Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1713

    Volker | Deutschland, 12.10.2004 21:28:39
    Guten Tag, Herr Dr. Schmickl!
    Ich verfolge schon seit einigen Monaten die Fachfragen und Diskussionen und bin begeistert von der offensichtlichen Kompetenz sowohl Ihrer Person als auch einiger User im Diskussionsbereich. Ich habe aber trotzdem noch einige Fragen:
    1. Macht es Sinn, beim Ansatz von Hagebuttenmaische die Kerne zu entfernen, um die nach der von Ihnen vorgeschlagenen Rezeptur (je kg Hagebutten ein halber Liter Wasser) erzeugte Maische etwas dünnflüssiger zu bekommen? Durch die vielen Kerne ist es doch ein ziemlich dicker Brei. Oder werden auch hier die Kerne für das Aroma beim Brennen benötigt?
    2. Würde es helfen, die Zugabemenge von Verflüssiger-Spezial zu erhöhen, wenn ja wieviel?
    3. Zur Zeit ist eine Diskussion zum Thema Ethylcarbamat im Gange. Mich würde dazu interessieren, wie es mit der längerfristigen Aufbewahrung von hochgradigen Steinobstmaischen aussieht. Aromagewinn ok, aber auch Ausbildung gefährlicher Substanzen? Ich denke mal, Slibowitz wird schon seit Jahrhunderten gebrannt und damals war von Blausäure und deren Reaktionsprodukten sicher noch nichts bekannt.
    4. Kann man also ca. 10% der Kerne einer Pflaumenmaische mitbrennen, wie Sie es empfehlen oder gibt es da schon ein Risiko?
    Außerdem soll EC ohnehin in allen Steinobstbränden allein schon durch Lichteinwirkung entstehen. Wie sieht es denn da mit langjährig gelagerten Bränden aus?
    5. Kann man Pfirsichmaische, bei der 10 ganze, unbeschädigte Steine auf 10 Liter mit vergoren wurden, ohne Risiko brennen. Wenn ja, mit Steinen oder ohne? (Beim Einwecken werden schließlich auch 2-3 Steine je Glas mit eingekocht).
    6. Ab welcher Brennkesselgröße sollte man über ein Rührwerk nachdenken? So ein Rührwerk soll bewirken, dass sich die Maische sehr gleichmäßig erhitzt und auf diese Weise Vorlauf und Nachlauf eindeutiger und besser zu trennen sein sollen.
    Vielen Dank für Ihre Antwort.
    Freundliche Grüße
    Volker
    Antwort
    ad 1: Nein, entfernen Sie die Kerne nicht, schade um die viele Arbeit. Sie sollten bei der Maische nicht mehr als ein Drittel Wasser zugeben, je kg ein halber Liter Wasser ist viel zuviel, das kommt nicht von mir. Auch unbedingt Verflüssiger zugeben.
    ad 2: Ja, Sie brauchen dann zumindest ca. 9 ml je 100 Liter Maische
    ad 3: Wenn, dann ist Ethylcarbamat nur in Steinobstbränden enthalten. Wenn die Steine NICHT zerstört wurden, ist KEIN Ethylcarbamat bzw. Cyanide im gelagerten Destillat nachweisbar. D.h. Lagerung der Maische nur bei ganzen Kernen. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der richtige pH-Wert, die Hefezugabe. Der Hauptanteil des Ethylcarbamtes entsteht aber bei der Lagerung, und nicht der Vergärung selbst.
    ad 4: Sie können 10% der Kerne mitbrennen. Richtig, EC entsteht durch Lagerung, aber NUR dann wenn in der Maische zerstörte Steine enthalten waren. Vielleicht wäre eine Ethylcarbamatmessung mit einfachen Meßstäbchen sinnvoll, dann kann vielen Personen die Angst davor genommen werden.
    ad 5: Ja, können Sie. Aber Pfirsich sollte immer ohne Kerne eingemaischt werden, da die Kerne sehr locker und bruchgefährdet sind. Außerdem ist das Pfirsich-Aroma im Brand so "dezent", dass durch Kerne in der Maische bereits eine gravierende Geschmacksbeeinflussung bemerkbar ist. Daher unser Tipp: bei Pfirsichen und Aprikosen die Steine VOR dem Einmaischen entfernen. Auch wenn Steine nicht mitgebrannt werden, aber vorher in der Maische enthalten waren kommt es zu dieser Geschmacksveränderung.
    ad 6: Ab 30 Liter wäre es durchaus sinnvoll.
  • Eintrag Nr. 1712

