Rezepte - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

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Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Whisk(e)y-Herstellung

Stimme aus dem Off am 02.11.2002 11:28:00 | Region:
EIN KLEINER CHRAHKURS :

Gut Ding will Zeit haben. So ist auch die Whisk(e)y-Herstellung etwas mühsam.
So gilt es zunächst die Getreidestärke in Zucker umzuwandeln. Folgerichtig ist der Einsatz von Getreidemalz/Malzextrakt/Amylase zwingend vorgeschrieben.

Vorgehensweise wie bei der Bierherstellung :
Die Schüttung (s.u.) in einem Einkochtopf (am besten mit regelbarem Thermostat und Zeitschaltuhr), ersatzweise großer Kochtopf mit Thermometer und Küchenuhr, leise simmernd "aufkochen".
Es werden bei der traditionellen, handwerklichen Weise drei Haltepausen (sog. "Rasten") eingelegt.
1.) Eiweißrast bei 50 Grad Temperatur für ca. 15 min halten.
2.) Verzuckerungsrast bei 65 Grad für ca. 60 min halten.
3.) Verzucherungsrast bei 75 Grad für ca. 60 min halten.

Danach Jod-Probe oder geschmacklichen Test durchführen, ob Verzuckerung abgeschlossen ist. Ggf. noch eine weitere Rast einlegen.
Somit ergibt sich eine Gesamtkochzeit von etwa 150 min.

Achtung :
Temperatur der Vorderwürze sollte nicht über 85 Grad steigen.
Die Schüttung sollte während des gesamten Kochvorganges ständig umgerührt werden, damit sie am Topfboden nicht anbrennt und alles Schrot gleichmäßig verzuckert.
Nun den Treber von der Maische trennen (Keine Nachgüsse mehr durchführen).

Unsere Absicht ist es später nur einmal destillieren zu wollen. Also in den noch heißen Sud den für eine hochgradige Gärung erforderlichen Zucker zufügen und auflösen.

Berechnungsformel :
je 17 g Zucker/l Maische/ % Alkohol (in Abhängigkeit der verwendeten Hefe)

Beispiel :
Wie haben 20 l Sud, verwenden Turbohefe und wollen 18 % Alkoholausbeute

17 x 20 x 18 = 6120 g Zucker-Zugabe auf einmal.

Danach die Maische herunterkühlen mittels Würzekühler, Eisblöcken oder einfach stehen und (unbedingt abgedeckt !)auskühlen lassen.

1 Paket Turbohefe bei 25 Grad Maischetemperatur zusetzen und ohne Zugabe von Nährsalz und Ansäuerung vergären lassen.

Destillation wie gehabt. Ergebnis ist nach Lagerung schon jetzt ein wunderbarer Kornbrand. Wir wollen aber uisge beatha. Also noch ein weiterer Arbeitsschritt, das "Oaking".
Auf dem Grill dunkel getoastete Eichenholchips/ -späne/ -stäbe werden dem nicht verdünnten, ungefähr 63 bis 65 Vol.prozentigem Alkohol z.B. in 3 l Twist-Off Gläsern oder Einmach-/ Gurkengläsern beigefügt und mehrmonatig gelagert.

Wie lange muß/kann ich lagern ?
Auch Whiskey kann den Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung überschreiten. Hier hilft nur eigenes Kosten. Durch die große Oberflächen-Vernetzung Holz/Destillat und damit verbundene Aromenaustausch an Vanillin, Tannin, Gerbsäure, Röststoffe etc. geht ja auch alles schneller. Unerwünscht ist auf jeden Fall ein aufdringlicher Holz-Ton.

Wie bekomme ich die erwünschte Sherry oder Portwein-Note in mein Destillat ?
Da wir keine Weinfässer zur Alterung verwendet haben, müssen wir diese Geschmackskomponente künstlich hinzufügen.
Dosierung : 1 bis max 5 % Zugabe von halbtrockenen Sherry oder Port an den Kornbrand.

