Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl
  • Eintrag Nr. 1656

    Vonach Kurt | Vorarlberg, 24.09.2004 18:43:25
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    ich habe bei meinem Geistrohr jetzt ein digitales Thermometer eingebaut. Am höchsten Punkt vor dem Kühler, wie sie es erklärt haben. Meine Frage: Bzgl. Nachlaufumschaltung , woher stammt der Wert 91 C°. Können sie mir das Erläutern.
    Besten Dank und schöne Grüße
    aus dem Ländle
    Antwort
    Die Dampftemperatur entspricht immer einem bestimmten Alkoholgehalt im Kessel. Das ist ein physikalischer Zusammenhang, reines Wasser kocht bei 100°C, 96%vol Alkohol bei 78,5°C, ein Gemisch aus beiden irgendwo dazwischen. Je mehr Wasseranteil, desto höher die Dampftemperatur. Auf diesem Prinzip beruht auch das Ebulliometer bzw. Ebullioskop, mit diesem Messgerät wird der Alkoholgehalt von alk. Getränken (Bier, Wein usw.) aufgrund der Dampf- bzw. Siedetemperatur bestimmt. Es ist also nichts anderes, als eine "Umrechnung" des Alkoholgehaltes in die entsprechende Dampftemperatur. Bei Abfindungsbrennern wird meist der Alkoholgehalt vom Destillat gemessen, bei Unterschreitung eines gewissen Wertes (da hat jeder Brenner seine persönliche Grenze, in der Regel irgendwo zwischen 40 und 50%vol) beginnt dann der Nachlauf. 91°C sind diesbezüglich auf der sicheren Seite und wurden von uns durch (jahrelange) zahlreiche Versuche bestimmt.
    P.S.: steht auch alles im Buch.
    ;-)
  • Eintrag Nr. 1655

    ernie | Schleswig-holstein, 24.09.2004 17:52:08
    hallo,
    ich habe Äpfel zu saft verarbeitet und 20 liter saft mit turbohefe und 3 kilo zucker angesetzt,
    meine frage? kann ich den most gleich nach der gärung destillieren oder erst noch ruhen lassen?
    Antwort
    Lassen Sie den Most ca. 1-2 Monate ruhen, erst dann destillieren.
  • Eintrag Nr. 1654

    Sepp | Oberfranken, 24.09.2004 17:10:23
    Hallo!
    Ich möchte Zwetschgenwasser machen, und habe ca. 200kg intakte Zwetschgen ohne Stengel und jegliche Zusätze in mehrere Fässer aufgeteilt. Die Lebensmittelfässer habe ich mit einem Deckel mit Gäraufsatz verschlossen. Die Zwetschgen wurden gut gehäckselt und durchmischt, es bildet sich bereits vergorene Flüssigkeit und die Kerne sinken auf den Boden ab. Kann ich die Zwetschgenmaische nach dem Brennen lassen als "Zwetschgenwasser" verkaufen?
    Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort
    Antwort
    Verkaufen dürfen Sie die Schnäpse, wenn Sie dazu die Erlaubnis vom Zoll haben (Brennrecht). Sind Sie jedoch nur Stoffbesitzer, so ist meines Wissens nach in Deutschland der Verkauf nicht erlaubt, also nur für den Eigenbedarf. Fragen Sie aber sicherheitshalber bei dem Lohnbrenner, wo Sie Ihre Maische abgeben werden, nochmal nach.
  • Eintrag Nr. 1653

    Brennsaspirant | Österreich, 24.09.2004 10:50:45
    Hallo Herr Dr. Schmickl,
    Sie schreiben in Ihrem Buch und auch im Artikel Nr. 1517, daß die Zugabe von "alkoholbildenden Substanzen" (also auch jede Form von Zucker) bei einem Abfindungsbrennrecht verboten ist, nicht jedoch per Verschlußbrennrecht. Ist aber nicht Ziel der Anmeldung des Brennens von "perfekter Maische" (nach Schmickl/Malle :-) beim Zoll genau dieses: Maische mit Turbohefe & Zucker per Abfindungrecht brennen? Oder hab ich was falsch verstanden? Konkret würde ich gerne wissen, ob ich 20%ige Zwetschkenmaische mit einer Ihrer Anlagen für den Eigenbedarf (angemeldet) brennen darf. Vielen Dank!
    Antwort
    Nein, Sie dürfen nicht hochgradige Maischen im Rahmen eines Abfindungsbrennrechts brennen, unsere Kleinanlagen unterliegen in Österreich dem Abfindungsbrennrecht, da hier die Steuer auf Grund der zu destillierenden Maischemenge berechnet wird. Verschlußbrennanlagen haben ein (plombiertes) Meßgerät nach dem Kühler.
  • Eintrag Nr. 1652

    norbert | nö, 24.09.2004 07:45:38
    hallo hr. dr. schmickl!
    wann erntet man eigentlich quitten bzw vogelbeeren?
    danke
    lg norbert
    Antwort
    Quitten ernten Sie im September, auch bei der Ernte sind sie noch ziemlich hart. Für optimales Aroma die Früchte vor dem Einmaischen kochen. Vogelbeeren idealerweise nach dem ersten Frost ernten, wenn dann die Vögel noch was übrig lassen... Sonst auch ca. Ende September bzw. Anfang Oktober ernten.
  • Eintrag Nr. 1651

