Bei beiden Vorgängen hat es schon bei 74 Grad getropft. Die Menge bis 81 Grad waren 1 1/2 Schnapsgläser. Hat nicht nach Kleber gerochen. Wäre eigentlich zu viel Vorlauf. Temperaturverlauf war war von 74 bis 81 Grad schneller als bei 81 bis 92 Grad. 81 bis 92 Grad war wie im Buch beschrieben. Habe eine Classic Anlage. Habe ich evtl. eine falsche Temperaturmessung, dann hätte der Nachlauf schon ca. 5 Grad eher begonnen. Thermometer wie beschrieben 2 cm vom Silikonstopfen herausschauen lassen. Muss das Thermometer weiter in den Kessel rein oder passt es so. Habe von 87 bis 92 Grad extra gesammelt, hat auch nicht schlecht gerochen. Habe ich was falsch gemacht oder wo liegt der Fehler.
    Im voraus vielen Dank und beste Grüße.
    Antwort
    So weit ich Ihren Text verstehe, habe Sie gar nichts falsch gemacht. Am besten die Thermometerposition wie im Buch auf Seite 88 beschrieben kalibrieren. Die richtige Nachlaufabtrennung sollten Sie ebenfalls im Buch nochmals nachlesen.
  • Eintrag Nr. 4277

    Heger Harald | Ungarn, 06.07.2017 09:53:25
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe in diesem Forum nun schon oft gelesen, dass die Gärtemperatur bei vielen Teilnehmern über 20 Grad Celsius liegt. Auch in meinem Keller, in welchem ich die Maischen lagere bzw. gären lasse, sind es zur Zeit ca. 23 Grad. Ich werde jetzt eine Aprikosenmaische vorbereiten und habe nun das Problem diese bei 19 Grad oder weniger zu lagern. Ist es hilfreich wenn ich den Maischebehälter mit Inhalt in ein grösseres Gefäss, gefüllt mit kaltem Wasser, stelle und das Wasser mittels Kühlakkus konstant halte?
    Für eine kurze Antwort wäre ich Ihnen sehr dankbar.
    mfG
    Harald Heger
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben sollte die Gärtemperatur keinesfalls über 19°C liegen, sonst wird Aroma ausgeblasen. Bei Aprikosen tritt dieses Problem am stärksten auf, eine zu hohe Gärtemperatur kann hier bis zur kompletten Geschmacklosigkeit des Destillates führen. Deswegen lassen professionelle Qualitätsbrenner ihre Maischen auch immer unter 19°C gären, je nach Witterung werden die Gärbehälter mit Thermostatsteuerung gekühlt.
    Ja, selbstverständlich ist es hilfreich wenn das Gärfass in einem mit kalten Wasser gefüllten Gefäß steht.
  • Eintrag Nr. 491

    Stephanie | Unterbayern, 01.07.2017 15:58:45
    Vielen Dank für das tolle Buch! Ich wollte Schafgarbe destillieren, zweifel aber daran, ob man die Blüten auch getrocknet destillieren kann? Besten Dank im Voraus für eine Antwort!
    Antwort
    Danke! :-)
    Schafgarbe am besten frisch destillieren, die getrockneten Blüten enthalten kaum noch ätherisches Öl.
  • Eintrag Nr. 4276

    Heger Harald | Ungarn, 29.06.2017 18:15:40
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    habe soeben unter der Suchfunktion "Künstliche Alterung" den Eintrag Nr. 3474 durchgelesen. Hierbei empfehlen Sie unter anderem auch die Durchführung mittels eines Bimssteines. In Ihrem Buch beschreiben Sie die Lufteinblasung unter Verwendung eines Stückes Balsaholz im Silikonschlauch. Welche Anwendung ist nun richtig bzw. die beste. Wie lang sollte das Balsaholzstück in etwa sein? Danke im voraus für Ihre Aufklärung.
    mfG
    Harald Heger, Ungarn
    Antwort
    Das ist egal. Es geht hier nur um eines: möglichst kleine Luftbläschen erzeugen. Das gelingt sowohl mit Bimsstein also auch mit Balsaholz.
    Die Länge hängt vom Luftstrom und Durchmesser ab. Ab der Länge wo die gesamte Luft aus dem Holz bereits ausgetreten ist kann das Holz abgeschnitten werden.
  • Eintrag Nr. 4275