Wie bekomme ich den hochbenoteten Heidehonig-Geschmack in mein Destillat?
Da wir keine offenporigen und "atmenden" Holzfässer verwendet haben, müssen wir diesen künstlich zufügen. Pro 20 l Destillat
1 bis 2 TL Heidehonig. Hier ist eigentlich weniger besser als mehr, denn wir wollen schließlich keinen Whisky-Likör oder Bärenfang.
Alternativ kann man statt des halbtrockenen einen süßen Sherry oder Portwein verwenden.

Muß ich Zuckerkulör wie in der gewerblichen Herstellung einsetzen ?
Nein, die Farbe/Geschmack kommt von allein durch das Holz, den Wein und den Honig.
Im professionellen Bereich sollen alle Batches gleich aussehen und schmecken. Daher auch dort der Einsatz von Karamel.

Muß ich das Destillat filtern ?
Ja, durch die Zugabe von Sherry oder Portwein fällt oftmals der sog. Weinstein aus. Außerdem, wer hat schon gerne Holsplitter in der Zunge ?

Durch die Lagerung im Glas findet kein Gasaustausch wie in offenporigen Eichenfässern statt. Was kann ich tun ?
Evtl. durch den Einsatz eines Sauerstoffsprudlers aus dem Auarienhandel. Dieser bläst allerdings auch Aromate aus dem Destillat und senkt die Alkoholprozente ("Angel`s share").

Muß ich einen Schottenrock tragen und Dudelsack spielen :-)))) ?
Nur die Brennmeister und Angehörige der Clans. Soll aber dem Destillat zukömmlich sein *** g ***


S C H Ü T T U N G E N :
(berechnet für 2,5 kg geschrotetes Getreide-Malz auf 18-20 l Wasser)

SINGLE MALT
100 % Gersten-Rauchmalz

oder

50 % Gersten-Rauchmalz
50 % dunkles Münchener-Gerstenmalz

IRISH WHISKEY
40 % Gerstenmalz
40 % Gerstenschrot
12 % Haferflocken
6 % Weizenschrot
2 % Roggenschrot

BOURBON
mind. 51 bis 70 % Maisschrot
abh. davon in veränderl. Anteilen Gerstenmalz, Gerste und Roggen

Anmerkung :
Hier kann man noch eine Filtrierung über Holzkohle (keine Aktivkohle !) des Süß-Ahornes mehrfach durchführen.

Ich hoffe, daß ich zumindest alles angeschnitten und nicht Wichtiges vergessen habe. Fragen, Anregungen, Kritiken, Verbesserungsvorschläge und hoffentlich weitere Rezepte, wie immer, über dieses Forum.


Man schreibt sich
Gruß

Voice

RE: Whisk(e)y-Herstellung

Moonshiner am 03.11.2002 19:03:00 | Region:
Hallo Voice,

ich habe zwei Fragen:

1. Warum soll man keine Nachgüsse wie beim Bier machen?

2. GS hat eine spezial Wiskey-Hefe, weil in der Standard Turbo-Hefe zuviel Nährstoffe für Wiskey sind. Mit dieser Hefe kann man dann auch mehr als 8,5% ohne Geschmacksbeeinträchtigung erreichen, sonst nicht.
Hast du Erfahrungen mit normaler Hefe über 8,5% ??

mfg
ich

RE: Whisk(e)y-Herstellung

Stimme aus dem Off am 04.11.2002 16:17:00 | Region:
Hallo Moonshiner,

zu 1.) Bierbrauer gewinnen, indem sie den Treber mit warmen Wasser durchspülen, auch noch den allerletzten Rest an Zucker.
Wir möchten eine Geschmackskonzentration an Aromaten. Die verwässern wir mit dem Aufguß. Gleichzeitig führen wir ja auch noch überreichlich Zucker hinzu. Mein Rechenbeispiele berücksichtigt nämlich nicht den im Sud bereits gelösten Zuckeranteil, sondern beinhaltet diesen als "Sicherheitsreserve". Somit fällt die Ausbeute u.U. bei einer optimalen Gärung noch höher aus.