    Bernd | Bremen, 24.09.2004 00:20:31
    Hallo,
    Sie schreiben in Ihrem Buch über Angesetzte, wenn zu ....., dann einmal überdestillieren o.ä. Muss ich dann vorher den Angesetzten auf ca. 11 % herunter verdünnen? Oder habe ich da etwas falsch verstanden?
    Gruß
    Bernd
    Antwort
    Den Angesetzten, d.h. ca. 50%vol Alkohol in dem Früchte angesetzt werden, vor dem Brennen nicht verdünnen, sondern unverdünnt destillieren. 11%vol brauchen Sie immer nur für Geiste, nicht jedoch für Angesetzte.
  • Eintrag Nr. 1650

    Gaberle | Bayern, 23.09.2004 21:41:16
    Eignet sich ein Sauerkrautfass aus glasiertem Ton um Obst einzumaischen; nur mit Wasserrille aber ohne Gärspund?
    Antwort
    Ja, das funktioniert, da auch in diesem Fall die Wasserbarriere vorhanden ist. Da ist quasi die Wasserrille der Gärspund.
  • Eintrag Nr. 1649

    Heide Körner | München, 23.09.2004 16:23:53
    Hallo!
    Ich habe eine Frage.
    Wann in dem ganzen Brennprozess beginnt das Wasser zu kochen, was muss ich tun wenn es kocht?
    Vielen dank!
    Heide Körner
    Antwort
    Anscheinend haben Sie unser Buch nicht gelesen.
    ;-)
    Es ist ein physikalisches Gesetz, dass Flüssigkeitsmischungen, wie z.B. Alkohol-Wasser, nur EINEN einzigen Siedepunkt haben, der vom Mischungsverhältnis abhängig ist. Der Siedepunkt liegt also irgendwo zwischen 78,5 und 100°C, je nach dem ab mehr Wasser oder mehr Alkohol enthalten ist (je mehr Wasser, desto höher die Siedetemperatur). Es kocht nicht zuerst der Alkohol und später dann das Wasser.
    Was tun wenn es kocht? Den Dampf ableiten und abkühlen bis er wieder flüssig wird (kondensiert), das ist dann der Schnaps.
  • Eintrag Nr. 1648

    Christian Ufrecht | Stuttgart, 23.09.2004 16:21:08
    Sehr geehrter Herr Schmickl
    In ihrem Buch schreiben Sie, wie Sie mit der Wok-Methode brennen. Wie konnten Sie dabei Vor- und Nachlauf abtrennen?
    Vielen Dank!
    Gruß Ufrecht
    Antwort
    Nicht dass da jemand auf falsche Gedanken kommt: wir brennen NICHT mit der WOK-Methode illegal Schnaps! Das war während eines Urlaubs in Mittelamerika, auf einer Karibikinsel. Damals gab es keinen Vorlauf, weil wir als Grundstoff verdünnten Rum benutzt haben. Wir haben also einen Geist hergestellt. Die Destillation haben wir noch vor Nachlaufbeginn beendet.
    Abgesehen davon kann man natürlich das Auffanggefäß nach ein paar Minuten wechseln und so den Vorlauf abtrennen. Natürlich ist dies umständlich und nur zu zweit zu schaffen, aber es geht.
    P.S.: Das alles steht auch so im Buch
  • Eintrag Nr. 86

    Jopi | Kärnten, 23.09.2004 12:58:04
    Wenn man z.B. Pfefferminztee macht, hat man dann im Tee auch ätherisches Öl? Kann man auch mit der "Teemethode" Öl gewinnen?
    Antwort
    Die Zutaten, Wasser und Pfefferminze, sind ident wie bei der Ölgewinnung. Bei der Herstellung einen ätherischen Öles benutzt man allerdings den WasserDAMPF und nicht das flüssige Wasser. Durch den Dampf wird dann das ätherische Öl aus der Pflanze herausgerissen. Kocht man die Pflanze nur im Wasser aus - wie das beim Tee der Fall ist, obwohl hier meist nicht mal gekocht wird, sondern nur heißes Wasser aufgegossen wird - so erhält man Wasser mit dem Krautgeruch und -geschmack, aber niemals ätherisches Öl.
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