Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 2264

    jb | Österreich, 03.09.2005 12:32:38
    S.g. Herr Dr. Schmickl,
    habe kürzlich Birne (weiß leider den Namen nicht) eingemaischt, wie immer sehr sorgfältig, nur schönes Obst etc. Brauchte relativ viel Säure (Biogen M) um den richtigen PH-Wert zu bekommen und außerdem ist der Zuckergehalt praktisch null (10-14 n. Oechsle). Folgende Fragen: rentiert sich ein Weitermachen mit Zuckerzugabe, wieviel Zucker pro HL, schmeckt das Destillat noch nach etwas außer Zucker?.
    Und weiters: Wo finde ich eine Tabelle, was die Oechsle-Waage anzeigen sollte bei welchem Obst (v.a. Birne,Zwetschke,Marille) vor und nach der Gärung.
    Vielen Dank.
    mit freundlichen Grüßen
    JB
    Antwort
    Ja, Sie können schon Zucker zugeben. Trotz Zuckerzugabe wird das Destillat nicht nach Zucker schmecken, denn der Zucker ist die Nahrung für die Hefe und wird in Alkohol umgewandelt (auch die Früchte selbst enthalten Zucker, sonst würde es nicht Gären und kein Alkohol entstehen). Sollte in der ausgegorenen Maische trotzdem noch Restzucker enthalten sein, kann dieser nicht ins Destillat gelangen, weil Feststoffe nicht in Dampfform übergehen.
    Nach bzw. während der Gärung können Sie die Öchslewaage nicht benutzen, weil bei der Zuckergehaltmessung der Alkohol stört und Sie somit Unsinn messen würden. Nur Saft von unvergorenem Obst können Sie damit messen. Bezüglich Tabelle fragen Sie den Verkäufer der Öchslewaage. In unserem Buch sind allerdings je nach Obstsorte die zu erwartenden Alkoholkonzentrationen angegeben, die Sie in Öchsle umrechnen können.
    Anscheinend kennen Sie unser Buch noch nicht. Würde ich Ihnen sehr empfehlen...
  • Eintrag Nr. 2263

    willi | Deutschland, 03.09.2005 10:10:36
    Hallo,
    wenn ich hier alles richtig verstanden habe entsteht auch beim Brand von Zucker-Turbohefe-Maische ein Nachlauf welcher bei 91°C abgetrennt werden muß.
    Nachdem gesammelte Nachläufe mit A-Kohle behandelt wurden und danach noch einmal gebrannt werden sollen, wie verhält es sich hierbei mit dem Nachlauf?
    Wieder abtrennen?
    Wenn ja, wie oft kann das denn fortgesetzt werden?
    Danke
    Gruß, Willi
    Antwort
    Den Nachlauf vom Nachlauf können Sie verwerfen.
  • Eintrag Nr. 2262

    Schnapsdrossel | Burnland, 02.09.2005 21:07:15
    S.g. Herr Dr. Schmickl!
    Zur Herstellung geschmacklosen Alkohols:
    Ich habe derzeit eine Zucker-Wasser Maische nach Ihrem Rezept im Keller. Nach Studium Ihrer hervorragenden Hompage und auf Grund der Tatsache, dass ich ein Neuling auf diesem Gebiet bin, gehe ich davon aus, dass mein selbstgemachter Alkohol auch nach Abschluss des Gährvorganges einen Hefegeschmack aufweisen wird. Um tatsächlich geschmacklosen Alkohol zu erhalten empfehlen Sie, nach dem ersten Destillieren die Behandlung mit Aktivkohle und danach ein nochmaliges Brennen. Nun meine Frage: Kann ich nicht schon direkt nach Abschluss der Gährung die Aktivkohle in die Maische geben und erst danach brennen? Dadurch würde ich mir theoretisch einen Brennvorgang sparen.
    Danke für Ihre Antwort im Voraus!
    Antwort
    Nein, die Kohle in die Maische zu geben bringt nichts, da die mikroskopisch kleinen Poren verstopfen. Die Kohle kommt immer nur in das Destillat. Außerdem ist jeder Brennvorgang auch ein Reinigungsschritt, d.h. auch durch's Destillieren selbst wird Geschmack abgetrennt.
  • Eintrag Nr. 2261

