Rezepte - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Möchten Sie mit anderen Personen Rezepte bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung austauschen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

RSS-feeds

Die neuesten Einträge aller Foren können bequem via RSS-Feeds empfangen werden. Es besteht die Möglichkeit, RSS-Feeds in Ihrem Browser zu abonnieren, auf einen speziellen Feedreader zurückzugreifen, oder den Feed auf einer Website darzustellen. Durch das Abonnieren oder Integrieren eines RSS-Feeds erhalten Sie kurze Informationsblöcke mit den letzten 10 Einträgen des abonnierten Forums. Um einen RSS-Reader zu finden, einfach nach "RSS reader" googeln, hier zwei Beispiele für eine Erweiterung des Chrome-browsers: Feedbro, angeboten von Nodetics https://chrome.google.com/webstore/detail/feedbro/mefgmmbdailogpfhfblcnnjfmnpnmdfa?hl=de Dieser Reader verlangt keine Registrierung. RSS Feed Reader, angeboten von feeder.co https://chrome.google.com/webstore/detail/rss-feed-reader/pnjaodmkngahhkoihejjehlcdlnohgmp?hl=de Gibt es für Chrome, Safari, iOS und Android, Registrierung erforderlich. Um den Feed zu empfangen klicken Sie auf das RSS-icon rechts über dem Forum, unter "Suchbegriff eingeben...".

Hilfreiche Tipps zur Benutzung:

Nachfolgend ein paar Regeln, damit die hohe Qualität auch zukünftig so erhalten bleibt.
  • Dies hier ist ein moderiertes Forum. D.h. jeder kann zwar alles schreiben was er will, der Beitrag wird auch gespeichert, aber von unserer Redaktion inhaltlich überprüft und erst danach dann veröffentlicht oder, falls notwendig, entfernt. Daher macht es auch keinen Sinn denselben Beitrag mehrmals zu posten nur weil er nicht sofort öffentlich erscheint.
  • Wenn Sie die letzten Beiträge (unabhängig vom Thema) sehen möchten, klicken Sie auf Die neuesten Beiträge anzeigen.
  • Das Forum ist sehr umfangreich und es wurden bereits viele Themen ausführlich behandelt. Es empfiehlt sich daher, bevor Sie einen neuen Beitrag hinzufügen, die Suchfunktion zu benutzen bzw. die erweiterte Suchfunktion, um Beiträge mit gleichem Inhalt zu vermeiden.
  • Wenn Sie einen Beitrag hinzufügen oder beantworten, haben Sie danach die Möglichkeit, Ihren geschriebenen Text zu ändern. Lesen Sie daher Ihren Text nach dem Abspeichern noch einmal sorgfältig durch und klicken gegebenenfalls auf "Beitrag ändern".
  • Wenn Sie eine Frage stellen, erwarten Sie sich auch eine Antwort. Denken Sie auch bei der Formulierung der Frage daran. Zu allgemein gehaltene Fragen wie "Wie brenne ich Schnaps?", "Es kommt kein Öl raus, was mach' ich falsch?" oder "Essig gärt nicht, warum?" wird kaum jemand beantworten.
  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
  • JEDE ART VON WERBUNG WIRD AUSNAHMSLOS GELÖSCHT! Dies betrifft auch scheinbar "unschuldige" Einträge, wie "Habe eine Frage zu ..." bzw. "Hat jemand Erfahrung mit ..." gefolgt von links oder Bildern zu irgendwelchen externen shops.
  • Ebenso werden "Gaga"-Beiträge, die wahrscheinlich von Betrunkenen stammen oder mit den drei Themenbereichen nicht das entfernteste zu tun haben, z.B. Fußball oder "Wo kann man hier CDs brennen?", ausnahmslos gelöscht.
  • Alle Foren sind STRENG ANONYM, daher keinesfalls echte Namen oder Adressen eingeben.
  • Jeder Versuch einer persönlichen Kontaktanbahnung wird sofort gelöscht. Für diesen Zweck gibt's inzwischen ja zahlreiche soziale Netzwerke.
  • IP-Adressen der Verfasser werden NICHT gespeichert!
  • E-mailadressen werden nicht an Dritte weitergegeben oder von uns auf eine andere Art und Weise benutzt. Die Eingabe erfolgt rein freiwillig und ist quasi Ihre ID. Im Gegensatz zu den meisten anderen Foren ist bei uns keine Registrierung oder irgendein login notwendig um teilnehmen zu können. Es kann daher vorkommen, dass versehentlich ein Pseudonym von zwei Personen verwendet wird. Und damit gibt's bei den Einträgen keine Verwechslungen.
So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

Whisk(e)y-Herstellung
Von: Stimme aus dem Off am 02.11.2002 11:28:00 | Region:
EIN KLEINER CHRAHKURS :

Gut Ding will Zeit haben. So ist auch die Whisk(e)y-Herstellung etwas mühsam.
So gilt es zunächst die Getreidestärke in Zucker umzuwandeln. Folgerichtig ist der Einsatz von Getreidemalz/Malzextrakt/Amylase zwingend vorgeschrieben.

Vorgehensweise wie bei der Bierherstellung :
Die Schüttung (s.u.) in einem Einkochtopf (am besten mit regelbarem Thermostat und Zeitschaltuhr), ersatzweise großer Kochtopf mit Thermometer und Küchenuhr, leise simmernd "aufkochen".
Es werden bei der traditionellen, handwerklichen Weise drei Haltepausen (sog. "Rasten") eingelegt.
1.) Eiweißrast bei 50 Grad Temperatur für ca. 15 min halten.
2.) Verzuckerungsrast bei 65 Grad für ca. 60 min halten.
3.) Verzucherungsrast bei 75 Grad für ca. 60 min halten.

