Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 3728

    Arnold | Wien, 18.09.2012 22:49:53
    Hallo Allerseits,
    Ich habe anfang Sommer einen Walnuss likor versucht.
    -Grüner Walnüsse + einen Alten Weinbrand, (Stock 1984 Jubiläum)
    noch dazu....
    Nelken, Anis, Zimt, Minze, Salbe, brauner Zucker.
    Nach ca 2 Monate dunkel und kühl lagern, habe ich es wieder in die Alten Weinbrand Pflasche umgefüllt. Zuerst wars zimmlich klar. Aber dann als ich es im Kühlschrank lagerte, ist es brau und dann dunkel wald bzw oliven-grün geworden.
    Kann mans noch unbedenklich trinken?? Ich habs schon probiert und es schmeckt noch supa!
    MFG
    Arnold

    ps hätte ich die grüne Farbe mit absieben vermeiden können??
    Antwort
    Farbe kommt von den Nüssen, ist normal, kann man nicht abfiltrieren.
    Wohl bekomm's!
  • Eintrag Nr. 3727

    Tooraj | Tehran, 16.09.2012 08:45:23
    hallo,
    ich bin gerade in einem land, wo man keinen reinzuchthefen o.ä. bekommt. frage hilft es bei wildgärung am anfang hochprozentiger alkohol zu verwenden um eine fehlgärung zu vermeiden (um die gärung von anfang an in die richtige richtung zu bringen)? wenn ja zu welchem verhältnis? oder hätten sie ein anderen vorschlag?

    vielen dank
    Antwort
    Hochprozentiger Alkohol tötet alle Mikroorganismen ab, also auch die Hefe. Es kommt dann somit weder zu einer alkoholischen noch zu einer anderen Art von Gärung. Um Wildgärung zu vermeiden, kann der Fruchtsaft bzw. -brei auch pasteurisiert, also kurz auf ca. 70°C erwärmt werden. Allerdings trifft dies dann ebenfalls die Hefepilze. Aber zumindest beginnt's dann nach Hefezugabe zu gären, im Gegensatz zur Alkoholzugabe. Sie können zur Not auch Backhefe (wird z.B. für Pizzateig benötigt) zugeben. Oder, falls verfügbar, den Fruchtsaft/brei mit einem kleinen Teil einer gärenden Maische impfen.
  • Eintrag Nr. 38

    heinz g | OÖ, 15.09.2012 19:51:19
    Hallo,
    ich bereite mich dzt auf die Essigherstellung mit dem Fesselverfahren (mit schmickl-reaktor) vor. Momentan übe ich die präzise Säuremessung - das Titrieren. Dabei fiel mir ein, dass ich ja auch farbige Essige herstellen will, z.B. Hollunderbeerenessig. Wie soll da das Titrieren - der Farbumschlag - funktionieren ? Ist das präzise Säurebestimmen mit dieser Methode nur mit farblosen Essigen möglich ?
    Antwort
    Der Farbumschlag ist im Allgemeinen auch bei bunten Essigen sehr gut ersichtlich. Interessant wird's bei dunklem Rotwein, manche Sorten werden kurz vor dem Farbumschlag regelrecht farblos. Beim Titrieren am besten ein weißes Blatt Papier darunter legen, dann ist Farbe besser erkennbar. Z.B. bei Dörrpflaumen als Füllkörper ist der Essig jedoch nahezu undurchsichtig dunkelviolett. In solchen Fällen vor dem Titrieren in eine extra Probe mit Absicht zuviel Natronlauge zugeben, sodass ersichtlich ist, welche Farbe sich nach dem Umschlag ergeben soll.
  • Eintrag Nr. 3726

    Andy | Sachsen-Anhalt, 10.09.2012 11:45:53
    Hallo, ich möchte mal Sanddorngeist und Sanddornlicör herstellen. In ihren Buch habe ich leider nichts darüber gefunden. Können sie mir da mit Rezepten weiter helfen?
    Vielen Dank
    Antwort
    Haben beides zwar noch nie ausprobiert, würde aber folgendermaßen vorgehen:
    Als ersten Versuch für Sanddorngeist ca. 200 g Früchte je 1,5 Liter Flüssigkeit in den Aromakorb geben. Wenn zu intensiv, beim nächsten Mal die Hälfte (bzw. das Doppelte für mehr Geschmack) verwenden.
    Sanddornlikör: z.B. ein 5-Liter-Gurkenglas ca. 1/3 mit Früchten befüllen, dann mit ca. 45 - 50%vol Alkohol ganz auffüllen. Nach ca. 8 Wochen abfiltrieren, auf Likörstärke verdünnen, mit Zucker oder Honig abschmecken.
  • Eintrag Nr. 3725

