Fachfragen - Schnaps, ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

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Neue Fachfrage

  • Eintrag Nr. 1357

    rotti | tirol, 07.05.2004 21:13:54
    guten tag hr. doktor!
    ich möchte einen apfelbrand herstellen, mein nachbar hat mich nun verwirrt! ich habe einen wunderbaren apfelbaum im garten der regelmäßig sehr aromatische früchte trägt. an sich wollte ich die völlig naturbelassenen äpfel verarbeiten, mein nachbar behauptet nun das ich mir dabei zu viele schlechte hefen einfangen würde. ich müsse mindestens vier bis fünfmal die äpfel schwefeln, was selbst im ökologischem landbau üblich sei, oder alle schwarzen augen und fehlstellen herausschneiden! ist das richtig? schadet das schwefeln den äpfeln? reicht es evt die äpfel gründlich zu reinigen? imvorraus schon vielen dank für die beantwortung meiner fragen!
    gruss aus tirol!
    rotti
    Antwort
    Sie brauchen die Äpfel keinesfalls zu schwefeln! Erstens kann es dabei zu Gärproblemen kommen (wie uns diverse Brenner schon berichtet haben, siehe z.B. Fachfrage 718) und zweitens findet sich dann die schwefelige Säure (bei Verwendung von Kaliumsulfit) im Destillat wieder, die Sie dann wieder herausmixen müssen, sonst ist der Schnaps untrinkbar. Die Äpfel vor dem Einmaischen waschen, faule Früchte, Stengel, Blätter oder Äste entfernen. Faule Stellen herausschneiden. Schwarze Augen usw. sind kein Problem. Bei Fallobst sollten Sie die Früchte vor dem Zerstampfen zumindest halbieren um zu sehen ob sie von innen faul sind oder ob ein Wurm drin ist.
    Diese Methode ist natürlich nur bei "Hausgebrauchsmengen" sinnvoll, bei Wagonladungen voller Äpfel wäre der Aufwand viel zu groß. Daher ist es in diesem Fall dennoch wieder notwendig zu schwefeln (auf Kosten der Qualität), wegen der faulen Früchte, die zwangsläufig mit eingemaischt werden.
    Unbedingt Reinzuchthefe zugeben, um Fehlgärungen (erzeugen die im Vorlauf enthaltenen Gifte) und die Vermehrung von Wildhefen zu verhindern.

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  • Eintrag Nr. 1356

    Manuel | Südtirol, 07.05.2004 10:03:36
    Entsteht Methanol hauptsächlich durch unbeschädigte Kerne wärend des gärens? Sobei ist auch bei der Herstellung fruchtweins so gut wie kein Methanol enthalten wen man auf die Kerne acht gibt, oder sie ganz entfernt?
    Antwort
    Methanol entsteht wenn Sie holzige Bestanteile wie Ästchen, Blätter usw. vergären, auch z.B. Traubenkerne. Bei Steinobst entsteht aus den beschädigten Kernen allerdings nicht Methanol, sondern Blausäure.

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  • Eintrag Nr. 1355

    Peter | Hessen, 05.05.2004 21:36:07
    Hallo Herr Dr. Schmickl
    Ich habe Nachlauf Schnaps und Weinreste mit Aktivkohle 3 Wochen angesetzt und daraus 5l. Alkohol Gebrannt 72%. Ich möchte daraus verschiedene Geiste brennen, Holunder, Schlehen, Himbeeren, Walnüsse und Anis. Meine Frage soll ich den Alkohol auf 12-15% verdünnen und die Früchte im Aromakorb Brennen damit ich nicht soviel verdünnen muss wegen dem Aroma. Oder soll ich die Früchte in den 72% ansetzen und dann auf 40-43% verdünnen und mit Früchten im Aromakorb brennen und dann auf Trinkstärke herabsetzen. Oder in 40-43% ansetzendann auf 12-15% verdünnen und mit Früchten im Aromakorb brennen. Was gibt ihrer Meinung nach das beste Aroma, oder gibt es noch eine bessere Alternative.
    Mit Freundlichen Grüßen
    Peter aus Hessen
    Antwort
    Holunderblüten, Anis, Himbeeren: mit der klassischen Geistherstellung. Dafür den geschmacklosen Alkohol auf 11-13%vol verdünnen und mit den Früchten im Aromakorb brennen. Vorher ansetzen ist nicht notwendig, das Aroma ist auch so intensiv genug (insbes. bei Gewürzen: zuviel schmeckt nicht unbedingt besser).
    Schlehen, Nüsse, Himbeeren: In 45-50%vol Alkohol ansetzen, dann unverdünnt brennen und erst das Destillat verdünnen (der Geschmack wird dabei NICHT verdünnt). Werden zusätzlich beim Brennen frische Früchte in den Korb gegeben, verstärkt sich das Aroma nochmals. Bei den Nüssen sollten Sie unreife, ungeschälte Früchte verwenden (bereits Mitte bis Ende Juni ernten), wenn Sie davon einen Teil einfrieren, können Sie diese dann statt frischer Nüsse beim Destillieren in den Aromakorb geben.

