Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2615

    a.a.b.d.d. | Rheinland, 17.09.2006 11:27:03
    Sehr geehrter Herr Dr. Schmickl,
    Rezept für eine süße Pastete "Mandel Karamel"
    Die P. schmeckt mir hervorragend. Ich möchte die Zutaten in der Brennblase kochen und ein Destillat erzeugen.
    Die Zutaten, 1/4 des Originalrezepts, ca. 200 gr:
    25 gr karamelisierter (Puder)zucker
    25 gr abgezogene halbierte Mndeln
    50 gr Marzipanrohmasse
    45 gr halbbittere Kuvertüre
    20 gr kandierte Orangescheiben
    20 gr kandierter Ingwer
    1 Eßlöffel Rum, 42 Vol/%
    20 gr Nußnougat mit ganzen Nüssen
    1 Teelöffel Kakao
    Zur Pastete werden die Zutaten erhitzt, teils im Wasserbad, aber nicht längere Zeit gekocht wie beim Destillieren.
    1. Wie stehn Sie generell zu dem Vorhaben?
    2. Könnte das Mengenverhältnis zu 2 ltr 15 Vol/% Alkohol ausgewogen sein?
    3. Werden die 20 % Ingwer den Geschmack dominieren?
    4. Besteht die Gefahr des Überkochens?
    Vielen Dank für die Beantwortung, dieser sehe ich mit großem Interesse entgegen!
    Mit freundliche Grüßen!
    a.a.b.d.d.
    Antwort
    ad 1: Ja, natürlich ausprobieren.
    ad 2: Ja.
    ad 3: Kandierter Ingwer ist nicht so intensiv wie frischer, könnte also durchaus passen
    ad 4: nein, sollte nicht sein, da Sie ja vor haben die Zutaten in 2 Liter Flüssigkeit zu geben. Da sind dann nur ca. 10% der Gesamtmenge.
  • Eintrag Nr. 2614

    Kunibert | im Wald, 15.09.2006 17:07:48
    Hallo Herr Dr.Schmickl,
    ich habe heute meine 10 Liter Zucker Maische, die ich mit 4 KG Zucker und Turbo angesetzt hatte, gebrannt. Bei ca 79Grad C kam ein leichtes rinnsal. Mit steigender Temperatur wurde dies ein wenig mehr. Bei 92 Grad C habe ich dann aufgehört. Das Ergebnis: 3Liter mit 77Vol% im Gesamtdestilat. Mir kommt die Höhe des Alc-Gehaltes im Gesamtdest. etwas hoch vor. Habe ich etwa zu früh abgebrochen? Mein Thermometer sitzt mit der Messkugel unterhalb der Kante zum übergang in das Geistrohr (da wo der ungekühlte Dampf noch hinkommt bevor er ins Geistrohr übergeht)
    Besten Dank für Ihre Antwort und Ihre unerschöpfliche Geduld mit der Sie hier dieses "Forum" und die Webseite führen.
    Antwort
    Der Alkoholgehalt vom Ergebnis hängt auch von der Konstruktionsart Ihrer Anlage ab. Stimmt, bei einer pot-still wären 77%vol ungewöhnlich hoch. Bei einer reflux-, Rückflussanlage bzw. Rektifikations/Verstärkerkolonne hängt dieser Wert von der Trennleistung der Kolonne ab. Faustregel: je höher die Kolonne, desto stärker der Alkoholgehalt.
  • Eintrag Nr. 2613

    Dietlev Bartels | Elsaß, 14.09.2006 21:14:23
    ich setze immer ca. 80 kg gemuste Quitten mit etwa 20 l Wasser an (es muß sich gut rühren lassen, und wenn man es stehen läßt, darf man ruhig eine Wasserschicht obenauf haben). Dazu 15g Reinzuchthefe und 15g Hefenahrung (Oestreich). Wenn es kalt wird, stelle ich einen Eimer warmes Wasser hinein. Quitten gären langsam, und je langsamer es gärt, umso besser ist das Ergebnis. Ich brenne frühestens im Dezember. Da Quitten zwar stark duften, jedoch der Brand leicht fade wirkt, stelle ich den Brand recht hoch ein ( ca. 46%). Das beißt zwar etwas beim Trinken, aber man hat dafür einen wunderbar cremigen Geschmack.
    Das Destillat läuft anfangs mit 60% aus dem Röhrchen, bei 35% höre ich auf. Ich arbeite mit einer Destille mit Zwischenböden (fraktionierte Destillation), dadurch habe ich max. 1/4 Liter Vorlauf und eine gute Ausbeute.
    Antwort
    Vielleicht sollten Sie mit einer Anlage OHNE Zwischenböden arbeiten, denn Quitten ergeben eigentlich ein relativ starkes Aroma.
  • Eintrag Nr. 2612