zu 2.) Bitte um etwas Geduld. Bin gerade dabei, diese neue spezielle Turbohefe zu testen.
Habe bisher immer die normale 18-20 %tige verwendet. Leider habe ich es versäumt den Endvergärungsgrad auszuspindeln. Geschmacklich hat die ausgegorene Maische immer sehr herb, sauer (also voll vergoren)geschmeckt und von der Alkoholausbeute lag sie so geschätzt bei ca.15 %. Vielleicht lag es auch daran, daß ich die Fermentationszeit diesmal in die Länge gezogen habe.
Näheres wie gesagt demnächst.

cu

Voice

Whiskeyhefe

Stimme aus dem Off am 08.11.2002 01:01:00 | Region:
Hallo Moonshiner,

gegenüber einem neuen Wundermittel bin ich immer kritisch gewesen. Bisher ist aus Schweden allerdings auch immer nur hochwertige Qualität gekommen. Vielleicht ändert sich daher meine Meinung nach einem Feldversuch.
Über Amyloglucosidase habe ich inzwischen nachgelesen, daß es sich um ein Spezialenzym ("Exo-Amylase")handelt, welches die Stärke an den Enden der Molekülkette (1.und 4. C-Atom der Glucose) aufbricht und den Zucker für die Vergärung bereitstellt. Der Wirkungsbereich ertreckt sich dabei über eine Temperaturskala von ca. 30 bis 55 Grad.
Ich denke mir daher, daß nach den Verzuckerungsrasten evtl. immer noch vorhandene Stärke, die durch unvollständigen enzymatischen Abbbau übriggeblieben ist, bei der anschließenden Fermentation restlos umgewandelt wird.
Dies ist natürlich für den gewerblichen Bereich von eminenter Bedeutung. Inwieweit das für uns Hobbybrenner mit unserer Nachzuckerung zutrifft, muß jeder selbst entscheiden.

Gruß

Voice

Kleiner Zwischenbericht

Stimme aus dem Off am 14.11.2002 21:27:00 | Region:
Hallo Moonshiner,

habe mir mal alte Postings zu Gemüte geführt und bin auch über deine mit Simon Ende letzten Jahres gestolpert. Hmmh, je mehr ich über diese Whiskeyhefe lese, desto unklarer wird alles.
Was ich mir bisher so zusammengereimt habe, lautet wie folgt:
Es handelt sich um eine schnellvergärende (ca. 1 Woche) Reinzucht-Trockenhefe (ohne Nährsalze) mit Zucker- und Alkoholverträglichkeit bis ca. 15 % Alk.Vol.
Sie muß etwas temperaturstabiler sein, da besagte Spezialamylase erst bei 25 bis 30 Grad anfängt zu arbeiten.
Eine Packung von 23 gr. soll für 25 l Maische ausreichen.
Keine Aussagen zur Ansäuerung oder ähnlichem.

Wie gesagt, alles in allem nur unbefriedigende oder widersprüchliche Antworten, auch aus beiliegendem Datenblatt.

Solltest du über mehr wissen, bitte Rückantwort.Ich warte nur noch auf das Eintreffen von Malz, dann geht es an`s Eingemachte.

Gruß
Voice

PS : was ist mit Simon`s Page los ? Seit Monaten kein Traffic mehr, geschweige das angekündigte Chatten.

