Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

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Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 3560

    manuel mitterbacher | eisenach, 28.04.2011 22:49:32
    guten tag herr schmickl. danke nochmal bezüglich ihrer beantwortung meiner frage s.354(kühlung mittels gefrierschrank). ich höre in letzter zeit immer wieder begriffe wie:schonend gären bei höchstens 20grad, keine nachzuckerung der früchte und sogar der trend zur spontangärung! 1.macht es qualitativ einen unterschied die maische schneller oder "schonend" zu vergären? werden nachgezuckerte maischen im resultat wirklich weniger geschmacksintensiv als rein durch fruchtzucker vergorene maischen? sie haben bestimmt auch mal wild vergoren? ist es das risiko wert? reintönige vergärung wird ja schon fast als langweilig bezeichnet. hier gibt es viele mirabellenhaine und ich habe im sommer einen mirabellen-zibartenbrand vor und würde vielleicht eine spontangärung in erwägung ziehen aber nicht wenn das risiko zu hoch ist! danke im vorraus:-)
    Antwort
    ad 1) Je höher die Gärtemperatur, desto heftiger die Gärung und damit die CO2-Entwicklung. Dadurch wird, wenn's zu heftig gärt, Aroma ausgeblasen.
    Alle anderen Ihrer Fragen sind im Buch "Schnapsbrennen als Hobby" und "Essig herstellen als Hobby" sehr ausführlich und für Laien leicht verständlich beantwortet. Auch hier in den Fachfragen und in der Diskussion finden Sie diesbezüglich Einträge, bitte Suchfunktion nutzen.
    Obst wild gären lassen? Schade um die guten Früchte und schade um die Arbeit!
    Anmerkung: Eine Spontangärung ist genau das Gegenteil einer "reintönigen" Gärung. Diese muss ja nicht unbedingt hochgradig sein, siehe Buch.

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  • Eintrag Nr. 376

    Gonzalo | NRW Deutschland, 28.04.2011 11:47:14
    Hallo und danke für die Antwort, nochmals zu der Schwertlillie, ich habe vor drei Jahre die knollen geschällt und in zwei bis drei Zentimeter lange düne Streifen getroknet, (in eine Holzkiste aufbewahrt) soll ich diese jetzt das besprühen und trocknen lassen methode unterziehen? werden sie auf diesen Weg fermentieren? was passiert bei der fermentation?

    vielen Dank!
    Antwort
    Wenn die Streifen während dieser drei Jahre Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen ausgesetzt waren, sollte es ausreichen. Ansonsten, wie beschrieben, mehrmals befeuchten und dazwischen immer wieder trocknen lassen. Fermentation ist ein mikrobiologischer Prozess, auf deutsch "Gärung". Die bekannteste Fermentation, die alkoholische Gärung, ist hier jedoch nicht gemeint. Vergleichbar ist dies mit schwarzem Tee oder schwarzem Pfeffer: Beide entstehen durch Fermentation aus grünem Tee bzw. Pfeffer. Auch Tabak wird durch Fermentation erst rauchbar (daher auch braun), getrocknete grüne Tabakblätter stinken fürchterlich beim Verbrennen. Durch die Fermentation ändert sich nicht nur die Farbe, auch das Material wird quasi "gelockert", wodurch sich bei Hölzern und Wurzeln die ätherischen Öle besser destillieren lassen. Bei einigen Sorten werden die ätherischen Öle erst durch Fermentation gebildet, z.B. bei Iriswurzel.