    Jonas | greek, 10.09.2012 11:05:46
    Ich hätte eine Frage,
    und zwar hab ich Holunderbeeren Maische hergestellt, und diese gebrannt, nun bin ich sehr verwundert, da das Destillat einen leichte "rosa" verfärbung hat, ist aber klar hat nur einen Rosa Stich. Woran kann das liegen? Ist das normal?
    Antwort
    Holunderbeerenbrand ist farblos. Anscheinend ist Ihnen beim Brennen die Maische (sehr) geringfügig übergekocht oder die Maische schäumt beim Kochen. Beim nächsten Mal in den Kessel weniger einfüllen und/oder Antischaum (s. Produktliste) verwenden.
  • Eintrag Nr. 3724

    Robert | Österreich, 05.09.2012 10:29:26
    Ich habe gehört, das Zirben- bzw. Latschen-zapfen und -wipferl Blausäure enthalten und sich diese durch das Destilieren noch verstärkt. Stimmt das?
    Antwort
    Habe diesbezüglich in Literatur und Internet recherchiert, konnte nichts zu dem Thema finden. Bei Cyanid-Verbindungen müsste eigentlich auch der typische Bittermandelgeruch deutlich auftreten (marzipanähnlich). Zirbengeist bzw. Latschenöl riechen nicht im entferntesten nach Marzipan.
  • Eintrag Nr. 3723

    Mariane | Baden-Württemberg, 03.09.2012 14:34:23
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Vielen Dank für die erklärende Beantwortung meiner vorigen Anfrage.
    Damit ich nicht wieder Fehler mache, wenn ich eigenmächtig handle, möchte ich Sie nochmal und zuerst um Rat bitten,
    Ich habe etwa 120 Ltr. Saft aus rohen Quitten der wurde erhitzt und in Flaschen abgefüllt.Also haltbar.
    Diese große Menge kann man haushalttechnisch nicht verwerten, aber vielleicht Quitten-Brand/Schnaps daraus machen lassen.(ich darf das nicht = Baden-Württemberg).
    Es wird ja auch Apfelmost und Wein zu Schaps gebrannt.
    Auf dem Wochenmarkt habe ich Bodensee-Bauern gefragt, die haben sowas noch nie gemacht.
    Bei Ihren Fachfragen bin ich auch nicht fündig geworden. (habe vieleich was überlesen)
    Meine Fagen:
    1.) geht das überhaupt(gewerblich)zu Brennen, wenn ja:
    2.) welche Sorte von Gärhefe muß ich für die Vergärung verwenden? oder sonstiges zufügen?
    3.) macht Brennen überhaupt Sinn wenn keine Kerngehäuse und Schalen dabei sind, die haben doch das meiste Aroma oder wird aus dem Saft halt nur einfacher Schnaps wie Obstler, ohne das typische Quittenrtoma?
    4.) Wie lange sollte der vergorene Saft dann
    ruhen?
    5.) Was muß ich sonst noch beachten?
    6.) Was muß gegebenenfalls der Brenner beachten?
    Vielen Dank im Voraus für ihren fachlichen Rat
    mit freudlichen Grüßen Marianne
    Antwort
    ad 1) ja
    ad 2) ich würde Gärfix Kernobst (Trockenhefe für Brennerei) in Kombination mit Biogen M verwenden
    ad 3) sinnvoll ist es trotzdem, der Brand wird keinesfalls geschmacklos werden. Ich denke schon, dass der Quittengeschmack erkennbar sein wird.
    ad 4) Ausgären lassen und dann ca. ein bis zwei Monate bei Kellertemperatur lagern bevor Sie die Maische zu einem Lohnbrenner geben.
    ad 5) einen guten Lohnbrenner in Ihrer Nähe zu finden
    ad 6) entsprechende Vorlaufabtrennung und keinesfalls mit anderen Maischen vermischen (wird von Lohnbrennern leider oft gemacht)
    Anmerkung:
    Quittenwein ergibt ausgezeichneten Quittenessig. Die Essiggärung dürfen Sie selbst durchführen, dazu benötigen Sie keinen "Lohnessiggärer".
  • Eintrag Nr. 37