Über Geschmack läßt sich streiten

Stimme aus dem Off am 10.12.2004 20:50:15 | Region: in der Feuerlinie
Es wurde mal wieder Zeit für eine Verkostung.
Inzwischen dürften sich meine Feuerwässer aufgrund langer Lagerung ja auch offiziell "Whiskey" nennen.
Besonders gespannt war ich natürlich auf einen Vergleich mit dem Kornbrand, der mit "Whiskey-Hefe" vergorenen worden war.
Vorab muß ich gestehen, daß ich nicht unvoreingenommen war. Ich wußte, daß Trockenhefen tendenziell nachgesagt wird, u.a. nicht an die geschmacklichen Leistungen von Flüssighefen heranzureichen.
Hhmmmh, das Endprodukt schmeckt nicht schlecht. Aber in der direkten Gegenüberstellung behaupte ich, daß die anderen Destillate eben doch besser waren. Ich möchte es vereinfacht so darstellen, daß sie einfach "ausdrucksstärker" sind.
In wie weit bei einer Biertrockenhefe die nachgesagte Geschmackshefigkeit zutrifft, kann ich nicht nachvollziehen. Bei mir ist diese spezielle Hefe ja nur einmal zum Einsatz gekommen und das auch nur mit Komponenten ( dunkles Gersten- und Rauchmalz), die in Summe ihrer organoleptischen Eigenschaften die möglichweise fehlerhaften Geschmackseigenschaften sicherlich überlagert hätten.
Nun, es ist ja nicht jedes Malz über Torffeuer geräuchert; ja entgegen landläufiger Vorstellung gibt es sehr viele unpeated Malt. Wie es sich in solchen Fällen verhält, das herauszufinden, das überlasse ich aber jetzt jedem selbst.

FAZIT :

- Versuch macht kluch
- es war einen Versuch wert
- für ausdrucksstarke Whiskey verwende ich weiterhin Flüssig-Reinzuchthefe(Wein-/Bier-)
- für reintönige Kornbrände verwende ich weiterhin 18 % Pot-Destilleryeast


Und noch was :
Wer Schreibfehler findet, darf sie selbstverständlich behalten ;-)


Voice

RE: Whisk(e)y-Herstellung

hans möller am 11.03.2003 13:53:10 | Region: Kärnten
Was ist eine Maische und braucht man dafür auch ein Brenner?

Weitere Rezepte; Sour mash- Verfahren

Stimme aus dem Off am 06.11.2002 20:00:00 | Region:
Rezepte aus dem www:

JACK DANIELS
80 % Mais
12 % Roggen
8 % Gerstenmalz

MARKER`S MARK
70 % Mais
14 % Weizen
16 % Gerstenmalz

Anstelle des Heidehonigs kommt natürlich bei allen Bourbon-Sorten typischerweise Zuckerahorn-Sirup zum Einsatz !

Von allen großen Bourbon-Destillerien wird das "Sour mash-Verfahren" betrieben. Hefereste der Destillations(!)-Schlempe werden dem neuen Gärprozeß zugegeben. Die Fachliteratur gibt dazu eine Anzahl von Gründen. In erster Linie dürfte dies zur Ansäuerung dienen. Für unsere Zwecke reicht dann Milchsäure.

Gruß


Voice

Weitere Rezepte

Stimme aus dem Off am 09.11.2002 15:47:00 | Region:
RYE-Whiskey :

mind. 51 % Roggenschrot;
über die restliche Schüttung keine Angaben in der Literatur.
Vermtl. Weizen als geschmachsarmer Füllkörper; mit einem hohen Anteil an Gerste zur sicheren Fermentierung.

BUSHMILL`S BLACK :

Ein Blend aus
80 % Irish Single Malt
20 % Irish Single Grain

Für einen Irish Malt wird nur Gerstenmalz ohne Raucharoma verwendet. Hier die Schüttung :
50 % Gerstenmalz
50 % Gerstenschrot

Grain ist das Sammelwort für alle Getreidearten. Keine näheren Schüttungsangaben in der Literatur.

Geschmacksabrundung mit Oloroso-Sherry.


Gruß

Voice

Umfangreiche Herstellungsangaben

Stimme aus dem Off am 27.11.2003 12:19:16 | Region: Irgendwo
U.a. sehr detaillierte Angaben darüber sind deutschsprachig zu finden in Jim Murray, Classic Bourbon, Tennessee & Rye Whiskey, Hädecke-Verlag.
Leider nicht für Jim Beam und leider auch ein stolzer Preis für das Taschenbuch-Format.