    LG | sachsen, 02.09.2005 10:39:39
    hallo herr Schmickl,
    ich bin gerade dabei, meine vogelbeermaische vorzubereiten. meine frage dazu ist, ob ich der maische wasser zufügen muss oder es genügt, die beeren lediglich zu zermatschen?
    muss man verflüssiger benutzten oder nicht, denn ich habe zwei unterschiedliche beiträge gelesen, der eine riet zu verflüssiger und der andere hat es abgelehnt.
    vielen dank, mfg, LG
    Antwort
    Sie sollten bei Vogelbeeren generell ca. ein Drittel Wasser zugeben, sonst ist die Maische zu fest. Und unbedingt immer auch Verflüssiger, die ca. 3-4 fache Menge als bei "normalem" Obst.
  • Eintrag Nr. 2260

    Ferdi | Hamburg, 01.09.2005 21:51:00
    Hallo Dr. Schmickl.
    Danke für Ihre sehr informativen Seiten.
    Ich beschäftige mich bisher nur theoretisch mit dem Thema, trotzdem ergibt sich für mich folgende Frage:
    Der Nachlauf beginnt bei 91 Grad. Ihr Wohnort Klagenfurt liegt ca. 500m über NN. Bedeutet das, dass der Nachlauf in Hamburg, also auf Meereshöhe erst bei 93 Grad beginnt, ich also immer bis 93 Grad brennen könnte?
    Viele Grüße
    Antwort
    So groß ist der Unterschied zwar nicht (je nach Wetter ca. 0,5 bis 1°C), aber prinzipiell haben Sie natürlich recht, der Siedepunkt ist vom aktuellen Luftdruck abhängig.
  • Eintrag Nr. 2259

    Gowest | Hamburg, 31.08.2005 10:33:17
    Hallo,
    wenn ich gekauften Wein destilliere, muss ich den erst lagern bevor er trinkbar ist (wenn ja, wie u. wie lange) oder kann ich den unmittelbar nach der Destillation trinken.
    Danke
    Gowest
    Antwort
    Sie können den Weinbrand unmittelbar nach der Destillation trinken, allerdings ist es von Vorteil, wenn Sie die schwefelige Säure vorher noch entfernen. Dazu das Destillat je Liter ca. 1 Minute mit einem elektr. Mixer schäumend mixen. Wenn der stechende Geruch verschwunden ist, ist der Vorgang abgeschlossen.
  • Eintrag Nr. 2258

    Norbert-007 | Oberösterreich, 31.08.2005 00:30:59
    Hallo Herr Schmickl!
    Ich habe 25 Liter Zuckermaische mit 8kg Zucker und Turbohefe angesetzt. Die Maische hat sofort zu gären begonnen (Lagerung im kühlen Erdkeller). Nach einer guten Woche blubbert es nur mehr hin und wieder aus dem Gärspund. Nun habe ich den Behälter geöffnet und die milchig aussehende Maische gekostet. Sie schmeckt süsslich und irgendwie nach Sturm. Meine Fragen:
    Warum vergärt nicht der ganze Zucker?
    Wie erkenne ich das die Gärung abgeschlossen ist?
    Kann man nach abgeschlossener Gärung den Alkoholgehalt messen oder verfälscht der Restzucker die Messung?
    Wie lange soll ich mit dem Brennen warten?
    danke!
    Antwort
    Doch, der ganze Zucke vergärt schon, aber das dauert noch ein wenig.
    Messen Sie den Alkoholgehalt mit einem Vinometer, dann können Sie genau sagen, ob die Gärung geklappt hat oder nicht (bei diesem Messgerät stört auch eventuell vorhandener Restzucker nicht so sehr). Wenn die Maische sich geklärt hat, ist die Gärung vollkommen abgeschlossen. Warten Sie ca. 2-3 Monate mit dem Brennen.
  • Eintrag Nr. 156

