Fachfragen – Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Sie müssen die Knollen gut zerkleinern, entweder mit einem Häcksler oder einer Saftpresse. Bei der Saftpresse den festen Rückstand und die Flüssigkeit wieder vermengen. Dann kommt alles direkt in das Faß, etwas Wasser, Hefe und viel Verflüssiger dazu (pH einstellen nicht vergessen). Da die Knollen Zucker enthalten, ist es nicht notwendig hier wie bei den Stärkeprodukten vorzugehen.

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Danke für die Hilfe.
Nur bei Pkt. 5 stimme ich nicht zu. Der Aromaverlust ist nicht durch die Kochzeit bedingt, sondern durch die Kolonne selbst. Die Kolonne wirkt wie viele pot-stills hintereinander, d.h. Sie brennen den Schnaps z.B. 20 Mal. Dabei werden die Aromastoffe vom Lösemittel (Ethanol) abgetrennt.

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Bezüglich Temperatur haben Sie mit der Vakuumdestillation recht, allerdings wird durch den Unterdruck ein Teil des Alkohols und des Aromas abgesaugt. Deswegen wird die Vorlage bei einer Alkohol-Vakuumdestillation, ähnlich wie bei Diethyläther, auch immer so kalt. Natürlich könnten Sie die Vorlage in ein Kohlensäurebad stellen, um die Verdunstung zu Minimieren. Und noch ein Effekt tritt auf, den wir bei unserem "Vakuumtest" erfahren haben: der Schnaps schmeckt anders. Nicht besser oder schlechter, sondern anders. Ist auch nicht ganz unlogisch, da der Aromaübertrag sich anders als bei Normaldruck und höheren Temperaturen verhält, weil jede aromatische Substanz andere physikalische Eigenschaften (Siedepunkt, Lösungseigenschaften usw.) hat und das Boukett eines Destillates die Summe aus einer Vielzahl verschiedener Substanzen ist.

Eine Vigreux-Kolonne (= ein hohles Steigrohr, nach innen stehende Glaszapfen sind hier die "Einbauten") führt aus dem selben Grund zu Aromaverlust: Wie Sie sicher wissen, lassen sich mittels Rektifikationskolonnen Substanzen mit unterschiedlichen Siedepunkten exakter und schärfer voneinander Trennen (je höher Kolonne, desto schärfer wird die Trennung). Dadurch ist der Temperaturverlauf, wie Sie auch schreiben, deutlicher unterscheidbar. Da die Aromastoffe jedoch nicht dieselben physikalischen Eigenschaften wie Ethanol haben, werden diese folglich auch besser vom Ethanol abgetrennt. Das Rektifikations-Prinzip ist eigentlich nur eine (möglichst scharfe) Auftrennung nach Siedepunkten. Daß gewisse Substanzen mit einem anderen Siedepunkt als Ethanol aus Brennmeisters Sicht gewünscht sind (Aromastoffe), andere hingegen nicht (z.B. Acetaldehyd oder Wasser) wird dabei leider nicht berücksichtigt. Fazit: der Temperaturverlauf sollte, wenn maximales Aroma erwünscht, mit Absicht flacher und breiter, so wie bei einer "einfachen Destillation" bzw. pot still, sein.

Ähnlichkeit zu GC (= GasChromatographie): Nein, das eine hat mit dem anderen nichts zu tun. Bei der Rektifikation geschieht die Auftrennung, wie beschrieben, auf Grund unterschiedlicher Siedepunkte. Bei einer Chromatographie, egal ob Gas, Dünnschicht oder beim sogenannten "Säulen" (Auftrennungsmethode in der präparativen organischen Chemie) beruht das Trennprinzip auf die unterschiedlichen Wechselwirkungen zwischen dem Träger oder dem Transportmittel und der jeweiligen Substanz. Dadurch, daß jede Verbindung sich im Transportmittel unterschiedlich gut löst bzw. vom Trägermaterial unterschiedlich stark zurückgehalten wird, ergibt sich hier die Auftrennung. Daher gibt es auch, je nach aufzutrennendem Substanzgemisch unterschiedliche Trägermaterial/Transportmittel-Kombinationen, sonst kann es passieren, daß gar nichts aufgetrennt wird. Auch beim GC hängt es vom jeweiligen Substanzgemisch ab, welche Kombination Säulenart-Gas zum Ziel führt. Das Rückhaltevermögen ist temperaturabhängig (je heißer, desto weniger), deswegen kann mit einem GC auch ein Temperaturprogramm durchlaufen werden. Obwohl die beiden Trennverfahren nichts miteinander zu tun haben, sind die verfahrenstechnischen Berechnungsmodelle (z.B. theoretische Bodenzahl o.ä.) bei Rektifikations- und Absorbtionskolonnen einander sehr ähnlich.