    Schnappsler | Bayern, 14.09.2006 19:06:13
    Hi
    Ich hab mir eine Rückfluss Destille gebaut und jetzt will ich brennen. Wie ist das den mit dem Vorlauf. Ich weis das ich von 1,5 Liter Maische 30 Tropfen weg führen muss aber bei der Rückfluss Destille läuft ja die ersten 3/4 wieder zurück. Was muss ich beachten? Den Trink baren Alkohol gibts von 80-93 Grad oder? Was ist eigentlich mit dem blind werden kann das wirklich passieren? Muss ich den Nachlauf beachten?
    Danke für ihr tolle Seite!!
    Danke für ihre Mühe.
    Antwort
    Der Temperaturverlauf hängt von der Trennleistung Ihrer Kolonne ab und diese wiederum von Kolonnendurchmesser, -Höhe, Füllkörper, Dampfdurchfluss usw. Vor- und Nachlauf sind abzutrennen. Die Vorlaufmenge ist immer gleich, egal ob es eine pot-still oder reflux ist. Ja, das kann passieren. Ja, auch den sollten Sie beachten.
  • Eintrag Nr. 2611

    M K | Bayern, 14.09.2006 08:51:34
    Hallo,
    ich habe eine Frage ich möchte gerne eine Zwetschgenmaische ansetzen, kann mir jemand sagen wieviel Zwetschgen und Zutaten ich für 10 Liter brauche.
    Und wie bekomme ich einen Zwetschgenschnaps der dann 30 % Vol hat.
    Mit freundlichen Grüßen
    M K
    Antwort
    Siehe Buch "Schnapsbrennen als Hobby".
  • Eintrag Nr. 2610

    Brenner Manni | Rhein-Main-Region, 14.09.2006 00:19:23
    Hallo Herr Schmickl
    Ich habe vor 2 Jahren einen Apfelschnaps gebrannt
    da ich einen Überschuss an Äpfeln hatte nun muss ich feststellen das der Schnaps überhaupt kein Aroma hatt ich möchte nun aus dem Schnaps welcher 43 % hatt einen Himbergeist Brennen nun meine Frage muss ich dann auch Vorlauf abdrennen und kann ich soweit herunter Destilieren bis das Gesamte 40 % hatt .

    Gruss Brenner Manni
    Antwort
    Falls Sie den Vorlauf nicht schon beim ersten Mal abgetrennt haben, diesmal unbedingt abtrennen und bei der Geistherstellung vorher auf ca. 10-15%vol Alkoholgehalt verdünnen.
  • Eintrag Nr. 2609

    Al Blindo | NNW, 13.09.2006 22:53:49
    Sehr geehrte Frau Malle, sehr geehrter Herr Schmickl, ich habe Traubenkirschen eingemaischt und bin begeistert von dem starken Aroma. Diese Frucht hat kleine Stengel und Hütchen. Müssen diese entfernt werden?
    Vielen Dank
    Antwort
    Ja, die Stengel unbedingt entfernen.
  • Eintrag Nr. 2608

    Roland | Deutschland, 08.09.2006 18:07:36
    Hallo Herr Schmickl
    Die Diskussion um "mit oder ohne Zucker" veranlasste mich in den letzten 3 Jahren immer wieder, vom gleichen Obst 2 Fässer einzumaischen. Einmal mit Zucker und einmal ohne. Ich sage mir ich kann nicht mitreden, wenn ich nicht die unterschiedlichsten Varianten selbst ausprobiert habe. Leider habe ich bisher die Maische ohne Zucker nie brennen können.
    Folgendes ist immer passiert. Ich zerstampfe also das vorher gewaschene Obst und fülle es in 2 Fässer. In beide gebe ich die entsprechende Menge Biogen-M, Hefe und Pektinase. Dann gebe ich in Etappen den errechneten Zucker in 1 der beiden Fässer. In das andere KEINEN Zucker. Nun passierte es in den beiden letztzen Jahren immer genauso, wie es auch in diesem Jahr wieder anfängt. Es bildet sich erst ein starker Uhu Geruch, gefolgt nach ein paar Tagen von einem weißen Belag.
    Ich habe jedes Jahr das ganze durchgezogen bis kurz vorm Brennen, um dann diese Maische doch zu entsorgen. Am Ende hatte sie jedesmal, trotz Umrühren, einen dicken zusammenhängenden Belag. Ähnlich der einer Dose länger offen stehender Farbe.
    Ich weiß von meinem Vater und Schwiegervater, dass diese NIE mit Zucker oder sonstigen Zutaten verarbeiteten. Im Gegenteil: Da kam ALLES rein. Auch angefaultes Obst. Und ich kann nur sagen das Resultat war trotzdem immer recht gut.
    Bevor ich nun noch mehr Obst auf einen Misthaufen kippe, dachte ich mir, da wende ich mich doch mal vertrauensvoll an den Doktor.
    Ich sollte vielleicht noch erwähnen, dass dadurch, dass ich den Versuch immer mit einer geringeren Menge Obst durchführe, immer wieder das gleiche, "kleinere" Fass zum Einsatz kommt. Dieses habe ich dieses Jahr mit einem Liter nicht so schmackhaften Obstbrand von meinem ersten Brennversuch ausgewaschen.
    Noch ein Wort zum Schimmel. Da bin ich mir nicht so ganz sicher ob es Schimmel ist, oder doch nur "Hefe", die sich extrem vermehrt. Es sieht also eher so aus wie Backhefe, die man verflüssigt und dann darüber gestreut hat. Aber nicht grau, sondern weiß.
    Sorry für dieses Ellenlange Schreiben, aber ich hätte es nicht kürzer schreiben können ohne (wichtige?)Details wegzulassen.