Danach Jod-Probe oder geschmacklichen Test durchführen, ob Verzuckerung abgeschlossen ist. Ggf. noch eine weitere Rast einlegen.
Somit ergibt sich eine Gesamtkochzeit von etwa 150 min.

Achtung :
Temperatur der Vorderwürze sollte nicht über 85 Grad steigen.
Die Schüttung sollte während des gesamten Kochvorganges ständig umgerührt werden, damit sie am Topfboden nicht anbrennt und alles Schrot gleichmäßig verzuckert.
Nun den Treber von der Maische trennen (Keine Nachgüsse mehr durchführen).

Unsere Absicht ist es später nur einmal destillieren zu wollen. Also in den noch heißen Sud den für eine hochgradige Gärung erforderlichen Zucker zufügen und auflösen.

Berechnungsformel :
je 17 g Zucker/l Maische/ % Alkohol (in Abhängigkeit der verwendeten Hefe)

Beispiel :
Wie haben 20 l Sud, verwenden Turbohefe und wollen 18 % Alkoholausbeute

17 x 20 x 18 = 6120 g Zucker-Zugabe auf einmal.

Danach die Maische herunterkühlen mittels Würzekühler, Eisblöcken oder einfach stehen und (unbedingt abgedeckt !)auskühlen lassen.

1 Paket Turbohefe bei 25 Grad Maischetemperatur zusetzen und ohne Zugabe von Nährsalz und Ansäuerung vergären lassen.

Destillation wie gehabt. Ergebnis ist nach Lagerung schon jetzt ein wunderbarer Kornbrand. Wir wollen aber uisge beatha. Also noch ein weiterer Arbeitsschritt, das "Oaking".
Auf dem Grill dunkel getoastete Eichenholchips/ -späne/ -stäbe werden dem nicht verdünnten, ungefähr 63 bis 65 Vol.prozentigem Alkohol z.B. in 3 l Twist-Off Gläsern oder Einmach-/ Gurkengläsern beigefügt und mehrmonatig gelagert.

Wie lange muß/kann ich lagern ?
Auch Whiskey kann den Höhepunkt seiner geschmacklichen Entwicklung überschreiten. Hier hilft nur eigenes Kosten. Durch die große Oberflächen-Vernetzung Holz/Destillat und damit verbundene Aromenaustausch an Vanillin, Tannin, Gerbsäure, Röststoffe etc. geht ja auch alles schneller. Unerwünscht ist auf jeden Fall ein aufdringlicher Holz-Ton.

Wie bekomme ich die erwünschte Sherry oder Portwein-Note in mein Destillat ?
Da wir keine Weinfässer zur Alterung verwendet haben, müssen wir diese Geschmackskomponente künstlich hinzufügen.
Dosierung : 1 bis max 5 % Zugabe von halbtrockenen Sherry oder Port an den Kornbrand.

Wie bekomme ich den hochbenoteten Heidehonig-Geschmack in mein Destillat?
Da wir keine offenporigen und "atmenden" Holzfässer verwendet haben, müssen wir diesen künstlich zufügen. Pro 20 l Destillat
1 bis 2 TL Heidehonig. Hier ist eigentlich weniger besser als mehr, denn wir wollen schließlich keinen Whisky-Likör oder Bärenfang.
Alternativ kann man statt des halbtrockenen einen süßen Sherry oder Portwein verwenden.

Muß ich Zuckerkulör wie in der gewerblichen Herstellung einsetzen ?
Nein, die Farbe/Geschmack kommt von allein durch das Holz, den Wein und den Honig.
Im professionellen Bereich sollen alle Batches gleich aussehen und schmecken. Daher auch dort der Einsatz von Karamel.

Muß ich das Destillat filtern ?
Ja, durch die Zugabe von Sherry oder Portwein fällt oftmals der sog. Weinstein aus. Außerdem, wer hat schon gerne Holsplitter in der Zunge ?

Durch die Lagerung im Glas findet kein Gasaustausch wie in offenporigen Eichenfässern statt. Was kann ich tun ?
Evtl. durch den Einsatz eines Sauerstoffsprudlers aus dem Auarienhandel. Dieser bläst allerdings auch Aromate aus dem Destillat und senkt die Alkoholprozente ("Angel`s share").

Muß ich einen Schottenrock tragen und Dudelsack spielen :-)))) ?
Nur die Brennmeister und Angehörige der Clans. Soll aber dem Destillat zukömmlich sein *** g ***


S C H Ü T T U N G E N :
(berechnet für 2,5 kg geschrotetes Getreide-Malz auf 18-20 l Wasser)

SINGLE MALT
100 % Gersten-Rauchmalz

oder

50 % Gersten-Rauchmalz
50 % dunkles Münchener-Gerstenmalz

IRISH WHISKEY
40 % Gerstenmalz
40 % Gerstenschrot
12 % Haferflocken
6 % Weizenschrot
2 % Roggenschrot

BOURBON
mind. 51 bis 70 % Maisschrot
abh. davon in veränderl. Anteilen Gerstenmalz, Gerste und Roggen

Anmerkung :
Hier kann man noch eine Filtrierung über Holzkohle (keine Aktivkohle !) des Süß-Ahornes mehrfach durchführen.

Ich hoffe, daß ich zumindest alles angeschnitten und nicht Wichtiges vergessen habe. Fragen, Anregungen, Kritiken, Verbesserungsvorschläge und hoffentlich weitere Rezepte, wie immer, über dieses Forum.


Man schreibt sich
Gruß

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