Voice

Buchbesprechung für obigen Artikel

Stimme aus dem Off am 03.01.2004 21:58:12 | Region: hier; wo auch sonst
zu finden unter :

www.literaturtipp.com/rezensionen2003

Das Buch gibt es inzwischen auch günstiger "antiquarisch" oder wg. leichter Beschädigungen bei den bekannten E-Auktionshäusern

cu

Voice

Gourmand Cookbook Award 2004

Stimme aus dem Off am 31.05.2005 14:05:41 | Region: Extraterrestrische Umlaufbahn
Auf der Suche nach weiterer Fachliteratur bin ich jetzt auf das Werk

"Whiskey selbstgebrannt"
von Prof. Dr. Peter Jäger, Fachreferend für Gärungstechnologie,
ausgezeichnet mit dem Titel "Best Spirit and other Drink Books"
erschienen im Leopold Stocker Verlag
117 Seiten, 15,80 Euro
ISBN-Nummer 3-7020-1060-2

gestossen.

Ich möchte den Erwerb aber wirklich nur dem unbedarften Laien und Anfänger empfehlen. Über 60 Seiten lang, also 50 % des Umfanges, widmet sich der Autor allein der traditionellen Erzeugung, Herkunft und Unterscheidung der einzelnen Sorten.
Das alles kann man einfacher und preiswerter auch woanders nachlesen, ohne dieses Ressourcen zu verschwenden. Ebenso hätte ein einfaches Glossar im hinteren Teil des Buches für die Fachbegriffe vollkommen ausgereicht, ohne Abstriche in der fachlichen Kapazität hinnehmen zu müssen.
Das erweckt immer den unangenehmen Eindruck das Buchvolumen mangels Masse aufzublähen und den teuren Preis dann über die Seitenanzahl rechtfertigen zu wollen.
Im zweiten Teil geht dann der Autor endlich dazu über mittels umfangreicher textlicher Erläuterungen und detaillierter Fließschemata zum Ansatz der Maische mit Zeit-, Temperatur- und Mengenangaben zu glänzen.
Von einem ausgewiesenen Fachmann erwarte ich aber allerdings neben dem Hinweis Backhefe zu verwenden, noch weitere, bessere Tipps. So nennt er als Bezugsquelle auch lediglich einige Großmühlen. Vom florierenden Gewerbe für Hobbybrauer und deren Adressen scheint der Mann noch nie was gehört zu haben.
Schade, auch das bestätigt das Vorurteil es hier mit einem Wissenschafter im Elfenbein-Turm zu tun zu haben.
Überflüssig zu erwähnen, daß die Umrechnungstabellen, britischer, irischer und amerikanischer Volumenmaße sowie Tabellen zur Bestimmung des Alkoholgehaltes oder Verdünnung des Destillates auf Trinkstärke wieder ganze Seiten einnehmen. So etwas entspricht, überspitzt gesagt, einem Pischl; Stand 1974 oder findet sich in technischen Amtsblättern
Warum nicht das ganze Tabellenwerk kompremmiert auf ein oder mehreren Faltblätter und alles in einem separaten Schuber, wo es sich auch viel praktischer entnehmen läßt. Vielleicht noch zusätzlich auf CD ?!?
Letztlich bricht der Autor noch im Tastingbericht eine Lanze für das Nosing-Glas und erteilt dem unsäglichen Tumbler eine Absage, bevor er das Buch mit einem überflüssigen Hinweis auf den Speyside- Whiskeytrail beendet.
Und wenn schon Verkostung und umfangreiche Analysen, warum kein Hinweise auf die Whiskeybrenner im gesamten deutschsprachigen Raum.
Warum also z.B. nicht einen hervorragenden Waldvierteler Roggenwhiskey verkosten und vorstellen. Oder etwa nie davon gehört ?