    anonym | nrw, 30.08.2005 16:58:28
    warum kann man ätherische Öle nicht durch einfache destillation gewinnen?
    Antwort
    Ätherische Öle haben einen relativ hohen Siedepunkt, d.h. es wären viel höhere Temperaturen erforderlich. Die Wasserdampfdestillation bewirkt, dass diese Substanzen bereits bei ca. 100°C übertragen werden. Außerdem ist die Ölmenge im Kraut zu gering, um "normal" zu destillieren, nur der Wasserdampf reisst die ätherischen Öle mit, sodass diese auch ins Destillat gelangen. Eine "normale" Destillation ist die Trennung von Flüssigkeiten aufgrund ihrer unterschiedlichen Siedepunkte, was hier nicht der Fall ist.
  • Eintrag Nr. 2257

    Markus Golb | Vorarlberg, 30.08.2005 13:35:47
    Hallo Hr. Schmickl
    Nachdem ich ihr Buch gelesen hatte, war ich wirklich geistig inspiriert - allerbesten Dank !
    Über's Wochenende wurde eine (Test)Distille begonnen und mit Turbohefe verschiedene Ansätze ausprobiert - mit Apfel, mit Honig und ein reiner Zuckeransatz. Bist jetzt schaut's recht gut aus (13% und fröhliches Gären).
    Dabei sind ein paar - momentan rein theoretische - Fragen aufgetaucht.
    Sollte ich mich genau an die Hefezugabe laut Packung halten, oder kann ich im Prinzip beliebig Hefe zugeben (weniger) und dann eben ein bißchen länger warten, da sie sich ja "von alleine" vermehrt ?
    Kann ich den Gärstarter immer wieder verwenden, wenn ich immer nur die Hälfte zugebe und den Rest mit Zucker und Wasser/Apfelsaft ersetze ?
    Beim lesen Ihres Buchs, habe ich's so verstanden, daß die Qualität des Edelbrands in etwa die gleiche sein wird, wenn als Ausgangsbasis eine Obstmaische 20% oder Angesetzter 40%ig (aus reinem Zucker gebrannt und dann auf 20% verdünnt), dient.
    Beides mit Aromazugabe destilliert.
    Liege ich da komplett falsch ?
    (Der Obst- und Zeitaufwand ist ja sehr unterschiedlich)
    Wie wird die Turbohefe am Besten gelagert - im Kühlschrank oder im Gefrierfach ?
    Vielen Dank und PROST !!!
    Antwort
    Halten Sie sich bei den Hefedosierungen immer an die Angaben lt. Beschreibung. Zuwenig Hefe kann dazu führen, dass die Gärung nicht startet. Einen Gärstarter können Sie nicht "frisch halten". Er soll während der stürmischen Phase (die ersten ein bis zwei Tage) zugegeben werden.
    Obstmaische und Angesetzter haben nicht das gleiche Aroma, das haben Sie nicht richtig verstanden. Welche Variante die sinnvollere ist, hängt vom Brenngut ab. Kräuter werden in der Regel angesetzt, die meisten Obstsorten eingemaischt.
    Offene Turbohefe so gut es geht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren genügt (es soll keine Luftfeuchtigkeit dazu kommen).
  • Eintrag Nr. 2256

    H.Gutzeit | Brandenburg, 29.08.2005 17:58:44
    Guten Tag,
    ich habe aus naturtrübem apfelsaft und korn sowie gewürzen eine art cocktail hergestellt mit ca. 6%. Welche Haltbarkeit kann man in diesem Falle annehmen und wie ließe sich diese verlängern(saft abkochen, Zusatzstoffe)?
    Antwort
    Wegen dem geringen Alkoholgehalt wird die Haltbarkeit nur wenige Wochen sein. Entweder wie bei Saft (kurz) abkochen, oder den Alkoholgehalt erhöhen, mindestens 16-18%vol. Oder natürlich Konservierungsstoffe zugeben.
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