    Im Vorraus schon vielen Dank, auch dafür, dass Sie sich die Zeit nahmen um dies überhaupt zu lesen.
    Roland aus Deutschland
    Antwort
    Laut Ihrer sehr genauen Beschreibung handelt es sich um Kahmhefe. Wenn Sie die Maische brennen möchten ist dies zwar nicht unbedingt optimal (weil es in Wirklichkeit gar keine Hefe ist --> googeln), ist jedoch nicht weiters schlimm. Besonders edle Weine sollen angeblich immer Kahmhefe aufweisen.
  • Eintrag Nr. 2607

    Jung | Hessen, 08.09.2006 14:04:12
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    danke für die schnelle Antwort zu meiner letzten Frage. Das Forum und die Website lassen einen nicht mehr los. Echt Klasse!
    Jetzt hab' ich aber doch noch eine weitere Fachfrage, die in den Foren nicht befriedigend beantwortet wird.
    Bei uns in Hessen wird in weiten Gebieten Apfelwein hergestellt. Hierzu werden verschieden Apfelsorten vermischt, "geschreddert" und dann durch Leientücher gepresst. Ergebnis ist der sog. "Süsse". Dieser wird (meist) wild vergoren und dann als Apfelwein getrunken. Sehr herb aber lecker (als Schorle mit Wasser). Beim Messen unseres Weines bin ich auf rund 6% Alkohol gekommen.
    Nun meine Frage: macht es Sinn, den Süssen (also ohne Trester) mit Turbohefe und Zucker zu gären und damit auf rund 22% zu bringen? Oder geht hier das Aroma verloren (wg. fehlender Früchte).
    Falls ja, könnte dieser dann ja als "Likör" (Zusatz von Zucker oder Honig) getrunken werden.
    Was würden Sie zum Aroma der "Maische" (falls man die noch so nennen kann) sagen. Brennen lassen oder stehen lassen?
    Vielen herzlichen Dank für eine Antwort. Sie haben da ja reichlich zu tun.
    Antwort
    Danke!
    Alles was Sie schreiben stimmt. Sie können den ausgegorenen Apfelwein mittels eines Gärstarters mit Turbo weitergären lassen. Der Geschmack des Destillates wird allerdings anders sein als von einem Apfelbrand, also bei Verwendung einer "echten" Apfelmaische (mit Fruchtfleisch etc). Dennoch ist gebrannter Apfelwein die Grundlage für z.B. Calvados. Dieser wird anschließend noch in Holzfässern gelagert.
    Mein Tipp: beides versuchen: brennen und stehen lassen und als "Likör" genießen.
  • Eintrag Nr. 2606

    Michael Vögtle | Darmstadt, 08.09.2006 10:17:06
    Hallo zusammen,
    nach mehreren Tagen hat sich ein Unterdruck im Gärfass (Obstmaische) gebildet.
    Nach mehrfachem umrühren hat der Gärprozess wieder begonnen. Nach ca. 2 Tagen hat sich jedoch wieder ein Unterdruck gebildet.
    Warum?
    Gruß Michael
    Antwort
    Dies kann nur der Fall sein, wenn es nicht (mehr) gärt, da beim Gären durch das Gärgas (CO2) immer ein Überdruck entsteht.
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