Rezepte - Schnaps, Ätherische Öle, Essig

Möchten Sie mit anderen Personen Rezepte bezüglich Schnapsbrennen, der Destillation ätherischer Öle und Hydrolate sowie der Essigherstellung austauschen? Bitte beachten Sie unsere Forenregeln (siehe Hilfreiche Tipps zur Benützung).

Juni 2018:

Seit der letzten größeren Umstellung der homepage und der Foren sind inzwischen unglaubliche 16 Jahre (!) vergangen. Wenn man bedenkt, dass im Internetbereich bereits zwei bis drei Jahre eine Ewigkeit sind, ist das durchaus beachtlich. Jedenfalls hat sich inzwischen technologisch dermaßen viel getan, dass es zwingend notwendig geworden ist, nicht nur die Foren, sondern gleich den gesamten Web-Auftritt von Grund auf komplett neu zu gestalten und die Programmierung auf den letzten Stand der Technik zu bringen. Einhergehend wurden natürlich diverse neue Features eingeführt, z.B. war es längst überfällig, dass zu einem Forumsbeitrag auch Bilder hochgeladen oder die Foren mittels RSS-feed abonniert werden können. Bilder, die auf externe homepages gespeichert und dann hier mittels img-tag eingebunden wurden, haben wir selbstverständlich nachträglich eingepflegt, damit keine wertvolle Information verloren geht. Jedenfalls wünschen wir auch weiterhin viel Spaß beim Erfahrungsaustausch und Ausprobieren!

Juni 2002:

An dieser Stelle möchten wir uns zuerst einmal bei allen Benutzern unserer Fachfragen ganz herzlich für die rege Teilnahme bedanken! Ohne Sie wäre es nicht möglich gewesen, daß sich in so kurzer Zeit (der erste Beitrag stammt vom 08.Apr.1999) ein derart informatives und hoch qualitatives Nachschlagewerk entwickelt. Durch die große Menge an Beiträgen und die hohen Besucherzahlen ist es notwendig geworden die Fachfragen mittels PHP und MySQL selbst zu entwickeln (endlich keine lästigen Werbebanner mehr!), im Rahmen dessen haben wir hoffentlich einige Verbesserungen eingeführt.

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  • Die drei Themenbereiche Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate destillieren und Essigherstellung sind aufgeteilt auf drei verschiedene homepages. Jede homepage enthält die beiden Foren "Rezepte" - für alle Themen über Früchte und Rezepturen - und "Diskussion", für alle anderen Themen in Bezug auf Schnapsbrennen, ätherische Öle / Hydrolate oder Essigherstellung. Sollten sich versehentlich Beiträge im falschen Forum befinden, verschieben wir sie ins richtige Forum. Diese Beiträge wurden also nicht gelöscht, nur verschoben.
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So das war's auch schon, wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Erfahrungsaustausch, Lesen, Beiträge verfassen und natürlich auch beim anschließenden Ausprobieren! Dr. Malle & Dr. Schmickl

Beitrag:

RE: Aber wir brauen hier kein Bier sondern Whisky
Von: der wo am 03.10.2015 11:35:56 | Region: da wer
Ja, du hast es verstanden.
Welche Enzyme bei welcher Temperatur wie schnell was genau erledigen, ist aber eigentlich egal. Hauptsache, sie gehen nicht kaputt und werden fertig, bevor die Hefe nichts mehr zu knuspern hat.

Die Auszüge müssen nicht gekühlt werden, werden es aber in großen Brennereien. Zur Energiersparnis (in Wärmetauschern wird die nächste Ladung so vorgewärmt) und um Zeit zu sparen.
Für uns gilt, daß es beim Zusammenschütten natürlich nicht zu heiß für die b-Amylase werden darf.
Ich habe dann 50° heiße Maische im Gäreimer, verschließe ihn, über Nacht kühlt es ab (während die Enzyme brav arbeiten) und gebe morgens dann Sauerstoff und Hefe dazu.

Die Glucosidase in den Spezialhefen ist halt auch ein Verkaufsgag, bei einer Maischmethode mit vielen aktiv bleibenden Enzymen aber vollkommen unnötig. Interessant vielleicht bei viel Rohfrucht, Bourbon zum Beispiel. Zusätzliche Enzyme sind hierfür übrigens erlaubt, für malt-whisky nicht.

Ähnlich wie bei Earls Kochmaischverfahren teilen viele Brenner den Malz auf, wenn sie Bourbon&Co machen, um mit viel Rohfrucht klarzukommen. Aber auch bei Earl wird doch am Ende bei 78° abgemaischt und es sollen unvergärbare Zucker übrig bleiben, oder? Das Bier schmeckt doch sonst nicht. Müsste man modifizieren für whisky, also sobald das letzte Malz dazukommt nicht mehr hoch heizen. Aber bei 100% Malz werden mit der schottischen Methode sowieso 100% des gelösten Saftes vergärbar, 105% wird Earls Methode modifiziert auch nicht bringen. Aber gut, das Lösen der Stärke und das Läutern geht gekocht ja besser. Allerdings wird der letzte Aufguss bei den Schotten ja auch mit 100° heißem Wasser gemacht. Vor allem aber läutert Earl zwischendrin nicht ab, dadurch ist der Saft, der bei ihm am Ende im Malz verloren geht, zuckerreicher als der bei den Schotten. Daher haben die glaub ich insgesamt die Nase vorn bezüglich der Ausbeute. Außer man modifiziert den Earl weiter, indem man vor dem letzten Malz abläutert und nochmal Wasser (nicht zu heiß) zugibt. Aber dann hat man im Prinzip die schottische Methode, nur verkompliziert, wahrscheinlich mit dem gleichen Ergebnis...
Ich hab ähnliche Ideen aber auch in Planung: Im Lauf der nächsten Monate werde ich wohl 6 Whiskymaischen und Raubrände und dann einen Feinbrand machen, da werde ich mal wieder alles mögliche ausprobieren, zB nach der Gärung erst abzuläutern, Aufkochen und filtern und danach mit Enzymen nachbessern, den aufgebrauchten Malz mit Zuckerwasser vergären und ohne Abläutern brennen (das kommt wahrscheinlich nicht mit in den Feinbrand. Obwohl, wer weiß, es geht immer noch extremer, hab vorgestern 9l Backset (was nach dem Brennen im Kessel zurückbleibt) von einer Bourbonmaische mit Zuckerwasser auf 12l 75 Oe gebracht, blubbert tüchtig vor sich hin und riecht viel besser als erwartet)...

Womit du mehr rausholen kannst als die meisten Hobbybrenner, ist eine gute Malzmühle, Rührwerk und gutes Läuterequipment, falls du das fürs Bierbrauen sowieso hast. Haben die meisten von uns nämlich nicht.

Typische Werte für whisky zum Anpeilen wären 58 Oechsle vor der Gärung und danach 0 Oe/7.5% Alk. Nach dem Raubrand dann 30%.


Aber du solltest zuerst beim Destillieren (und Destille bauen?) an Erfahrung aufholen. Da gibts nämlich auch viel falsch zu machen. Das ist hier zwar viel leichter zu recherchieren als Getreidemaischen, braucht aber Zeit.

Gruß, der wo
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