Für mich ist das Buch weder Fisch noch Fleisch. Es erweckt eher den Anschein, hier hat jemand mit schneller Nadel gestrickt oder wollte noch rasch auf den fahrenden Zug aufspringen. Schnapsbrennen und Bücher darüber sollen ja en vogue sein :-))


Soweit meine persönlich Meinung
Jetzt könnt ihr mich zerreissen


Voice

Old Potrero

Stimme aus dem Off am 03.01.2004 22:25:13 | Region: hier; wo denn sonst
In "Essen und Trinken", Ausgabe 01/2004, wird ein "Singe-Rye", also ein Kornbrand rein Roggen, der Old Potrero, porträtiert.
Wesentlich genauere Angaben zur Herstellung findet man bereits mit folgendem Link

http://www.cloop.de/wissen.html

Liest man dann noch das Buch von Jim Murray, vergährt die Maische im absteigendem Infusionsverfahren mittels Gerstenmalz und Whiskeyhefe, brennt die Maische zweifach und lagert das Destillat für 13 Monate im angekohlten Eichenholzfaß, so sollte der Whiskey mit 63 % dem Original schon recht nahe kommen.

Bye, bye Miss American Pie...
Them good ol` boys were drinking whiskey and rye ...

cu


Voice

Rezeptur für einen "Single Rye" ala Old Potrero

Stimme aus dem Off am 11.01.2004 14:02:56 | Region: mittendrin
Hallo Forum,

Nun, ganz so einfach, wie ich in meiner ersten Euphorie das Ganze dargestellt habe, wird es leider nicht gehen.

Ich habe mich in diversen, nächtlichen alkoholischen Verkostungen aufgeopfert :-) dann auf der sehr empfehlenswerten Homepage des Herstellers
"www.anchorbrew.com", direkter Url-Zugriff mit
...com./about_us/oldpotrero_18th.html
nochmals umgesehen,im Internet recherchiert und bin zu der Überzeugung gelangt, obigen Vorschlag komplett zu überarbeiten.
Unten stelle ich euch das wesentlich veränderte Ergebnis meiner Bemühungen vor. Nun aber medias in res :

Zum besseren Verständnis muß ich von rückwärts anfangen :

Beim Aging von O.P. ist der Reifeprozeß des Toasting und Charring auf das Minimalste reduziert.
Die Fassdauben sind nur leicht geflämmt und in keinster Weise angekohlt.
Die Kegs aus amerikanischer Weißeiche sind neu und unbenutzt. Es wurde kein Wein oder Bourbon vorher in ihnen gelagert. Das sensorische Profil an Vanille und malzigen Süßaromen/Karamelnoten fällt dadurch wesentlich geringer aus.

Es wird kein Mellowing, weder vorher noch hinterher, durchgeführt.

Daraus resultierend muß also neben der kräftigen Roggenkomponente insbesondere die Auswahl geeigneter Gärhefen für das Tastingurteil der wohlgeneigten Whiskey-Connaisseure sorgen, daß wie folgt (zusammengefaßt) ausfällt :
Komplexer Geschmack, kräftiges Getreidearoma, fruchtig-frische Note mit floralen Anklängen, spicy, dazu malzige Schokolade, leichtere Kaffeebittere, langer schöner Abgang. Etwas harsch durch kurze Lagerung und sprittig wegen Straight-Abfüllung.

Nur Bierhefen entwickeln solche spezifischen Gärnebenprodukte.Und unter diesen besonders die obergärigen Hefen. Und nur eine erzeugt das sortentypische Aroma von Banane/Pflaume, teilweise auch als "medizinisch" verschriene nach Gewürznelke und Vanille.
Es handelt sich chemisch gesehen um Isoamyl-Acetat, 4-Vinylguajacol und 4-Vinylphenol.
All diese Stoffe werden allein durch Weizenhefen bei der Vergärung generiert. Die Hefe kann deswegen durch keine andere ersetzt werden.

Insbesondere das Maischverfahren hat Einfluß auf die Vorstufen dieser Aromastoffe. So etwa wird 4-VG durch Decarbolysierung von Ferulasäure gebildet. Diese wird beim Maischen aus dem Malz freigesetzt und erreicht Maximalwerte durch Rasten bei etwa 40-45 Grad C (Optimum 44 Grad C). Bei diesen Temperaturen wird die Freisetzung durch Enzyme unterstützt.