    Guido | Norddeutschland, 12.10.2004 21:12:54
    Hallo Dr. Schmickl,
    ich möchte gerne einen Ansatz aus Hagebutten mit 70%igem machen und diesen dann brennen. Muß ich die Kerne aus den Hagebutten entfernen oder ist das nicht nötig? Haben die Kerne eine Geschmackliche Auswirkung?
    Das gleiche möchte ich mit Vogelbeeren machen hier ist das sicher so ok?
    Eine geeignete Menge zum einmeischen ist ja nicht leicht zu besorgen und die Ausbeute ist ja auch nicht zum totlachen, habe mal gelesen aus 100kg Hagebutten wurden 4 Liter 40%iger Schnaps.
    Danke und Gruß
    Antwort
    Nein, die Kerne brauchen Sie nicht zu entfernen. Sie sollten den Ansatz nicht mehr als 6-8 Wochen ziehen lassen, sonst wird der Ansatz durch die Kerne bitter. Ja, auch Vogelbeeren können Sie so ansetzen. Die Ausbeute von Vogelbeeren ist gering, Ihre Angabe ist vollkommen richtig.
  • Eintrag Nr. 97

    susanne | wien, 12.10.2004 18:00:03
    hi!
    gibt es eigentlich irgendeine substanz, die ich in die destille füllen und mal "durchlaufen" lassen kann, um sie zu reinigen - ähnlich, wie man die verkalkte kaffemaschine mit essigwasser wieder hinkriegt?
    - ich hab auch schon an schwefelsäure 1:10 verdünnt gedacht - da tunk ich die teile ein, und sie sind im nu strahlend sauber - weiß ich vom "gold+silber" schmieden (ich verwendete mehr das kupfer) - nur sind da meine bedenken, dass ich diese säure vielleicht - ebensowenig wie das kamillenöl z.b. - wieder restlos rausspülen kann, und dann reste davon in der destille bleiben, die wohl weit unsympathischer wären als die ölrestchen - was meinen die chemiker dazu?
    liebe grüsse!
    Antwort
    Verdünnte Schwefelsäure putzt die Anlage zwar blank, ist aber nicht das passende Lösemittel für die Öle. Besser wäre, mit Korn oder Wein einmal zu destillieren. Wird die Anlage mit Aceton durchgespült, geht wirklich alles weg, danach muß die Anlage aber gründlich (!!) mit Wasser (und Spülmittel) gewaschen werden.
  • Eintrag Nr. 1711

    tester | Br, 12.10.2004 17:57:46
    Hallo,
    habe 2l fertigen doppelt gebrannten 80%igen Alkohol.
    Nun die Frage mit was verdünne ich diesen am besten mit Dest.wasser oder evtl. geht auch abgekochtes Brunnenwasser oder sogar Mineralwasser?
    Grüßle
    Harry
    Antwort
    Mit destilliertem Wasser.
  • Eintrag Nr. 96

    susanne | wien, 12.10.2004 17:33:32
    danke! hallo!
    gibt es erfahrungen mit ingweröl? kann ich den frischen ingwer nehmen? - schälen?
    und: ich habe zimt destilliert - hat wunderbar geklappt - aber! es muß noch irgendwo ein restchen kamillenöl in der destille gewesen sein (obwohl ich sie mit spülmittel und viel wasser und noch alkohol geputzt habe - dieses kamillenöl pickt irgendwie sehr)
    jetzt ist mein erstes zimtöl blaugrün und das im zweiten flascherl hellgrün - was ich mich frage: das zimtöl schwimmt unten und das der kamille oben - es sieht aber derweil nicht danach aus, als ob die beiden sich trennen wollten - passiert das nach einiger (wie langer) zeit? - ist mein zimtöl jetzt zum schmeissen, weil man nicht weiß, wie sich der zimt und kamille miteinander tun - oder kann ich diese menge vernachlässigen? es kann nur eine winzigkeit gewesen sein, aber durch dieses unglaublich intensive blau wirkt es so "falsch"
    liebe grüsse - susanne
    Antwort
    Sowohl die frische als auch die getrocknete Ingwerwurzel eignet sich für die Öldestillation. Die getrocknete Wurzel ergibt ein weniger scharf riechendes Öl. Auch hier gilt: je besser die Wurzel zerkleinert wird, desto höher wird die Ausbeute, ca. 2-3%. Schälen ist nicht notwendig.
    Das Problem der blauen Kamille kenne ich. Ein winziger Rest genügt, um alles einzufärben. Bezüglich Wirkung kann das vernachlässigt werden. Da die Kamillenölmenge im Verhältnis zum Zimtöl sehr gering ist, wird sich dieses vermutlich vom Zimtöl gar nicht abtrennen (ist darin gelöst), auch wenn Kamillenöl eigentlich oben schwimmen sollte.
  • Eintrag Nr. 1710

