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RE: Homemade Bourbon
Von: der wo am 07.10.2015 12:01:26 | Region: da wer
Lieber RR,
daß Polenta vorverkleistert ist, interessiert mich sehr. Bist du sicher? Wo hast du das her? Ich habe beide Aussagen gefunden. Im Gegensatz zu zB. Maisflocken, welche klar schon verkleistert sind. Bei meinem Rezept gibt es auf jeden Fall beim Hochkochen nach der ersten Rast einen plötzlichen Verdickungseffekt. Ich nehme Polenta aus einem türkischen Supermarkt.
Die Löslichkeit von Calciumcarbonat, das stimmt. Aber sie nimmt doch zu, je saurer die Maische ist? Mit was sonst puffern? Soda/Natron wie du sagst? Dabei riskiert man ein ammoniakstinkendes bläuliches Destillat, da sich Soda mit den stickstoffhaltigen Nährstoffen und dem Kupfer nicht verträgt. Frag mich nicht wie warum wann genau. Soweit ich weiß darf der pH nicht über 6 ansteigen, man braucht also etwas, was nur puffert, keinesfalls darüber hinaus anhebt. Die Amis nehmen übrigens zerbrochene Muschelschalen, also Calciumcarbonat, welches sich noch schlechter löst, da es nicht gemahlen ist.
Hier ist es erklärt, ganz unten auf der Seite:
http://homedistiller.org/distill/dtw/salt
Irgendwas braucht man jedenfalls, mein Backset hat meistens pH knapp unter 3! Gut, vielleicht ja wirklich Soda, wenn man genau weiß, wieviel möglich ist.
"Gibt es eigentlich Vorteile beim on the grain Verfahren ?"
Neben der höheren Ausbeute lässt sich wie gesagt nicht alles gut läutern. Und der Geschmack ist stärker und gröber on the grain. Geschmacksfrage. Und wie immer ist es ein Gesamtpaket: Die Amis bekommen also on the grain eine geschmacksstärkere Maische als die Schotten, brennen aber hochprozentiger, das heißt geschmacksärmer, dann ein frisches Fass (mehr Geschmack, vor allem mehr Süsse), aber mit frischer Kohleschicht (stärkerer Filter) usw...
Vakuumbrecher:
Da das Destillat ja flüssig viiiel weniger Volumen einnimmt als im Gaszustand, ist nur bei viel zu geringem Durchmesser des Liebigs zu befürchten, daß die Destille bei Druckschwankungen nicht Luft ziehen kann. Das würde sich dann aber auch vorher ankündigen (Destille ventiliert, wackelt...). Das Problem liegt dann nicht am Ende des Kühlers sondern im ersten Drittel.
Lieber Grog,
https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_37_spirituosen/ue_2012_spirituosen_methanol.htm
"Obst- und Tresterbrände weisen naturgemäß deutlich höhere Gehalte auf als Getreide- und Kartoffelbrände. Dies liegt daran, dass Methanol aus dem fruchteigenen Pektin der Zellwände..."
Du erliegst auch dem Irrglauben, daß man das Methanol mit dem Vorlauf abtrennen könne. Lies mal den ganzen Artikel.
Ausbeuterechnen mit Abläutern ist schwer. Und es hat ja auch nicht jeder ein Equipment wie RR. Funktioniert deiner Meinung nach die Ausbeuteberechnung meines on the grain Bourbon-Vorschlags? Weil die Rechnung passt zu meiner eigenen Erfahrung und deckt sich meiner Meinung nach auch mit den Kohlenhydraten. Für Bourbon wäre 10% Alk üblich, daher rechne vielleicht einfach auf 23l runter. Wird mit jedem Prozent Alk auch schwerer beim Brennen bzw nicht Anbrennen, da je mehr du rausdestilliert hast auch die Pampe drinnen immer dicker wird...
Angenommen du kommst bei deiner Schüttung auf insgesamt mit dem Getreide auf 25l (da ja auch was verdunstet), errechne ich 85 Oe, also 11%. Wenn der Deckel die ganze Zeit offen ist und du daher nur 23l rausbekommst 93 Oe 12%. Eher etwas weniger, da ich nicht speziell auf den Caramalz eingegangen bin.
Wie RR von 1084 auf 14.3% schließt, weiß ich aber nicht. Meiner Meinung nach müsste es dafür auf 975 runtergehen. Selbst 1084 Zuckerwasser kommt nur so auf 990, und damit 12%. Realistisch bei Getreide ist 1000, 11%. Vielleicht mit lange Abwarten dann doch 990, 12%.
"da heiz ich ja andauernd damit ich die Rasttemperatur einhalten kann" Die Temperatur ist am gleichmäßigsten, wenn du isolierst und nicht heizt. Es ist egal, wenn die Temperatur dabei etwas sinkt, da es nicht darauf ankommt, ein ganz bestimmtes Verhältnis von vergärbaren und unvergärbaren Zuckern zu bekommen, da sonst das Bier zu sauer oder zu süss würde.
40% gebrannt wird geschmacksstärker werden, als mit Wasser verdünnt auf 20%. Mit Backset verdünnt auf 20% wahrscheinlich einerseits mehr, andererseits weniger, auf jeden Fall anders als ohne Verdünnen. Wird halt nicht gemacht, warum auch immer, sicher auch wegen der Mehrkosten (doppelt so oft Feinbrennen). Hobbybrenner aber haben das schon gemacht, nennt sich 1.5 mal brennen, findest du auf homedistiller.
Raubrennen mit Potstill bei 10%: pauschal 1/4 des Kesselinhalts rausholen.
Feinbrennen: 40% kocht natürlich früher als 10%, alles beginnt daher früher. Vorlauf sensorisch abtrennen (Gläschen sammeln, die nächsten Tage erst entscheiden), Nachlauf ab 60% Gläschen sammeln und auch später entscheiden.
Zu deinem letzten Post:
-Ich belüfte einen Starter regelmäßig (Schütteln)
-Wie gesagt, mit dem Verkleistern bin ich mir nicht sicher. Du wirst es leider erst nach der Gärung merken, ob es auch ohne geklappt hat... Wenn du es weglässt, würde ich 75° Wasser vorlegen, den Mais rein und dann 1/4 des Malzes. Warten bis 58°, das restliche Malz dazu. Warten bis die Maische kalt genug für die Hefe ist. Ich kenne diese Hefe nicht, muss es wirklich auf 22° runter? Reicht nicht 28°?
-Wenn du 23l Maische haben willst, solltest du mit 2l weniger Wasser maischen. Falls viel beim Maischen verdunstet, dann vor der Hefe auf 23l auffüllen.
Falls du bei 23l landest, bekommst du 75 Oe, 10%. Passt.
-Nimm nur Leitungswasser, darf auch hartes sein.
-Bin gespannt auf deinen Erfahrungsbericht, wie du die Maische abgezogen hast, und wie viel liter du verloren hast dabei.
Du wirst trotzdem aufpassen müsen mit Anbrennen...
-Ich weiß nicht, wie du den Zuckergehalt misst. Meine Angabe, daß es auf 0 runtergeht, bezieht sich auf Spindeln, nicht Refraktometer.
-Wie gesagt, beim Raubrand pauschal 1/4 rausholen. Falls dein Thermometer bei Wasserdampf 100° anzeigt, wäre das dann so bei 99°.
-geröstete Späne ist der einfachste Weg. Gibt noch andere Möglichkeiten. Es gibt hier den Thread "Quercus alba".
Gruß, der wo