    Heger Harald | Ungarn, 29.06.2017 10:17:26
    Guten Tag Herr Dr. Schmickl,
    ich habe, wie in Ihrem Buch beschrieben, grüne Walnüsse, geerntet am 24.06.2017, angesetzt. Meine Fragen diesbezüglich lauten:
    Kann man nach Ende des Ansatzes die eingelegten Nüsse entsorgen?
    Macht es Sinn beim Brennen angeröstete Walnüsse in den Fruchtkorb zu legen um das Aroma zu verstärken?
    mfG
    Harald Heger, Ungarn
    Antwort
    Nein, nicht entsorgen, sondern beim Destillieren in den Aromakorb geben. Nein, angeröstete Walnüsse ergeben einen anderen Geschmack als grüne Nüsse.
  • Eintrag Nr. 4274

    Schnapsgimpel | Mostviertel, 24.06.2017 14:00:25
    Habe 20l Weichselmaische angesetzt, Weichseln mit Kartoffelstampfer zerdrückt, Gärfix Steinobst und ca. 3 l Wasser zugegeben. Jetzt nach 5 Tagen heftiger Gärung wird es sehr ruhig und der Gärspund bewegt sich nur mehr jede Minute. Die Temperatur im Keller beträgt 22 Grad. Habe vor 2 Tagen 1 kg Zucker zugegeben. Hab ich was falsch gemacht?
    Antwort
    Am besten befolgen Sie die Anleitungen im Buch. Wegen der hohen Gärtemperatur wird ein erheblicher Teil vom Aroma ausgeblasen worden sein. Insbesondere Weichseln (Sauerkirschen) sind diesbezüglich sehr empfindlich. Dass die Gärung im Lauf der Zeit immer langsamer wird ist vollkommen normal, wie ebenfalls im Buch nachzulesen.
  • Eintrag Nr. 4273

    R. M. | XXXX, 23.06.2017 10:59:21
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    Ich habe versucht einen Maiwipferlgeist (wie in Ihrem Buch beschrieben) in einer 4L Destille (Schnellkochtopf) mit 3L 12%vol Geschmacksneutralem Alc. und 300g Maiwipferl über dem Aromakorb herzustellen und hätte hierzu gerne Ihre Expertise.
    Nach der Destillation hatte ich folgende Ausbeute:
    86 - 91°C 500ml 48%vol
    91 - 92°C 100ml 35%vol
    92 - 93°C 100ml 30%vol
    93 - 94°C 100ml 25%vol
    94 - 95°C 100ml 20%vol
    Was sagen Sie zu der Ausbeute und wie würden Sie weiter verfahren?
    Beste Grüße aus XXXX
    R. M.
    Antwort
    Sie haben alles richtig gemacht, die erste Fraktion bis 91°C mit 48%vol ist OK, danach kommt der Nachlauf. Einerseits ist das am Temperaturbereich ersichtlich, andererseits am Alkoholgehalt. Bei 12 %vol im Kessel kommt ca. 48 bis 51%vol heraus. Wird die erste Fraktion (500 ml mit 48 %vol) auf Trinkstärke verdünnt (43 %vol) entspricht die Gesamtmenge ca. einem Fünftel des Kesselinhaltes vor dem Brennen, diese Menge ist für 12 %vol im Kessel vor der Destillation vollkommen in Ordnung.
    Kurzum: die erste Fraktion verdünnen und anschließend genießen. ;-)
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