    Mr. Burns | washington DC., 12.10.2004 16:16:35
    guten tag
    ich habe einige fragen an euch zum thema schnaps brennen!!!
    1.) Wie kann ich den alkoholgehalt mit einfachen mitteln feststellen?
    2.) ab wie viel promille wirt man BLIND? oder ist das nur ein gerücht?
    3.) woher bekomme ich eine BILLIGE distille?
    ich wäre sehr glücklich wenn Sie mir diese fragen per E-mail beantworten könnten.
    Mit freundlichen grüßen
    Mr Burns
    Antwort
    ad 1: Bei einem Alkoholgehalt bis ca. 25%vol mit einem Vinometer, darüber mit einem Aräometer.
    ad 2: Blind wird man von reinem Alkohol nicht, sondern von den Giften, die in nicht korrekt gebrannten Schnäpsen enthalten sind. Bevor Sie blind werden, kommt es mit Sicherheit zu einer Alkoholvergiftung.
    ad 3: Haben Sie die Produktliste auf dieser homepage übersehen?
  • Eintrag Nr. 1709

    Herr Krämer | Köln, 12.10.2004 12:10:57
    Sehr geehrter Herr Schmickl,
    empfiehlt es zur Maische Hefenährstoffe hinzuzugeben? Woher bekomme ich diese Nährstoffe?
    Kann ich diese Nährstoffe selber zusammenmischen?
    Vielen dank für Ihre Antwort,
    gruß Krämer
    Antwort
    Die Hefenährsalze sind in vielen Trockenhefe-Packungen (wie Turbo und Gärfix) bereits inkludiert. Andernfalls müssen Sie diese bei Ihrem Hefelieferanten separat dazukaufen. Hefenährsalze sind für die Vergärung notwendig, selbst zusammenmischen ist nicht sinnvoll, weil die Zusammensetzung und Menge unterschiedlich ist, je nach Fruchtart (deswegen auch Gärfix für Kernobst, für Steinobst und Spezial).
  • Eintrag Nr. 1708

    Martin Stocker | Tirol, 12.10.2004 09:29:14
    Habe Most zum vergären in Fässer getan. Anschließend habe ich Reinzuchthefe-Boquet und Hefenahrung hinzugegeben. Wenn das vergärt ist, würde ich diesen Most dann gerne Brennen. Muß ich da Vorlauf abtrennen, oder nicht?! Danke für Ihre Antwort!
    Antwort
    Ja, Vorlauf ist bei jeder Vergärung abzutrennen. Wurde die Maische sehr sauber zubereitet und vergoren (laut Ihrer Beschreibung sollte das der Fall sein), dann ist mit sehr geringen Vorlaufmengen zu rechnen. Trennen Sie auf keinen Fall mehr "Vorlauf" ab, als tatsächlich vorhanden ist, das führt zu Qualitätseinbußen.
  • Eintrag Nr. 1707

    Gustaf | Guckstdu, 12.10.2004 06:12:55
    Stimmt es, dass bei Steinobstmaische Blausäure entstehen kann?
    Antwort
    Ja stimmt, wenn Sie die Kerne vom Steinobst zerstören. Auch wenn die Steine sich öffnen, wie dies bei Pfirsichen oft der Fall ist.
  • Eintrag Nr. 1706

    Andreas | Obstland, 12.10.2004 00:34:16
    Hallo Herr Schmickl,
    da ein paar meiner Maischen schon fertig sind und Sie immer empfehlen diese noch einige Wochen stehenzulassen mache ich das natürlich.
    Ich würde noch gerne wissen ob man die fertige Maische noch alle par Tage umrühren muß? (Ich glaube nicht, würde es aber gerne zur Sicherheit noch von Ihnen wissen)
    Danke für die Antwort
    Antwort
    Nein, die fertige Maische sollten Sie nur verschlossen stehen lassen, rühren ist nicht mehr notwendig und sollte auch nicht gemacht werden, da so immer wieder Luft zur Maische dazukommt (bei hochgradiger Maische wäre dies allerdings kein Problem). Bevor Sie die Maische in den Brennkessel geben alles nochmals durchrühren.
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