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  • Eintrag Nr. 375

    Benjamin | Wien, 26.04.2011 10:18:47
    Allerwunderschönsten guten Tag! =)
    Kurz gehaltene Fachfrage zu Leonardos Meisterwerk, eine exakte Antwort wird nicht Möglich sein, grobe Bereichsangaben und eventuelle Beispiele sind gefragt, ganz untypisch für euer Fachgebiet, ich bitte im Voraus für Verzeihung ;P
    Allgemein gehalten, welche Duftstoffe lassen sich am effizientesten mit der Destille zu Ölen verarbeiten? Was sollte man eher pressen?
    Wie exakt muss man Pflanzen etwa vom Grün trimmen, um nicht mit falschen Bestandteilen zu kämpfen?
    Und noch eines: Welche Gerätschaften werden zur Kaltpressung in eurem Buch empfohlen?
    Ich danke herzlichst =)
    Antwort
    Auf Grund Ihrer Fragen schließe ich, dass Sie unser Buch "ätherische Öle selbst herstellen" noch nicht kennen. Kann ich Ihnen nur sehr empfehlen!
    Nur Zitrusfrüchte werden gepresst um ätherische Öle zu gewinnen. Obwohl auch bei diesen Früchten eine Wasserdampfdestillation sinnvoll ist, weil dann die Wachse, Harze und Farbstoffe abgetrennt werden, das Öl ist dann farblos und feiner, der Duft "reiner". Auch die Bezeichnung ist unterschiedlich: Orangen- und Zitronenöl wurden gepresst, Orangenschalen- und Zitronenschalenöl stammen aus einer wasserdampfdestillation. In der Regel enthalten gepresste Zitrusöle jedoch auch destillierte Anteile, weil der Pressrückstand oft noch destilliert wird. Alle anderen gepressten Öle sind fette Öle, haben mit ätherischen Ölen nichts zu tun.
    Ansonsten können alle anderen ätherischen Öle mittels Destillation hergestellt werden, einzige Beschränkung ist hier die Ausbeute. Bei einigen Pflanzen ist die Ausbeute dermaßen gering, dass in solchen Fällen nur mehr eine Lösemittelextraktion oder Enfleurage sinnvoll ist.
    Welche Pflanzenteile das ätherische Öl enthalten ist von der jeweiligen Pflanze abhängig (Wurzel, Blätter, Äste, Holz, Rinde, Blüten, Samen...). Angaben dazu finden Sie im Buch im Kapitel "Rohstoffe zum Destillieren". Auch bezüglich Kaltpressung ist es am besten, wenn Sie direkt im Buch nachlesen.

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  • Eintrag Nr. 374

    Gonzalo | NRW Deutschland, 24.04.2011 10:29:06
    Hallo nochmals!
    Ich lese in eine eure Antworten das Ätherische Öle kalt aber nicht in Kühlschrank gelagert werden sollen... Warum? (Ich habe die empfindlichste Öle in K. aufbewahrt!)
    Antwort
    Weil dann (abhängig von der Sorte) gewisse Bestandteile fest werden und ausfallen oder gleich das gesamte Öl fest wird. Zwar kann man durch erwärmen alles wieder verflüssigen, jedoch geht das auch mit einem warmen Wasserbad nur mühsam. Einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen genügt im Allgemeinen leider nicht.
    Um sich diese Prozedur zu ersparen, kühl, aber nicht im Kühlschrank, lagern.

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  • Eintrag Nr. 373

    Gonzalo | NRW Deutschland, 24.04.2011 10:13:04
    Hallo!
    Seit lange wollte ich euch fragen: ist es möglich Schwertlilienwurzeln (iris florentina/germanica) mit "Leonardo" zu destillieren? Ich habe sie vor drei jahre geschält und aufbewahrt. Früher habe versucht eine alcohol tinktur daraus zu machen und es war sehr mild, als ob die meisten aromastoffen nicht alcohollöslich wären...
    Nächste frage, bald kommen die Schwarze Johannisbeeren, wie kann ich sie mit "Leonardo" destillieren ohne das den saft zum wasser tropft?