    Hedwig | AT, 02.09.2012 10:07:37
    Sehr geehrte Damen und Herren,
    ich habe ein Vielzahl an Äpfeln, aus denen ich gerne Apfelessig machen würde. Ich habe keinen mechanischen Entsafter, aber einen Dampfentsafter. Mittlerweile habe ich einige Kilo Äfpel kleingeschnitten, mit dem Dampfentsafter entsaftet und den fertigen Saft in ein sterilisiertes 5l Glasgefäß mit Tuchabdeckung gefüllt.
    Entsteht daraus Essig, wenn ich eine Essigmutter zugebe? Oder funktioniert das nur mit frisch gepresssten Äpfeln?
    Danke für die Hilfe,
    Hedwig
    Antwort
    Ich würde Ihnen unser Buch “Essig herstellen als Hobby” sehr empfehlen. Darin sind alle notwendigen Schritte um einen exzellenten Apfelessig herzustellen sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beschrieben. Zu Ihrer Frage: Saft aus dem Dampfentsafter ergibt einen anderen Geschmack als kalt entsaftet wegen dem Erhitzen. Ist nichts schlechtes, schmeckt nur ein wenig anders, eventuell ähnlich wie Balsamico traditionale, hier wird der Saft ebenfalls erhitzt (siehe Buch). Durchs Erhitzen ergibt sich ein sehr großer Vorteil: der Saft wurde damit schon pasteurisiert.
    Wie im Buch ebenfalls ausführlich beschrieben, ist die Nahrung der Essigbakterien Alkohol. Der Saft enthält aber keinen Alkohol, die Bakterien würden schlichtweg verhungern. Schritt eins ist somit die alkoholische Gärung, mit Hefezugabe usw. (siehe Buch). Ohne Zugabe von Reinzuchthefe wird der Saft nicht zu gären beginnen, schließlich wurde er ja pasteurisiert (alle Mikroorganismen wurden abgetötet, somit auch wilde Hefen). Erst DANACH mittels Essigbakterien den Alkohol zu Essig vergären.
    Gutes Gelingen!
  • Eintrag Nr. 3722

    Andreas | BB, 27.08.2012 21:14:59
    Hallo,
    ich habe früher immer Kirschwein aus Sauerkirchen gemacht, der war ziemlich lecker. Jetzt hab ich mir gedacht gehe mal einen schritt weiter und Destiliere mal deinen Wein.
    Das Ergebniss war schon sehr gut nur schmeckt der "Schnaps" nicht nach Kirchen sondern mehr nach Grappa. Ist das so oder hab ich was falsch gemacht? Habe für die Maiche Süßkirchen benutzt.
    Danke für eine Antwort
    Andreas
    Antwort
    Dass ein Schnaps nicht so schmeckt wie der Kesselinhalt vor dem Kochen, ist durchaus plausibel. Schließlich wird der Alkohol durch's Destillieren gereinigt, was natürlich auch die Aromen und Geschmackstoffe betrifft. Nur ein Teil befindet sich im Destillat.
    Könnte der seltsame Grappageschmack daran liegen oder ist es eine gewisse Schärfe, was auf Vorlauf deuten würde? War der Wein alt und gelagert, im Geschmack Sherry-artig oder süß/lieblich? Entweder von Profi verkosten lassen oder von Qualitätserzeuger Geschmacksprobe besorgen und selbst verkosten.
  • Eintrag Nr. 3721

    Ladislaus Ujj | BW, 27.08.2012 17:44:55
    Hallo
    Ich bin Anfänger,habe eine Hobby Brennanlage.
    Nach dem destilieren von Wein bleibt mir ziemlich viel Wein im Brennkessel übrig.
    Ist das noch zu gebrauchen oder wegzuwerfen ?
    Antwort
    Ja, z.B. zugeben zu Kompost o.ä.
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