Den Kontrapunkt setzen wir mit einer speziellen Ale-Yeast, deren Geschmacksprofil der Hersteller wie folgt charakterisiert : mittlerer bis voller Körper, sehr malzig bei geringer Bitternis.

Beide Hefen können natürlich nicht gemeinsam angestellt, d.h. der Vorderwürze zugegeben werden. Sie würden sonst gegeneinander konkurrieren.
Nach Abläutern und schnellem Abkühlen muß die Ausschlagmenge folglich halbiert werden und jede Hefe separat vergären.

Für einen sicheren und zügigen Gärverlauf unter Säureschutz pendelt man den für obergärige Bierhefen optimalen pH-Wert von 4 ein.

In der Vorderwürze sollten bereits als Ausbeute 76 bis 95 g Zucker/Liter zu finden sein. Nach genauem Ausspindeln kann der für diese Heferassen, mit max. Alkoholtoleranz von bis zu 16 % Vol.Alk., benötigte Zuckerbedarf berechnet und intervallmäßig zugegeben werden.
Damit dieser Schwellenwert in der Fermentationsendphase überhaupt erreicht wird, sollte der Prozeß dann mit einer geringen Gabe von Hefenährsalz unterstützt werden.

Bierhefen sind für ihr schnelles Anspringen im Gärverhalten bekannt. Schon bei mittleren Temperaturen vergären sie sehr rasant. Der Temperaturverlauf sollte zur Drosselung daher an der unteren Grenze von 16-18 Grad C liegen.
Außerdem wird sehr viel Schaum produziert. Geschlossene Gärbehältnisse müssen über genügend Steigvolumen verfügen. Besser noch periodisch die Kräusen abschöpfen.

Das Gärende erkennt man am Einstellen aller biologischen Tätigkeiten. Auch die obergärige Hefe sinkt zu Boden. Dennoch sollte das Jungbier nicht sofort abgeschlaucht werden, sondern erst für ca. vier Wochen kühl ruhen. Damit soll folgendes bewirkt werden :
+ feste Sedimentation der Hefe
+ Klärung der Würze
+ Harmonisierung des Gesamtgeschmackes
+ Abbau von Diacetyl (Buttergeschmack)
Eine längere Lagerzeit/warme Lagerung wiederum wäre von Nachteil, da leichtflüchtige Phenole und Ester entweichen könnten. Außerdem muß mit Autolyse der Hefe gerechnet werden.

Zum Destillieren kann jetzt abgeschlaucht werden, ohne allzu viel Bodensatz aufzuwirbeln. Aufgrund der Hochgradigkeit muß nur einmal gebrannt werden.

Nach dem üblichen Procedere gießen wir den Mittellauf, unverdünnt, ohne Kältefilterung und ohne jedliche Colorierung, in Glasflaschen über die wenigen, leicht gebräunten Eichenholz-Sticks.
Die Lagerung erfolgt offen, aber zugedeckt an einem geeignetem Ort, der nicht zu warm sein sollte.
Fachkritiker haben eine fehlende Tiefe an Gschmack bemängelt und sich eine längere Lagerung des knapp einjährigen Destillates erwünscht. Anchorbrew ist inzwischen darauf eingegangen und bietet nunmehr auch einen zweijährig-gelagerten Rye an.
Dem können wir uns nur anschließen und gewinnen letztlich unser goldgelbes Spitzenprodukt nach 24 Monaten. Gelegentliches Verkosten unterstützt die persönliche Vorstellung des Reifegrades.



R E Z E P T (IN KURZFORM) :


Eine Woche vor Braubeginn Gewinnung eines 2 l Gärstarters. Dazu Flüssighefe unter stetig aeroben Verhältnissen mittels Malzextrakt oder braunem Zucker aufpäppeln.


SCHÜTTUNG (berechnet für 20 l Ausschlagmenge):

2 kg Roggen, dunkel gebräunt und fein geschrotet
1 kg Roggenmalz, geschrotet

im Infusionsverfahren (aufsteigend) :

Einmaischen
4-VG Rast bei 45 Grad für 15 min.
Eiweißrast bei 50 Grad für 20 min.
1. Verzuckerungsrast bei 65 Grad für30 min.
2. Verzuckerungsrast bei 75 Grad für 30 min.
Ausmaischen bei 78 Grad für 5 min.