    Vielen Dank, immer froh über eure Antworten!!!
    Antwort
    Ja, funktioniert, allerdings sollte die Wurzel vorher fermentieren: dazu gibt's mehrere Methoden, die einfachste: Wurzel einige Jahre im Freien (aber zugedeckt) der Witterung aussetzen. Oder: Wurzel zerkleinern (ca. 1 cm große Stücke) auf einem Tisch aufbreiten, mit Wasser besprühen, trocknen lassen, wieder besprühen, trocknen lassen usw. Vorgang ca. 4 bis 5 mal wiederholen.

    Johannisbeeren enthalten keine ätherischen Öle. Sie könnten damit einen Schnaps (Geist) machen, dies gelingt jedoch nicht mit der Leonardo. Oder einfacher in Alkohol einlegen (ansetzen).

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  • Eintrag Nr. 3559

    Harald | franken, 22.04.2011 11:10:42
    Hallo Hr. Schmickl,
    Vielen Dank für Ihre ausführlichen Antworten auf meine Frage 3541! Bei 2 meinte ich ein mäßiges Erwärmen in einem geschlossenen Behältnis, so dass die Aromen drin bleiben.
    ich habe eine Wildapfel- und eine Schlehenmaische gebrannt, beide über 20% Alk (Turbohefe, 18-20°C). Anlage ähnlich wie Bild 155, jedoch ohne Claisen-, sondern mit normaler Brücke. Thermometer richtig angebracht, zeigt in kochendem Wasser 98,5°C auf 300 m über Null. Nun zu den Fragen:
    1. Die Maischen hatten beide, trotz entsprechender Wasser- und Verflüssigerzugabe, sehr viel abgesunkenen Kuchen (70-90%). Gärungsverlauf war ok, vier Monate nach Ende der Gärung gewartet, Maischen noch süß. Ist es bei diesen Früchten normal, dass so viel Kuchen bleibt, oder hätte ich den Gärungsverlauf noch verbessern können? Früchte waren sehr gründlich gestampft (Schlehe) und gehäckselt (Apfel).
    2. Beide Maischen habe ich bis 92/92,5 °C gebrannt, da geschmacklich ohne Tadel. Trotzdem haben beide Edelbrände 63% vorm Verdünnen. Auch die Fraktion danach hatte eigentlich noch keinen Glühweincharakter. Der verdünnte Schnaps hat eine ganz leichte Trübung, ist sehr aromatisch, jedoch jetzt kurz nach Brand vielleicht noch etwas kantig. Kommt die Trübung von zu viel Nachlauf oder vom vielen Geschmack? („Nachlauf“ bis 94,5/94°C ca. 700 ml (ca. 45%) bei 1,8/2,1 l Edelbrand 63%). Laut Ihren Tabellen auf S. 80 stimmt das Mengenverhältnis Edelbrand 43% zu Nachlauf, jedoch nicht der Alkoholgehalt des unverdünnten Edelbrands. Nach Ihren Angaben hätte ich mit ca. 25%iger Maische auf höchstens 59% kommen sollen. Hab ich den Nachlauf nun zu früh oder zu spät abgetrennt?
    Liebe Grüße
    Antwort
    Anmerkung: Wasserdampf ist immer gleich heiß, egal, ob Sie die Temperatur direkt über der kochenden Oberfläche messen oder oben in der Brücke bzw. dem Kolonnenkopf. Nur bei Mischungen, wie bei Ethanol/Wasser, ist die Dampftemperatur von der Höhe abhängig, weil der Alkoholgehalt im Dampf mit der Höhe immer mehr zunimmt. Bild 155: das Thermometer sollte um geschätzte 1 bis 2 cm tiefer sein, sodass das gesamte dunkelblaue Ende sich UNTER der Abzweigung zum Kühler befindet.
    ad 1) Stimmt, beide Fruchtsorten haben dieses Problem. Daher geben wir in den letzten Jahren bei Kernobst auch wieder ein wenig mehr Wasser dazu als vorher. Z.B. bei Apfel 10 bis 15% und bei Quitte 15% bis 20% von der Obstbreimenge. Dies genügt, dass im ausgegorenen Zustand der abgesunkene Feststoffanteil nur noch ca. 30 bis 50% beträgt. Maischen mit einem zu hohen Feststoffanteil können zwar auch gebrannt werden, ergeben jedoch eine vergleichsweise schlechte Ausbeute, auch geschmacklich. Folgendes hat sich ebenfaslls bewährt: ca. eine Woche nach Gärbeginn mit einem Bohrmaschinenrühraufsatz die gärende Maische intensiv mixen und nochmals Verflüssiger zugeben. Die grobkörnigen Fruchtstücke sind dann bereits aufgeweicht, wodurch sich das Ganze noch feiner vermusen lässt.
    ad 2) Nein, alles in Ordnung, auch wenn der Alkoholgehalt mit den Angaben im Buch nur größenordnungsmäßig übereinstimmt. Wenn die leichte Trübung weißlich und nicht grau ist, handelt es sich nicht um Nachlauf. Den würden Sie dann außerdem deutlich am Geschmack/Geruch bemerken.