Abtrennung Nachlauf: Ja, die Dampftemperatur bzw. der Siedepunkt korreliert mit dem Alkoholgehalt. Dies ist keine "Schmickl-Konstante", sondern ein physikalisches Gesetz (siehe McCabe-Thiele oder T-X-Y Diagramme in diversen Nachschlagewerken), deswegen haben wir das T-X-Y Diagramm auch ins Buch aufgenommen. Aber natürlich wurden diese Kurven ursprünglich empirisch ermittelt und werden weltweit bei diversen Studentenpraktika laufend nachgeprüft. Wer näher an den "Idealzustand" rankommt, wird besser benotet. Es ist somit dasselbe, ob Sie den Nachlaufbeginn anhand des MOMENTANEN Alkoholgehaltes vom Destillat (NICHT der gesamten Edelbrandfraktion) oder anhand der Dampftemperatur bestimmen.

Danke!

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Liegt der Alkoholgehalt unter ca. 14%, können Sie alles mit einem Gärstarter wieder in Schwung bringen. War eventuell die Temperatur zu hoch? Dadurch können die Hefen absterben, vorallem da die Gärung sehr rasch verläuft und sich im Faß durch die Gärung noch zusätzlich Wärme entwickelt.

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Sie können die Emulsion stehen lassen, das Öl setzt sich ab und kann so abgezogen werden. Industriell werden oft - vorallem bei der Kaltpressung von Zitrusöl - Zentrifugen verwendet, danach wird das Öl abgezogen.

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Für die Faßlagerung bekannt sind vorallem Apfel (Calvados), Traube (goldener Grappa), Zwetschke/Pflaume (Vieille Prune) oder auch Quitte. Aber prinzipiell eignet sich nahezu jeder Obst- bzw. Kornbrand zur Fasslagerung bzw. der Holzspanmethode. Ja, die Lagerung hat schon einen Effekt: der Alkohol nimmt, je nach Lagerzeit, mehr oder weniger intensiv den Holzgeschmack an, die Farbe ändert sich auch, die vorher farblosen Destillate werden gelb/braun. So erhält z.B. Whisky fast ausschließlich durch die Faßlagerung seinen Geschmack (zumindest wenn das Malz nicht gerade über einem Torffeuer getrocknet wurde).

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Freut uns!
:-))
Nein, hier haben Sie keinen Vorlauf, nur Nachlauf.
Danke!

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Sowohl in den Seminaren als auch den Büchern finden Sie nur reine Brände, nur hier kann man wirklich die reine Frucht schmecken. Bei Mischungen ist das nicht mehr der Fall, es wäre einfach schade um z.B. die hervorragende Zwetschke, mehr als daß der Schnaps undefinierbar fruchtig schmeckt läßt sich nicht mehr erkennen.
Es gibt den sog. Obstler, das ist eine Mischung aus Birne-, Zwetschke- und Apfelmaische (dieses Gemisch wird dann gebrannt). Je nach Mischung schmeckt auch das Ergebnis unterschiedlich. Aber wie Sie schon gemerkt haben, bin ich kein Freund dieser Mischungen.
Reine fertige Destillate zu mischen macht keinen Sinn. Für Apfelmaische: beim Destillieren Wacholderbeeren oder z.B. Zimt zugeben. Die Zwetschke keinesfalls mischen, aber eventuell faßlagern, ebenso die Quitte.
Nein, das Aroma und die Qualität wird aus der Turbo deutlich besser (obwohl das paradox erscheint, wegen der wesentlich höheren Ausbeute), auf Grund der viel stärkeren Extraktionskraft. Dieser Effekt wurde hier bereits x-mal erläutert: Aromastoffe sind i.d.R. hydrophob (in Wasser unlöslich), Ethanol ist jedoch ein organisches Lösemittel, d.h. je höher der Alkoholgehalt, desto mehr Aroma wird herausgelöst. Oder umgekehrt: je weniger Alkohol in einer Maische, desto weniger Aromastoffe gehen in Lösung. Somit: je weniger Alkoholgehalt eine Maische hat, desto mehr Aromastoffe bleiben zurück, was zwangsläufig das Aroma eines Destillates mindert, vollkommen unabhängig von der Ausbeute. Fazit: Maischen mit niedrigem Alkoholgehalt ergeben eine geringe Ausbeute UND weniger Geschmack.
Nur viele vergären mit der Turbo zu schnell, d.h. bei zu hohen Temperaturen, somit bläst es ihnen das Aroma aus. Auch hier braucht man für Qualität Geduld. Das Gärfix gärt generell nicht so schnell.

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Ja, Sie können auch die Eimer aus dem Baumarkt verwenden.

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Je nach verwendeter Frucht bzw. zugegebenem Zucker können Sie sich den zu erwartenden Alkohol berechnen. Hängt natürlich auch von der Hefe ab, die Sie verwenden. Dann den tatsächlichen Alkoholgehalt der Maische mit dem Vinometer prüfen.