ANMERKUNG :
Leider kann nicht verschwiegen werden, daß gerade speziell Reinzuchthefen ein extraponierter Kostenfaktor sind.

Per Stripping-Verfahren läßt sich lediglich die Weizenhefe zweier bekannter Marken (Maysel und Schneider) aus dem noch aktiven Bodenelement einer Flasche gewinnen.
Für denjenigen, der jetzt mehr experimentieren/brauen möchte, bietet sich der Aufbau einer Hefebank an. Zur Lagerung und anschließenden Teilung der Kulturen sollte die ausgereifte Kochsalz-Methode nach W. Pfeffer angewendet werden.
Diese kommt auch für flüssige Wein-Reinzuchthefe zur Anwendung, wie ich schon in einem meiner ersten Postings in diesem Forum geschrieben habe.

Alles über die Methoden, weitere Empfehlungen sowie Erläuterungen der Brauer-Fachbegriffe mit Google; über die nationalen/internationalen Foren der Heimbrauer und deren Suchfunktionen.



Viel Spaß beim Brauen und Destillieren
allzeit Gut Schluck
und Tschüß




Voice

Stillmaster`s dram

Stimme aus dem Off am 28.11.2002 19:42:00 | Region:
Der besondere Tropfen, den sich der Brennmeister selbst vorbehält.
Angelehnt an einen Single Malt, portwood finished.


Schüttung :
100 % Gerstenrauchmalz

Wasser :
demineralisiert oder mind. gefiltert bei niedrigstem Härtegehalt

Hefe :
spez. Whiskey-Yeast

Besonderheiten :
a) Hefe ist im Gegensatz zu anderen Turbos nur bis max. 15 % Vol.Alk. tolerant.
b) angedacht war eine Aufzuckerung mit Malzextrakt. Gedanken aber wieder verworfen.
Nach Erfahrungsberichten liegt kein Geschmacksunterschied ggü. Zucker nach erfolgter Fermentierung vor.
c) Abläutern (Trennen Sud/Treber) erst nach erfolgter Vergärung.


Oaking :
besonders dunkel gebrannte Eichenholzstäbe

Tasting :
Heidehonig
Porto tinto
1 Korn Meersalz

Lagerung :
veranschlagt mind. 4 Jahre bis ????


Probeberichte dann so alljährlich :-)

Voice

RE: Stillmaster`s dram

werner am 29.04.2004 13:43:16 | Region: süd
wo bekommt mann denn mais oder roggen und gerstenschrot zukaufen ??

noch`n link

salamander am 25.08.2003 22:15:04 | Region: zuhause
All about american whiskey :

www.ellenjaye.com


cu

RE: Whisk(e)y-Herstellung

lack-ey am 23.11.2003 22:53:30 | Region: Hessen
Guude

Wie stelle ich Gersten-Rauchmalz selbst her?

Moorhuhn mit Whiskey

Noob am 11.12.2003 20:22:11 | Region: Beginner
hallo,

folgendes rezept ist jedes jahr in abgewandelter form in fast jedem forum zur fröhlichen forweihnachtszeit zu finden, warum also nicht auch hier.
viel spaß beim nachmachen mit :

www.rosshirt.de/maenner01.html

noob

Mal`n ganz einfaches Rezept

Pussylover am 06.04.2013 13:47:51 | Region: Im Nirwana
Bin ich neulich im Netz durch Zufall drauf gestoßen und werd es auf jeden Fall mal ausprobieren.
1 Teil "Corn Syrup" mit 2 Teilen Wasser mischen.
Hefe drauf - Glück auf :-)).
Kein kochen und keine weitere Zuckerzugabe. Na klar - gären muß es natürlich vorher noch ;-).
Ein Rezept also bei dem es schnell und unkompliziert von statten gehen muß. Ein echter "Moonshine" also