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  • Eintrag Nr. 3558

    tom | wien, 19.04.2011 21:15:30
    hallo herr schmickl!
    habe ihr buch schon ein paarmal durchgelesen und eigentlich funktioniert alles prima... bis auf dass manche destillate einen leichten parfumgeschmack/geruch haben.
    was kann die ursache sein?
    Antwort
    Super, freut uns!
    Durch einen Gärfehler kann so ein Geruch nicht entstanden sein. Bei Maischen ist der Geruch sehr stark vom verwendeten Obst abhängig. Wir hatten einmal eine Quittenbrand, dessen Duft war auch süßlich-aromatisch, fast ein wenig parfumartig. Das lag aber an den Quitten. Bei Geiste kann, je nachdem welches Kraut/Gewürz Sie verwenden, der Geruch ebenfalls parfumartig sein. Ein natürliches Parfum besteht ja schließlich auch aus ätherischen Ölen, die aus diversen Kräutern und Gewürzen gewonnen werden.
    Haben Sie mit der Anlage vorher eventuell ätherische Öle destilliert, sodass der Geruch auf Ölreste in der Kühlung zurückzuführen wäre?

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  • Eintrag Nr. 3557

    Phenylalanin | Deutschland, 16.04.2011 23:38:19
    Hallo Herr Schmickl,
    ich habe seit etwa 4 Monaten mein neues Hobby Schnapsbrennen entdeckt. Seitdem habe ich mich auf die Gärung von Zuckermaischen und die Herstellung reinen Alkohols konzentriert, um Erfahrungen zu sammeln. Ich nutze 15l Ansätze und habe den Zuckeranteil gemäß der Tabelle in Ihrem Buch für 20% Alkohol (ich verwende Turbohefe) verwendet. Ebenso in ihrem Buch steht geschrieben, dass bei einem solchen Ansatz etwa 5 ml Vorlauf erwartet wird. Ich erhielt nun beim vierten Versuch wiederholt 400 ml Vorlauf. Den Vorlauf erkenne ich anhand folgender Kriterien: (1) Temperatur < 81°C (2) stechender Geruch nach Reinigungsmittel (3) zu guter letzt mache ich den Vorlaufabtrenntest nach Pieper. Dieser bringt bei Destillation von 4 l 20%iger Maische nach ca. 100 ml Vorlauf-Abtrennung bei den nächsten 300 ml ein Ergebnis zwischen II und III.

    Heute habe ich viermal 4 Liter destilliert und den Vorlauf grob abgetrennt (50 ml bei jeder Destillation bis ca. 81°C) sowie bei 91,5°C den Nachlauf abgetrennt. Danach die erhaltenen 4,2 Liter 55%igen Alkohol nochmals destilliert. Hier habe ich nun nach über einem Liter Destillat immernoch reinen Vorlauf (Thermometer zeigt 78°C und Vorlaufabtrenntest ist tief-schwarz, nicht mal mehr dunkel-grün für Stufe III).