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  • Eintrag Nr. 65

    Königstein | Krems, 05.05.2004 11:32:49
    Gratulation zu dieser Seite! Bin auf Zufall darauf gestoßen, dachte immer, daß ich der einzige bin, der versucht ätherisches Öl selber herzustellen.
    Frage:
    Anscheinend habe ich mit dem Zerkleinern übertrieben, jedenfalls habe ich Anissamen zerstoßen und dann destilliert. Das ätherische Öl war OK, aber beim Abbau sah ich dann die Misere: Am Kesselboden hat sich eine ca. 0,5 cm hohe angekohlte Schicht gebildet, obwohl die Samen, so wie's Sie auch beschreiben nur ÜBER dem kochenden Wasser waren. Habe ca. 2 Stunden geputzt...
    Kann man das irgendwie verhindern?
    Antwort
    Danke!
    :-)
    Bei einigen Rohstoffen wie Samen oder Zimtrinden hat man dieses Problem. Wird die Droge zerkleinert, dann kommen die feinen pulverförmigen Anteile auf den Kesselboden. Dies führt dann beim Kochen dazu, daß diese Festoffe anbrennen. Verwenden Sie zukünftig ein Geschirrtuch o.ä., das Sie über den Aromakorb spannen. Danach brennt nichts mehr an, weil der Staub nicht mehr zu Boden fällt.
    Wir hatten das gleiche Problem bei unserem letzten Seminar mit Zimt. Das Einsetzen des Tuches hat perfekt funktioniert.
    Das Problem tritt auch bei der Herstellung von Kamillenöl auf, wenn man mit getrockneten Pflanzen arbeitet.

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  • Eintrag Nr. 1354

    Xal | SK, 04.05.2004 16:56:07
    Hallo Herr Doktor!
    Ich habe vorhin vergessen zu fragen, für wieviel Liter Maische 100 gr. bzw. 150 gr. Gärfix reichen. Wäre echt sinnvoll das zu wissen.
    Kann man eigentlich nur per Nachnahme bei Ihnen bestellen oder funtioniert das auch mit Erlagschein innerhalb Österreichs? Die NN-Gebühr ist ja wahnsinn und das zahlt sich bei den kleinen Mengen sonst fast nicht aus.
    Danke für die Antwort.
    Xal
    Antwort
    100 g Gärfix reichen für 200-250 Liter Maische. Nachnahmebestellungen sind leider viel zu teuer geworden, deshalb haben wir diese nicht mehr. Die billigste Variante ist daher die Überweisung.

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  • Eintrag Nr. 1353

    Xal | SK, 04.05.2004 16:23:28
    Hallo Herr Dr. Schmickl!
    Danke für die Antwort zu meiner Marmeladefrage (Eintrag 1337). Es hat ganz gut funktioniert, auch ohne Verflüssiger. Ich habe die Marmelade einfach mit kaltem Wasser verquierlt, dann noch etwas mit Wasser verdünnt, Zucker und Turbohefe dazugegeben und ca. 6 Tage gären lassen. Der Schnaps schmeckt super nach der Himmbeerfrucht. Leider war die Marillenmarmelade etwas zu alt und der Schnaps schmeckt komisch, irgendwie modrig.

    Jetzt zu den eigentlichen Fragen:
    Ich habe das Forum nach Bierbrand durchsucht und habe immer wieder gelesen, dass das Ergbnis schwach ist und man 2 mal brennen muß. Bei mir tröpfelt der Brand anfangs mit 70% heraus und das Endergebnis aus 6 Liter 5%igen Bier sind noch immer gut 320 ml. 45%iger Schnaps. Dann haben einige Leute geschrieben, dass es bei ihnen erst bei ca. 90 Grad zu tröpfenln anfängt. Bei mir ist das ebenfalls so, obwohl bei der normalen Maische, wie die z.B. von der Marmelade, schon bei ca. 70-72 Grad zu tröpfeln anfängt. Mein Thermometer ist also in Ordnung und habe diesen auch 2 mal gegengeprüft. Kann es sein, dass sich Bier doch etwas anders verhält als normale Maische? Oder habe ich gar bei meiner Potstill eine konstruktieve Volllandundung hingelegt?
    10 Liter Alukochtopf, ca. 10 cm. 22mm. Kupfersteigrohr in dem in der Hälfte das 12mm. Geistrohr (ca. 45 cm. lang) abgeht und in die 12mm. Kühlspierale endet. Ist eventuell das 12mm Kupferrohr zu dünn und ich erreiche ungewollt damit einen Kolloneneffekt? Andere Maischen rinnen nämlich auch ähnlich stark oder noch stärker aus dem Kühler. Es sind viele Fragen aber ich hoffe doch, dass Sie Zeit finden werden diese zu beantworten. Noch kurz zum Bierbrand. Helles Bier ist gut, dunkles Bier ist aber etwas besser und herber und scheckt super.
    Mit freundlchen Grüssen,
    Xal
    Antwort
    Bier verhält sich gleich wie normale Maische, allerdings anders als hochgradige Maische, da der Alkoholgehalt viel geringer ist. Je geringer der Alkoholgehalt, umso höher ist die Anfangstemperatur. Bier beginnt ca. bei 84°C zu tropfen. die Temperatur kann auch etwas höher liegen, so 2-3 °C, da sich die Anlage zu Beginn der Destillation oft noch nicht im Gleichgewicht befindet. 45%vol Schnaps beim einmaligen Brennen von 5% Maische sind viel zu hoch, Sie hören viel zu früh auf, deswegen auch die sehr geringe Ausbeute. Wäre das normal, dann müßten Abfindungsbrenner, die ja Maische zwischen 3 und 8%vol haben, auch nur einmal brennen, ist aber leider nicht der Fall.
    Anmerkung zum Bierbrand: dieser sollte als einzige Ausnahme bis 92°C destilliert werden, da erst hier der Hopfengeschmack richtig mitkommt.
    Die Anlagenkonstruktion klingt OK. Die Frage ist nur, wo ist das Thermometer? Könnten Sie uns der Einfachheit halber ein Bild mailen? E-Mailadresse ist unter "Kontakt" oder auf jeder Seite unten rechts angegeben.