    Irgendetwas läuft gewaltig schief. Meine Frage: Wo muss ich den Fehler suchen? Ich arbeite nahezu steril, nutze nur abgekochtes Wasser. Die Turbohefe gebe ich bei 30-35°C (im letzten Ansatz 38°C) zum Zucker-Wasser und vergäre mit Gärspung bei konstanten 21°C etwa vier Tage (Vinometer-Test und Geschmackstest bestätigen, dass der Zucker verbraucht wurde). Am fünften bis sechsten Tag wird in vier Einzelschritten (Kesselvolumen 6 l) abdestilliert.

    Wodurch kann in so einem kurzen Zeitraum so viel Acetaldehyd entstehen? Vor allem, da doch überhaupt keine Substrate für Stoffwechselnebenprodukte vorliegen (wie z.B. Pektine in Früchten, welche die Methanol-Produktion ankurbeln) - Ich habe nur abgekochtest Wasser + Zucker + Turbohefe. Für einen kleinen Tipp wäre ich wirklich sehr dankbar!
    Antwort
    Abgekochtes Wasser ist nicht notwendig.
    Wie im Buch beschrieben: Hefe überlebt nur bis max. 27°C. Bei 30 bis 35°C oder sogar 38°C bringen Sie die Hefe um, Sie hatten somit vermutlich eine Fehlgärung. Daher Hefe zugeben wenn Zucker-Lösung 24°C oder besser kälter ist. Steht auch auf der Packung der Hefe.
    Wie vom Hersteller der Hefe empfohlen, sollten Sie für geschmacksneutralen Alkohol das Destillat mit Aktivkohle reinigen. Alternative: Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern bevor Sie brennen (steht beides auch im Buch). Danach kann ggf. auch noch mit Aktivkohle gereinigt werden. Weiters die Tipps der vorherigen Fachfrage beachten.

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  • Eintrag Nr. 3556

    RW | EU, 15.04.2011 21:03:42
    Hallo Hr.Schmickl, seit ein paar Jahren brenne ich nun schon Schnaps nach Ihrer Anleitung (Buch Schnapsbrennen als Hobby) und mit einer bei Ihnen bestellten Kupferdestille. Manchmal hat der Schnaps einen scharfen Stich, welchen ich mir nicht erklären kann. Woran kann das liegen und wie gelingt es mir diesen kralligen Geschmack zu beseitigen?
    Mit freundlichen Grüßen
    RW
    Antwort
    Wie im Buch beschrieben: Entweder ausgegorene Maische zumindest 4 bis 6 Monate nach Gärende lagern (geht nur mit hochgradigen Maischen) und/oder das Destillat belüften (SuchFunktion: "künstliche Alterung") und/oder Destillat zwei Jahre oder länger lagern.

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  • Eintrag Nr. 3555

    Bernd | Südosteuropa, 06.04.2011 20:32:12
    Hallo zusammen,
    meine allererste Frage hier - auf die ich bislang keine Antwort gefunden habe:
    Wenn man ein Destillat verkaufen würde, welches aus einer hochgradigen Obstmaische (mit zusätzlichem Zucker vergoren) gebrannt wurde, wie müsste es dann offiziell heißen?
    "Obstbrand" darf es sich ja nicht nennen, denn da darf laut EU-Recht und nationalem Lebensmittelrecht kein zusätzlicher Zucker in die Maische hinein. Andere, passende Bezeichnungen habe ich nicht gefunden. Ich kann mir aber nicht vorstellen, dass es hierfür einfach keine "Verkehrsbezeichnung" gibt
    Antwort
    Ja, das ist richtig. Daher Spirituose oder Destillationsprodukt (so müssen z.B. Geiste neuerdings genannt werden).

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