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  • Eintrag Nr. 1352

    Hans-Werner Heinzle | Österreich, Vorarlberg, 04.05.2004 11:51:50
    Sehr geehrter Herr Doktor!
    Ich habe nach dem Brennen festgestellt, dass mein Williamsbrand aromamäßig nicht so intensiv schmeckt wie der letztjährig gebrannte und dies, obwohl ich beim Einmaischen ein wunderbares Aroma feststellen konnte. Nunmehr wurde mir gesagt, dass die Früchte wahrscheinlich beim Einmaischen zu warm waren, dadurch die Gärung zu intensiv eingesetzt hat und dabei das Aroma entwichen ist. Ist dies möglich?
    Antwort
    Ja, das ist möglich. Je wärmer es bei der Gärung ist, um so schneller geht diese vor sich, umso rascher entweicht das Gärgas (CO2). Durch diese rasche Gasentwicklung wird Aroma mitgerissen. Ideale Gärtemperatur: 16-19°C.
    P.S.: Wir haben es vor zwei Jahren leider auch geschafft, auf diese Weise nahezu geschmacklosen Marillenbrand (= Aprikosen) herzustellen.

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  • Eintrag Nr. 64

    Kalusi | Bremen, 03.05.2004 16:33:58
    Hallo Fr. Dr. Malle,
    vielen Dank für die Beantwortung meiner Frage (Nr. 62). Habe das ganze Kraut in die Destille getan, hat einwandfrei funktioniert. Aber dabei ist eine weitere Frage entstanden: das ätherische Öl hat eine braune Farbe. Liegt das an der Destille (z.b. verunreinigte Kühlschlange o.ä.) oder ist das normal?
    Antwort
    Viele ätherische Öle haben eine Eigenfarbe. So ist z.B. Kamillenöl dunkelblau, Thymianöl braun. Also eine braune Färbung des Öles ist durchaus normal.

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  • Eintrag Nr. 1351

    Michael | Frankreich, 03.05.2004 10:47:01
    Sehr geehrter Dr. Schmickl,
    wie sieht die rechtliche Situation in Frankreich aus? gibt es für Frankreich ebenfalls eine max. Kesselgrösse? liefern Sie Destillen auch nach Frankreich?
    Im voraus vielen Dank für die Beantwortung o.g. Fragen
    Michael
    Antwort
    Ja, wir liefern Destillen auch nach Frankreich. Die erlaubte Kesselgröße in Frankreich ohne Meldung ist 1 Liter.

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  • Eintrag Nr. 1350

    kalle | D, 03.05.2004 09:45:14
    Hallo Hr. Dr. Schmickl!
    Ich habe eine Destille gebaut mit einem Durchmesser von 40 cm und 40 cm Höhe. Diese ist mir, um kleinere Mengen zu brennen, einfach zu groß. Deswegen möchte ich mir noch eine bauen mit 40 cm Durchmesser (damit der Deckel der großen passt) und ca. 20 cm Höhe. Oder ist es besser, einen kleineren Durchmesser zu nehmen und entsprechend die Höhe größer? Welche Auswirkungen haben Durchmesser und Höhe in Bezug auf den Brennvorgang?
    Ansonsten kann ich mich nur den Komplimenten der anderen anschließen und Ihnen recht herzlich danken für Ihre Mühe beim Beantworten der Probleme.
    Viele Grüße
    kalle
    Antwort
    20 cm Höhe und 40 cm Durchmesser sind schon in Ordnung. Die Höhe bzw. der Durchmesser haben auf den Brennvorgang keine Auswirkung, solange nicht der Kessel (und Dom) extrem hoch ist und somit einer Kolonne gleicht.
    Vielen Dank.

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